Zimowe święta to czas, gdy w większej ilości niż podczas całego roku na stół wjeżdżają bakalie i cytrusy. Dawniej, już chyba przed wiekami, w czasach PRL-u, komunikaty o nadpływających statkach z cytrynami i pomarańczami pobudzały wyobraźnię, w sklepie można było się natknąć na migdały (zawsze niełuskane) i rodzynki (w jednym gatunku; tylko w starych książkach kucharskich czytałam, że mogą być koryntki i sułtańskie…). Na bazarze kupowało się małe czerwone jabłuszka, orzechy włoskie i laskowe, susz ze śliwek i gruszek oraz mak.

A dzisiaj: samych rodzynków jest wiele odmian – od jasnozłotych, poprzez drobne w różnych odcieniach brązu, po wielkie (jumbo), bardzo ciemne. Migdały można dostać i w skórce, i bez niej, w płatkach, słupkach, mielone. Śliwki też są różne: bez pestek, bardzo miękkie albo wędzone, z pestkami, solidniejsze w smaku, twardsze i bardziej kwaskowe. Nie mówiąc o kandyzowanych lub suszonych żurawinach, wiśniach, papai, ananasie… No i cytrusów jest nieprzebrane bogactwo: cytryny w różnych gatunkach (także niepryskane), pomarańcze na sok i do jedzenia, małe i duże, klementynki, mandarynki, grejpfruty różnych odmian i kolorów. Można w tym zginąć.

Proponuję przy planowaniu świątecznego obiadu wziąć pod uwagę to bogactwo. Dlatego podsunę kilka pomysłów na potrawy z cytrusami.

Na początek danie proste, niby zwyczajne. Idealne dla początkujących kucharzy. Pieczony kurczak. Wystarczy troszkę przypilnować, aby podać pachnącego i soczystego. Wystarczy dla sześciu osób lub czterech–pięciu z dużym apetytem.

Kurczak pieczony z limonką po mojemu

kurczak zagrodowy (nie ten na rosół)

suszone zioła: majeranek lub oregano, bazylia lub rozmaryn

masło lub olej albo oliwa

sól

2 limonki

Limonki sparzyć wrzątkiem lub starannie umyć. Zetrzeć z jednej skórkę. Tuszkę obmyć, osuszyć papierem kuchennym, natrzeć sokiem wyciśniętym z limonki bez skórki. Drugą włożyć do lekko nasolonego wnętrza tuszki.

Na patelni lub w brytfance rozgrzać tłuszcz, obsmażyć kurczaka z każdej strony na lekko złoty kolor. Natrzeć go ziołami i startą skórką z limonki, posolić. Wstawić do piekarnika, podlać tłuszczem z patelni. Piec najpierw ułożonego piersią do góry przez kwadrans w 200 st. C. Potem odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 160 st., podlać sosem spod pieczenia z odrobiną wody lub białego wina, dopiec przez 30–40 minut (na ostatni kwadrans znów ułożyć go piersiami do góry). Sprawdzić, czy jest upieczony w najgrubszym miejscu nóżki (cienki szpic noża łatwo wchodzi). Miękką limonkę z wnętrza można rozgnieść i wymieszać z sosem spod pieczenia. Doprawić do smaku, a jeżeli sos jest za wodnisty, zagrzać, aż odparuje. Podać go razem z kurczakiem (polać i podlać) lub oddzielnie, w sosjerce.

Wyższą szkołą jazdy będzie przyrządzenie piersi kaczki. Jeżeli są duże, dwie wystarczą dla czterech osób. Zamiast mandarynek, można wziąć klasyczne pomarańcze.

