Nasi przodkowie nie tylko odżywiali się mięsem, a w posty rybami. Jako samodzielne potrawy jadali też warzywa. Fakt, że nie znali i nie uprawiali ich zbyt wiele. Po prostu ogrodnictwo musiało przejść na wyższy poziom, aby dojść do uprawiania warzyw bardziej wyrafinowanych niż kapusta, groch, buraki. Nie wspominając o wykorzystywaniu różnych roślin dziko rosnących, o których my zapomnieliśmy.

Od kiedy w Polsce zaczęto zmieniać i wzbogacać ten zestaw podstawowy? W zasadzie od Odrodzenia, czyli wieku XVI. Jak cała Europa, także nasi przodkowie nowe prądy, które zmieniły sztukę, ale i obyczaj, a także kulturę materialną, także tę kuchenną, zaczerpnęli z Włoch. Italia przodowała już do wieku XV w otwieraniu umysłów na nowe prądy w nauce, sztuce, w kulinariach. Barwnie to opisuje w roku 1904 w „Gazecie Domowej” Józef Peszke, autor szkicu o historii kuchni staropolskiej. Cytuję go, zachowując ówczesną ortografię.

Wiek XVI, powszechnie nazywany wiekiem Odrodzenia, potężnie oddziałał, nietylko na umysłowość i literaturę, ale i na kuchnię polską, przekształcając ją bardzo. Światło zapominanej tak długo wiedzy starożyżytnej, zagorzało jasno we Włoszech już w wieku XV, a wszystkie narody Europy zachodniej i środkowej, biegły do niego skwapliwie, jak ćmy do świecy. Polacy w pochodzie tym nie byli ostatni. Synowie panów możnych, nawet ludzie stanu miernego, więc szlachty i mieszczan, czasem też i syn włościański, rzucali strony rodzinne, dążąc na południe przez góry i rzeki do pięknej Italji, po naukę i wiedzę. Kształcili tam nietylko umysły swe, ale niewątpliwie także i języki. Niejeden panicz bogaty, powracając z kilkoletniej za Alpy wycieczki, przywoził pewno nieraz z sobą kucharza Włocha; syn zaś szlachcica lub mieszczanina, przynajmniej upodobanie do potraw włoskich, może też nieraz przepis spamiętany na przysmak, której mu język mile połechtał na obczyźnie.

Uważamy powszechnie, że polskie warzywniki wzbogaciła Bona Sforza, pochodząca z Bari – a więc południa Włoch – żona króla Zygmunta Starego. Zjeżdżając do Krakowa przywiozła własny dwór. I to właśnie jej dworzanie zadziałali jak drożdże pobudzając to, co w śladowych ilościach było znane wcześniej. Nie zapominajmy, że z włoskiego rodu Andegawenów pochodziła także królowa Jadwiga, żona Władysława Jagiełły, która przybyła z Węgier. Jej smak był bardziej wyrafinowany od smaku jej litewskiego męża. Nowinki kulinarne napływały potem strumieniem choćby wspomnianych absolwentów włoskich uniwersytetów. Przywozili znajomość innego niż rodzimy stylu odżywiania się, a niektórzy wręcz w nim zagustowali. Za nimi przybyli kupcy, którzy w Polsce natrafili na spory rynek zbytu. A więc był już smak na kulinarne nowinki, co Peszke tak opisuje:

Ważnym bardzo, może najważniejszym nawet czynnikiem do rozwoju [znajomości kuchni włoskiej] w Polsce, stało się też poślubienie Bony przez króla Zygmunta I. Młoda królowa przywiozła z sobą z Bari dwór włoski, w którym o kucharzach nie zapomniano z pewnością, ci zaś przybywszy do Krakowa, cywilizować zaczęli po swojemu kuchnię polską. Wkrótce zaprowadzono zmianę niejedną; rubaszna kuchnia dawna ustępować musiała pomału przed nową, wymyślniejszą, sadzącą się na wykwint wszelaki; zaczęto przyprawiać potrawy w sposób przedtem nieznany, sprowadzać nasiona ogrodowin i ziół dotąd nie uprawianych, a dla kuchni nowej niezbędnych, pomnażać liczbę korzeni od dawna już w użyciu będących nowemi. (…) Działo się tak z początku na zamku królewskim, ale niebawem, za przykładem z góry dawanym, poszły dwory wielkopańskie, za temi zaś zamożne, ziemiańskie i domy bogatszych mieszczan krakowskich.(…)

Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami, jadanemi już we Włoszech ówczesnych, z temi nie mógł się nigdy pogodzić i nie dawał się do nich przekonać; więc też wpływ włoski u nas widoczny jest tylko wyraźnie na potrawach mięsnych i rybnych. Jagieł, grochu, kapusty ze słoniną, pieczeni wołowej lub schabu z cebulą, barszczu, oraz wielu potraw innych, a narodowi miłych, nie wyrugował nigdy.

(…) Ogólnie do dziś dnia używana nazwa „włoszczyzna”, już w wieku XVI rozpowszechniona, świadczy też o tym, że przyprawy kuchenne, ogrodowe, w znacznej części przynajmniej, z Włoch do nas przybyły, a mamy nawet dowody na to, że stało się to głównie w wieku XVI właśnie; dowodów tych dostarczają nam „Zielniki” ówczesne, a z nich dwa szczególnie: dawniejszy Marcina Urzędowa i późniejszy Syrenniusza, ze wszystkich najdokładniejszy, a dla nas najciekawszy, ponieważ zawiera wielkie bogactwo szczegółów odnoszących się do kuchni.

Zygmunt Gloger, autor „Encyklopedii staropolskiej” pisze konkretniej, wyliczając odrodzeniowe kulinarne nowinki w Polsce:

W czasach zygmuntowskich pojawił się mirt i cyprys (brosz. „Światowa roskosz”), jak również liczne warzywa, do kategorii włoszczyzn należące, np.: fasola (z włosk. fagiolo), kapusta (capucci), kalarepa (cavolo rapa), kalafjory (cavolo fiore), sałata (insalata), cebula (cipella), selery (sceleri), pory (pori), pasternak (pastinaca), pietruszka (petrosello), anyż (aniso), kminek (comino), kolender (coriandro), karolek (caro), majeran (majorana), konopie (cannapa), szparagi (sparaga), karczochy (carciofo), melon (mellone), pomidory (pomi d’oro), nasturcja (nasturcio). Szpinak (po arabsku ispanadsch, a po włosku spinacci), zapewne pierwiastkowo od Arabów przez Włochy przywędrował do Polski. Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio ogórki (Gurken), rzodkiew (Rettig), redyska (Rediechen), chrzan (Krän), korbał (Kürbis) i t. d. Pisze przy tym, że nie jest jego zadaniem wyświetlenie, które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później.

Sałaty, kalafiory, selery, kalarepy przyjęły się w Polsce tak dalece, że właściwie nie zastanawiamy się, skąd pochodzą i od kiedy były jedzone. Znaleziono także rodzime sposoby ich podawania, np. sałaty kraszonej skwarkami, czy kalafiora omaszczanego tartą bułeczką zasmażoną w maśle. Ten sposób podawania jarzyn wszedł do kuchni międzynarodowej z określeniem à la polonaise. Coś więc kulinarnego wzięliśmy, coś przekazaliśmy.

Jak jedzono te warzywa? Przeważnie jednak gotowane. Nawet sałatę gotowano, albo zalewano gorącą zaprawą na słoninie. Surówki na stoły zaczęto wprowadzać dopiero wraz z wiekiem XX. Lekarze zaczęli dostrzegać ich zalety dla trawienia, no i wówczas rozpoznano już czym dla organizmów są witaminy i sole mineralne. My surówek się nie boimy. Zwłaszcza teraz, na początku wiosny, dostarczą zmęczonym zimą organizmom wiele zdrowia. Na surowo można podawać prawie wszystkie warzywa. Ale niektóre w postaci surowizn są najsmaczniejsze. Choć podawane po doprawieniu zwykle na jeden sposób mogą się znudzić. Zapobiegajmy temu podając je z różnymi dodatkami. Na przykład banalna – i bardzo lubiana – surówka z kapusty zyska nieoczekiwanego wyrazu za sprawą skórki od cytryny. Oczywiście, najlepiej do tego poszukać cytryn niepryskanych; te bez tego oznaczenia trzeba dokładnie umyć.

