Zapewne mało kto z tych przygotowujących kolację wigilijną i świąteczne obiady ma czas na czytanie. Ale zaproponuję lekturę pożyteczną, może po sprzątaniu, zakupach, gotowaniu i pieczeniu pozwoli spojrzeć na święta z innej perspektywy. Będzie to porównanie przedwojennych propozycji świątecznych z dwóch światów: ubogiego oraz zamożnego, no, dość zamożnego. A dzieliła je przepaść. Czy dzisiaj taka też występuje? Podam przy okazji kilka przepisów na ciekawe potrawy, jakich dzisiaj na łamach pism i w internetowych blogach raczej nie znajdziemy. Dają pojęcie o tym, jak zmieniły się nasze obyczaje kuchenne od czasów przedwojennych. Jeszcze jest czas, może którąś z propozycji wybierzemy i postawimy na naszym stole, anonsując: oto danie z przepisu przedwojennego.

Na początek propozycje wigilijnych potraw postnych przeznaczone dla tych, którzy pościli na ogół przez cały rok. Dla najbiedniejszych. Pochodzą z pisma „Głos Kobiet”, które się nazywało „jedynym pismem dla kobiet pracujących”. Było wydawane w Warszawie przez lewicujący odłam PPS-u, a konkretnie przez Centralny Wydział Kobiecy Polskiej Partii Socjalistycznej. Redakcja mieściła się w Warszawie, w siedzibie partii przy ul. Wareckiej 7.

 

O charakterze pisma zaświadczy wstępniak z ostatniego numeru w roku 1936, który podaję w pisowni oryginału. Podpisała go redaktor naczelna Dorota Kłuszyńska:

(…) Boże Narodzenie! Wigilia urodzenia Chrystusa w stajence, na sianie, w Betleem. W wieczór wigilijny w t. zw. gwiazdkę, gromadzą się członkowie rodziny, a pod „drzewkiem” czekają „niespodzianki’”, podarunki gwiazdkowe. W taki to właśnie uroczysty, świąteczny wieczór w tysiącach serc ludzi dorosłych i dzieci wzbiera żal i ostry ból. Dla tych wydziedziczonych nie zabłysną gwiazdy radości na niebie, nie zaświeci kochająca matka świeczek na choince, nie czekają podarunki.

Głodno i chłodno jak zawsze, od lat, od miesięcy, bez nadziei, że się odmieni, że na kominie zabłyśnie ogień, matka ugotuje obiad, podzieli między dziećmi. Ciepła izba, chleb, masło, to marzenia tej milionowej głodnej rzeszy ludzi wydziedziczonych, wyrzuconych za nawias życia. Za winy nie popełnione, za grzechy złej gospodarki cierpią męki niedostatku i żyją na najniższym stopniu kultury. Dla nich niema „święta”; szarzyzna nędzy pochyliła ich do ziemi. Nie dochodzi do tej masy ludzkiej ani jeden ułamek wielkich zdobyczy wiedzy, chociaż chełpimy się, że zdobyliśmy
powietrze, głębie morskie, że nie ma żadnych tajemnic przed światłością mózgu ludzkiego. Ci wydziedziczeni do kategorii tych śmiałków przeważnie nie należą. Ogłupiani przez klerykalne wychowanie wierzą, że nędza jest karą za grzechy i tylko pokorą można przebłagać grzech boży. Zazdrośnie czuwają różni opiekunowie, żeby przez mroki zabobonu i ciemnoty nie przedarło się światło prawdy, żeby jak najdłużej utrzymać w uległości dusze ludzkie.

Ale dorasta nowe pokolenie, które śmiało patrzy, rozróżnia prawdę od fałszu, i wyzwala się spod wpływów reakcji klerykalnej. Dorasta pokolenie, które nie zgodzi się na ochłapy, spadające z pańskich stołów. Pokolenie, którego nie można będzie przejednać podarkami gwiazdkowymi komitetów dobroczynnych.  Bo rodzi się moc świadomych ludzi, którzy śmiało głoszą nowe prawdy, a jednak bardzo stare, bo nauczał je już Chrystus, kiedy przekupniów wypędził ze świątyni, kiedy piętnował faryzeuszów…

Gdy dorosną ci mali, świat cały będzie się już rządził nowymi prawami, nie będzie głodnych i cierpiących, bo socjalizm przyniesie wyzwolenie, a najuroczystszym świętem ogólnoludzkim będzie święto solidarności. Ludzie będą sobie braćmi, a nie wilkami, bo nowy zapanuje ład.

