Warzywa warto jeść w różnych postaciach. Jako surowe oraz jako poddane obróbce cieplnej, jak to zwą specjaliści od żywienia. Czyli pieczone, duszone, smażone czy grillowane, a wreszcie – gotowane. I takie będę chciała pokazać. Ale nie ma dobrze, najpierw – chwila historii.

Cytowałam już tutaj kilka fragmentów z historii kuchni staropolskiej, opisanej u początku wieku XX przez doktora medycyny Józefa Peszke. Zamieszała je mu „Gazeta domowa”, „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich”, ukazujący się niestety bardzo krótko, tylko przez rok 1904. Ciekawą historię jego wydawcy Feliksa Fryzego już też opisałam.

Józef Peszke sięgał w swoich badaniach do różnych źródeł. Opisy tego, czym odżywiali się nasi
przodkowie w Średniowieczu były możliwe dzięki kilku zachowanym. Ale, dajmy mu głos (jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału):

Przypadkiem szczęśliwym przechowały się do dnia dzisiejszego, nie w zupełności, niestety, jednakże w odłamach bardzo pokaźnych, Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły z lat 1388–1420, dające nam możność wyrzeczenia czegoś pewniejszego o kuchni dworskiej króla, oraz trzech małżonek jego: Jadwigi, Anny i Elżbiety. W „Rachunkach” tych, prowadzonych z dnia na dzień przez różnych urzędników królewskich, wymienione są wszelakie rodzaje mięsa, drobiu, ryb, jarzyn, pieczywa, przypraw i napojów, dostarczanych do kuchni królewskiej, dworskiej, a nawet czeladniej, dozwalające nam więc na wyrobienie sobie wyobrażenia dosyć dokładnego i pewnego o sposobie żywienia się ówczesnym; przyczym spostrzegamy, że kuchnia ówczesna już odbiegła znacznie od dawnej prostoty rubasznej, tak jak wogóle, uobyczajenie już pewne, dość widoczne, uczyniło postępy ku lepszemu.

Ogólna uwaga o rodzajach wykorzystywanych w kuchni dworskiej i czeladnej produktów jest charakterystyczna dla pewnego typu odżywiania się. Niektórzy – a są wśród nich zwykle panowie, kochający, jak mówią, kuchnię tradycyjną – uprawiają go i dzisiaj! Idzie o obfitość mięsa w posiłkach. Dzisiaj wiadomo, że dieta zbyt bogata w białko zwierzęce może spowodować różne choroby. Skąd, a raczej od kiedy się wzięło to umiłowanie mięsa? Co najmniej od Średniowiecza.

Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na
jednem posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna perzyna, mięso potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło.

Jednak przy tym coś, co nas zainteresuje. Dietę warzywną też mamy we krwi!

Zadziwić teraz może niejednego mnogość jarzyn i ogrodów wszelkich; już pod koniec wieku XIV znanych, i używanych u nas w kuchni. Hodowano je w ogrodach po folwarkach królewskich, ale częstokroć kupowano też na targach, co świadczy o ich rozpowszechnieniu ogólniejszym.

Tak więc sięgajmy do doświadczeń przodków. Jedzmy jarzyny, najlepiej te z własnego ogródka. Ale nie każdy go ma. Obok opisywanych już potraw z bakłażanów, cukinii, papryki, są przecież gatunki swojskie, dobrze znane, nieraz aż do znudzenia. Może więc wysilić nieco wyobraźnię, aby te dobrze znane uczynić ciekawszymi. Aby zmieniać smak na bardziej nowoczesny, a przy tym korespondujący z zapamiętaną atmosferą kuchni babci czy mamy.

Dzisiaj więc trzy dobrze znane warzywa w trzech nieco innych niż zwykle sposobach podawania. Na początek – buraki. Sok z nich działa oczyszczająco. W sam raz na wiosenną kurację dla zmęczonych zimą organizmów. Buraki wzbogaca nas w cenne mikroelementy. Gotowane, a jeszcze lepiej pieczone, są także ozdobą stołu dzięki swojemu głębokiemu kolorowi. Proponuję podać je w sałatce. Intrygujące będzie połączenie ciepłych buraczków z zimną gruszką. Można je podać do mięsa, ale mogą też stanowić danie samodzielne dla zbijających kalorie w sposób
rozsądny.

Sałatka z buraków z gruszkami i rodzynkami

3–4 małe buraki ugotowane lub upieczone

1–2 gruszki

rodzynki

natka pietruszki

mała cebulka lub szalotka pokrojona w cienkie plasterki

dobra oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Podobnie pokroić gruszkę; gdy ma ładną skórę – razem z nią. Natkę posiekać nie za drobno.

W salaterce wymieszać buraki z gruszkami i rodzynkami. Doprawić solą i pieprzem oraz oliwą i octem balsamico. Przybrać natką i krążkami cebuli.

Ocet balsamiczny jest słodkawy, ale komu do smaku czegoś w sałatce brakuje, może dodać do niej cukier lub miód. Gdy sałatka ma stanowić danie samodzielne można ją wzbogacić orzechami każdego gatunku.

Następna w kolejności kapusta to warzywo chyba najbardziej popularne w naszej kuchni i w kuchniach naszych sąsiadów, zwłaszcza Niemców, Czechów i Słowaków. Ale kapustę lubią i Litwini, i Rosjanie, i Ukraińcy, i Białorusini. Łatwa do uprawy i do przechowywania cała zimę była podstawą pożywienia, a zarazem, o czym nie wiedziano źródłem witaminy C. Można ją było przechowywać w całych głowach, ale także po ukiszeniu. Gdy pojawiały się główki kapusty młodej, to był oczywisty znak, że wiosna nadeszła.