Surówka z kapusty o smaku cytrynowym

kapusta

cytryna

sól, pieprz biały

jogurt

liście świeżej melisy

Kapustę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub w robocie kuchennym. Na drobnej tarce zetrzeć skórkę z cytryny. Kapustę wymieszać ze skórką z cytryny, solą i pieprzem oraz jogurtem i sokiem z cytryny do smaku. Podawać posypaną listkami melisy.

Zamiast melisy można wziąć miętę lub bardziej swojski dla naszego smaku koperek. Zamiast jogurtu – gęstą śmietanę kremówkę.

Podobnie można doprawić surówkę z selera. Ale tym razem wybrałam lżejszy sposób jej podawania: z sokiem z cytryny i olejem. Zamiast kwaskowego smaku cytryny dałam laskowe orzechy.

Surówka z selera korzeniowego z orzechami

kawałek selera

garść orzechów laskowych

szczypior z natki

olej słonecznikowy

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Kawałek selera zetrzeć na grubej tarce, od razu wymieszać z sokiem
cytryny i olejem (aby nie ściemniał). Orzechy uprużyć na suchej patelni, ew.
zetrzeć z nich skórkę. Orzechy i szczypior dość grubo posiekany domieszać do
selera. Do smaku doprawić sola i pieprzem.

Do tej surówki można zetrzeć także jabłko. Szczypior zastąpić natką lub koperkiem. Orzechy laskowe zastąpić włoskimi lub innymi.

Szczypior występuje także w trzeciej z surówek: z cykorii. Biała cykoria, należąca do kulinarnej rodziny sałat, nie jest u nas popularna. Niektórych odstręcza od niej gorzkawy smak. Ale dla innych – w nim jest jej uroda. Jest warzywem bardzo młodym. Jej ciekawą historię przedstawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał w roku 1976 „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”:

Cykoria liściasta (…) odkryta została przez przypadek. W roku 1870 niezwykły urodzaj cykorii korzeniowej [tej dodawanej niegdyś do doprawiania kawy] sprawił, iż w Holandii i Belgii przechowywano w zimie nadwyżkę zebranych korzeni w stodołach i szopach przesypując je warstwą lekkiej ziemi. Zima była łagodna i korzenie zaczęły wypuszczać zwinięte charakterystycznie kolby liści, które dla przyjemnego, lekko gorzkawego smaku, stały się niebawem poszukiwaną jarzyną zimową.

Warto po nią sięgać. Trzeba tylko przywyknąć do owej szlachetnej goryczki.

Surówka z cykorii z pomidorkami

2 cykorie

pomidorki koktajlowe

szczypior z dymki

koperek

oliwa

sok z cytryny

miód

musztarda z Dijon

sól, pieprz czarny wędzony

Z cykorii wyciąć głąby. Kolby przekroić wzdłuż na pół i poprzecznie pokroić w paski. Z oliwy, soku z cytryny, musztardy i miodu ukręcić winegret. Rozmieszać go z koperkiem.

Cykorię posypać solą i pieprzem, polać winegretem. Dodać przekrojone na pół pomidorki i szczypior. Wymieszać.

Podane sposoby doprawiania surówek można wymienić. Ciekawa może być cykoria doprawiona jogurtem, a mocniejszego charakteru nabierze seler z winegretem. Surówki są świetnymi potrawami dla osób z wyobraźnią! Można je przygotowywać razem z dziećmi, które będą na pewno lubiły mieszanie różnych składników w wielkiej misce. A że poznają piękny zapach warzyw może skłoni je do ich jedzenia. Co warto wszczepiać i krzewić zdrową modę na jedzenie surówek.

Na koniec krótki powrót do historii. Abyśmy nie mieli kompleksów, że Polacy zaczęli jeść warzywa dopiero za sprawą królowej Bony (co zresztą nie jest prawdą), przeczytajmy wycinek, który powie, kiedy warzywa poznali Anglicy:

Wycinek pochodzi z pisemka o tytule „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Wydawał je jako redaktor Julian Tuwim w latach 1925–1926. Zamieszczał w nim wiele ciekawostek, także dotyczących kulinariów. Pisemko należy dzisiaj do kuriozów, które Tuwim tak lubił. Szkoda, że ukazywało się tak krótko.