W samym piśmie na końcu garść przepisów na najprostsze dania. Najtańsze. Nam mogą się wydać ciekawostką. Zmienił się jednak nasz świat. Równości nie ma, ale nie ma także, poza wyjątkami, degradującej biedy, która przed wojną była bardziej niż dziś widoczna, bo dotykała szerszych mas ludzi: na wsi i w miastach. Redaktorki pisma starały się dla nich wybrać dania z produktów podstawowych. Przepisy podaję z poprzedzającym je wstępem i oryginalnym tytułem:

 

Choć grozimy, że w tym roku na pewno nic na święta nie zrobimy – bo w domu krucho, to jednak przecież coś niecoś, taniutko, skromniutko, ale trochę „uroczystszego” koniec końców przygotujemy. „Żeby było jak u ludzi”. Co prawda nie ma się na kogo oglądać, bo „u ludzi” mało których się przelewa.

Na wszelki wypadek zajrzyjcie do poniższych przepisów – może coś świątecznego da się wybrać.

MASŁO ŚLEDZIOWE NA PRZEKĄSKĘ.

3 dobre śledzie, 10 dkg. masła, 5 żółtek na twardo, koperek. Obrane śledzie zemleć dwa razy na maszynce razem z żółtkami, potem utrzeć z masłem i koperkiem. Doskonały dodatek do kanapek.

SZTUCZNY KAWIOR.

1/4 kilo sago, 2 dobre, miękkie śledzie, 2 łyżki oliwy, pół łyżeczki proszku z węgla drzewnego. Sago ugotować do przezroczystości, przelać zimną wodą i osuszyć trochę na sitku. Dwa dobre śledzie wymoczyć przez kilka godzin, wytrzeć z wody, przepuścić przez maszynkę i masę tę zmieszać z sago, dodać do tego oliwę i proszek węglowy (kupuje się w składzie aptecznym) dla dodania koloru. Wszystko dobrze wymieszać i nakładać na bułeczki posmarowane masłom.

KANAPKI Z GRZYBAMI.

Suszone grzyby ugotować i zemleć na maszynce. Na szklankę masy dodać 3–4 łyżki marmolady pomidorowej. 2–3 łyżki oliwy, cebulę utartą, łyżkę octu, cukru, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, smarować na kawałki bułki, nasmarowanej cienko masłem lub na podsmażone na maśle grzanki i zapiec w piecyku. Podawać gorące.

FORSZMAK ZE ŚLEDZI.

2 śledzie wymoczone, 2 cebule surowe, 6 dużych, gotowanych ziemniaków, 2–3 żółtka, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka topionego masła, 2–3 ubite białka, pieprz do smaku. Śledzie, cebulę, ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać żółtka, śmietanę, masło i pianę, wymieszać i ułożyć w płaskim rondelku, wysmarowanym masłem i wyłożonym cienkimi plasterkami z kartofli. Zapiec i wydać na przekąskę.

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

POTRAWA Z MAKU.

1/2 kg. maku białego, 1 1. słodkiej śmietanki, 1/4 kg. cukru, 1/2 laski wanilii, 2 bułki maślane czerstwe, trochę konfitur do przybrania. Mak wymyć w kilku wodach, następnie sparzyć ukropem i zostawić, by napęczniał. Wodę zlać. Mak od-cedzić dobrze i przepuścić 2 razy przez maszynkę. Ucierać w donicy z cukrem podlewając śmietankę stopniowo niewielkimi ilościami (cukru zostawić trochę do utłuczenia z wanilią). Bułkę obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę dać na środek talerza szklanego, nalać śmietankę z maku i posypać wanilią dobrze utłuczoną. Otoczyć utartym makiem i przybrać konfiturami.

