Podroby nie są jedzone tak często jak dawniej. Z różnych powodów, choćby dlatego, że mięso dawniej było drogie, podroby tańsze, uzupełniano więc nimi obiady. Dziś jesteśmy bogatsi. A ponadto mięsa nie jemy z takim zapałem. W dodatku podroby były uważane za zdrowe, pożywne i nawet bardziej wartościowe od mięsa. Za taką była uważana wątroba. Ze względu na dużą zawartość żelaza jej jedzenie zalecano osobom anemicznym, głównie dziewczętom i paniom. Traktowano ją trochę tak, jak dziś traktujemy suplementy diety.

Obecnie dietetycy nie zalecają już spożywania dużej ilości podrobów. Wykluczone są z diety osób ze skłonnością do artretyzmu. Wątróbka jedzona w nadmiarze może być wręcz niezdrowa; dziś już wiemy, że magazynuje szkodliwe składniki z pożywienia.

Ale od czasu do czasu można sobie sporządzić obiad w dawnym stylu. Z wątróbek drobiowych na przykład. Są tanie i wartościowe (mimo zastrzeżeń, dla których nie jemy ich często), dlatego polecane na przykład pod koniec miesiąca, gdy kończą się zwykle zasoby finansowe… Ale polecam je i tym, którzy chcą odnaleźć dawne czasy. Smak kuchni babci, a może menu stołówki szkolnej czy pracowniczej.

Stosunek gospodyń przedwojennych do wątróbki świetnie pokazuje artykuł zamieszczony jesienią roku 1928 w tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”.

Tekścik miał ciekawy tytuł, który przytoczę w wersji oryginału: Nowe prądy w… gastronomji. Djeta surowa dla otyłych i wątrobiana dla słabowitych. Dziś przedstawię dietę drugą, do pierwszej (ciekawa!) obiecuję wrócić.

Dieta wątrobiana dla słabowitych

Dla osób słabych, anemicznych, wyczerpanych nerwowo, niemieccy gastrolodzy przepisuję inną djetę, opartą na spożywaniu gruczołów wewnętrznych zwierząt, jak płuca, nerki, móżdżek, śledziona, a w pierwszej linji – wątroba. Wątroba nadała miano tej djecie – Leberdiät, kucharze prześcigają się w receptach na przyrządzanie wątroby w tysiącznych odmianach.

Szef jednej z restauracji otrzymał na wystawie racjonalnego odżywiania odznaczenie za ułożenie menu na tydzień cały, tylko z zastosowaniem wątroby. Poniżej podaję garść tych przepisów dla czytelniczek „Ewy”, gdyż nie ulega wątpliwości, że wątroba jest jednym z najpoważniejszych środków odżywczych dla osób, wyczerpanych i słabych.

A oto, jakie przepisy podawało pismo:

Kotlety z wątroby

15 deka wołowej lub cielęcej wątroby rozetrzeć w moździerzu z jednem żółtkiem, dodać 1/2 bułki umoczonej w wodzie, soli i pieprzu, wszystko potem przetrzeć przez sito. Wysmarować tłuszczem foremkę, ułożyć w nią kotlety wątrobiane i gotować przez pięć minut w gorącej wodzie, ale tak aby nie przedostała się ona do wątroby. Podając przybrać szpinakiem lub zielonym groszkiem.

Bitki z wątroby

Kawał cielęcej wątroby, ważącej 15 deko [prawidłowo: deka] lekko posolić i dusić przez 10–15 minut w rondelku na tłuszczu wraz z odrobiną zielonej pietruszki. Wyjąć z rondelka, aby wewnątrz była jeszcze surowa, i pokrajać na ładne bitki. Odpadki posiekać, i rozetrzeć, dodając łyżkę madery i trochę siekanej drobniutko, smażonej cebulki. Każdy bitek [każdą bitkę] nałożyć tym farszem i zalać sosem, jaki utworzył się podczas duszenia wątroby.

Dopowiem jeszcze, że dania z wątroby były w kuchni polskiej znane od dawna. Ślad tego znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium freculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Aby dzieło umieścić w kontekście historycznym, przypomnę, że rok później Jan III Sobieski uratował Wiedeń przed inwazją turecką, a jeszcze rok później od papieża Innocentego XI uzyskał tytuł Obrońcy Wiary. Mógł więc król jadać wątróbkę w takiej potrawie:

Kurczę z wątróbką

Weźmij kurczę, ociągniy w rosole, rozbierz, włoż w Garnuszek, wkray pietruszki drobno, nacedź rosołem, włoż masła y wątrobek z kilku Kurcząt, a gdy dowiera, wyimiey wątróbki, uwierć w donicy, rospuść tym rosołem, wley w kurczę przywarz, przydawszy troche Pieprzu y kwiatu [muszkatołowego].

Można tak, choć ja z tego przepisu nie skorzystałam. Sięgnęłam po wzór z klasycznej w kuchni wątróbki po berlińsku – Leber nach Berliner Art. Czyli cielęcej z cebulą i jabłkami. Ja jednak wzięłam wątróbki drobiowe. Z jabłek nie zrezygnowałam ani ich nie zamieniłam na ananasa z puszki, choć niektórzy idą w taką oryginalność. Napomknę, że jeśli już jest potrzebna, lepiej wziąć ananasa świeżego.

Wątróbki drobiowe z jabłkami

kilka drobiowych wątróbek

mąka do panierowania

cebula

jabłko z czerwoną skórą

majeranek

pieprz czarny

sól

olej arachidowy

Wątróbki oczyścić z błonek. Namoczyć z mleku przez 1/2 godziny, odsączyć i starannie osuszyć. Obtoczyć w mące, strzasnąć jej nadmiar. Jabłko pozbawić gniazda nasiennego, razem ze skórką pokroić w ćwiartki, a gdy duże to w ósemki. Posypać majerankiem, pieprzem i solą. Cebulę pokroić w półplasterki.

Olej rozgrzać, poddusić w nim cebulę, wyjąć ją, posolić. Na pozostały tłuszcz włożyć wątróbki, przyprawić majerankiem i pieprzem (nie solić podczas smażenia), po chwili smażenia dodać jabłka. Wątróbki i jabłka dość szybko obsmażyć z obu stron. Podawać posolone, gorące.

Kto chce mieć pewność, że wątróbki są usmażone także w środku, może patelnię przykryć na kilka chwil. Żadnej wątróbki nie należy smażyć zbyt długo, aby nie wyschła i nie stwardniała. Dlatego też soli się ją już po usmażeniu. Z pajdą świeżego chleba tak usmażone wątróbki mogą być ciekawą alternatywą dla tych, którzy lubią smaki niecodzienne lub zapomniane. A przy tym są potrawą tanią, do szybkiego przyrządzenia.