Wczoraj przedstawiałam przedwojenne kolacje wigilijne kontrastujące ze sobą. Jedną proponowało PPS-wskie pismo „Głos kobiet” w cenie 10 groszy, drugą – dwutygodnik dla pań niższej klasy średniej, jak byśmy dziś powiedzieli, „Kobieta w świecie i domu”, kupowane za 1,25 zł. Różnica w cenie odzwierciedlała się także w zamożności wigilijnego menu.

Dzisiaj – zaszalejemy. Gazeta z takim zestawem dań, jaki podam, musiałaby kosztować z dziesięć przedwojennych złotych. Poczytajmy uważnie i oceńmy: czy na taką wigilijną kolację byłoby nas stać? Zaproponował ją Antoni Teslar, kuchmistrz hrabiostwa Andrzejostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Jest on autorem książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”, „odbitej”, czyli wydrukowanej w krakowskiej drukarni gazety „Czas” w roku 1910. Pan Antoni we wstępie do pracy tłumaczy, jak bardzo zależało mu na poprawnym języku polskim, bez żargonu kuchennego (nazywa go gwarą). A przy tym rozlicza się i z francuszczyzną, której używa w nazwach potraw obok nazw polskich. Jednak dodaje trzeźwo: „przy święconem i wigilii nie podaję nazw francuskich, nie sądzę bowiem, by ktoś odważył się pisać tak tradycyjne polskie przyjęcia po – francusku”.

Po niezbędnym wstępie, menu kolacji wigilijnej, którą zajadali arystokraci z Krzeszowic u progu wieku XX.

Wigilijna kolacja Antoniego Teslara

Zupa migdałowa.

Consommé maltańska.

Krążki ryb z chrzanem.

Szczupak. – Sos szafranowy.

Karp z sosem po polsku.

Liny smażone. – Sałata.

Kukurudza.

Croc-en-bouche.

Wybrane przepisy podam, ale najpierw omówię pozostałe, bo każdy jest ciekawy.

Zupa migdałowa to słynna słodka zupa, gotowana na mleku, podawana z ryżem. Dzisiaj jest kompletnie zapomniana. Nie słyszałam, aby ktokolwiek na Wigilię ją podawał, ale – może jednak? Chętnie się dowiem.

Krążki ryb z chrzanem to ryba „utłuczona w moździerzu” – dzisiaj może to za nas zrobić robot kuchenny – wymieszana na tzw. knel z rozmoczoną bułką, jajecznicą smażoną na cebulce w maśle, uformowana w wałeczki, a następnie w krążki i smażona na maśle. Podaje się z tartym chrzanem. Takie krążki z ryby mogą smakować dzieciom, zwłaszcza tym wychowanym na paluszkach rybnych. Może warto się poświęcić i wnukowi-niejadkowi usmażyć. Ale albo na oleju (kto przestrzega kolacji postnej), albo na maśle klarowanym (można już kupić).

Szczupak z sosem szafranowym jest w książce możliwie „jak największą sztuką”. Gotuje się go z łuską w osolonej wodzie z białym winem przez pół godziny. „Ponieważ na dużą sztukę nie ma półmiska, podawać trzeba na desce obszytej serwetą i zwykle na stojąco. Obnosić także nie można, więc kredenserz kładzie na talerze, które służba roznosi każdej osobie”. Gdyby ktoś się zdecydował dzisiaj podać takiego szczupaka (jest dietetyczny!), niech kupi filet, ugotuje w wodzie z winem i ziołami (ja mam gotowy zestaw bouquet garni do ryby). Służba niekonieczna. Sos szafranowy jest sosem holenderskim (a więc maślanym) z kłaczkami szafranu.

Karp po polsku pana Teslara jest gotowany w winie czerwonym, podawany z polskim sosem do ryby. Ma on być słodko-kwaśny, gotowany na wywarze z ryby, zaprawiony miodem, sokiem z cytryny, z dodatkiem migdałów, rodzynek i gotowanych jarzynek pokrojonych w kosteczkę. Gdy robię taki sos, zaprawiam go kawałkiem piernika, już bez dodatkowej mąki w rumianej zasmażce, która jest podstawą sosu u pana Antoniego.

Liny smażone są w panierce z bułki tartej, „ubrane cytryną i zielenią”. Filety są obrane ze skóry, u lina twardej. Podaje się je z sałatą zieloną.

Teraz przytoczę trzy przepisy Antoniego Teslara. Skoro smakowały hrabiom z Krzeszowic, może i nam zasmakują? Zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału.

Consommé maltańska

4 cebule pokrajane zasmażyć na maśle klarowanem do złotego koloru, zalać rosołem z ryb niezbyt mocnym (bo trudno byłoby białkami zaklarować), gotować godzinę, przecedzić i zaklarować białkami [zagotować z białkiem i odcedzić, aby białko wchłonęło szumowiny, a rosół pozostał krystalicznie czysty], posolić, dodać parę piórek szafranu, a gdy consommé już wyklarowana, przecedzić ją przez pasówkę, dodać makaronu włoskiego, ugotowanego i pokrajanego w niedługie kawałki, a nadto mleczko karpia lub wątrobę ze szczupaka. Na talerzu podać grzaneczki: sam skórki z bułek, wyciskane w kółeczka i przyrumienione.

