Nie wyrzucać. Nie trzymać za długo (chyba że pomrożone). Nie odgrzewać w nieskończoność. Zagospodarować, czyli podać na nowo jako potrawę nową. To ideał. Chociaż nie czarujmy, resztki były, są i będą. Nawet przy prowadzeniu gospodarstwa świadomym. Warto się z tym pogodzić. I nie mamić umysłu wizjami świata bez resztek. Można zrobić zaś tyle: sprawić, aby były zaplanowane, a potem świadomie zagospodarowane. Tylko tyle i aż tyle.

Kłopoty z resztkami po potrawach świątecznych mamy po każdych świętach. Bywały nawet w głodnych czasach PRL-u, gdy marnowano zdobywane w trudzie szynki czy wędliny. Są te kłopoty na całym świecie, to wcale nie tylko polska specjalność. A teraz, gdy dostatek w sklepach i dość niskie ceny powodują szał zakupowy – skarżą się prawie wszyscy. Lodówki zalegają resztki wigilijnych ryb i mięs ze świątecznych obiadów. Wyjadamy je kosztem zdrowia już od śniadania, z rosnącą niechęcią. W końcu – wyrzucamy. Marnotrawimy.

A przecież resztki można i warto zagospodarować tak, aby stworzyć potrawy atrakcyjne, wzbogacone o świeże składniki, a więc – wartościowe. Sztuka wykorzystania resztek jest cechą dobrej kuchni. No i świadomego życia. Marnotrawstwo jest oznaką braku szacunku dla wszystkich wytwórców naszej żywności, ale i dla siebie samego (w końcu namęczyliśmy się kupując, gotując, podając, wstawiając do lodówki…).

Dowodem, że o resztkach myślano nie tylko w Polsce i od czasów dawnych, będzie gospodarski felieton Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” po świętach wielkanocnych roku 1939. Bo największe marnotrawstwo występuje właśnie po świętach: wiosennych i zimowych. Wielkanoc tamtego roku miała być na całą następną dekadę – wojnę i jej następstwa – ostatnim czasem dostatku. Już Boże Narodzenie obchodzono w smutnych realiach okupacji. Następne lata – niedostatku, a w końcu i głodu – nie sprzyjały wytwarzaniu resztek. Ale tradycja świątecznego zastawiania stołów przetrwała wojnę. A teraz – chyba osiągnęła apogeum. Może jak wiosną roku 1939?…

Pani Elżbieta zaczęła od opisania francuskiego sposobu na wykorzystanie resztek. Warto się z nim zapoznać. Będzie niebanalnie: o resztkach świadomych. Proszę się nie dziwić ortografii. Jest przedwojenna. Jak i pomysł na ciekawe wykorzystanie resztek szynki.

W jakimś dzienniku paryskim czytałam duży artykuł znakomitego kuchmistrza francuskiego Prospera Montagne, uważanego za następcę kuchmistrza królów Escoffier’a. Nosił on nazwę „Dessertes” i cały traktował o umiejętnym stosowaniu resztek, pozostającymi nie tylko po większych przyjęciach, ale nawet po codziennych posiłkach rodzinnych. Kiedy potem miałam prawdziwą przyjemność poznanania tego miłego causeur’a i utalentowanego felietonisty, tak umiejętnie władającego warząchwią i piórem, pozwoliłam sobie zapytać go, jak bardzo ściśle obrachowane ilości produktów we współczesnej kuchni francuskiej pozwalają na tak ogromne pozostałości, dające materiał na całe dania. Skąd pochodzą te pokaźne resztki?

– Resztki (restes) – oburzył się mój miły sąsiad – resztek w dobrze rachunkowo prowadzonym gospodarstwie być nie powinno!

– Jednak przed kilku dniami czytałam pański wspaniały artykuł „Dessertes”.

Okazało się, że cudzoziemiec, nawet tak władający obcym językiem, że jest brany za autochtona, nie zawsze potrafi ocenić subtelne różnice pojęć. Nasz tak bogaty język polski nie zawsze ma odpowiedniki tych ściśle rozgraniczających pojęcia słów.

Więc resztek, tych „restes” u dobrej gospodyni być nie powinno. Jej obowiązkiem jest tak znać gusty i apetyty swej rodziny i domowników, aby po posiłku żadne nieużyteczne kawałeczki nie pozostawały. Przypomniała mi się podobno prawdziwa anegdota o, podobno, dyplomacie francuskim, żonatym z Polką i mającym polską kucharkę, który w parę tygodni po ślubie, znalazłszy pięć, wyraźnie pięć zimnych kartofli w kuchni, zrobił żonie (pomocnica po francusku nie rozumiała) straszną scenę o marnowanie artykułów spożywczych.

