Co tu kryć. W naszym kraju mięso przez wieki było podstawą tego, co uważano za dobrą kuchnię. Oczywiście, stale gościło tylko na stołach pańskich, bogatych. U chłopstwa czy biedoty miejskiej, w tym od wieku XIX robotników, jedzono raz w tygodniu, i to w dobrych czasach. Często mięso jadł tylko pracujący fizycznie pan domu. Biedota jadała pośledniejsze gatunki mięsa. I wcale nie musiały być niesmaczne! Do takich poślednich gatunków należały żeberka. Wieprzowe. Wieprzowina była w ogóle mięsem jedzonym przez dolne warstwy społeczeństwa. Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, opisał to mięso tak w dziele swojego życia „Kucharzu Doskonałym” (wyd. w Warszawie 1786):

O Wieprzowinie

Wieprzowina jest smaku bardzo przyiemna, i w kuchni obeyść się bez niey nie można, jednak nie wiele tu używana będzie, ponieważ, lubo to mięso posilne, iest trudne do strawienia, i żołądek osłabia; przecież dogadzając wieprzowinę lubiącym, cokolwiek o niey nadmienię.

I daje garść przepisów: na głowiznę, na Ser z wieprzowiny nazwany „wielkim danie na zimno”, na Uszy, ozorek i nóżki na przystawkę, oraz oczywiście na Szynki, Kotlety, Kiszki i Kiełbasy, a wreszcie na potrawy z prosięcia. Dań z żeberek nie tylko u Wielądki nie ma. Nie podawały ich także Lucyna Ćwierczakiewiczowa ani „Kucharka Litewska”, nie ma ich u nawet Aliny Gniewkowskiej, w jej kuchni na trudne czasy, wydanej w roku 1917 w Kijowie, nie występują w „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (choć jest u niej już kilka potraw z boczku!). Ewidentnie żeberka należały do kuchni chłopskiej, domowej, i nawet, jeśli pan domu z „pańskiego domu” je lubił, to się tym nie chwalił. Nieco zmieniły to czasy przedwojenne, zwłaszcza okres tuż po wojnie 1920 roku i czas Wielkiego Kryzysu z początku lat 30., ale zwłaszcza zmieniła to wojna i okupacja, gdy żeberka sprzedawano jako tzw. rąbankę, ze świnek ubijanych nielegalnie. A potem wiele, jak w całym odżywianiu, zmieniły czasy PRL-u. Demokratyzujące także kuchnię (nie miejsce tu na objaśnianie tych procesów).

Tak czy siak, żeberka zaczęły się pojawiać nie tylko w sklepach mięsnych dla biedoty, ale i na stołach, i w książkach kucharskich ludzi różnych sfer. A w czasach tzw. niedoborów mięsa (zjawisko częste w tych czasach), były nawet produktem poszukiwanym, jak każdy kawałek mięsa. W „Kuchni polskiej”, koronnym dziele opisującym kuchnię czasów PRL-u, są jednak obecne tylko trzy razy. W tym dwa razy jako danie półmięsne, bo zawierające kapustę cukrową oraz jarzyny. Półmięsne, a więc przez władzę racjonującą mięso, dobrze widziane.

Nieoceniony Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje definicję żeberek, taką bardziej, rzeźniczą. Podaję jej fragment, opuszczając dokładnie opisane linie rzeźniczego cięcia.

ŻEBERKA WIEPRZOWE

Element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej. Są to żebra bez górnych odcinków, pozostawionych przy karkówce i schabie – wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni i tłuszczu (…). Można [je] gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru lub innych zup.

Żeberka przyrządzano jednak na wiele innych sposobów. Dowody znalazłam na łamach „Przekroju”. To on tworzył kulinarne mody. Pomagał lepiej żyć, meblując głowy, ale i stoły. Ale zacznijmy zapoznawanie się z żeberkami od dwóch przykładów przedwojennych. Z tygodnika „Bluszcz”, który zamieszczał często potrawy niewymyślne i tanie, kierując je do inteligencji pracującej, jak wtedy tę grupę nazywano. Obie są tzw. potrawkami, czyli mięsem gotowanym, podawanym w sosie. Z opisu sądząc, są bardzo smacznymi przykładami kuchni domowej. Na pewno zasmakują nam i dzisiaj. Pierwsza z roku 1928 to żeberka duszone z kiszonymi ogórkami.

Drugi przepis, z roku 1935, jest na żeberka z suszonymi śliwkami. Te są zapiekane. Wyglądają na fantastycznie dobre. Może tylko słoninkę na kluskach podawanych do nich bym sobie darowała…

Teraz czas na obiecane żeberka przekrojowe, z kuchni, z rubryki „Jedno danie” red. Kalkowskiego. W roku 1969 rubryczka przedstawiła apetyczne żeberka zapiekane w warzywach z kuchni pewnego domu wypoczynkowego w Rabce.

