Z morza na stół

dnia

Halibut. Jedna z najzdrowszych ryb o białym mięsie i wysokiej zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3. Kto ma w rodzinie dzieci lub ludzi starszych, powinien raz, a najlepiej dwa razy w tygodniu sięgać po tę rybę lub innych jej morskich kuzynów. Halibut należy do rodziny flądrowatych. Zawiera jod, miedź, cynk, selen, wapń i fosfor, ma witaminy z grupy B oraz D. Jak każda ryba, musi być świeży. Kupując świeżą rybę zwracajmy uwagę na jej zapach. Nie może być intensywny, a na pewno przykry. Mięso musi być zwarte, nie rozdzielające się i nie zabarwione na szaro lub żółto.

Z rybami morskimi o charakterystycznym tranowym posmaku mamy wciąż kłopot. Niektórzy przez ten zapach nie chcą ich jeść. Może sięgnąć po wypróbowane rady, jeszcze przedwojenne, obchodzenia się z rybami morskimi? Już wtedy, korzystając ze skrawka bałtyckiego wybrzeża, prowadzono propagandowe akcje mające wprowadzić ryby na stoły jako zdrową alternatywę mięsa. Wtedy ryby były od mięsa tańsze. Dzisiaj się to zmieniło. Ryb, za sprawą intensywnych połowów, w morzach jest wciąż mniej, dlatego ich ceny są wysokie. Ale z kolei prowadzone szeroko hodowle ryb powodują wkraczanie na stoły gatunków uważanych dawniej za kosztowne. Tak jest z łososiem. Kogo stać, niech je ryby. Szukajmy ich promocji. A właśnie te morskie są najzdrowsze. Jakkolwiek słyszy się głosy, że mięso ryb pochłania wiele zanieczyszczeń, nie dajmy się zwariować. Nikt nie zachęca do jedzenia ryb kilka razy dziennie.

Tekst o przyrządzaniu ryb morskich – daję z niewielkimi skrótami i w pisowni oryginału – pochodzi z 1939 roku, z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się jako Sc. Co.:

Dochodzące nas z kilku stron zapytania w sprawie przyrządzania ryb morskich, skłaniają nas do podjęcia tego tematu, (…) Oczywiście chodzi znów o „odwanianie” ryby, która bez tego zabiegu jest — rozumiemy to dobrze – niemożliwa do użycia. (…) Postępować należy w takim porządku: Przyniesioną do domu rybę należy zaraz, nie odkładając, aby zapachem swym nie napełniała całego mieszkania, wymyć szybko w kilku wodach, wytrzeć bibułą lub ściereczką do sucha, natrzeć solą, skropić sokiem cytrynowym i odstawić, lekko tylko przykrytą na parę godzin. Tuż przed gotowaniem lub smażeniem czy pieczeniem, należy ją sparzyć wrzącą wodą, pozostawić w niej przez jedną minutę, następnie wodę odlać, a rybę wyłożyć na deskę, celem dalszego jej przyrządzenia.

Rybę przeznaczoną do gotowania w wodzie, można potraktować jeszcze „energiczniej”. Do wody, w której ma być gotowana, rzuca się parę opłukanych kawałków węgla drzewnego, które po ugotowaniu ryby oczywiście się wyrzuca. Ryby morskiej nie należy gotować na dużym ogniu. Po pierwszem zagotowaniu w wodzie osolonej i lekko zakwaszonej octem, odstawia się ją na kraj blachy, aby tylko ledwie „mrugała”, co oznacza bardzo powolne gotowanie. Po 25–30 minutach – zależy to od grubości ryby – będzie ona już ugotowana. Po wyjęciu z wody, polewa się ją rumianem masłem, lub siekanem twardem jajem zasmażonem w maśle. Do ryby gotowanej stosowany też będzie sos chrzanowy lub pomidorowy. Szczególnie dorsz, którego mięso jest dość suche, nadaje się do przyprawiania w sosach. Możnaby go po wyjęciu z wody, w której się ugotował, włożyć do przygotowanego w międzyczasie sosu, niech w nim „ciągnie” bez gotowania przez 8–10 minut.

