Z warzyw zapomnianych: rzepa

Należy do najstarszych warzyw, które były uprawiane i spożywane. Ślady tego znaleziono np. w Biskupinie. Jest krewną kapusty. Nie bez powodu Adam Mickiewicz pisał z nostalgią, jakkolwiek w bajce: „Żegnaj więc miedzo, lat mych wiośnianych kolebko, wy kochanki mojej młodości, kapusto i rzepko”.

Nasi przodkowie jadali ją powszechnie, ale potem zastąpili ją ziemniakami. Tak skutecznie, że rzepa zniknęła z polskich stołów. Teraz – wraca.

Jest niskokaloryczna, jak to warzywo. Ma sporo witaminy C i dużo PP. Dużo soli mineralnych: wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, potasu, siarki i jodu. Działa wzmacniająco. Medycyna ludowa zaleca leczenie nią ropnych zmian skórnych (po ugotowaniu) i podawanie jej soku przy anginach. Powiedzenie „zdrowy jak rzepa” ma wiele racji.

Dzisiaj jemy ją na surowo, ale dawniej jedzono tylko gotowaną. Podejrzewam, że dzisiaj mamy różne inne gatunki rzepy niż te, które jedli nasi przodkowie. No i dawniej surówek prawie w ogóle nie jedzono. Może dlatego, że ogrody warzywne nawożono nawozami naturalnymi, a higiena była niezbyt znana.

Są różne gatunki rzepy. U nas widzę obecnie dwa: białą i czarną. Kupiłam tę pierwszą. Smakiem przypomina rzodkiewkę. I bywa mylona z białą rzodkwią. W sumie nie wiem, co mam. Nazwane było: biała rzepa i tak przyjęłam.

O rodzajach rzepy tak napisał znawca kuchni, autor kilku książek kucharskich, które bardzo lubię, Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, dziele swego życia: „Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichrzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rzepa ścierniskowa) lub wydłużony (rzepa turnips)”. I to jest taka, jaką miałam:

W bardzo dawnych książkach kucharskich, u siedemnastowiecznego Stanisława Czernieckiego i u o wiek późniejszego Wojciecha Wielądki, rzepa jest wymieniona wśród znanych im warzyw, ale potraw z niej nie opisują. Pewnie dlatego, że na bogatych stołach jej nie podawano. Była raczej pożywieniem ludu. Może dlatego tak łatwo potem o niej zapomniano? Bo w książkach z przełomu wieku XIX i XX jeszcze są przepisy na dania z rzepy. Jak ciekawostkę podam sposób na rzepę zapisany przez Marię Disslową, prowadzącą szkołę gotowania w Lwowie. To rzepa kiszona. Sposób kompletnie zapomniany, ale może jacyś maniacy kulinarni z niego skorzystają? Autorka tak zachwala tę rzepę: „Kisić można rzepę na zimę tak, jak kapustę. Osoby, które dla słabego żołądka nie mogą jadać gotowanej kapusty, znoszą rzepę. Gotuje się znacznie prędzej od kapusty, zaprawia zaprażką z mąki, smalcu i cebuli, z dodatkiem koperku i kminu”. Może spróbujemy?

Na razie przyrządziłam z białej rzepy po prostu surówkę. Starłam ją na tarce z grubszymi oczkami, wymieszałam z posiekaną dymką, doprawiłam śmietaną i solą. A sól była nie byle jaka:

To kamienna sól perska. Miejscami błękitna z sprawą sekretów krystalizacji. Niesamowita w smaku, bo jej słoność staje się wprost delikatna. Pasuje do surówek i chyba do dań łagodnych (może ryby?). Raczej do wykańczania potraw, niż solenia podczas gotowania. Do tego jej szkoda. Jest bardzo droga, ale przewiduję, że będzie stała u mnie długo. Może nawet zostawię ją w spadku.

Do surówki z rzepy można, zamiast śmietany, wziąć jogurt. A dodać także biały pieprz. Lub zamiast dymki jabłko i świeże zioła. Surówki z rzepy są bardzo zdrowe. Może ich jedzenie pozwoli zachować odporność na jesienne przeziębienia? A że przy okazji wzmocnimy sobie włosy? Niektórzy w to wierzą! Do opisania rzepy na pewno wrócę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s