39. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 01/04/2011 5:10

Przedwojenne codzienne gazety zamieszczały nie tylko informacje, ale i, raz na jakiś czas, dawały kolumny tematyczne. Na przykład „Kurier Łódzki” miał takie trzy. Była to Kolumna literacka, Dodatek naukowy oraz Dodatek kobiecy. W tym ostatnim zwykle był tekst o modzie („Co się nosi w Paryżu”), o urodzie („Wdziękiem kobiety są bujne włosy”) oraz kawałek kulinarny („Jak zorganizować eleganckie przyjęcie?”). Tytuły wzięłam z IV roku 1939. Eleganckie przyjęcie traktuje o tym, jak powinna zachowywać się gospodyni, aby goście ja polubili i chętnie odwiedzali. Z grubsza wiadomo. Uroczym paniom, jak wtedy chętnie do pań piszący na ogół panowie się zwracali, proponowano także poradę: „Co ugotujemy na obiad”. Oto menu obiadowe z roku 1939.

Poniedziałek: Rosół z jarzynami. Sztuka mięsa z sosem chrzanowym i sałatka z ogórków i kartofli. Owoce.
Wtorek: Krupnik. Kotlety wieprzowe z kapustą i kartoflami. Borówki.
Środa: Zupa szczawiowa z jajami na twardo. Klops z kaszą tatarczaną i ćwikłą. Kompot z rabarbaru.
Czwartek: Barszcz biały z kartoflami. Pieczeń cielęca z marchewką i makaronem. Krem cytrynowy.
Piątek: Zsiadłe mleko z kartoflami. Pieróg z grzybami i kapustą. Rzodkiewki. Owoce.
Sobota: Zupa pomidorowa z ryżem. Pieczeń wołowa z buraczkami i szpinakiem. Kompot mieszany.
Niedziela: Czernina z łazankami. Kaczka z sałatą zieloną i kartoflami. Krem pomarańczowy.

Chyba dzisiaj już tak nie jemy. Nawet, gdy zatrudniamy pomoc domową, wtedy nazywaną służącą. Robiła ona zakupy, gotowała, podawała do stołu, sprzątała z niego, zmywała, a w biedniejszych domach była w ogóle „od wszystkiego”.

Przygotowanie posiłków było żmudniejsze niż dzisiaj. Nie było lodówek, zakupy robiono więc codziennie. Warzywa nie były oczyszczone. Nic nie było porcjowane i elegancko zapakowane. A drób kupowano w całości, nierzadko żywy! A nawet, gdy nie żywy, to często w piórach do skubania. Co zresztą było gwarancją świeżości.

W cytowanym menu drób występuje w niedzielę. W postaci kaczki. Ten, kto układał menu musiał założyć, że kupi się ją żywą, aby przyrządzić z niej – czerninę.

Czernina to zupa z tradycjami. Staropolska. Niektórzy widzą w niej czarną polewkę czyli danie niemile widzianych zalotników. Poczęstowanie nią kawalera było równoznaczne z daniem mu do zrozumienia, że w tym domu nie ma co liczyć na względy panny na wydaniu. Musiał szczęścia szukać gdzie indziej. Klęskę w zalotach nieco mógł mu osłodzić smak tej obecnie nieczęsto spotykanej zupy. Był naprawdę słodki. Nabierała go bowiem od krwi gęsiej, kaczej, wieprzowej lub nawet zajęczej rozkłóconej z octem… Brrr, prawda? Ale i od śliwek i jabłek, latem świeżych, zimą suszonych. Maria Śleżańska, autorka książki z roku 1932 zatytułowanej „Kucharz polski”, poleca do zupy przed wydaniem wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie – tak ją nazywa. Następnie ugotować kluseczki, zagniecone na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę – a na podrobach i włoszczyźnie gotuje się wywar – można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną.

Amatorom lżejszych wrażeń kulinarnych podaję na ilustracji przepis zamieszczony w reklamie kostek bulionowych Maggi. Na banalny rosół z kluseczkami grysikowymi: 1 łyżka masła, 1 żółtko, sól, białko, 67 dkg grysiku, 1 litr wody, 4 MAGGIego kostki bulionowe. Masło utrzeć, dodać żółtko i sól, po czym ucierać. Białko ubite na pianę dodawać na przemian z grysikiem, po czym kłaść łyżeczką kluseczki na gotujący się rosół, przyrządzony z wrzącej wody i MAGGIego kostek bulionowych. Gotować około 10 minut.

O kostkach Maggi kiedyś napiszę szerzej, mają ciekawy „życiorys”.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s