Maj i czerwiec to miesiące szparagowe. Do niedawna szparagi należały do jarzyn mało znanych. Po prostu dlatego, że zwykłe warzywniaki ich nie prowadziły, a jeżeli już się pojawiały – były bardzo drogie. Teraz i świat szparagowy stanął na głowie. Są białe, są zielone, wcale nie kosztują majątku. Tylko nie zawsze wiemy, jak je przyrządzać i jak jeść.

Warunek początkowy: muszą być świeże. Takie są najlepsze. Ale co ja będę się rozpisywać, gdy o zaletach i pożytkach ze szparagów tak świetnie napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1939. Oczywiście, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Nawiasem, wiadomości codzienne z tego czasu – a była to ostatnia wiosna II Rzeczypospolitej – gorączką przypominają te, które i my codziennie czytamy w naszych gazetach. Do czego dąży nasz świat?!

Na razie korzystamy z pięknej pogody i jemy szparagi. Takie, jakie ukazał ilustrowany krakowski tygodnik „As”. W roku 1936.

 

Warto przeczytać, jak Pani Elżbieta wyjaśnia, dlaczego szparagi bywają twarde. Bo nasze babcie także nie miały pełnej wiedzy o tej jarzynce, od zawsze uważanej za wytworną. Może z powodu eleganckiego wyglądu i ciekawego smaku. Także im trzeba było objaśniać, jak ją przyrządzać i troszkę je do ich kupowania namawiać.

Co roku, w maju, muszę wrócić do tak miłego tematu gastronomicznego, jakim są szparagi, najsmaczniejsza, najwykwintniejsza z jarzyn .Wracam, bo szparagi są u nas, w Polsce, często po macoszem utraktowane, jednakowo mało życzliwie przez producentów i sprzedawców , jak i przez konsumentów, nabywców.

Największą zaletą szparagów jest ich świeżość. Najlepszy jest szparag wczesnym rankiem wycięty, tegoż nieco późniejszego ranka sprzedany lub kupiony i tegoż dnia ugotowany na obiad lub kolację. Już kilkogodzinne wystawienie szparagów na wpływ powietrza a tym bardziej słońca i wiatru, powoduje uformowanie twardej błony na dolnej części szparaga.

Chcąc zachować całą jego delikatność, należy w czasie przewozu trzymać szparagi pokryte warstwą mokrego piasku. Jeszcze lepiej konserwuje szparagi ziemia ogrodowa, która niestety je bardzo wala. W sklepie, czy na straganie rynkowym, szparagi powinny leżeć w najbardziej zacienionym kącie, przykryte w kilkoro złożonym, mokrym płótnem , które kilka razy w ciągu dnia zimną wodą skropić należy. Zabieg skrapiania stosują nasze straganiarki do sałaty, ogórków, rzodkiewek i t. p., nigdy nie widziałam aby pomyślały o szparagach, – których zresztą skrapianie wcale by nie pomogło. Aby nie zdrewnieć, potrzebują one stałej, równej wilgoci i usunięcia z pod działania słońca i wiatru. Duże znów sklepy układają najpiękniejsze wiązki szparagów na oknach wystawowych lub przy samych, latem otwartych, drzwiach wejściowych u sklepu, co znowu powoduje drewnienie dalszych ich części. Nabywcy-konsumenci znowu po kupieniu szparagów trzymają je dni parę a nawet kilka w śpiżarni, zamiast wynieść je natychmiast do piw nicy i przysypać grubą warstwą mokrego piasku.

Z gotowaniem szparagów też nie jest zupełnie dobrze.

W dziewięciu wypadkach na dziesięć nasze pomocnice podają szparagi przegotowane, tak miękkie, że wiszą u widelca. Szparag prawidłowo ugotowany powinien być w prawdzie miękki, jednak tak jędrny aby przytrzymywany palcami i widelcem (nasz polski sposób jedzenia) lub też krajany widelcem na talerzu (sposób angielski), zachowywał prostą linię przy jedzeniu, stawiał leciuchny opór w zębach. Tylko tak ugotowany szparag zachowuje cały smak i aromat.

Przy gotowaniu szparagów oprócz soli i cukru, dobrze jest dodać rozbitą w wodzie łyżkę deserową mąki, tak, jak się to robi przy gotowaniu kalafiorów. Na koniec, rozmaici cierpiętnicy przemiany materii, bojący się asparaginy, mogą ją zupełnie usunąć, zagotowując szparagi w wodzie bez soli przez minut parę – następnie zaś gotując już z solą, cukrem i t. p.

Ponieważ u nas szparagi jada się przeważnie tylko z rumianym masłem i bułeczką, pozwolę sobie przypomnieć o tym, że są wyborne na zimno, z sosem majonezowym lub nawet oliwą i cytryną.