Z kolei w roku 1984 redaktor wzmiankuje, jakoby klienci sklepu mięsnego bronili się przed żeberkami wieprzowymi. To mnie bardzo dziwi, może w Krakowie się bronili, bo u nas, w Warszawie, żeberka by zniknęły równie szybko, jak i każde inne mięso kupowane na kartki. Są tu dwa przepisy na żeberka wieprzowe, jeden na cielęce (skąd on wtedy brał cielęcinę?!; wieprzowe można przyrządzić tak samo). Wszystkie przedstawiają się smacznie, zwracam uwagę na oryginalny ostatni pomysł: żeberka owinięte w liście kapusty.

Z kolei w roku 1986 pojawiają się żeberka pieczone, opisane przez czytelniczkę z Norwegii. Są bardzo długo pieczone, pewnie więc przez te dwie godziny w niskiej temperaturze.

A w roku 1988 już żeberka egzotyczne, po chińsku, podane przez czytelniczkę z Australii. Tu pojawia się nawet sok ananasowy. Z rzadka, ale też bywał. W tym czasie gdybym go nie miała, zastąpiłabym jabłkowym. Sos sojowy wtedy pojawił się importowany z… Kuby. Zastępowało się go, bo powszechnie raczej nie bywał, przyprawą do zup (maggi). Na marginesie: warto zwrócić uwagę na szczególnie podły druk czasopisma. O dobry papier i farby nawet dużym drukarniom było trudno! Tak wyglądał wtedy cały kraj. W ruinie. Już za rok była nadzieja, że zacznie się z niej podnosić.

Dwa przepisy ostatnie zbliżyły nas do mojej propozycji na żeberka. Tak samo przyrządziłam zresztą udka z kurczaka. Wzięłam do nich zaś podarowaną mi przez przyjaciółkę (Bożenko dziękuję!) pigwę. Ten smaczny owoc, na surowo niejadalny, bierzemy zwykle do sporządzania przetworów. Ma dużo pektyn, znakomita jest więc galaretka z pigwy. Ale w połączeniu z mięsami – dodawany w miejsce jabłek, tak podobnych z wyglądu – tworzy udane kompozycje smakowe.

Żeberka i udka z kurczaka z pigwą po mojemu

żeberka
udka kurczaka
3–4 pigwy
3–4 małe cebulki lub szalotki
2–4 ząbki czosnku
sos ostrygowy lub sojowy
miód
papryka sypka słodka
smalec gęsi i/lub masło
sól, pieprz i majeranek do pigwy

Żeberka i udka kurczaka posmarować sosem ostrygowym lub sojowym oraz miodem. Ułożyć w oddzielnych naczyniach do zapiekania. Posypać pokrojonymi drobno cebulkami i czosnkiem. Posypać papryką (kto lubi jeść pikantnie, niech doda trochę papryki ostrej). Marynatę wetrzeć w oba mięsa. Odstawić co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej, ale najlepiej na całą noc do lodówki.

Następnego dnia wyjąć z lodówki co najmniej pół godziny przed pieczeniem. Pigwy obrać, pokroić w ćwiartki. Ułożyć w oddzielnym naczyniu. Posmarować smalcem lub masłem, posypać przyprawami.

Tłuszcz dodać i do mięsa (odrobinę na żeberka, nieco więcej do kurczaka). Naczynia z mięsem wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 220 st. C, odwrócić, piec dalsze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, podlać wodą (po pół szklanki). Wstawić obok także pigwę (posolić ją lekko i mocno popieprzyć); gdy będzie miękka (po ok. 20 minutach) – wyjąć ją. Mięsa piec ok. 30–40 minut (żeberka można dłużej, jeśli wciąż twarde), odwracając mięso lub polewając sosem; podczas pieczenia można przykryć folią aluminiową. 10 minut przed zakończeniem pieczenia do mięsa dołożyć opieczone pigwy. Część można podać oddzielnie.

Oczywiście, w miejsce pigwy można wstawić i jabłka (krócej się pieką). Co podajemy do żeberek? U mnie na stole stanęły ziemniaki gotowane w mundurkach (z tych umytych, z cienką skórką, nie trzeba jej zdejmować po ugotowaniu). Ale można podać tylko pieczywo, najlepiej świeże, miękkie, do wymuskania smacznego sosu. Koniecznie na stole niech stanie i surówka: z kiszonej kapusty, z marchewki lub z ogórków kiszonych. Żeberka same w sobie są tłuste, na pewno więc nie będziemy ich jeść codziennie. Podane raz na jakiś czas na pewno niejednego smakosza ucieszą.