Nietypowe wciąż mięso, a przecież w kuchni staropolskiej numer dwa (po wołowinie) – baranina. Takie miejsce znajduje w książce „Kucharz Doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z roku 1786 Wojciecha Wielądki, kucharza ostatniego króla Polski. Występuje przy tym jako „skopowina” (z barana kastrowanego, bo mięso z niego uważano za lepsze). Wielądko pisze (zachowuję archaiczną pisownię): „Części skopa, które do kuchni używają, są następujące: ćwierć zadnia, łopatka, karczek, mosteczki, szponderki, ozór, nerki, nóżki, ogon”. Jak widać, zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie tylko dlatego, że lubiano, było to dowodem szacunku dla odebranego mu życia i niemarnotrawienia. Starano się więc przyrządzać wszystko i jak najlepiej. Numer jeden była to zawsze „pieczeń skopowa”; ogółem przepisów z baraniny znajdziemy 52 (na 29 z wołowiny, ale 62 z cielęciny i tylko 14 z wieprzowiny, uważanej za mięso pośledniejsze, jak pisze Wielądko „obciążające żołądek”). Baranina – a zwłaszcza baranie kotlety – była ulubionym mięsem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szef jego kuchni musiał więc znać różne sposoby jej przyrządzania.

Co innego jagnięcina. O dziwo, nie była ceniona wysoko. Wielądko tak ją charakteryzuje: „Lubo baranek nie iest naywybornieyszy w smaku i niezbyt zdatny do kuchni, gdyż mięso w nim chude; atoli sposób przyrządzania iego części opiszę”. Takich recept zamieszcza tylko 7. Szkoda.

A ja wolę jagnięcinę od baraniny. Czyli baranka od skopowiny. Jest delikatniejsza, a jej chudość to dziś tylko atut. Teraz na to mięso jest sezon, ja z niego, jak tylko mogę, korzystam. Przyrządzając jednak to mięso nie zapominam o warzywach. Kupowanych, oczywiście, na bazarze.

Pieczony udziec jagnięcy to rarytas, ale to duży kawałek mięsa, a do jego upieczenia trzeba mieć trochę doświadczenia. Oczywiście, warto go nabywać! Ale zawsze dobra będzie jagnięcina duszona. Uda się nawet kulinarnym antytalentom i kuchennym abnegatom. Mięso kupujemy (na bazarze można poprosić o usunięcie kości), kroimy w kostkę i… przyrządzamy. Z jakimi chcemy dodatkami i przyprawami. Można je obsmażyć, a potem, dusić pod przykryciem podlewając tylko wodą lub bulionem (wtedy nie solimy) albo, wytwornie, winem. Gdy będziemy dusić odpowiednio długo (co zależy do gatunku mięsa), ale na ogół 30–40 minut, zmięknie, nabierze smaku, w zależności od dodatków. W pierwszym wypadku moimi były rozmaite warzywa i jeden owoc. Jabłko.

Na bazarze jest ich moc (uwielbiam te drewniane skrzynki!), są tanie, nie żałujmy ich sobie. Solidną porcję dostałam dodatkowo z mazurskich stron, od mojej siostry. Do porcji warzyw dodałam więc jabłko i otrzymałam treściwą jesienną potrawkę z jagnięciny.

 

Ragoût jagnięce z jesiennymi warzywami i jabłkami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej bez kości

2 marchwie

cukinia

2 czerwone cebule

2–4 ząbki czosnku

2 jabłka

kminek mielony

sól, czarny pieprz

olej lub smalec gęsi

Mięso pokroić w kostkę, warzywa w plasterki. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić plasterki marchwi i cebuli, posolić je. Smażyć na średnim ogniu mieszając, aby tylko straciły surowość.

 

Dołożyć cukinię. Wymieszać, smażyć dalej.

 

Gdy warzywa będą obsmażone, dołożyć mięso (można dodać łyżkę tłuszczu). Zwiększyć ogień, doprawić kminkiem i pieprzem. Smażyć mieszając energicznie, do obsmażenia każdego kawałka mięsa.

 

Podlać wodą (lub jak napisano wyżej), aby prawie przykryć zawartość patelni. Patelnię przykryć. Dusić aż mięso będzie miękkie.

Wtedy dodać zmiażdżone lub posiekane ząbki czosnku i półplasterki jabłek. Poddusić jeszcze, aby jabłka tak zmiękły, jak lubimy (mogą pozostać chrupkie). Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić solą i pieprzem.

Kto nie lubi kminku, może dodać inne przyprawy: na przykład trochę startej gałki muszkatołowej i majeranek. A co do tego? Kasza? Ryż? Ziemniaki gotowane? Pasują nawet kluski, jak lubimy. Potrawkę można podać także tylko z pieczywem. Dopełni obiadu surówka z białej kapusty. Albo z pomidorów czy ogórków. Pokombinujmy.

Z udziałem jagnięciny można zmienić klimat. Drugą porcję mięsa przyrządzić w innym stylu. Lubię tak robić, gdy przyjmuję gości. Jedna potrawa jest w stylu polskim, na smak bardziej tradycyjny, druga – zadowoli miłośników egzotyki w kuchni. Tym razem poszłam znowu stronę azjatyckiego kari. Czy to jeszcze kari, czy tylko jakaś wariacja na jego temat? Kto chce, może rozstrzygać. Grunt, by gościom smakowało!

 

Kari z jagnięciny z papryką po mojemu

40–50 dag jagnięciny bez kości

2 papryki czerwone

cebula

papryka żółta

mleczko kokosowe

świeża bazylia tajska

sól, pieprz

2 łyżki pasty „czerwone kari”

olej

Mięso pokroić w drobną kostkę lub paski, cebulę w plasterki, papryki w słupki. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim mięso mieszając. gdy się zacznie rumienić, dołożyć cebulę i czerwoną paprykę. Dołożyć pastę kari. Wymieszać. Dołożyć kilka gałązek bazylii.

 

Podlać wodą do połowy zawartości patelni, dusić pod przykryciem, dolewając wodę w miarę potrzeby.

 

Gdy mięso zmięknie, usunąć bazylię, dołożyć paski papryki żółtej, a po 5 minutach dolać mleczko kokosowe. Wymieszać, doprawić do smaku, podawać, gdy sos się zagrzeje.

Gotową pastę kari (torebkę widać na zdjęciu) kupuję w najbliższym mi dużym sklepie (na półkach kuchni egzotycznych). Do tego kari najlepszy będzie ryż lub któryś z azjatyckich makaronów. Albo pszenne pieczywo do wymuskania sosu.

Czy świętujecie stulecie odzyskania przez Polskę państwowości? Ja może nie z pełną celebrą, ale w sercu – tak. Pamiętając jakimi wysiłkiem, wydatkiem energii i jakimi ludzkimi kosztami było to okupione. Te realia pokazuje krótka notka z codziennej gazety „Ziemia Lubelska” z roku poprzedzającego wielkie chwile, a więc z 1917. Końca wojny się spodziewano, ale nie było go widać. Ziemie polskie wszystkich zaborów tratowała wojna. Było biedne, beznadziejnie, ale zawsze starano się utrzymywać na powierzchni. Jak to było w podstawowej dziedzinie aprowizacji i wyżywienia? Proszę poczytać i się zadumać.

 

Nasi przodkowie znieśli tak wiele, pamiętajmy o tym. W wymiarze rodzinnym szczególnie o naszych praprababciach, dzielnym gospodyniom, dzięki których wysiłkom nasze rodziny przetrwały.