Kapusta gotowana doprawiona dobrym octem

młoda kapusta

liść laurowy

czarny pieprz w
ziarnach

ziele angielskie

sól, pieprz

cukier

mała cebulka

kawałek słoniny lub tłustego boczku

łyżka mąki pszennej

ocet z cydru

lubczyk, sos Worcestershire lub przyprawa maggi

Kapustę pokroić nożem w średnio cienkie paski, zetrzeć na szatkownicy lub w robocie kuchennym. W garnku zalać ją wodą, dodać liść laurowy, kilka kuleczek ziela angielskiego i czarnego pieprzu (można je zawinąć w gazę, aby potem wyjąć) oraz sól. Dodać listki lubczyka lub doprawić sosem Worcestershire albo maggi. Po zagotowaniu zmniejszyć temperaturę, gotować aż kapusta zmięknie. Z pokrojonej słoninki lub boczku i mąki sporządzić zasmażkę. Połączyć ją z kapustą. Doprawić ją octem winnym (1–2 łyżki, dopasować do swojego smaku), cukrem, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Chwilę poddusić.

Do kapusty można dodać jabłko pokrojone w kostkę albo pomidora lub łyżkę pomidorowego przecieru. Smak bardziej wiosenny uzyskamy doprawiając kapustę tuż przed zdjęciem z ognia koperkiem. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Istotny jest tu dodatek najlepszego octu z naszej spiżarni. Nie musi być z cydru, polecam także ocet z sherry, znakomity alzacki ocet z dodatkiem miodu, albo inny dobry ocet z wina.

Wreszcie marchewka. Przez niektórych szczerze nielubiana, ale to chyba z racji beznadziejnego sposobu jej przyrządzania, znanego go ze stołówek. Rozgotowana, „wzbogacona” mąką, zamieniona w słodkawą paciaję nie może być daniem atrakcyjnym. Co innego jędrna, zachowująca piękny pomarańczowy kolor, słodka, ale w sposób podkręcający właściwy jej smak. Duże ilości karotenu zachęcają rozsądnych ludzi do jedzenia marchewki lub picia soku z niej właśnie teraz, u progu wiosny i czyhających na nas katarów. Możemy im zapobiec! Ale także gotowana zachowa swoje właściwości. Jest polecana także dlatego, że jest lekkostrawna. To mówi za siebie.

Marchewka gotowana, podana z miętą

marchewka mrożona tzw. baby

sól

świeża mięta

syrop klonowy lub płynny miód

łyżeczka świeżego masła

Marchewkę ugotować w osolonej wodzie, aby była lekko twardawa. Doprawić do smaku syropem klonowym (pół łyżki lub cała) albo miodem. Posypać listkami świeżej mięty, wymieszać ze świeżym masłem. Od razu podawać.

Tak samo można gotować każdą marchewkę, oczyszczoną i pokrojoną w kostkę. Z ziołami można eksperymentować, a gdy świeżych nie mamy – podać choćby z natką. Nie siekajmy jej za drobno, niech zachowa właściwy sobie smak.

I takie warzywa – wśród innych, a było ich niemało – jadali nasi przodkowie. Zaświadczają o tym wspomniane „Rachunki z królewskiego dworu” i opisujący je Józef Peszke:

Buraki, czyli ćwikła (beta videlicet, сzwikła), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Kapusta (caules), wymieniana setki razów w „Rachunkach”, należała, jako jarzyna, do najpospoliciej spożywanych, zarówno w stanie świeżym, jak i kwaszonym (caules acidi v. compositi). Jadała ją czeladź, służba, dworzanie, panowie, oraz król i małżonki jego, bez różnicy w dni mięsne i postne, a uprawiano ją na folwarkach królewskich w ilości niemałej. Najczęściej w „Rachunkach” zwie się bez dodatku „caules”, wiedząc atoli na pewno, że kapustę umiano zakwaszać, przypuszczać nam wolno, że wymieniona w miesiącach zimowych, a zwłaszcza wiosennych, bywała zawsze kwaśna, w letnich zaś i jesiennych zawsze świeża. Kilkakrotnie spotykamy nazwę „caules albi” (kapusta biała); trudno odgadnąć, czy tam mowa poprostu o kapuście głowiastej, zwykłej, co najprawdopodobniejsze, czy też o jakiej odmianie jej, nie dającej się określić na mocy wiadomości w „Rachunkach” zawartych. Natomiast nie może podlegać wątpliwości najmniejszej, że caules nigri (k. czarna), to jarzyna znana dziś powszechnie pod nazwą jarmużu; jadano ją wyłącznie prawie u dworu tylko, co na prowadza na domysł, że pod koniec wieku XIV należała u nas jeszcze do rzadkości. Jadano też, osobliwie u stołu pośledniejszego, ale czasem i u królewskiego, rodzaj kapusty zwany odrośle (caules dicti, odrosty); może być wszelako, że były to tylko pędy młode kapusty, wyrastające na wiosnę, „Rachunki” tego nie wyjaśniają.

Marchew, występuje w „Rachunkach” zawsze tylko pod swą nazwą polską, widocznie więc spisywacze ich po łacinie jej nazwać nie umieli. Marchew należała do jarzyn w dni postne podawanych, kupowano ją zawsze.

Zestaw ulubionych warzyw pozostał nam po naszych prapraszczurach. Sięgajmy po nie z tą świadomością.