Mają za zadanie zaspakajać pierwszy głód, a zarazem pobudzać apetyt na dania następne. Podajemy je bowiem przed posiłkiem. Ale same w sobie mogą być daniami kolacyjnymi a schodzącym z wagi starczą za cały obiad…

Te, które pokażę, będą proste, łatwe do wykonania, a zarazem może komuś pomogą zagospodarować nadmiarowe zapasy? Najmilej je jeść z przyjaciółmi, ale dzisiaj, w dobie pandemii wirusa, możemy je zaproponować rodzinie lub sobie sami umilić posiłek.

Na początek tapenada (tapenade), prowansalska pasta z oliwek. Na południu Francji na bazarze można kupić nie tylko różne rodzaje oliwek, ale właśnie i tapenady. Jej definicję podał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. 1983).

TAPNEADE

Popularna w Prowansji przystawka przyrządzana z pozbawionych pestek oliwek, kaparów, tuńczyka (konserwa), anchois, musztardy i oliwy; całość przyprawiona tymiankiem. Podaje się na kromach bułki posmarowanych masłem.

Po co smarować bułkę masłem, skoro oliwkowa pasta jest suto przyprawiona oliwą? Nie wiem i to odradzam. Podajmy tapenadę do świeżej bagietki lub grzanek, a nie pożałujemy. I do wina! Tapenada chyba najlepsza jest z oliwek czarnych. Można jej przydać indywidualnego smaku dzięki różnym dodatkom. Część z nich hasło wymienia. Nie ma jednak wśród nich czosnku, ulubionego smaku Południa, ani pokruszonego liścia laurowego. A można także dodać nieco soku z cytryny, a nawet aromatycznej eau-de-vie marc, czyli francuskiej wódki z winogron (można ją zastąpić włoską grappą). Ja poszłam jeszcze inną drogą. Ponadto akurat miałam słoiczek oliwek zielonych i ich właśnie użyłam.

Tapenada zielona po mojemu

słoiczek oliwek zielonych
2–4 ząbki czosnku
tymianek świeży lub suszony
mielone migdały
dobra oliwa
pieprz, sól morska

Oliwki odcedzić, czosnek obrać ze skórki. Zmiksować oliwki z czosnkiem i tymiankiem.

Miksując dodawać tyle oliwy, aby uzyskać pastę (z grudkami lub gładką, jak się lubi). Na koniec dodać zmielone migdały, by pasta stała się treściwsza. Do smaku doprawić solą i pieprzem.

Podawać przybraną świeżymi ziołami – tymiankiem, oregano lub bazylią.

Kto lubi, może do pasty wmiksować kilka anchois. A gdy dodamy tuńczyka z puszki, uzyskamy treściwe danie nawet obiadowe. Podajmy do tego surowe warzywa, może w postaci sałatki nicejskiej lub toskańskiej panzanelli (sałatki z dodatkiem grzanek).

Na kolejne malutkie danko składają się małe jajeczka. Przepiórcze. Uważa się, że można je podawać nawet małym dzieciom, gdyż nie uczulają tak, jak jaja kurze (sprawdźmy to indywidualnie!). Niektórzy, za teoriami z lat siedemdziesiątych ub. wieku, uważają nawet, że leczą alergie pokarmowe, ale to wciąż nie jest potwierdzone. Tak czy siak, te jajeczka zawsze się pięknie prezentują przy stole (np. w galaretkach). Wiele cierpliwości wymaga ich obieranie ze skorupek, ale może teraz przymusowe siedzenie w domu pozwoli nam ćwiczyć się w cnocie cierpliwości. Aha, a do sporządzenia przystawki będą potrzebne wykałaczki.

Jajeczka przepiórcze z wędlinami po mojemu

jajka przepiórcze
wędliny cienko pokrojone
kapary, oliwki
czarny pieprz lub sypka papryka

Jajka ugotować na twardo (5 minut), zalać zimną wodą, gdy przestygną obrać ze skorupek. Okręcać je wędlinami, nadziewać na wykałaczki, na końcach umieszczać kapary lub/i oliwki. Posypać pieprzem lub papryką wedle uznania.

