…można napisać całą książkę. Grubą! Znają je chyba wszystkie kuchnie świata. Mogą być daniem słodkim i wytrawnym. Zawinąć w nie można wszystko. I to właśnie nadzienie nadaje im charakter. Są bogate – z kilku jaj, białej mąki, mleka lub śmietanki, albo ubogie – z jednego jaja, mąki każdego rodzaju i wody. I te ostatnie bywają najsmaczniejsze.

W studenckich czasach mieszkałam poza domem rodzinnym, w innym mieście. Gospodarowałam sama i, jak to bywa, z kasą było nieraz słabo. A coś jeść trzeba. Jedną z kilku potraw oszczędnych, na pustą portmonetkę, były właśnie naleśniki. Jedno jajko, mąka pszenna, woda, trochę mleka, a patelnia przed smażeniem postraszona jakimś tłuszczem. Odwiedzający mnie kolega nie mógł się nadziwić, jakie te moje naleśniki są smaczne. W domu mama smażyła mu pulchne i tłuste, a te moje były cienkie, kruche i delikatne. Zajadał się nimi (Bogusiu, pamiętasz?).

Bogate naleśniki opisała jedna z wielkich dam złotych czasów polskiej kuchni, czyli Belle Epoque z przełomu wieków XIX i XX, zwłaszcza z lat tuż przed pierwszą wojną światową. Była to Marta Norkowska. Wówczas autorka kilku książek i warszawskiej szkoły gospodarowania. Pisała porady w „Tygodniku Mód i Powieści”. Te o naleśnikach pochodzą z roku 1911. W tym samym roku pismo zamieściło reklamę jej publikacji, chyba nie przez przypadek. Ceny jeszcze w rublach.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego — a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dopowiem, że opisywane przez nią „bardzo dobre naleśniki” są właśnie tymi bogatymi: pulchnymi i miękkimi. Do ciasta radzę dodać mleko pół na pół z wodą. Wtedy stają się kruche. Ale to pewnie rzecz gustu.

Moja jeszcze jedna moja porada dotyczy smażenia naleśników. Uważa się, że pierwszy zawsze jest nieudany. Nie musi tak być. Źle się smaży, gdy za krótko i za słabo nagrzejemy patelnię. Patelnia rozgrzana mocno i potraktowana z początku większą niż potem porcją rozgrzanego tłuszczu gwarantuje, że już pierwszy naleśnik będzie udany – nie rozerwany. Tylko go nie przypalmy!

Z takich naleśników można, jako się rzekło, wyrabiać dania obiadowe mięsne (no, półmięsne) albo słodkie, które po treściwej zupie mogą być podane w charakterze deseru. Takie opiszę, bo gdy smażę naleśniki, lubię to robić w większej ilości. Wtedy zdarza mi się przygotować jedne i drugie.

Jeszcze jedno: naleśniki są znakomitą propozycją do twórczego spasania resztek. Na przykład duszonego mięsa w sosie. Któregoś dnia pozostało mi takie po obiedzie węgierskim. Trzeba je zemleć lub choćby posiekać na drobne kawałki. W naleśniki wkłada się je razem z sosem; oczywiście nie może być zbyt rzadki. Przepisu na naleśniki nie podaję, chyba każdy ma własny. Można zresztą zastosować ten od pani Norkowskiej. Albo poszukać gdzieś w Sieci, choćby na moim blogu.

 

Naleśniki mięsne zapiekane po mojemu

kilka naleśników

resztki mięsa duszonego w sosie

papryka lub pieprz

ser pleśniowy typu bleu

świeży tymianek

olej lub masło klarowane

Naleśniki usmażyć, jak zwykle. Na każdy nałożyć porcję mięsa wraz z gęstym sosem, zwinąć w rulony.

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, naleśniki układać obok siebie. Posypać pokruszonym lub startym serem, skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła, przyprawić listkami tymianku. Zapiekać w 160–180 st. C przez 30 min. Przed podaniem posypać świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy sera brak lub nie chcemy go podawać, możemy te naleśniki polać pozostawionym sosem mięsnym. Też będą smaczne. Dawniej takie naleśniki nazywano pasztecikami i podawano po zupie. Ale dla nas z powodzeniem mogą stanowić danie obiadowe. Do kubka czerwonego barszczyku lub bulionu.

Na deser lub dla dzieci możemy zaś podać naleśniki na słodko. Także zapiekane bardzo prosto.

 

Naleśniki z powidełkiem jabłkowym po mojemu

naleśniki

przetwór z jabłek

śmietana, najlepiej kremówka

cukier, najlepiej brązowy

cynamon

tłuszcz do smarowania naczynia

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać jeden na drugim, jak tort, smarując powidełkiem jabłkowym.

 

Wierzchni posmarować śmietaną, posypać cukrem  i cynamonem. Zapiekać 15–20 minut w temperaturze jak wyżej.

Inną wersję zapiekanych naleśników znalazłam w piśmie „Bazar” (ukazywało się krótko, widocznie nie znalazło dość czytelników) z roku 1866. Posłużyć może tym, którzy nie mają jabłkowych przetworów, ale mają jabłka.

 

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel [!] masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

Sympatyczne, prawda? A przepis ma sto pięćdziesiąt lat! Młodszy jest kolejny pomysł na naleśniki z jabłkami. Zapieka się je trochę inaczej niż te moje. Warto go zapamiętać, bo niekiedy ma się zbędne białka. Zwłaszcza że niektóre przepisy na ciasto naleśnikowe zalecają używanie samych żółtek. Ta zapiekanka naleśnikowa pochodzi z roku 1904, a opisał ją tygodnik „Dobra Gospodyni”, ścigający się wtedy z „Tygodnikiem Mód” i „Bluszczem”. Tu dział kulinarny prowadziła Paulina Szumlańska, ale ten przepis jest podpisany inicjałami K.W. Nie rozszyfrowałam go na razie. Zwracam uwagę na jeszcze inne złożenie naleśników: w klin, czyli w chusteczkę.

 

Widzimy więc już choćby z tych kilku przykładów, ile można zrobić ze skromnych naleśników. A można jeszcze więcej! Nic dziwnego, że są tak lubiane i często podawane – od śniadania po obiady i kolacje.

Na koniec porcja humoru: pewna reklama łącząca nas z dawnymi czasy. Może nas śmieszyć zwłaszcza pożądana obfita sylwetka pani modnej z roku 1911. Ale wiara w cudowne leki nam pozostała.

 

Te cudowne pigułki to po prostu suplement diety! Cudowny lek tym razem na biust o „wspaniałej okrągłości”. My mamy natrętne reklamy paraleków na nerwy jak postronki, na twarde paznokcie, gęste włosy, świetne samopoczucie i pamięć słonia, zdrowy sen, piękną cerę itd., itp. Ale takiego na biust jeszcze w naszych czasach nie spotkałam. Pewnie już nad nim pracują.