Listopad zaczęłam pod znakiem cytrusów. Dla mnie to dobitny znak, że jesień idzie ku zimie. Całą tę porę roku będziemy szukać pomarańczy, grejpfrutów oraz sweeties, pomelo, mandarynek i klementynek różnych odmian. Kiedyś takiej rozmaitości i tanizny owoców cytrusowych nie było. Korzystam z niej, ile się da. Kto wie, co przed nami…

Chyba najszlachetniejszymi z wymienionych owoców są mandarynki. Od pomarańczy droższe, zwykle z cieńszymi skórkami, z mocniejszym, charakterystycznie słodkim zapachem. W czasach elegancji bardzo dawnej, bo dziewiętnastowiecznej, oczywiście u bogaczy, bez tych owoców nie było wykwintnych pater zdobiących stoły na wielkich przyjęciach i balach. Ponadto mandarynkowe kremy, lody, torty ozdobione tymi owocami, często smażonymi w cukrze, zdobiły słodkie bufety i podawano je na wety.

Poczytajmy z jaką atencją, choć mało konkretnie, pisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (pod swoim pseudonimem kulinarnym Maria Lemnis i Henryk Vitry). Może dlatego mało konkretnie, że mandarynki w PRL-u – a wtedy pisał swój słowniczek; I wydanie z roku 1976 – oglądało się rzadziej niż od święta. Dotyczyło to przynajmniej zwykłych śmiertelników.

Mandarynki
Citrus nobilis

Główna zaletą mandarynek jest ich nieporównany aromat, soczystość i – u odmian szlachetnych –brak pestek. Smażona w cukrze skórka mandarynkowa jest szczególnie cenna jako dodatek do ciast i do przyrządzania niezbyt słodkiej nalewki. Zalety mandarynek w pełni doceniła kuchnia chińska. Nic dziwnego, bowiem mandarynki pochodzą właśnie z Chin. Likier „Mandarin” zawdzięcza swoją sławę aromatowi owocu mandarynki, barwę zaś… przeważnie sztucznym barwnikom.

Jako się rzekło, w dzisiejszej dobie mandarynek u nas w bród. Oczywiście, warto wybierać szlachetne odmiany bez pestek, ze skórką łatwo odchodzącą. A gdy je smażymy w całości – ze skórką cienką. Takie kupiłam i zapragnęłam upiec mandarynkowe ciasto. W efekcie wyszły z tego mandarynkowe muffiny. Udane. Pyszne. Lekko wilgotne. Dobre i do podania do kawy, na niedzielne śniadanie, i do podania na podwieczorek, do popołudniowej herbaty. A może pijecie na odwrót?

Jak to muffiny, są banalnie proste do przygotowania. A ponieważ ciasta zrobiło się dużo, przyrządziłam z niego trzy wypieki: babeczki, muffinki z małej foremki oraz francuskie magdalenki. Trzeba je wyjmować z piekarnika w kolejności zależącej od rozmiaru.

Mandarynkowe ciastka po mojemu

6–7 mandarynek

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szklanka cukru

3/4 oleju z orzechów włoskich (może być np. kukurydziany)

4 jajka

szczypta soli

wanilia w proszku lub zeskrobana z laski

Mandarynki wrzucić w całości do wrzącej wody, gotować 30–40 minut, aż staną się miękkie, odcedzić, wystudzić. Po odcięciu piętek, owoce zmiksować razem ze skórkami i cukrem.

Suche składniki (obie mąki, szczyptę soli, proszek do pieczenia i sodę oraz wanilię) wymieszać. Oddzielnie zmieszać słodką masę mandarynkową z olejem i jajkami. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, wymieszać szybko, aby tylko się połączyły.

Nakładać w foremki, najlepiej silikonowe, do 3/4 wysokości. Piec 15–30 minut (najkrócej magdalenki, potem małe muffinki, najdłużej duże).

Z czym podajemy te specjały? Pyszne będą nawet same. Najprościej je posypać cukrem pudrem (z młynka lub przez sitko). Dzieci uwielbiają muffiny lukrować i posypywać kolorowymi posypkami cukrowymi lub czekoladowymi. A może, dla dorosłych, podamy je z plasterkami mandarynek smażonymi w syropie i likierze?