KISZONA KAPUSTA Z JABŁKAMI.

1/2 kg. kapusty, 1–2 jabłka, oliwa, cukier i sól do smaku. Kapustę pokroić, obrane jabłka utrzeć na tarce lub bardzo cienko pokroić, zaprawić i wymieszać.

PIERNIK PRĘDKI.

1 kg. mąki pszennej, 1 szkl. miodu płynnego, 1 szkl. cukru, 4 jaja średnie, 1 łyżkę masła, 1 proszek [do pieczenia] „Społem”, 2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cynamonu, łyżeczka goździków, 1/2szkl. kawy czarnej (zbożowej). Żółtka utrzeć z cukrem, masło utrzeć na pianę. Do masła dać mąkę, miód, żółtka i kawę. Wyrobić łyżką, aby nie było grudek. Wsypać korzenie, dać pianę z białek, proszek i sodę. Dobrze wymieszać i kłaść do wysmarowanej formy. Piec zaraz.

Dla kontrastu teraz przedstawię, jak miałaby wyglądać Wigilia wedle dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, wydawanego też w Warszawie przez to samo wydawnictwo, z którego pochodził znany tygodnik kobiecy „Bluszcz”. Redakcja mieściła się przy ulicy Solec 87.

 

Nawet najtańsza wigilijna kolacja, nazywana w piśmie skromną, nie zawiera jednak takiego dania jak nieco szokujący (prawda?) „sztuczny kawior” z pisma PPS-u. Popatrzmy na propozycje trzech kolacji z roku 1934:

 

SKROMNIE

Barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów.

Forszmak z piklingów z ostrym sosem kaparowym.

Kapusta wigilijna.

Kompot z suszonych owoców.

Mak z łamańcami.

DOSTATNIO

Galareta z karpia – sos majonezowy.

Zupa rybna czysta z łazankami.

Budyń z ryb z pieca – sos pomidorowy, albo pieczarkowy.

Sandacz pieczony, garnirowany plasterkami cytryny i krążkami świeżego masła.

Kartofelki drążone z wody, sałata zielona – kapusta wigilijna.

Jarzyny z masłem.

Kompot z suszonych owoców.

Tort gwiazdkowy z makiem.

Czarna kawa – bakalie.

WYKWINTNIE

Przekąski: Majonez z sandacza. Galareta z karpia. Szczupak po żydowsku.

Zupa-krem z karasi z groszkiem ptysiowym.

Suflet z ryb z sosem pieczarkowym. Vol au vent z półksiężycami.

Karpie z wody z masłem – kartofelki drążone.

Jarzyny z wody – sos mousseline.

Sandacz pieczony w całości – sałaty.

Sałatka ze świeżych .owoców z ananasem.

Torty domowe, bakalie.

Wino węgierskie.

Czarna kawa.

Pismo daje także garść przepisów na wigilijne smakołyki. Wybieram z nich dwa: na zupę i na forszmak, który warto porównać z wersją z „Głosu kobiet”. Już to porównanie pomoże w rozeznaniu się, jakie różnice w poziomie życia dzieliły Polskę przedwojenną. A dzisiaj, na który forszmak nas stać?

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

Może dziwić, że te zamożniejsze kolacje wigilijne były postne umiarkowanie. Dozwalały na przykład na użycie śmietany i masła. A przed wojną post jednak był surowszy niż dzisiaj…

Dodam jeszcze, że te i inne dania w domach zamożnych, a nawet średniozamożnych, gotowały na ogół służące. Pani najwyżej ustalała jadłospis i, gdy była ambitna, doglądała gotowania. Podawanie i zmywanie również nie należało do jej obowiązków. Co także warto porównać i ze światem, do którego zwracał się „Głos kobiet”, i z naszymi czasami. Może nie nastał ściśle tak piękny świat, do którego tęskniła naczelna pisma PPS-u, ale jednak takiego rozwarstwienia społecznego, jakie było przed wojną,obecnie u nas już nie ma. No i proporcje zamożności, nawet tej względnej, i biedy są inne.