Najlepiej, gdy użyjemy wędlin suszonych, dojrzewających. Do takich jajek można podać także zimne sosy majonezowe. Jakie? Oto, jak je opisałam w „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa:

Majonez jako sos jest podstawą wielu różnych sosów. Najbardziej znane to: andalouse – andaluzyjski, mieszany z ketchupem i czerwoną papryką pokrojoną w kosteczkę, przyprawiany pikantnie, papryką w proszku; ravigote lub ravigotte – zielonego koloru, barwiony sokiem ze szpinaku, przyprawiany białym pieprzem; bywa to też majonez z dodatkiem cebulki, natki pietruszki oraz estragonu; remoulade – ze szczypiorkiem, koperkiem, posiekanym jajem na twardo, musztardą; podawany na ogół do ryb; tatarski – z musztardą, kaparami, korniszonkami, marynowanymi grzybkami (niegdyś były to rydze).

Wymieniłam tylko niektóre! Dalej opisałam zaś Thousand Island nie jako sos, ale jako dressing majonezowy, czyli „majonezową zaprawę do sałaty lub sałatek. Można ją podawać także do rozmaitych zimnych przystawek. Wymyślili ją prawdopodobnie Amerykanie; w każdym razie w Ameryce jest bardzo popularna. Na ogół kupuje się gotowe buteleczki z tą zaprawą. Ale warto wiedzieć, co wchodzi w jej skład. A może zresztą będziemy kiedyś mieli ochotę na popisanie się swoimi umiejętnościami i przyrządzimy ten dressing sami. Majonez wówczas połączymy z posiekanymi oliwkami, cebulką, jajem na twardo, czerwoną papryką i natką pietruszki. Na końcu sos nieco zabarwimy ketchupem lub koncentratem pomidorowym. Nic trudnego, a jajka z takim sosem na pewno ubarwią zimny bufet”. Co można polecić na nadchodzącą Wielkanoc. Do tego sosu można dodać nieco brandy lub whisky; spróbujcie, bardzo szczęśliwie przyda mu smaku!

Kolejna przystawka to właściwie gotowiec, wymagający starannego wyjęcia szparagów ze słoiczka. Uwaga na główki, są tak delikatne, że mogą się oderwać lub rozgnieść. Przybieramy je, czym tam mamy i już, są gotowe do podania.

Szparagi jako przystawka po mojemu

słoiczek szparagów białych
szynka dojrzewająca
kilka pomidorków koktajlowych
szczypior lub koperek
majonez
pieprz biały lub czarny

Szparagi ostrożnie wyjąć ze słoika. Każdy owinąć plasterkiem szynki. Ułożyć na półmisku, przybrać majonezem, przybrać szczypiorem i połówkami małych pomidorów. Popieprzyć. Do czasu podania trzymać pod przykryciem, w chłodzie.

Do poczytania (mamy wreszcie dużo czasu!), ale może także do wypróbowania z dawnej prasy ciekawostki wiosenne. Bo przecież mamy wiosnę. Niepostrzeżenie bezśnieżna i bezmroźna zima nas opuściła. Wiosna na trawnikach, na drzewach i – może w naszych sercach? A także na stołach. Na przekór wirusom!

Najpierw porada sprzed dwóch wieków. Znalazłam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827, a ten podał ją za ukazującym się w Warszawie, w oficynie Gluecksberga, pismem „Izys Polska”, o wiele mówiącym podtytule: „Dziennik umiejętności, wynalazków, kunsztów i rękodzieł, poświęcony krajowemu przemysłowi, tudzież potrzebie wiejskiego i miejskiego gospodarstwa”. Podaję w pisowni oryginału. Kto ma obok siebie krzew bzu, ten może wykorzystać jego pączki. Ale czy to bez „czerwony”, jak w tekście, czy czarny? Warto sprawdzić.

X. Pleban Wechner, w Numerze marcowym r. 1824, Wiejskiej Elektorsko-heskiej gazety, poleca rozwiiaiące się pączki czerwonego bzu, za wyborną do potraw przyprawę.

Zupełnie zielone, (nie białawe) pączki zrywaią się tuż przy szypułce, opłókuią w wodzie, kładą w przetak, sparzaią wrzącą wodą, przestrzegaiąc aby niezbyt długo mokły, a po ostygnięciu, zachowaią w garnku kamiennym, w winnym przegotowanym occie, z przydatkiem liści bobkowych i czarnego pieprzu w ziarnkach. We 3 dni kapary iuż są gotowe do użycia.

Wiek z okładem później, bo w roku 1935, „Kobieta w Świecie i w Domu” zamieściła dwa przepisy na ciekawe zielone grzanki. Te pierwsze będą zielone, gdy weźmiemy do nich takie szparagi. Drugim zieloności przydaje szpinak.

