No i znowu, mimo obietnic sobie dawanych, kupiłam książkę kucharską. Nie mogłam się oprzeć pokusie i – zgodnie z radą Oskara Wilde’a – aby ją zwalczyć, uległam jej. Urzekła mnie barwna okładka, a i opisywana kuchnia libańska wydała mi się ciekawa. Niektórzy uznają ją za jedną z najlepszych na świecie, cokolwiek to znaczy. Autorką jest pół Libanka, pół Polka Samar Khanafer, tytuł: „Hummus, za’atar i granaty” (wyd. 2, 2015).

Nowa książka kucharska oznacza u mnie obiad w nowych smakach. Wykorzystując podane przepisy, nieco je zmieniłam, jak to ja. Ale ich charakter, mam nadzieję, pozostał. Na jeden obiad podałam dwie potrawy: kurczaka pieczonego w za’atarze i sałatkę z kaszy – tabbouleh. Przepisy na nie podam nie jako cytaty, lecz moje ich przeróbki.

Przy kurczaku Autorka pisze tak: […] „Za’atar ma intensywnie tymiankową nutę, lekko kwaśny smak i jest przełamany słodkim, prażonym sezamem, dzięki czemu czyni z kurczaka wyraziste i niepowtarzalne danie”. Posmakowałam i potwierdzam. Znakomity pomysł na nowy smak kurczaka pieczonego. W książce jest pieczony w całości, ja upiekłam podudzia. Pieką się szybciej i są wygodne do podania, choć przyznam, że cała tuszka pieczonego drobiu wygląda efektowniej.

Kurczak w zatarze na mój sposób

podudzia lub udka kurczaka
oliwa
przyprawa zatar
2 cebule
sól ziołowa
świeży tymianek

Udka obmyć, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym. Posolić, skropić oliwą, wstawić na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st.

Zatar rozetrzeć z oliwą na pastę. Cebule pokroić w ćwiartki. Kurczaka wyjąć, natrzeć pastą z zataru i obłożyć cebulą. Jeżeli potrzeba ponownie skropić oliwą lub sosem spod pieczenia (także cebule). Ponownie wstawić do piekarnika, piec w 180 st. C jeszcze przez 20–30 minut, pod koniec dodać kilka łodyżek świeżego tymianku. Wyjąć, gdy nóż wchodzi miękko w najgrubsze część udka. Podawać po 10 minutach, ze świeżym tymiankiem.

Proste do upieczenia, prawda? Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie i się dopiecze, niech go przykryje od połowy pieczenia folią aluminiową.

Przypomnę, że zatar można znaleźć na moim blogu w kilku daniach. Można go kupić w sklepach z orientalnym przyprawami, także internetowych.

Do tak pieczonego kurczaka podałam sałatkę z kaszy bulgur. Bulgur (jak i drobniejszą kaszę kuskus), wyrabiany z twardej pszenicy durum, można kupić w większych sklepach. Pasuje do różnych potraw. Jedną z nich, znaną, jest słynna arabska sałatka tabuleh (tabbolueh). Autorka książki opisuje ją konkretniej: „Sekretem dobrego tabbouleh jest duża ilość świeżej natki pietruszki i mięty, które powinny być bardzo drobno posiekane, tak aby wszystkie soki znalazły się na talerzu. Całość dopełnia niewielka ilość drobnej kaszy bulgur, orzeźwiający sok z cytryny i wyrazista w smaku oliwa z oliwek” (dopowiem, że oliwa nie może być z niczego innego, tylko z oliwek, i prawidłowo mówimy na nią: olej z oliwek). Na końcu zaś dopowiada: „U mnie w domu do tabbouleh nigdy nie dodawało się świeżego ogórka. Jednak w starych arabskich książkach znalazłam przepisy, w których ogórek pojawia się w niewielkiej ilości”. Zgodnie z tym Autorka przyrządza tę sałatkę z cebulka, pomidorem i zieleniną (natka pietruszki i mięta). Moją sałatkę sporządziłam i z ogórkiem, i, dodatkowo, ze słodką papryką.

Sałatka tabuleh z kaszy bulgur po mojemu

ugotowana kasza bulgur
2 pomidory
świeży ogórek
słodka cebula
papryka podłużna słodka
natka pietruszki
świeża mięta
sok z cytryny
oliwa
sól ziołowa

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, odcedzić, przestudzić. Pokroić pomidory, paprykę i ogórek w kostkę (warzywa obrać ze skórki lub nie), w drobną kosteczkę skroić cebulę. Posiekać umytą zieleninę. Wymieszać wszystko z kaszą. Posolić.

Domieszać sok z cytryny i oliwę regulując ilość stosownie do swego smaku i tak, aby sałatka nie była zbyt sucha.

Degustacja obiadu wypadła pomyślnie. Kuchnia arabska w nadwiślańskiej wszak wersji jest dobrą alternatywą dla codziennego smaku. Przypomnę, że egzotycznych przypraw warto szukać na półkach sklepów. Są także na specjalnych stoiskach na bazarach. Nie bójmy się ich!

Te przepisy zilustruję ciekawą odmianą kuchni Orientu – potrawami Żydów z Tunezji. Przedwojennymi! Pewnie wielu ich potomków po II wojnie znalazło się w Izraelu, gdzie zachowali swoje obyczaje, a zwłaszcza upodobania kulinarne. Współczesna kuchnia izraelska stoi takimi właśnie smakami. Czy odnajdą się wśród przepisów, które znalazłam w „Nowym Dzienniku”, wydawanym w Krakowie organie syjonistów, ukazującym się do roku 1939? Notka pochodzi z roku 1931. Tajemnicza kuchnia tunetańska, zaczerpnięta z przywołanej książki o kuchni żydowskiej wydanej po francusku, to kuchnia tunezyjska.

A na zakończenie o zabawach filologów zajmujących się językami orientalnymi z roku 1889. Ich kongres, odbywający się w Sztokholmie, zwieńczył uroczysty bankiet z bardzo oryginalną oprawą. Znalazła odzwierciedlenie w menu uczty. Ciekawa jestem, czy jakieś się zachowało?

Oryginalne menu przygotowano na bankiet, wydany przez króla Oskara szwedzkiego dla członków kongresu orjentalistów, zasiadającego w Sztokholmie. Menu to wykonane zostało w azjatyckim oddziale drukarni uniwersyteckiej w Leyden i odznacza się tem, iż spis potraw redagowali najsłynniejsi uczeni, z których każdy sławi jedną potrawę w swym języku. Tak więc C. Lansberg zaleca w języku arabskim szwedzkie „Smörgoos Bordet” czyli zakąski [szwedzkie], Max Miller zapewnia po sanskrycku, iż łosoś à 1’Impériale jest wyborową rybą; turek [tak pisano narodowości] Ahmet-Midhad opiewa w rodzinnym języku doskonałość kotletów baranich; prof. Lieblein twierdzi po arabsku, iż nie ma nic lepszego nad kawałek piernika, zwłaszcza po obiedzie; prof. Haupt w języku nowobabilońskim opiewa rozkosze uczty. Oryginalne to menu kończy się podziękowaniem po persku pod adresem króla Oskara.

Bawmy się i my. Smakami i wiedzą o ich pochodzeniu. A tego się nie boimy, co znamy. Korzystajmy z uroków kuchni i kultury innych narodów. To nie boli. To wzbogaca.