Nie jest to, może z racji klimatu, ulubione jedzenie Polaków. Wolimy wrzucać na ząb coś solidniejszego. Ale gdy chcemy złapać nieco linii, albo porcję przyjemności – spróbujmy niskokaloryczną sałatę połączyć z serem, bogatym w kalorie, ale i białko, i wapń. Warto znaleźć ser, który nam do takiego posiłku zasmakuje. Ja lubię sery pleśniowe. Gdy do tego możemy dodać bagietkę i wino, obiad czy kolacja stanie się ucztą. Tym milszą, gdy będzie spożywana we dwoje. Dla tych, którzy nie liczą kalorii może to być zakończenie obfitszego posiłku.

Jak dobrać ser? Trudno. Generał de Gaulle, długoletni prezydent Francji, skarżył się, że trudno rządzić krajem, który ma tyle gatunków sera, ile dni w roku. Czy to prawda z tą rozmaitością? Otóż – nie. Bo jest ich jeszcze więcej. Oczywiście, uwzględniając wszystkie odmiany regionalne i produkty małych mleczarni. Są więc sery miękkie i twarde, świeże i dojrzewające, z mleka krowiego lub koziego czy owczego, z porostem białej pleśni i z przerostem pleśni błękitnej. Ponadto sery dzieli się na regionalne i markowe. Te pierwsze są dostępne jedynie na lokalnych rynkach, w małych miasteczkach, na degustacjach (salony agro) lub w sklepikach. Te bez marki mają nazwy regionalne. Ale Francja najbardziej jest znana z serów markowych. Są one sprzedawane na całym świecie. Francuskie sery, podobnie jak wina, mają zastrzeżoną nazwę oraz pochodzenie geograficzne, tzw. AOC.

Francuski fromage, czyli ser, pochodzi z starofrancuskiego słowa formage, które wywodzi się z łacińskiego forma. Innymi słowy fromage opisuje to, co jest robione w formie. Zresztą włoskie słowo formàggio tego samego dowodzi. Bo z serów są przecież znane i Włochy. Choć może od Francji nieco mniej, jakkolwiek tradycje serowarskie mają dawniejsze, a ich kuchnia należy do najpopularniejszych na świecie.

We Włoszech gatunków serów – oczywiście bez ich odmian regionalnych czy producenckich – jest ponad trzydzieści. Mają bardzo szacowne tradycje. Są takie, które opisywał w „Historii naturalnej” Pliniusz Starszy i o których wspominał w georgikach i bukolikach Wergiliusz. Należą do nich: pecorino, twardy ser włoski z mleka owczego, najsłynniejszy obecnie parmezan, czyli parmiggiano reggiano oraz miękka mozzarella.

Które z tych serów pasują do sałaty? Właściwie wszystkie. Ja jednak, jeżeli mogę wybierać, sięgam po sery pleśniowe, czyli typu bleu. We Francji są wytwarzane głównie w Owernii, Sabaudii i Jurze, ale także na Korsyce i w innych regionach. Smakosze francuscy dobrze znają i rozróżniają ich smaki. Pochodzenie jest zaznaczone na etykietach, podobnie jak i to, z jakiego mleka są wyrabiane. Bo mogą być kozie (Bleu de chèvre) albo owcze (Bleu de brebis). Ale najsłynniejszym serem tego rodzaju jest roquefort. Wytwarzany z mleka krowiego. Charakterystyczne żyłkowanie ma od zdrowej pleśni Penicillium glaucum.

Znano go już w starożytności. Wzmiankę o nim wyczytamy u Pliniusza Starszego. Potem był podobno ulubionym serem cesarza Karola Wielkiego. Miasto Roquefort-sur-Soulzon w departamencie Aveyron uzyskało przywilej wytwarzania tych serów w roku 1411. To wyjątkowo piękne okolice! Uwielbiamy przejeżdżać ich krętymi drogami.

Oryginalny ser poddaje się paromiesięcznemu dojrzewaniu w naturalnych pieczarach skalnych. Właśnie w toku tego procesu przerasta go pleśń. Nabiera zielonkawo-niebieskich żyłek oraz specyficznego smaku i zapachu. Jakość tych serów jest we Francji kontrolowana od roku 1926.

Sery tego typu ma wiele krajów. I wcale nie są spapugowane od Francuzów! Np. w Anglii jest stilton z mleka krowiego, z tradycjami sięgającymi wieku osiemnastego. Są także Blue Cheshire i Blue Cheddar. Znane są duńskie i niemieckie sery pleśniowe. We Włoszech zaś jest gorgonzola. Jej charakterystyczne niebieskie żyłki przecinają dość miękki blady miąższ. Ten ser z mleka krowiego znany jest od wieku jedenastego! Przynajmniej od tego czasu mówią o nim źródła. Jego ojczyzną jest Lombardia, nazwę dało mu miasteczko położone na północny zachód od Mediolanu.

Porost pleśni zyskiwał, gdy ser suszono w jaskiniach Valsassiny, dokąd krowy schodziły w wyższych rejonów Alp. Obecnie takie same warunki zapewniają mu specjalne dojrzewalnie. Istnieją trzy rodzaje gorgonzoli: bianco – młoda, bez wykształconej pleśni; dolce – lekko marmurkowa, ze śladami pleśni w kolorze błękitnym, łagodna, śmietankowa wręcz w smaku; piccante – z pleśnią dobrze wykształconą, zielonkawą, o charakterystycznym mocnym, korzennym smaku.

Markowe oryginalne sery mogą nie być tanie. Ale nie kupuje się ich przecież na kilogramy, no i nie codziennie. Gorgonzola jest tańsza niż roquefort.  Sery pleśniowe mogą być szacownymi dodatkami do przeróżnych potraw. Sosów, zapiekanek, warzyw, nawet mięs. Najprościej jednak jest umyć i wysuszyć sałatę, doprawić ją oliwą i kroplą octu oraz do niej podać ser. Można go postawić na stole oddzielnie, można go do sałaty wkruszyć. Jeszcze tylko pieprz z młynka. I lampka wina oraz bagietka francuska. To naprawdę jest to.