A na zakończenie daję mnóstwo sałaty, a raczej, jak się przekonamy, sałat. Przedwojenny tekst z roku 1934, zamieszczony w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” jest podpisany inicjałem M.S. S. Kryje on Marzennę Saryusz-Stokowską, znaną wtedy autorkę porad zamieszczanych w prasie i książkach. Sałaty opisała rzetelnie, z jej dorobku możemy korzystać i dziś. Pisownia oryginału, jej nie naśladujmy!

„Każde liściaste warzywo, dostatecznie łagodne w smaku, może być spożywane jako sałata” – to jest ogólna zasada na zachodzie. U nas jeszcze ciągle pod nazwą sałata rozumie się zielone listki tylko sałaty głowiastej.

Kuchnia francuska zużywa niesłychane ilości sałat pod wszelkiemi postaciami. U nas nie wszędzie jeszcze rozumie się zdrowotne znaczenie tych potraw. Jest to wielkim błędem, gdyż liście i delikatne łodyżki roślin warzywnych są bogate w celulozę, w witaminy i sole organiczne, jak: wapno, soda, potas, żelazo itp., które, jak wiadomo, stanowią podstawowe elementy naszego pożywienia. Ponadto zawierają one wszystkie niezbędne witaminy oraz wiele kwasów organicznych. Sole organiczne, które roślina pobiera z ziemi przez korzenie, wchodzą do tkanki roślinnej w postaci „jon’ów”, t. j. cząsteczek elektrycznie naładowanych i krążą w stanie płynnym w organizmie rośliny. Tutaj widoczna jest ważna rola, jaką sole organiczne odgrywają w procesie odżywiania. Pokarm ludzki w formie naturalnej, jaką przedstawia roślina nietylko, że jest naładowany tlenem dla wytwarzania ciepła w organizmie, lecz daje jeszcze i organiczną elektryczność w formie jonów naładowanych dodatnio i ujemnie, od czego zależy trawienie, asymilacja i wydalanie.

Tak więc sałaty są najlepszym czynnikiem utrzymującym krew w stanie alkalicznym, będącym głównym czynnikiem zdrowia. Poza tem sałaty mają nietylko znaczenie alkaliczne i neutralizujące kwasy, lecz także znaczenie oczyszczające, antyseptyczne i sanitarne dla naszego przewodu pokarmowego. Nie mają one równego sobie czynnika przy wydalaniu z organizmu wszelkich zepsutych produktów trawienia i przemiany materji.

Sałaty znane były od niepamiętnych czasów. Najstarsze sałaty – to rzodkiewka i sałata głowiasta. Potem przyszły: rzeżucha, buraczki, selery, ogórki, kapusta, endywje, gorczyca, cebule, szczaw, pomidory, rzeżucha wodna itd.

Ale do przyrządzania sałat trzeba mieć talent – taki sam jak do nalewania i parzenia herbaty. Smaki sałatowe muszą być odpowiednio sharmonizowane – odpowiednio doprawione solą, pieprzem, oliwą, śmietaną, octem, cytryną itp. Ocet uważany przez niektórych za niezdrowy może być zastąpiony cytryną – ale zasadniczo kwasu przy przyprawianiu sałat nie należy pomijać.

Także i czynnik estetyczny gra ważną rolę, ważniejszą, niż przy przyrządzaniu jakiejkolwiek innej potrawy. Sałata powinna być robiona jedynie ze świeżych listków i musi być ładnie ułożona na kryształowej lub porcelanowej salaterce.

Zielone składniki, które powinny stanowić podstawą każdej sałaty, winny być jaknajświeższe: kruchość i delikatność są tu pierwszym warunkiem. Wszelkie liście winny być zbierane wczesnym rankiem po rosie lub po zachodzie słońca i trzymane w chłodnem miejscu – a nigdy nie moczone w wodzie, jak się to często, niestety, widzi. Najlepiej przechowywać je w piwnicy lub też w kamiennych garnkach szczelnie zamkniętych. Zasadą powinno być, aby sałaty przyrządzić tuż przed wydaniem, t. zn., aby dłużej niż pół godziny nie czekały na podanie na stół.

Przygotowanie sałaty.