 

Syrop z mandarynek z likierem po mojemu

szklanka wody

2 łyżki likieru pomarańczowego, np. cointreau

szklanka ciemnego cukru z trzciny

5–6 mandarynek

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, odkroić piętki. Jeżeli mają pestki, koniecznie je wyjąć. Z wody i cukru zagotować syrop. Gotować 20 minut lub dłużej, aby zgęstniał. Wrzucić owoce, gotować co najmniej kwadrans. Na końcu wlać likier, wymieszać, odstawić.

Syropem skrapiamy ciastka, na każde lub na co drugie (nie każdy lubi dodatki) kładziemy po plasterku mandarynki. Będą znakomitym deserem do podania i na zimno, i na ciepło.

Taki syrop i zesmażone plasterki mandarynek można zlać do słoika i używać do dekorowania oraz doprawiania innych deserów. Banalne kupne lody śmietankowe czy czekoladowe nabiorą szlachetnego indywidualizmu, gdy je podamy z plasterkiem własnoręcznie usmażonej mandarynki i łyżką syropu.

A gdy ciastek mandarynkowych upiecze się nam więcej niż damy radę zjeść od razu, nie ma zmartwienia. Nawet z przeschniętych (tak na trzeci dzień…) przygotujemy efektowny i treściwy deser. Możemy nazwać staroświecką leguminą i podać nawet na zakończenie rodzinnego obiadu czy spotkania z przyjaciółmi. Wyjaśniając im, że w dawnych czasach, jeszcze przed wojną, bez leguminy nie było porządnego mieszczańskiego obiadu. Nawet po zupie, pasztecikach, po solidnej sztuce mięsa i jarzynie, często obłożonej kotlecikami lub tylko grzankami, podawano słodką leguminę. Budyń, ale taki prawdziwy, gotowany w formie, suflety, owocowy gęsty kisiel ze śmietaną, ryż na słodko, zapiekane lub smażone jabłka, słodkie naleśniki czy właśnie jakieś niezobowiązujące wypieki (nie były to torty ani ciężkie ciasta). Akurat takie, jak zaproponuję, dało się przygotować z… resztek. Nasze prababcie posiadły wielką wiedzę na temat spożytkowania tego, co w spiżarni się przeleżało. Na przykład po każdych świętach tak likwidowano problem zsychających się ciast.

Do podania nieco zsychających się muffinów jako leguminy natchnął mnie przepis zamieszczony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”, który nie raz tu już cytowałam. Ten pochodzi z roku 1939. Pomagał wykorzystać ciasta wielkanocne, zwykle wypiekane w nadmiarze.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek.

Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

Na tym pomyśle się wzorowałam, ale moje muffiny usmażyłam, a potem zapiekłam nieco inaczej. Smażyłam je przed obiadem, wstawiłam do piekarnika i podałam ciepłe. Smakowały! Warto jednak je podać po lekkim obiedzie.

 

Grzanki z muffinek zapiekane po mojemu

kilka zeschniętych muffinów

pół szklanki mleka

jajko

1–2 łyżki cukru

szczypta soli

wanilia

do smażenia masło klarowane lub olej

syrop mandarynkowy (jak wyżej) z owocami smażonymi

 

Mleko wymieszać z jajkiem, cukrem, solą i wanilią. Muffiny rozkroić na trzy-cztery części. Na patelni rozgrzać tłuszcz. Zanurzać plasterki ciasta w masie z jaj i mleka, a gdy nią nieco nasiąkną, wrzucać je na patelnię. Krótko obsmażyć.

 

Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić syropem, obłożyć plasterkami mandarynek, podlać mlekiem z jajkami, jeżeli zostało. Trzymać w 160 st. C do końca obiadu. Podać gorące na deser.

Do naszego deseru postawiłam na stole bitą śmietanę (no, niestety, gotowca, w sprayu). A domowy barman zaproponował digestif z ziołowego, mocnego, seledynowego likieru Chartreuse. Jak to smakowało!

Kto chce taką zapiekanką urozmaicić podwieczorek, może grzanek nie zapiekać. Wystarczy je po nieco dłuższym obsmażeniu – do lekkiego zrumienienia – układać na półmisku czy porcjowych talerzykach i od razu podawać, skropione syropem i przybrane plasterkami smażonych mandarynek.

Korzystajmy z cytrusów. Witamina C z nich może nas osłoni przed jesiennymi przeziębieniami. Bo deszczowa i zimna jesień już w pełni, ta „szafarka aspiryny”, jak ją nazywał mistrz Konstanty Ildefons Gałczyński.