Inaczej jest z resztkami „dessertes” (pozwolę sobie je nazywać „pozostałościami”). Powinny one być przewidziane, specjalnie przy przyrządzaniu potraw brane pod uwagę i stanowią najcenniejsze materiały do przyrządzania dań na prędce, dań fantazyjnych, nawet rozmaitych, cennych przysmaków i t. p.

Otóż takich pozostałości mamy po Wielkiejnocy specjalnie dużo i nie powinniśmy się dać im zmarnować, przeciwnie przez czas jakiś urozmaicać nasze codzienne jadłospisy daniami oryginalnymi, których w innych warunkach wykonać nie pozwala brak odpowiedniego materiału.

Bigos myśliwski z kapustą, bigos hultajski w rumianym sosie z ogonkami lub jabłkami, grochówka i kapuśniak na kości z szynki, cielęcina pod bechamelem, zupa szczawiowa z twardymi jajami są to rzeczy, cenne najmniej doświadczonej nietylko pani domu, lecz i jej pomocnicy.

Mniej znana jest przerastała szynka w plastrach, przekładana duszonymi w śmietanie pieczarkami, lekko zapieczona przed podaniem. Wybornie smakują takież plastry szynki, maczane w gęstym klarze (jak do nóżek cielęcych) i smażone na rumiano na maśle lub szmalcu i podane ze szpinakiem, groszkiem lub młodą sałatą. A mus z szynki może figurować z wielkim powodzeniem na poświątecznym bridge’u.

MUS Z SZYNKI

80 dkg. przerastałej szynki, gotowanej, dwa razy przepuścić przez pasztetowe sitko maszynki, poraz drugi dodając dużą, cukrową, upieczoną cebulę. 25 dkg. masła śmietankowego ucierać wraz z masą z szynki aż się zrobi masa gładka. Z dróbek indyczych lub kurzych ugotować półtora litra rosołu, jeśli mętny — sklarować białkiem, zakolorować karmelem na kolor złocisty, zaprawić 10—12 listkami rozmoczonej w zimnej wodzie żelatyny.

Do dużego płaskiego rądla wlać na dwa palce tego płynu, zastudzić na galaretę. Masę z szynki uformować w płat odpowiedniej wielkości, nie dosięgający na palec brzegów rądla. Zalać resztą galarety, wynieść na dwanaście godzin na chłód. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, ubrać jajami na twardo, zieloną sałatą, listkami pietruszki i podać z sosem majonezowym, weneckim, tatarskim i t. p.

Można? Można. Oto jeszcze dwie propozycje ze starej gazety, zanim podam moje własne. Pochodzą z tygodnika „Bluszcz” z roku 1927. Wtedy to redakcja tygodnika informowała, że „z dniem 1 kwietnia kierownictwo naczelne naszego pisma przechodzi w ręce Stefanji Podhorskiej-Okołów”. A działem poradniczym, zwłaszcza kulinariami, zajmowała się w piśmie także Pani Elżbieta. Można się więc domyślać, że te dwa pomysły uzdatnienia resztek są jej autorstwa. Pierwszy to arcyciekawy bigos bez kapusty.

Wszelkiego rodzaju białe i czarne, mięso pozostałe od święconego, kawałki chudej i tłustej szynki, resztki głowizny i rolady, pokrajać w kostkę, rozmiaru laskowego orzecha. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na rumiano dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z kości, pozostałych od mięsa. zakolorować karmelem, wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę skórki
cytrynowej, otartej na tarce dodać parę łyżek sosu, pozostałego z pieczonych mięs, –zagotować, jak na sos niezbyt gęsty, (powinno go być około litra). Włożyć pokrajane mięso. zagotować raz tylko, (dłużej gotowane stwardniałoby), wyłożyć na głęboki półmisek, obłożyć przysmażonemi grzankami z bułki, lub też podać oddzielnie kartofle z wody. Można też do takiego bigosu włożyć dwa ogórki kwaszone, pokrajane w kostkę, lub trzy kwaśne jabłka, także pokrajane. W takim razie sok i skórka cytrynowa są zbyteczne. Bigos taki nazywamy „leniwym”, dla odróżnienia od bigosu z kapustą, zwanego „myśliwskim”.

Wszelkie sosy, powstające przy pieczeniu mięs na święcone, wyborne w smaku, przeważnie wskutek nieuwagi gotujących pozostają na brytfannie i marnują się, co przy obowiązującej dzisiaj oszczędności nie powinno mieć miejsca. Należy je zlewać starannie do kamiennego garnka, wszystkie gatunki razem. Po zastygnięciu zdjąć z nich starannie tłuszcz, bardzo smaczny. który może być użyty do smażenia kartofli, lub do kraszenia zup dla służby, do chleba dla niej i t. p. Same sosy zwykle formują rodzaj galaretki, ponieważ zawsze pomiędzy niemi jest dużo sosu od cielęciny. jeżeli chcemy taką galaretką ubierać nakrajane zimne mięsa, należy część sosu rozpuścić, dodać doń szklankę, lub więcej, rosołu mięsnego. sklarować białkiem. dodać, zależnie od ilości, po trzy listki żelatyny białej, rozmoczonej w zimnej wodzie i zastudzić w oddzielnem naczyniu. Resztę sosów – stać na zimnie mogą przeszło tydzień – używamy na zimny sos „groseille”, do bigosów. do mięsa duszonego i t. p. Dodają wszystkiemu dużo smaku, – nawet do zup kwaśnych. gotowanych na kościach. zastępują zupełnie dodatek świeżego mięsa.

