W poprzednim wpisie opisałam, jak piekłam kurczaka. Do pieczenia zwykle odcinam z niego cały grzbiet. Wymaga to pewnej wprawy, ale gdy się ma nożyce do drobiu lub dobry nóż – za drugim razem idzie łatwiej, a za trzecim to rutyna.

Otóż z kości, którymi głównie jest ten grzbiet, warto ugotować jakąś zupę (u mnie to zwykle pomidorowa, którą kochają wnuki; jeden nazywał mnie nawet Babcia Pomidorowa). Ale można i przyrządzić coś innego. Przekąskę, która z powodzeniem ozdobi nawet stół odświętniejszy. To galaretka z drobiu.

Przy małym zaś pomyślunku i małym wysiłku, uzyskamy z tych kości z odrobiną mięsa i zupę, i galaretkę. Uwielbiam resztki, które dają się sensownie spożytkować. Ku oszczędności, szacunkowi dla jedzenia, a w sumie – i dla ekologii.

Odcięty grzbiet kurczaka zalewamy wodą i gotujemy na nim wywar mięsny. Kości wraz z mięsem wyjmujemy, do wywaru dorzucamy porcję włoszczyzny, aby otrzymać podstawę zupy. U mnie zwykle pomidorowej, ale pyszna będzie i każda inna: od jarzynowej, poprzez koperkową, po klasykę wśród zup z drobiu – ogórkową. Ale i selerową, i porową, i kartoflankę, np. z kurkami. (Nawiasem, z gotowanej włoszczyzny dobrze przyrządzić klasyczną sałatkę majonezową – warzywną lub śledziową).

Mięso ugotowane oddzielmy po wystygnięciu z kości, aby użyć go do sporządzenia małej przekąski, jakże zdobiącej bufet!

Galaretki drobiowe z winogronami po mojemu

mięso ugotowanego kurczaka
marchewki i ew. inna tzw. włoszczyzna
natka pietruszki
czarny pieprz w ziarnach, liść laurowy
winogrona ciemne bez pestek
żelatyna w listkach
jajko na twardo
sól, czarny pieprz

Marchewki pokroić w plasterki, z natki odciąć łodyżki (można też pokroić kawałek selera, pietruszki i/lub pora). Dodać kilka ziarenek pieprzu i listek laurowy. Zalać wodą. Gotować 10–15 minut. Mięso rozdrobnić, włożyć do wywaru. Pogotować kolejne 10–15 minut na najmniejszym ogniu. Zgodnie z przepisem na opakowaniu, namoczyć listki żelatyny (proporcja też z opakowania). Jajko (jedno lub dwa) ugotować na twardo, obrać, pokroić w ćwiartki.

Z wywaru usunąć łodygi natki i listek laurowy. Namoczoną żelatynę odcisnąć, w wywarze rozprowadzić. Dołożyć winogrona przecięte na pół. Liście natki przesiekać. W foremkach porcjowych rozłożyć ćwiartki jajek i przesiekaną natkę.

Zalać wywarem wraz z mięsem, marchewką i winogronami. Pozostawić do zastudzenia. Po przestygnięciu trzymać w lodówce.

Z czym podajemy galaretki? Niektórzy lubią do nich dawać majonez lub sosy majonezowe, np. tatarski, moja synowa lubi je jeść z chrzanem, a mnie smakują z delikatnym owocowym octem: jabłkowym lub malinowym. Wtedy, oczywiście, nie podaje się do nich wina.

Galaretki wyjmujemy okładając naczynka ciepłą ściereczką lub zanurzając je na moment w gorącej wodzie. Wiem, wiem, jak trudno złapać chwilę, gdy się nie rozpłyną, tylko pięknie opadną na talerz… to wymaga wysiłku i, znowu, pewnej wprawy.

Nasze praprababcie, żyjące w ciężkich czasach, nie marnowały nigdy żadnej żywności. A przecież nie miały zamrażarek i lodówek! Wszystko przerabiały, a potem wszystko się jadło i to wcale nie w postaci niesmacznych odgrzewanych resztek. To cała sztuka: z jednego obiadu zrobić drugi, a niekiedy nawet i trzeci! Świeży i przyrządzony na nowy sposób.