Kukurudza

Całe kaczany (naturalnie konserwowane w puszkach) zagrzać w wodzie posolonej i osłodzonej. Osobno podać masło deserowe, jak do świeżej.

Croc-en-bouche

Do 1 lt. lodów malinowych wmięszać 1/4 lt. śmietanki kremowej ubitej i osłodzonej, nałożyć do formy i zamrozić. Tymczasem przygotować klosz winogron w ten sposób: winne grona obcięte nożyczkami przy samych ogonkach, aby soku nie puszczały, maczać zgrabnie w karmelu, pomagając sobie widełkami z druciku; gdy wystygną, układać je na formie przewróconej dnem do góry (ale tej samej wielkości i kształtu, jak ta, w której lody zamroziliśmy), łącząc karmelem jedno na drugiem aż do wierzchu. Zamrożone lody wyjąć na półmisek i nałożyć na nie bardzo zgrabnie ów klosz z winogron, a wierzch założyć winogronkami.

No cóż… Trzeci przepis podaję jako ciekawostkę, skomplikowanie wykonania chyba przekracza możliwości dzisiejszych gotujących. Ale może ktoś się jednak podejmie połączenia winogron w efektowną górę i podania na podkładzie z lodów malinowych? Dzisiaj tak na ogół łączymy ptysie, przybierając je nićmi z karmelu. Pan Antoni zaś dodawał, że można zrobić taki „klosz”, jak nazywa ową górę, z mandarynek i pomarańczy. Te owoce podawał na parfait z kasztanów. Deser niezwykle efektowny.

O podaniu kukurydzy podczas kolacji wigilijnej przeczytałam po raz pierwszy. Myślę, że i tę odmianę wiele dzieci przyjmie z radością. Nie spotkałam takiego, które by nie lubiło gotowanej złotej kukurydzy. Dzisiaj bierzemy tę z mrożonek.

Wreszcie consommé maltańska, czyli mocny bulion rybny, to także ciekawa odmiana zupy rybnej. Ale po co ją podawać i z makaronem włoskim (nitki), i z grzankami? Według mnie albo jedno, albo drugie. Zaciekawiły mnie te grzaneczki ze skórek bułki. Zwykle przepisy zalecają ją obkroić (np. do namoczenia do farszu) i nie wiadomo, do czego ją zużyć. Do usmażenia grzanek!

A jak dzisiaj ocenić koszt tej arystokratycznej Wigili? Ryby mamy drogie, ale na szczęście chyba tylu dań nie potrzebujemy zjadać nawet podczas tej szczególnej kolacji. Może więc zdecydować się na jedno danie rybne, no, góra dwa, na jedną zupę i deser? Nie musi być ten skomplikowany z winogron. Przepis na ciekawy i nietrudny deser wigilijny podam jutro.

Na koniec zaś opowiem, jak robię szybki barszcz z buraków. Bez kiszenia ich, bo trzeba to zrobić wcześnie, a zwykle o tym zapominam. Smakiem nie odbiega od tego kiszonego! Myślę, że i na hrabiowskim stole by się obronił. Podaję ten barszcz z uszkami, ale można dać czysty lub z… fasolą, z dużym „jasiem”. Bardzo ciekawe zestawienie: oryginalne i zdrowe.

Wigilijny barszczyk łatwy i szybki

2–3 duże buraki

włoszczyzna: 2 marchewki, pietruszka,
kawałek selera

cukier, sól

sok z cytryny

łyżka oleju

natka pietruszki

W przeddzień gotowania buraki obrać i utrzeć na tarce (lub zetrzeć w robocie kuchennym). Kawałek buraka pozostawić. Starte posłodzić 2–4 łyżkami cukru, odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu (tzn. nie chłodzić). Następnego dnia oczyszczone warzywa ugotować w wodzie. Wyjąć je (można z nich zrobić jarzynową sałatkę majonezową). Zdjąć wrzący wywar z ognia, do gorącego włożyć starte buraki, przykryć i odstawić. Co najmniej na godzinę, ale można na dłużej. Barszcz przecedzić, doprawić sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Zagrzać, ale już nie gotować. Gdyby jednak się zdarzyło, że barszcz się zagotuje i straci kolor, nie przejmować się, tylko włożyć pozostawiony kawałek buraka, odstawić po przykryciem i poczekać, aż wróci mu naturalny kolor. Na koniec do barszczu dajemy łyżkę oleju, najlepiej tego rzepakowego lub lnianego, który można kupić na bazarze. Przed podaniem posypujemy świeżo posiekaną natką.

Dopowiem jeszcze tylko, że na wszelki wypadek w lodówce trzymam koncentrat z buraków. Zwłaszcza ci, którzy dotąd czystego czerwonego barszczu nie gotowali, niech się w niego zaopatrzą. Może się przydać dla uratowania koloru straconego po zagotowaniu, gdyby włożony kawałek buraka nie pomógł albo zapomnielibyśmy go zostawić.