Polskie nalewki przez wieki cieszyły się zasłużoną sławą. I wracają do łask razem z modą na produkty rodzime i potrawy regionalne. Przed wiekami, w zasobnych dworach i dużych domach, nalewki zależały do zapasów trzymanych w miejscach nazywanych apteczkami. Może stąd wzięło się mocne przekonanie o leczniczych właściwościach domowych nalewów alkoholowych na różne zioła i owoce? Tradycja nalewek przeminęła (chyba wraz z rozwojem rodzimego przemysłu wódczanego i importu trunków), przekonanie zostało.

O apteczkach domowych pięknie pisał w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunt Gloger: „W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń, wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patrjarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. (…) Znakomite panie, a nawet małżonki panujących książąt, trudniły się wówczas robieniem zapasów do śpiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom. Żony panów polskich i szlachty smażyły róże i inne zioła, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie (tatarak) w cukrze, różne owoce w miodzie, z wiśni robiły soki, ze śliw powidła, przyprawiały wódki – jedne pachnące dla toalety, używając do tego szpikanardu, lewandy, róży, cyprysu, izopu, drugie przepędzały przez alembik dla napitku lub jako lekarstwo, dystylując je z cynamonu, anyżu, tataraku i ziół rozmaitych. (…) Krasicki w Panu Podstolim powiada: ‘Przed obiadem poszliśmy do apteczki, tam w niezliczonych rodzajach wódek, konfitur, przysmaczków, wybrał niektóre i napił się wódki’.”

Pójdźmy tą drogą. Nastawmy owoce z alkoholem. Za wódkę leczniczą w Polsce była uważana – a może i jest? – orzechówka. Ale sezon na jej zrobienie właściwie się skończył. Na nalewkę zbiera się orzechy jeszcze miękkie, nie zdrewniałe. W wielu przepisach trzeba je bowiem pokroić. Ja znalazłam jednak przepis, który pozwoli nastawić ciekawą nalewkę na orzechach nawet do połowy sierpnia. Nie kroi się ich, tylko nakłuwa. Potem stawia w miejscu w miarę możliwości nasłonecznionym i – czeka.

To nalewka z przepisu włoskiego, pochodzącego z Parmy. Nie przejmujmy się tym. Co najmniej od królowej Bony związki kuchni polskiej z włoską są znane i uprawnione. Nie tylko w kwestii warzyw, czyli włoszczyzny, ale i we wszystkich innych. Także alkoholowej. Kto ma znajomych z orzechem, niech się do nich natychmiast uda. Dodatkowo trzeba zebrać kwitnącą róże, najlepiej cukrową. Ja dostałam od przyjaciółki mieszkającej za miastem różę polną. Mam nadzieję, że zachowa się jak trzeba i doda orzechom pożądanego smaku. Oczywiście, różę trzeba zbierać w miejscach nie narażonych na zanieczyszczenia.

Nocino czyli Orzechówka z Parmy

25 orzechów włoskich

1 1/2 szklanki cukru

garść płatków róży cukrowej

skórka starta z dużej niepryskanej cytryny

kawałek cynamonu

1/4 l spirytusu 95%

1 szklanka wody źródlanej

Orzechy nakłuć wykałaczką. Z wody i cukru przygotować syrop. Orzechy, płatki róży oderwane od szypułki, skórkę cytryny i cynamon zalać syropem, dodać spirytus. Zamknąć szczelnie, odstawić na słońce co najmniej na dwa miesiące. Przefiltrować przez bibułkę lub filtr do kawy.

Bardzo podobny do włoskiego jest polski przepis na nalewkę z orzechów podany przez Wojciecha Wielądkę, działającego na kulinarnej niwie w drugiej połowie wieku XVIII. Zamieścił go w wydanym w roku 1786 „Kucharzu doskonałym”:

Ratafia z orzechów

Rozłup 12 orzechów na połowę, włóż w dzbanek, wley 3 kwarty wódki, zatkay dobrze, trzymay w miejscu chłodnym przez 6 tygodni, mięszay potym czasem dzbankiem, przetop potym funt cukru z półkwaterkiem wody, zszumuy, gdy przecedzisz wódkę przez serwetę włóż cukier z kawałkiem cynamonu, szczubcią koryandru, niech jeszcze moknie blisko miesiąc, nareszcie zleiesz do butelek.