Do smażenia lub pieczenia radziłabym rybę pozbawić ości, szczególnie kości grzbietowej, która przez swą grubość przeszkadza w dokładnem przesmażeniu czy pieczeniu. Przed smażeniem w formie filetów czy zrazów należy rybę pozbawić nietylko kości grzbietowej, lecz także skóry, która jest bardzo twarda. Aby sobie tę czynność ułatwić, trzeba rybę sparzyć wrzącą wodą osoloną, potrzymać w niej 2–3 minut, potem wyjętą z wody obsuszyć. Z pomocą ostrego nożyka oczyścić. Wykrojone filety panieruje się w jajku i bułeczce, osmaża z obu stron na oliwie lub topionem maśle, poczem składa się je do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba gotowana może też być zapiekana w beszamelu lub śmietanie. Po ugotowaniu i oczyszczeniu z ości układa się rybę na ogniotrwałym półmisku, polewa śmietaną rozkłóconą z żółtkiem i łyżeczką mąki, posypuje parmezanem i wstawia na 10 minut do piecyka. Wszystkie powyższe wskazówki stosują się do ryb grubszych, łososi, szczupaków i dorszy. (…)

A ja przyrządziłam halibuta. Z pomocą przypraw nadałam mu smak nieco egzotyczny, ale nie nadmiernie. W sam raz na lato:

 

Halibut pieczony po mojemu

filet z halibuta

cytryna, sok i skórka

szczypiorek

sumak

liście curry

sól himalajska

oliwa

Filet umyć, osuszyć. Natrzeć suchymi przyprawami, czyli sumakiem, liśćmi curry i skórką z cytryny, skropić sokiem cytrynowym i oliwą. Odstawić pod folią do lodówki. Piec w 180 st. C, zależnie od wielkości, 20–30 minut.

 

Jak widać, przepis jest prosty. Podczas pieczenia można na rybie położyć kilka kawałeczków świeżego masła, przyda jej lepszego smaku. Przed podaniem można ją dodatkowo skropić cytryną lub podać razem z jej ćwiartkami. Dodatki: frytki lub ziemniaki  potraktowane inaczej i sałata. Moja była niebanalna, taka jaką lubię, z sezonowymi owocami i winegretem: z rukoli z winogronami bezpestkowymi i drylowanymi wiśniami:

 

Ryb nigdy za dużo. O tym, jak mało ich jemy, wyczytałam z opracowania Tomasza Kulikowskiego z „Magazynu Przemysłu Rybnego”. Garść danych (w moim skrócie) oddaje smutny obraz: „Przeciętny polski konsument spożywa 11,5 kg ryb rocznie (w przeliczeniu na wagę żywą). W gospodarstwach domowych konsumujemy ok. 5,5 kg ryb w wadze produktu (czyli w wadze ryb i produktów kupionych w sklepie). Szacunkowo przeciętny konsument spożywa ok. 4,0-4,5 kg czystego mięsa rybiego rocznie.

Głównie [jemy ryby] w postaci mrożonek (mintaj, panga, morszczuk) i ryb przetworzonych (konserwy, przetwory śledziowe.

Statystyczny polski konsument sięga po danie lub przekąskę rybną rzadziej niż raz w tygodniu. Spożycie ryb tłustych i zasobnych w kwasy tłuszczowe omega-3 jest przeciętnie kilkakrotnie niższe od zalecanego: Przykładowe zalecenie (AHA): 2 x 100 g ryb tłustych tygodniowo (108 porcji rocznie; ok. 10 kg w wadze produktu). Polskie spożycie przeciętne: 2 kg mięsa ryb tłustych – nieregularnie (głównie w okresach świątecznych). To pięciokrotnie mniej o zalecanego!

Dania obiadowe z ryb je (przynajmniej raz na kwartał) 80 proc. Polaków. 20 proc. nie je [nigdy] ryb na obiad”. Ci z konsumentów na stole widzą ryby tylko w Wigilię. Ale czy wtedy je jedzą? Może i nie.

A oto jeszcze jeden tekst z IKC. Korespondencja z Berlina (spójrzmy na datę!) przynosi informacje o urzędowym nakłanianiu do jedzenia ryb. Niemcy, szykując się do wojny, oszczędzali na wszystkim, w tym na produktach spożywczych. Można rzec: ograniczali konsumpcję na wszystkich frontach. Odgórnie wprowadzali np., jak już kiedyś wspominałam, jeden dzień w tygodniu z posiłkiem tzw. jednogarnkowym. No i – zarządzeniami wymuszali wysokie spożycie ryb. Przypomnijmy, wtedy taniego źródła białka:

 

Berlin, w lipcu [1939].

