Łosoś w mariażu z orzechami

Kto dzisiaj jeszcze uważa łososia za rybę drogą i elegancką, może zechce podać go na kolację wigilijną. Zamiast kłopotliwego smażenia proponuję pieczenie. Zdrowsze. Mniej kłopotliwe. Pozwala gospodyni lub gospodarzowi siedzieć z gośćmi, a nie stać przy patelni i napełniać dom zapachem smażonej ryby. Mój łosoś wygląda niezwykle efektownie dzięki specjalnemu dodatkowi. Są nim krewetki w skorupkach. W jedzeniu kłopotliwe, bo ze skorupek ich smaczne mięsko najlepiej wyłuskiwać palcami. Gdy mamy miejsce na stole, przy każdym nakryciu warto postawić wodę z plasterkiem cytryny do płukania palców. No i przygotować dużo serwetek.

Łosoś pod kołderką z orzechów

filet z łososia ze skórą, oczyszczoną z łusek

pokrojone drobno orzechy cashew

pół cytryny

masło klarowane lub oliwa

sól (kwiat soli lub niebieska sól perska)

natka pietruszki, świeża melisa

duże krewetki w skorupkach

W naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem lub oliwą ułożyć oczyszczonego łososia skórą do spodu. Rybę lekko posolić, na wierzchu skropić sokiem z cytryny, posypać orzechami i obłożyć kawałkami masła lub skropić oliwą. Piec 20 minut w 180 st. C.

Krewetki obgotować. Jeżeli są surowe (szare), wrzucić je do małej ilości wrzątku i gotować do czasu, aż zaczną nabierać koloru różowego. Obgotowane wstępnie (różowe), wrzucić do wrzącej wody na 2–3 minuty. Krewetki odcedzić i włożyć do piekącego się łososia na 5–8 minut. Polać je tłuszczem spod łososia.

Włączyć górny opiekacz lub zwiększyć temperaturę do 220 st. Łososia i krewetki po wyjęciu z piekarnika skropić jeszcze raz sokiem z cytryny, przybrać listkami pietruszki i melisy.

Orzechy można zamienić na włoskie. Wtedy można wziąć sól mniej delikatną, zamiast mięty zastosować rozmaryn, a rybę potraktować jeszcze białym pieprzem. Ale orzeszki cashew nadają jej miłego, delikatnie słodkawego posmaczku. Pasują do także słodkich w smaku krewetek. Z nich, oczywiście, można zrezygnować. Choć chyba szkoda, dla samego wyglądu półmiska z rybą.

Do tego łososia lub przed nim, jako appetizer, można podać wyrazistą w smaku sałatę. To rukola i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe polane olejem z pestek dyni i cytrynowym kremowym octem balsamico oraz posypane pestkami dyni lekko przyrumienionymi na suchej patelni.

Nie bez powodu akcentuję, by pomidorki przekroić, nawet gdy są malutkie. Gryzienie tych podanych w całości grozi pobrudzeniem świątecznego ubioru lub naszego najlepszego obrusa. Zdarzyło mi się, że taki pomidorek podany w samolocie prysnął na jasny kostium, który miał mi służyć podczas trzydniowego pobytu w Szwajcarii. Na szczęście była to delegacja, a jej uczestnikom wydano identyfikatory. Wpięłam go więc w kłopotliwą plamę i potem, trochę głupio, go nie zdejmowałam. Przekrojony pomidorek nie sprawi takiego kłopotu.

Smak tej sałaty także można zmienić. Zamiast wyrazistej rukoli wziąć łagodniejszą roszponkę. Dynię zastąpić orzechami włoskimi, wtedy zmienić też olej na ten z orzechów. Zamiast octem balsamicznym sałatę można skropić sokiem z cytryny. Sól i pieprz nadadzą jej dodatkowego wyrazu, a kto lubi, może do sosu wziąć szczyptę cukru.

Orzechy są składnikiem wielu świątecznych potraw. Zwykle to desery. Ale jako dodatek do ryby sprawdzają się znakomicie. Wiedziała o tym Alicja B. Toklas, Amerykanka zakochana we Francji grubo przed Julią Child. W swojej książce kucharskiej podaje bardzo ciekawy przepis na łososia w maśle orzechowym, a właściwie sosie holenderskim o smaku orzechów. Sos holenderski to wyższa szkoła kucharskiej jazdy. Jest uważany za jeden z najtrudniejszych do przyrządzenia. W wersji Alicji jest stosunkowo prosty. Amerykanki słyną z ułatwiania sobie życia i oto pozytywny tego skutek. Może więc ktoś sięgnie po tę propozycję podania łososia na zimno? Wtedy nawet piekarnika nie będzie musiał włączać, bo danie przygotuje wcześniej. Jak pisze autorka, jest to „łosoś podany na zimno, przybrany pomidorami, jajkami ugotowanymi na twardo (żółtka i białka oddzielnie), utartymi oddzielnie w moździerzu na pastę, i cienkimi plasterkami ogórka”. Podaję tekst w tłumaczeniu własnym.

Łosoś w sosie holenderskim z masłem z orzechów laskowych
Sauce hollandaise au beurre noisette

Sos holenderski (hollandaise) można przyrządzić łatwo i szybko, jeżeli z uwagą zastosujemy się do tego wypróbowanego przepisu. 4 żółtka jajek z odrobiną pieprzu i soli w małym rondelku postawić na jak najmniejszym ogniu. Mieszać bez ustanku drewnianą łyżką, dodając kropla po kropli 225 g zrumienionego masła. 3/4 filiżanki orzechów laskowych umieścić w piekarniku. Gdy się nagrzeją, wyjąć i usunąć z nich skórkę, pocierając je ściereczką. Orzechy w moździerzu utrzeć na proszek, od czasu do czasu dodając po kropli wody, aby zapobiec wydzielaniu się oleju. Przetrzeć przez sito. Ponownie dać do moździerza i dodać szklankę (250 ml) wody. Utrzeć tłuczkiem lub drewnianą łyżką. Kiedy wszystko doskonale się połączy, rozpocząć dodawanie pasty orzechowej w malutkich ilościach do jajek w rondelku, bez przerywania mieszania. Gdyby zawartość zrobiła się zbyt gorąca, zdjąć na chwilę z ognia i dodawać w małych ilościach masło, aby nieco schłodzić sos przed postawieniem na ogniu. Nie przerywać ucierania. Kiedy całe masło będzie wchłonięte, zdjąć z ognia i zmieszać sos z 1 łyżką octu [z białego wina]. Sos podawać w sosjerce.

Jak można się domyślać, do gotowanego i wystudzonego łososia. Autorka dopowiada, że „jest to sos rzadko przyrządzany. Przygotowanie raz większej ilości orzechów zaoszczędzi nam potem czasu”. I przestrzega: „Nie warto się łudzić, że migdały z dobrym skutkiem zastąpią orzechy laskowe; tylko one nadają sosowi nieuchwytnego i charakterystycznego aromatu”.

Przyrządzenie tego sosu uprości zastosowanie naszych elektrycznych sprzętów kuchennych. A może kupić po prostu orzechy już utarte i je zmiksować na podstawę sosu? Mam ochotę wypróbować ten przepis nieco staroświecki. No, w końcu pochodzi z początków wieku XX. Tak gotowały nasze babcie. A w święta tradycja jest w cenie, nawet jeżeli nie pochodzi z domu rodzinnego. W końcu każda tradycja miała jakiś początek.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s