Mniejsze, drobniejsze szparagi, pokrajane w dwucentymetrową kostkę wybornie smakują z żółtkowym sosem „poulette”. Jeżeli tego sosu zrobimy bardzo dużo, tak, że szparagów będzie mniej niż płynu, sos taki można podać do sztuki mięsa wołowej, potrawki z cielęciny lub młodej wieprzowiny. Będzie to jednocześnie wyborny sos i smaczna jarzyna. A zupa szparagowa – łebki cale – grubsze części przetarte, z grzankami i rogalikiem , a vol-au-vent ze szparagów w formie francuskiego ciasta, wszystko to przysmaki, które tylko do połowy czerwca podawać można.

Pani Elżbieta proponuje podać szparagi w sosie poulette. Jest gotowany na drobiowym rosole, zabielany słodką śmietaną i zakwaszany cytryną; wedle niej zaprawiony żółtkami. Ale prawdziwą klasyką podawaną do szparagów jest sos holenderski – sauce hollandaise. Nie ukrywajmy, to bomba kaloryczna i tłuszczowa. Nie jest też najłatwiejszy do przyrządzenia, gdyż – podobnie jak majonez, do którego jest zresztą podobny – ma skłonności do warzenia się. Ale, gdy starannie go przyrządzimy i podamy raz na rok, do świeżych majowych szparagów, będziemy mieć satysfakcję z podania dania prawdziwie eleganckiego. Szparagi z sosem holenderskim nadają się na szczególnie uroczysty obiad czy kolację – śmiało można je podać do szampana. Wytrawnego lub brut.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywała ten sos „rozpaczą oszczędnej gospodyni”. Dlatego, że w jego skład wchodzi sporo masła. Sposobów przyrządzania sosu holenderskiego jest dużo. Jego odmiany różnią się nieco składnikami (niektóre przygotowuje się na odtłuszczonym rosole, inne na aromatycznym occie dobrego gatunku, jeszcze inne wprost na wodzie), metodą przygotowania (są nawet takie zagęszczane mąką!), a zwłaszcza proporcjami żółtek i masła. Bo to dwie mocne nogi tego sosu.

Oto dwie przykładowe wersje. Pierwszą znalazłam w „Asie” z roku 1939. To wersja bardzo oszczędna i zawiera najmniej masła. A więc najbardziej dietetyczna. Ale i chyba najmniej finezyjna w smaku.

SOS HOLENDERSKI DO SZPARAGÓW

Filiżankę rosołu zagotowuje się z kawałkiem skórki cytrynowej. Osobno uciera się łyżkę masła deserowego z trzema żółtkami, dolewa do tego gorący rosół i zagotowuje, mieszając ciągle, aby się żółtka nie ścięły. Po odstawieniu z ognia, nadaje się smak sokiem cytrynowym, solą i szczyptą cukru, którego się w sosie nie śmie wyczuwać, dodaje się go tylko dla złagodzenia smaku soku cytrynowego. Odrobinę gałki muszkatułowej i białego pieprzu można dodać, lecz tylko dla amatorów.

Inną zamieścił warszawski tygodnik dla pań, pochodzący „ze stajni” „Bluszczu”, czyli „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. I w niej masła nie jest dużo. Tyle że sos zawiera mąkę, w klasycznej wersji nieobecną.

Sos Holenderski

Proporcja: 3 łyżki masła wyborowego deserowego, 5 żółtek, dwie łyżeczki od herbaty mąki pszennej, szklanka śmietanki, sok cytrynowy, sól.

Rozetrzeć w rondelku masło na śmietanę, wbijając stopniowo po jednem żółtku. Wsypać mąkę, doskonale wymieszać, wlewać stopniowo śmietankę i dalej ucierać. Gdy zaprawa będzie równa i gradka, wstawić rondelek w naczynie z wrzącą wodą, podgrzewać na ogniu, dopóki sos nie zgęstnie i nie wygrzeje się do pożądanej temperatury. Wtedy osolić do smaku, dodać trochę soku cytrynowego, wymieszać. Podawać natychmiast po przyrządzeniu w sosjerce doskonale wygrzanej ukropem.

Na koniec propozycja pani Ćwierczakiewiczowej z jej mało znanej książeczki pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, wydanej jako tłumaczenie z francuskiego (choć bez podania źródła!) przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900.

 

Do sosu holenderskiego bierze się najlepsze, młode, niesolone masło. Wbić 3 żółtka w garnuszek, wlać dwie małe łyżeczki wody, szczyptę białego pieprzu i tyleż stołowej soli. Wstawić czarkę (rondel bez rączki) w rondel z gorącą wodą (au bain marie), – jednak woda nie powinna być za gorąca; dodaje się do żółtek, ciągle mieszając, małe kawałki masła, które powoli zamieniają się w krem, jest to prawdziwy majonez, w którym oliwę zastępuje masło.