(mr) Rzecz dzieje się w Berlinie w jednej z wytwornych restauracyj na Kurfürstendamm. Przy stoliku siedzi jeden z polskich profesorów uniwersytetu i jego berliński kolega, uczony niemiecki. Polak pragnąc zrewanżować się za gościnę swemu niemieckiemu koledze zaprosił go do restauracji – cóż bardziej prostego i naturalnego? Panowie zamawiają pierwsze danie. Ponieważ dla turystów zagranicznych niemal wszystko jest dostępne, kelner przynosi po chwili zamówioną wytworną potrawę. Uczony niemiecki zjada z apetytem – rozmowa toczy się swobodnie na tematy obojętne.

Po pierwszem daniu Polak kładzie kartę przed swym niemieckim kolegą i prosi, aby zechciał wybrać następne danie. Uczony niemiecki uśmiecha się niejasno. Z chwilą, gdy kelner odszedł nieco dalej, pochylił się konspiracyjnie i szeptem wyjaśnił przyczynę swego zakłopotania. Cóż się okazuje? Obywatelowi Rzeszy nie wolno jeść obecnie w restauracji więcej, niż jedną potrawę! Gdyby ów profesor zamówił sobie drugą potrawę, byłby go kelner natychmiast zadenuncjował. Co drugi kelner jest na usługach Gestapo. Uczony polski musiał więc – choć z przykrością — samotnie zjeść resztę obiadu, podczas gdy jego niemiecki kolega przypatrywał się mu platonicznie.

Gdy przyszło do płacenia – profesor Niemiec wydobył z kieszeni małą książeczkę, w której płatniczy zapisał coś piórem. Każdy Niemiec w większych miastach posiada taki „paszport restauracyjny”. Płatniczy zanotował w nim, że danego dnia ów profesor skonsumował jedno danie w restauracji – tem samem uczony berliński nie mógł już tego samego dnia zamówić choćby najmniejszej potrawy w jakiejkolwiek restauracji. Obywatel trzeciej Rzeszy ma prawo jedynie do jednego dania dziennie w restauracji. Wesołe – prawda?

Niemcy podnieśli obecnie konsumpcję ryb do fantastycznej wprost cyfry 20 kg na głowę rocznie. W jaki sposób osiągnięto ten wynik? O, całkiem poprostu! Ustanowiono urzędowo dwa razy w tygodniu „dzień r y b i”. Raz w tygodniu jest dzień „jednego dania”, dwa razy na tydzień „dzień rybi”. Każda kamienica posiada męża zaufania partji, który zjawia się od czasu do czasu jak duch w kuchni i przeprowadza skrupulatną rewizję garnków. Pokrywy do góry! – pada komenda i piękna gospodyni obowiązana jest unieść z wdziękiem przykrywki, odsłaniając wnętrza wszystkich garczków. Jeśli przy rewizji przeprowadzanej w „dzień rybi” okaże się, że w garczku zamiast ryby jest polędwica – wówczas spisuje się protokół zakończony wystawieniem mandatu karnego. „Wróg” państwa i narodu, który nie je ryby w dzień nakazany przez Führera, musi zapłacić 150 marek grzywny. Za drugim razem 500 marek grzywny, a za trzecim razem zostaje uznany za jednostkę niespołeczną i jako taki wędruje do obozu koncentracyjnego, gdzie ma możność rozmyślać nad wielkością doktryny narodowo-socjalistycznej… Tak wygląda ów raj brunatny, gdzie profesorowie uniwersytetu znajdują się pod kontrolą kelnerów, a państwo miesza się do garnków obywateli. Ale to nie przeszkadza „Völkischer Beobachterowi”, który do dziś dnia w nagłówku nosi bojowe hasło NSDAP z czasów „przełomu”: „Wolności i chleba!”. Jakie kompromitujące jest to hasło w 7-mym roku ery hitlerowskiej!

Takiego „zachęcania” do jedzenia ryb nie polecam. Nawet gdy ceną jest budowanie Tysiącletniego Imperium. A może zwłaszcza… Ale, gdy w przywołanym opracowaniu o konsumowaniu ryb przez Polaków przeczytałam, że wielu ich nie jada, bo nie wie, jak przyrządzać, postanowiłam w miarę moich możliwości to zmienić. I więcej pisać o gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, duszeniu ryb. W dodatku ja bardzo je lubię i mogę jeść codziennie. A przyrządza się je naprawdę łatwo.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s