Jestem ciekawa pierwszej degustacji naszego, właściwie, mocnego likieru z orzechów. Myślę, że do orzechówki można dodać każde tzw. korzenie: ze dwa goździki, anyż gwiazdkowy, kolendrę, kardamon. Byle z umiarem.

Aby w temacie procentów pozostać i ugruntować posiadaną wiedzę teoretyczną, zapoznajmy się z przemyśleniami na temat używania alkoholu rzuconymi na papier przez Stefana Kisielewskiego (1911–1991). Był muzykiem, pisarzem (w tym kryminałów, wydawanych pod pseudonimem w paryskiej „Kulturze”!), wieloletnim felietonistą, zwłaszcza „Tygodnika Powszechnego” (podpisywał je jako Kisiel), i autorem ciekawego dziennika. Ale także wielkim amatorem trunków. Jego teorie na temat ich spożywania są więc wynikiem praktyki autentycznej i dogłębnej. Zamieścił je w krakowskim tygodniku „Przekrój” już w roku 1946. Pomijam wstęp, w którym autor tłumaczy się z podjęcia tego tematu i rzuca go na tło historyczne: świeżo zakończoną wojnę i okupację. Zostawiam samo sedno (zachowuję pisownię):

(…) Kompromis jest podstawą demokracji. Jako zagorzały demokrata i również zagorzały sympatyk poezji alkoholu sformułowałem kilka praw podstawowych ku uwadze miłośników Bachusa, chcących jednak pracować, zachować poważanie świata, spokój ducha, żonę i zdrowie. Będą to unowocześnione „Dobre rady pani Zofii” . Oto one:

1) W żadnym wypadku nie pić od rana w dzień powszedni – chyba przy wyjątkowych okazjach (chrzciny, stypa, wybory, nalot, spotkanie ze szkolnym kolegą, grypa). Normalnie pić najwcześniej od godziny 5-tej pop.

2) Nie pić bez „zagrychy”, ale i nie jeść za dużo. W obu wypadkach grozi podróż morska. Najlepiej zagryzać skromnie.

3) Można pić „pod piwo” – ale nigdy nie wlewać piwa do wódki. Równie zabójcza kombinacja: mieszanina wina z wódką. Lepiej pić „setkami” niż małymi kieliszkami – po co powtarzać wielokrotnie niezbyt w zasadzie przyjemny moment łykania.

4) Nie ulegać piekielnemu złudzeniu. że trzeba pić prędko, bo się wytrzeźwieje. Złudzenie to zgubiło już niejednego. Umiejętność przestania w odpowiednim momencie jest wielką sztuką. Lepszy lekki „rausch” niż przedwczesne zalanie się, po którym kończy się wszystko.

5) Przez szacunek dla psychicznego oddziaływania alkoholu (jest to przecież przyjemność czysto duchowa) – nie mieszać go ze sprawami erotycznymi – unikać w tym stanie nawet rozmów z kobietami.

6) Unikać po pijanemu rozmów o polityce, tańca, przemówień publicznych, odczytów radiowych, dyrygowania orkiestrą, mnożenia liczb kilkucyfrowych, oświadczyn, gier hazardowych, pożyczania pieniędzy.

7) Zaleca się umiarkowane picie samotne, w domu, na łonie rodziny (wbrew rozpowszechnionej opinii nie uważam tego za coś godnego potępienia – przeciwnie – jest to bardzo zaszczytny i za granicą rozpowszechniony zwyczaj – podtrzymuje spoistość rodziny. Dla zachowania stylu domowego dobrze jest wlewać wódkę do mocno ocukrzonej gorącej herbaty mniej więcej 1 : 3 szklanki – smakuje jak rum albo grog. Po takim ululaniu przyjemnie jest czytać książkę: człowiek czuje się jak w kinie.

Oczywiście, można by napisać o tym temacie całe tomy – ma on również działy specjalne jak np. upicie się samym piwem (15 bomb), winem itp. Sądzimy jednak, że te parę rad przyda się niejednemu obywatelowi – może nawet uchronią go od zbytecznego a bolesnego upadku. W tym wypadku cieszyłbym się. że moje wieloletnie doświadczenia nie poszły na marne.

Na końcu uroczego felietonu (poradnika?) Stefan Kisielewski obiecuje, że do tematu powróci. Ja też.