Sos holenderski nie powinien być bardzo gęsty; gdyby nieszczęście mieć chciało, że się zrobił zanadto rzadki, wmieszać łyżkę owej zaprawy mącznej [zasmażki] przefasowanej […].

A ja przyrządziłam ten sos jeszcze inaczej. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki świata. Francja” wydanej w roku 2005. Podaje go w wersji już własnej, nie jako cytat.

 

Sos holenderski po mojemu

4 łyżki octu z białego wina

liść laurowy

jedna mała cebulka perłowa lub szalotka

kilka ziaren pieprzu czarnego lub białego

liść laurowy

3 duże żółtka

14 dag masła z lodówki

sok z cytryny

delikatna sól (np. perska), pieprz biały, szczypta cukru

 

W rondelku gotować ocet z drobniutko posiekaną cebulką, listkiem laurowym i pieprzem. Zredukować od jednej łyżki. Przecedzić, przestudzić.

 

Ocet wlać do żaroodpornej miski, którą ustawić na rondlu nad gotującą się woda tak, aby nie dotykała jej powierzchni. Woda  nie powinna mocno wrzeć. Dodać żółtka, miksować lub ubijać ręcznie. Żółtka mają zgęstnieć do konsystencji majonezu.

 

Zimne masło pokroić na kawałeczki. Do tej podstawy sosu, nie przerywając ucierania, dodawać po kawałku masło. Kolejny dodawać dopiero wtedy, gdy poprzedni się całkowicie wetrze. Gdy wszystkie kawałki masła zostaną utarte, sos zaprawić do smaku sokiem z cytryny (łyżeczka, dwie), solą i pieprzem oraz cukrem.

Cukier nie jest niezbędny, ale korzystnie równoważy posmak octu. Kto chce, może wetrzeć do sosu troszkę gałki muszkatołowej. A gdyby smak octu był dla nas zbyt intensywny, ten sos można połączyć z dobrą kremową śmietaną. Najlepiej ubitą. Uzyskamy wtedy równuie elegancki, a w smaku łagodniejszy sos muślinowy – sauce mouselline.

Sosy te podajmy na ciepło. Gdyby trzeba było je podgrzać, robi się to także na parze, mieszając. Nie można ich grzać za mocno. Gdy woda w rondelku wrze, trzeba koniecznie zmniejszyć jej temperaturę (no. gaz na chwilę wyłączyć). Sosu lepiej nie grzać w mikrofalówce. Zbyt wysoka temperatura nieuchronnie go zwarzy!

Do tak sporządzonego sosu gotujemy, jak zwykle, szparagi. Nie podaję sposobu, bo to nic nadzwyczajnego – nasze szparagi, po obraniu, zwykle gotuję na parze. Doprawiam lekko solą i cukrem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada szparagowa Pani Elżbiety. Bardzo pożyteczna, bo dotycząca szparagów połamanych. Jak wiadomo każdemu, kto je czyścił, są one bardzo delikatne i łatwo o ich połamanie. Sposób Pani Elżbiety na szparagi połamane pochodzi z roku 1935. Zaczynam od innych uwag, aktualnych i dzisiaj.d

[…] My mamy tylko szparagi białe i mamy je tylko przez kilka tygodni. […] Więc ten krótki sezon szparagowy należy jaknajlepiej wykorzystać, tembardziej, że dzięki coraz większym plantacjom szparagowym, jarzyna ta już nie jest przedmiotem zbytku, dostępnym li tylko ludziom bardzo zamożnym.

U nas się jada przeważnie szparagi z masłem i rumianą bułeczką. Tu i owdzie, smakosze i lepsze restauracje stosują do nich sos holenderski i sos „mousseline”, który jest odmianą sosu holenderskiego, z dodatkiem słodkiej, ubitej na krem śmietanki. Ja tu podam zupełnie skromny sposób zużytkowania drobniejszych, a głównie chociaż grubych, lecz połamanych szparagów, nie nadających się do podawania w całości.

Szparagi, najdokładniej oczyszczone z twardych włókien, pokrajać w dwucentymetrową kostkę. Ugotować w niedużej ilości osolonej wody, dodając do niej cukru. Na kilo szparagów zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki lub mleka i szklanką smaku ze szparagów i zagotować. Dodać kawałek śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując.

Zalać tem szparagi i podać z grzaneczkami z bułki, zarumienionemu na maśle.

Szparagi na ciepło, na zimno, z majonezem lub z winegretem, z ciepłym sosem, z przyrumienioną bułeczką (takie też podaję najczęściej) lub po prostu ze świeżym masłem i koperkiem lub natką – to danie królewskie. Korzystajmy z nich, bo sezon na te najlepsze, krajowe, szybko przemija. Niektórzy powiedzą: jak szczęście.