O przygotowaniu świątecznego obiadu lubię pomyśleć wcześniej. Warto się nad tym pochylić, zwłaszcza gdy wiemy, że odwiedzi nas liczna rodzina czy przyjaciele. Wcześniej, na ile się da, zrobimy zakupy. A czy się da już teraz coś przyszykować? Da się. Proponuję upiec i potem zamrozić indyka.

Kiedyś kupowało się tylko wielkie ptaszyska, które potem trzeba było piec godzinami pilnując, aby nie wyschły na wiór. Wcześniej się je oprawiało, opalało z ości, a z masywnych nóg wyciągało twarde ścięgna. Pamiętam, jak z moją Mama robiłyśmy to w mozole, posługując się obcęgami. Dzisiaj to śmiech, ale wtedy prawie płakałyśmy!

Dzisiaj korzystamy ze znacznego ułatwienia. Kupujemy znacznie mniejszą indyczkę, z którą już nie ma tyle zachodu. Piecze się krócej. A może jeszcze inaczej?

Upieczony ptak wygląda efektownie, gdy wjeżdża na stół, ale jego krojenie to prawdziwa sztuka. Wymaga wprawy. (Na moim blogu można znaleźć porady dotyczące krojenie drobiu, napisane przez samą Lucynę Ćwierczakiewiczową). Ominiemy tę rafę, gdy zaopatrzymy się w części indyka pozbawione kości. Z trochę mniejszym przytupem wniesiemy pieczeń na stół, ale będzie łatwiej obdzielić gości. Zwłaszcza jeżeli pokroimy mięso wcześniej. Czy to możliwe? Jak najbardziej.

Kupujemy pierś indyka i udźce. Zrolujemy je, przyprawimy i upieczemy. Po schłodzeniu włożymy na noc do lodówki. Następnego dnia łatwo pokroimy i zamrozimy. Będzie i sos. Proszę – oto mój pomysł na świąteczny obiad. Przygotowany znacznie wcześniej, w wolny weekend.

Do  przyprawienia użyłam mało znanych przypraw. Sumak i zatar są przyprawami arabskimi, możne je dostać w sklepach w nich się specjalizujących lub sprowadzić przez internet. Podobnie kumin, znany w wielu kuchniach świata. Wszystkie bywają też na bazarze, w wyspecjalizowanych stoiskach. Tam na pewno dostaniemy bułgarską czubrycę. Z kolei Quatre épices to mieszanka przyprawowa francuska. Możemy ją sporządzić sami, podaję skład. Jasna rzecz, że ten zestaw przypraw da się zastąpić własnym. Rodzimym majerankiem, może wzmożonym czosnkiem. Estragonem. Tymiankiem. Zamiast kuminu – jakże polskim kminkiem. A może ulubioną gotową mieszanką do drobiu; wtedy uważajmy z soleniem, bo w jej składzie zwykle sól się znajduje, nieraz w znacznym procencie.

 

Indyk bez kości pieczony po mojemu

pierś indyka (filet jeden lub dwa)

udziec indyka (lub dwa)

do przyprawienia:

sumak

płatki chili

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

kumin

czubryca lub zatar

sól

woda lub bulion do podlewania pieczeni

olej lub smalec gęsi

Mięso przygotować do pieczenia: obmyć w zimnej wodzie, osuszyć. Całą pierś (czyli dwa filety) lub jeden filet zwinąć, zesznurować. Przyprawić sumakiem i płatkami chili, posolić.

 

Udziec tak samo zrolować i zesznurować, przyprawić solą oraz zatarem lub czubrycą.

 

Nastawić piekarnik na 80 st. C. Na dostatecznie dużej patelni rozgrzać olej lub gęsi smalec. Kolejno obsmażyć zrolowane mięso z każdej strony. Przełożyć do większej brytfanny lub ułożyć na głębszej blasze.

 

Wstawić do piekarnika na 3 (w wypadku filetu) lub 4 godziny. Podczas pieczenia ze dwa-trzy razy obracać, podlewać wodą lub lekkim bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem).

 

Zrolowane mięso wyjąć, przestudzić, zdjąć sznurowanie. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przestudzić, wstawić do lodówki. Mięso zawinąć w folię i też wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia zdjąć folię, ostrym nożem skroić dość cienkie plastry (nie za cienkie, aby się nie rozpadały). Z sosu zdjąć wierzchni tłuszcz (można go odłożyć do lodówki i użyć przyprawienia np.
kapusty). Plastry pieczeni można zawinąć w folię i zamrozić lub od razu odgrzać w sosie.