Podam teraz całą gamę rozmaitych przedwojennych pomysłów na to, jak z resztek przyrządzić oryginalne galarety. Do podania jako przystawki, jako składnik zimnego bufetu, a nawet dania na niskokaloryczny obiad czy miłą kolację.

Na początek dania z resztek wyraźnie poświątecznych. Podała je Zofia Szyc-Korska w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w marcu roku 1929. Nie mogę się przy tym oprzeć i, obok galaret, zachowam też tzw. majoneziki z drobiu. Pisownia oryginału.

RESZTKI DROBIU W MAJONEZIE.

Kraje się mięso w paseczki, miesza z majonezem i garniruje wedle smaku sardelami [anchois], auspikiem [tak; to galareta nazywana też auszpikiem] i t. d. Majonez: z 10 dkg. masła, nieco mąki i drobno skrajanej cebuli zrobić jasną zasmażkę, którą się rozprowadza rosołem, miesza z trochą śmietany, octu, lub cytrynowego soku, wreszcie mieszając ciągle na ogniu dodaje się 4 żółtka. Skoro masa zgęstnieje zestawia się z ognia i mieszając dalej dodaje się łyżkę oliwy, wlewając zwolna po kilka kropel.

RESZTKI PIECZENI W FORMIE, na zimno.

Do formy wlewa się nieco auspiku (z nóżek cielęcych lub żelatyny rozpuszczonej w rosole), skoro się zetnie, kładzie się na to zielony groszek, w plastry pokrajane twarde jaja, kawałki ugotowanego kalafiora i t. p. Z mięsa przyrządza się smaczny farsz i wypełnia formę, ubierając znów na wierzchu jarzynkami i polewając auszpikiem. Po ostudzeniu wyrzucać na talerz i ubrać sałatką.

GALARETKA MIĘSNA Z MAJONEZEM.

Utarte w maszynce resztki pieczeni miesza się z octem, oliwą, solą i pieprzem, polewa się rosołem z nóżek cielęcych i zamraża całą masę w formie porcelanowej. Wyrzuciwszy gotową galaretkę podać z majonezem, nast. przyrządzonym: 1 żółtko, 2 decylitry oliwy (200 gramów), parę łyżek auspiku miesza się długo – najlepiej na lodzie. Zaczyna się mieszać najpierw żółtko z łyżką auspiku (10 minut), dodawać po parę kropli oliwy, naprzemian z auspikiem ucierając łyżką tak długo, aż masa zgęstnieje. Majonez przyprawić solą, pieprzem i octem. Oblać galaretkę majonezem garnirując kaparkami, groszkiem z puszki.

Ciekawe, prawda? Do wykonania i dziś, nawet jeżeli użyjemy majonezu kupnego, ze słoika. Kolejną propozycję zamieścił tygodnik „Bluszcz” w roku 1936.

A zupełnie odjazdową galaretę znalazłam w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Jest z gęsi, ale sądzę, że da się ją przygotować i z wyrazistej kaczki, i z mdławego kurczaka czy kury.

GALARETA Z GĘSI

Upieczoną gęś obrać z kości i skóry, wybrać najładniejsze części mięsne i ładnie pokrajać. Przygotować litr soku z żurawin biorąc 3/4 kg jagód, przysłodzić tylko niewiele dla złagodzenia kwasu, ale żeby nie był zbyt słodki, zaprawić 15 listkami żelatyny, wymoczonej uprzednio w zimnej wodzie. Na półmisek nalać pół szklanki galarety, gdy zastygnie ułożyć gęś, skropić lekko galaretą, gdy zastygnie znów skropić aż się utworzy na mięsie skorupka z galarety. Wtedy przybrać galaretę plasterkami gotowanego w syropie jak na kompot jabłka i półplasterkami pomarańczy, polać resztą galarety.

Galareta będzie pięknie i oryginalnie czerwona. Przybierzmy ją zielonymi listkami ziół czy po prostu natki. I wcale nie musimy do jej przygotowania piec całej tuszki drobiu! Weźmy resztki pieczonego czy nawet gotowanego. Proporcje dostosujmy do ilości naszych resztek. Ręczę, że każda galareta wniesiona na stół będzie się cieszyła powodzeniem. A i majoneziki będą dobrze przyjęte.