Zwracam uwagę, że nasze prababcie miały, jak i my, kłopoty z poświątecznymi resztkami, a nie miały lodówek. A my mamy. Ma to dobre i złe strony. Zachęca do popakowania resztek i wstawienia do lodówki w stanie – że tak powiem – nieprzetworzonym. A to dopiero pogotowanie na nowo i podanie jako zupełnie innej potrawy nadaje resztkom smaku i większej wartości. Zresztą nie zawsze trzeba gotować. Przykładem moja sałata z resztek ryb. Przyrządzałam ją z wędzonym halibutem, ale w jego miejsce można wziąć resztki smażonego wigilijnego dorsza (bez panierki) lub ryby gotowanej, byle bez sosu czy galarety.

Sałata witaminowa z resztkami ryby po mojemu

ryba wędzona, smażona lub gotowana

sałata rzymska

papryka czerwona

cebula czerwona

dymka wraz ze szczypiorem

oliwki czarne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, pieprz czarny z młynka

świeży tymianek

Sałatę i paprykę umyć i pokroić. Cebule oczyścić, pokroić w plasterki lub w kostkę. W salaterce ułożyć paski sałaty i papryki. Posypać cebulą i listkami tymianku. Na tym ułożyć warstwę ryby podzielonej na kawałki. Tak samo układać kolejne warstwy warzyw i ryby. Na wierzchu rozłożyć oliwki, pokrojoną dymkę wraz ze szczypiorem oraz delikatnymi gałązkami tymianku (z grubszych wziąć tylko listki). Skropić oliwą, octem, posypać pieprzem i, oszczędnie, solą (ryba i oliwki są słone).

Zamiast tymianku można wziąć inne zioła lub po prostu natkę pietruszki. Jeżeli zwiędła, można ją uzdrowić, czyli ujędrnić, przez potrzymanie w zimnej wodzie. Nie wyrzucajmy jej! Podobnie dadzą się ożywić liście zwiędniętej sałaty.

Druga potrawa z resztek – tym razem mięsnych – wymaga już gotowania. Ale nie bardzo skomplikowanego. Wykorzystamy do niej każdą pieczeń (także mięso drobiu oddzielone od kości), ale także mięso duszone. Takie dodajemy razem z sosem.

Resztki mięs w sosie paprykowym po mojemu

resztki mięs

cebula

2–4 ząbki czosnku

karton lub puszka pokrojonych pomidorów w soku własnym

papryka wędzona słodka i ostra

kilka ogórków konserwowych

oliwa lub inny tłuszcz (np. wytopiony z pieczonego drobiu)

sól

Tłuszcz rozgrzać, wrzucić do niego cebulę pokrojoną w półkrążki, podsmażyć, aż się zeszkli. Dodać do niej pomidory wraz z sokiem, lekko posolić, dorzucić mięso pokrojone w paski lub kostkę. Doprawić wyciśniętym czosnkiem i papryką słodką (łyżka) i ostrą (łyżeczka lub jej pół). Na końcu dorzucić plasterki ogórków.

Dodatek ogórków nie jest konieczny, ale zapewnia chrupkość i ciekawszy smak. Mogą być też kiszone. Sos pomidorowo-paprykowy można wzbogacić ziołami, selerem naciowym albo grzybami (może po Wigilii pozostały jakieś suszone ugotowane, ale także pieczarki, boczniaki, shiitake lub inne dalekowschodnie).

Do czego podać tak podduszone mięso? Jeżeli zostały tłuczone ziemniaki gotowane, oczywiście robimy z nich kopytka. Wystarczy wymieszać zimne ziemniaki z mąką, nawet bez dodatku jajka. Proporcje na takie kopytka znajdziemy w Sieci. Wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę. Gotujemy krótko, odcedzamy. Podajmy do każdego sosu mięsnego. Z mojego rodzinnego domu wiem, że smakują nawet tym, którzy kręcą nosem na kluski.

Przyznam, że lubię zagospodarowywać resztki. Przegląd lodówki pozwala na uruchomienie wyobraźni, dzięki czemu powstają nieraz dania najciekawsze i najsmaczniejsze. Niejeden raz ubolewałam, że jemy je w wąskim gronie domowym, bo okazywały się ciekawsze od potrawy wyjściowej, wcześniej podanej gościom.