Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód”.

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.