Przed przyrządzeniem sałaty muszą być starannie przebrane wszystkie głąby, korzenie obcięte, a wszystkie zwiędłe lub nadpsute części odrzucone. Następnie należy je wypłókać w kilku wodach, a potem powinno się je włożyć do bardzo zimnej wody, do której na każde 2 litry wciśnięto pół cytryny lub dano łyżkę octu. W wodzie tej powinna sałata leżeć pół godziny. Potem trzeba ją odcedzić i podsuszyć na sicie lub specjalnym koszyczku drucianym. Aby zwiędłą sałatę odświeżyć trzeba ją wypłókać w zimnej wodzie, ułożyć na płaskim naczyniu i na noc przykryć glinianą miską – na drugi dzień sałata będzie tak świeża, jakby przed chwilą zerwana.

Sałatka wiosenna.

Zrywa się najdelikatniejsze wypustki liściowe i czubki pokrzywy wielkiej, babki zwykłej lub lancetowatej kom ozy czyli lebiody, krwawnika, ogórecznika, roszponki itp. Wszystko to razem sieka się drobno i miesza z młodą śmietaną doprawioną cukrem i octem.

Sałatka z liści szczawiu, szpinaku, rzodkiewki.

Obrać z ogonków, opłókać i pokroić młode listki szczawiu, szpinaku, rzodkiewki, zaprawić solą, octem i oliwą – posiada wykwintny orzeźwiający smaczek. Listki szczawiu dobrze również smakują drobno posiekane i pomieszane z młodemi piórkami szczypiorku.

Masło ze szczypiorku i pietruszki.

Wziąć 2 części szczypiorku, jedną część młodej pietruszki (listki) posiekać jaknajdrobniej, osolić, zmieszać z masłem i smarować na razowy chleb: wyborne na przekąskę.

Sałatka z młodych cebulek.

Młode cebulki wraz ze szczypiorkiem, obmyć, drobno pokroić, zmieszać z sokiem cytrynowym i oliwą – można podawać do młodych kartofli lub do chleba. Doskonale smakuje w ten sam sposób zrobiona sałata z młodych listków gorczycy. Do tego celu obsiewa się gorczycą brzegi zagonków. Siać można od wiosny przez całe lato.

Sałatka z kiełków chmielowych.

Młode kiełki chmielu myje się, wiąże jak szparagi, wrzuca do wrzącej osolonej wody i gotuje się przez 15 minut. Po tym czasie wyjmuje się, studzi i polewa się sosem sałatowym.

Sałatka z portulaki.

Portulaka, zwana pospolicie kurą stopką, dopóki młoda, daje doskonała sałatę. Używać można całe gałązki, które się przyrządza następująco: nieco utartej bułki przysmaża się w maśle na brunatno, dodaje do tego pokrajane listki portulaki. Potem dodaje się cokolwiek gęstej śmietany lub żółtko. Podać z ziemniaczkami.

Sałatka z mleczu czyli brodawnika.

Brodawnik, jako bardzo gorzki, musi być przed użyciem bielony. W tym celu nakrywa się roślinki koszykiem, przykrywa się chrustem lub przysypuje warstwą trocin. Gdy roślinka przez tę warstwę zaczyna się przedzierać, zrzuca się pokrywę, a bielone listeczki kroi się, przyprawia octem, solą i oliwą.

Zaprawa sałat.

Wszelkie sałaty, zarówno ze świeżych jak i gotowanych jarzyn, można podlewać aromatycznemi sosami, np. miesza się: oliwę z sokiem cytrynowym lub octem, szczyptą soli, pieprzu, oraz z posiekanymi ziołami jak: pietruszka, mięta, bazylka, trybuli, portulaka itp.

Sos miętowy.

Zmieszać łyżkę cukru z filiżanką soku cytrynowego i garścią drobno siekanej mięty.

Stare przysłowie francuskie powiada, że przyrządzając sałaty, należy brać soli jak mędrzec, octu skąpiec, oliwy jak rozrzutnik, a mieszać ją jak człowiek szalony… O tem należy zawsze pamiętać, przyrządzając wiosenne sałatki.

Wiele przepisów na oryginalne sałatki może się przydać tym, którzy mają własne ogródki. Ale i my, zaopatrujący się w warzywniakach, może znajdziemy tam materiał na sałatę, jakiej jeszcze nie przyrządzaliśmy. Jak radzi autorka, podajmy do niej razowy chleb. Samo zdrowie, a ile dobrego smaku!