Sos jest smaczny taki au naturel, ale możemy go doprawić na rozmaite sposoby:

sos z grzybami: namoczyć kilka suszonych grzybów, zgotować,  gdy zmiękną, wraz z wywarem wlać do sosu spod pieczeni;

sos z suszonymi owocami: w sosie dusić pokrojone suszone śliwki bez pestek same lub zmieszane z morelami;

sos egzotyczny: zagrzać po doprawieniu curry, zmieszać z sosem sojowym ciemnym i mleczkiem kokosowym;

sos jabłkowy: dusić w sosie pokrojone w kostkę jabłka, potem zmiksować je lub zostawić w kawałkach; do jabłek można dodać gruszki;

sos z cytrusów: w sosie zagrzać fileciki z pomarańczy (w miarę możliwości bez skórki), doprawić ostrą papryką i do smaku sokiem z cytryny;

sos z pomidorami: doprawić sos przyprawą prowansalską lub oregano; zagrzać i pogotować pomidory w sosie własnym, zmiksować na gładko.

Gdy każdy sos wydaje się mało wyrazisty, można wzmocnić jego smak tradycyjną przyprawą maggi, sosem Worcestershire lub sojowym. Jak widać, możliwości podania sosu do pieczonego indyka, pokrojonego w wygodne plastry, jest wiele. Sos zamrażamy w stanie naturalnym doprawiamy po rozmrożeniu. Uprzednio zawsze go odtłuszczamy.

Tak można mieć danie główne świątecznego obiadu do bezstresowego podgrzania i podania. Podajmy do indyka tradycyjne borówki lub żurawinę. Ale i sałatę, i warzywa – może upieczone na blasze? No i frytki i jakąś zdrową kaszę lub ryż.

Mój indyk może dla niektórych być jednak nie dość wytworny. Sięgnijmy więc do złotych czasów kuchni europejskiej, za które uważam wiek XIX. Oczywiście, i wtedy nie wszyscy tak jadali – ludzi zamożnych było znacznie mniej niż dzisiaj. Ale to on i nadawali ton. I zostawili ślady także swoich posiłków.

Świątecznego i bardzo efektownego indyka przedstawił kobiecy tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. Może ktoś się porwie i go przygotuje na bardzo świąteczny obiad? Dopowiem, że sosiski to cienkie kiełbaski, czasem parówki. Zamiast trufli można wziąć suszone prawdziwki, choć uczciwie powiedzmy, że nie będą tym samym.

 

Co zrobić z mięsem, na którym dusił się indyk? Nie podano, ale mam nadzieję, że się nie zmarnowało. Dzisiaj mięsa chyba jednak nie dodamy, ptaszysko udusimy po prostu w bulionie zmieszanym z maderą lub innym winem w jej rodzaju (marsala, nawet porto). Kasztany można już kupić, nawet takie wstępnie obgotowane.

 

Kolejny przepis, na indyka którego pokazuje ilustracja, warszawski „Tygodnik Kucharski” zamieścił w roku 1884. Pisownia oryginału.

 

Oczyszczonego i wymytego ładnego indyka wytrzeć w środku aby był suchy, naszpikować go młodą cienko pokrajaną słoninką, wziąść [!] kawałek półfuntowy słoniny, pokrajać, wysmażyć z niej trochę tłustość i zlać ją. Pozostałe skwarki włożyć do moździerza, utłuc je i przepasować przez sito; do tego piure dodać jedną puszkę trufli bez soku, wymięszać massę i nadziać nią indyka, potem zahaftować szpagatem, obwinąć cienkiemi plastrami słoniny i nasadzić ptaka na rożen. Na dwie godziny przed wydaniem, założyć indyka przed ogień, obracać po mału polewając sokiem ściekającym na podstawioną brytwannę; gdy będzie gotów, zdjąć słoninę, a indyka dobrze zarumienić, zsunąć z rożna, położyć na półmisek na grzbiecie, nogi ubrać bukietami z papieru, obłożyć pietruszką zieloną i wydać do stołu w całości. Sok z brytwanny zlać, wygotować, dodać sosu rumianego i podać osobno.

Skąd wziąć te trufle? Jeżeli ich nie zdobędziemy, zastąpmy je z lekkim smutkiem pieczarkami. Bardzo dużego indyka w niskiej temperaturze (80 st. C) pieczmy nawet siedem godzin. Najpierw trzeba go jednak obsmażyć lub opiec.

Dawniej to było! Z papieru, specjalnego, glansowanego, wycinano ozdobne mankiety i przybierano nimi nogi ptaka. W grzbiet wpinano specjalne szpadki z dodatkowymi truflami, oliwkami, pieczarkami, kuleczkami z warzyw itd. Tak się podobało, no i takie cuda wyczarowywała służba. My skazami jesteśmy na ogół na swoje dwie ręce, dobrze gdy mamy chętnych pomocników. Dlatego warto się zastanowić, jak zrobić, aby obiad świąteczny był jak najmniej męczący. Stres w kuchni często się kończy kulinarną porażką. I złym humorem. Jak tego uniknąć, właśnie opisałam. A to tylko jeden z pomysłów.