 

Piersi kaczki w mandarynkach po mojemu

2 piersi kaczki

szalotka lub mała cebulka, 2 ząbki czosnku

przyprawa quatre épices (lub zmieszane: pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki lub cynamon)

płaska łyżka mąki

bulion z drobiu lub warzywny

2 duże mandarynki

świeży tymianek

liść laurowy

likier pomarańczowy (np. Triple sec)

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Skórkę naciąć w romby, natrzeć quatre épices i drobno posiekaną cebulką oraz czosnkiem. Odstawić co najmniej na czas obierania mandarynek.

 

Z mandarynek zetrzeć skórkę (po umyciu), owoce obrać, rozdzielić na fileciki bez błonek. Sok zbierać do miseczki.

 

Z piersi zsunąć cebulkę i czosnek, skórą do dołu ułożyć je na nagrzanej mocno patelni do smażenia beztłuszczowego. Odwrócić, obsmażyć z drugiej strony w wytopionym tłuszczu. Zdjąć z patelni, ułożyć najlepiej na kratce. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 12–15 minut.

 

W tym czasie do tłuszczu dodać cebulkę i czosnek zsunięte z kaczki, a po chwili łyżkę mąki, zasmażyć. Rozprowadzić zasmażkę bulionem, wlać likier, sok po obieraniu mandarynek, dodać skórkę z nich, doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Wrzucić liść laurowy i gałązki świeżego tymianku. Pogotować sos, aby lekko zgęstniał. Dodać cząstki mandarynek, lekko wymieszać i potrzymać tak długo (ok. 5 min.), aż się zagrzeją.

 

Do sosu włożyć upieczone piersi, poddusić 10–15 minut; potrzymać dłużej i pod przykryciem, jeżeli nie lubimy mięsa lekko krwistego.

Podanie piersi kaczki wymaga przy przyrządzeniu staranności i pewnego doświadczenia. Gdy nigdy tego dania nie robiliśmy, przyrządźmy je na próbę dla siebie, a nie od razu dla gości. Drugi raz na pewno już w pełni uda się i uzyskać odpowiednią miękkość, i rozwinąć pełnię eleganckiego  smaku.

Z cytrusami podajemy także sałatkę.

 

Oto najprostsza: świeży ogórek (ale można wziąć rukolę lub roszponkę), cząstki pomarańczy lub mandarynki, świeży tymianek, odrobina oliwy i octu balsamicznego lub kwaskowej melasy z granatów oraz garść ziaren sezamu, słonecznika, dyni. Te wsypujemy tuż przed podaniem, aby zachować ich chrupkość.

Na koniec bardzo prosty deser: galaretka z dwoma rodzajami grejpfruta.

 

Najwięcej czasu wymaga oddzielenie filecików z owoców. Muszą być obrane z błonek. Robimy to zawsze nad miseczką lub talerzem, a skapujący sok dolewamy do syropu połączonego potem z żelatyną lub… do gotowej galaretki cytrynowej.

 

Deser sporządzamy kierując się wskazówkami na opakowaniu żelatyny lub gotowej galaretki. Nie wstydźmy się po nią sięgać, upraszcza życie. W miejsce wody użyjmy stosowanej porcji soku z owoców. Do mojej galaretki wzięłam czerwonego grejpfruta i jasne sweetie. Kto chce mieć smak łagodniejszy, niech weźmie czerwoną pomarańczę.

Na koniec poczytajmy, co o cytrusach, bakaliach i świętach pisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1933. Oczywiście, w swoim felietonie z „Kuriera Warszawskiego”. Jej tekst jak zwykle w ówczesnej pisowni, która może nas zaniepokoić.

Przedzielam go zdjęciem ukazującym, jak owoce egzotyczne przywożono do ówczesnej Warszawy. Zwracam uwagę na wygląd Mostu Kierbedzia, w którego miejscu stoi dzisiaj Most Śląsko-Dąbrowski. Zdjęcie pochodzi z „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego”. Pani Elżbieta jak zwykle sięga po argumenty na rzecz popierania krajowych produktów oraz wspiera walkę o zniesienie cła na pomarańcze, przez lata tak w międzywojennej Polsce uciążliwego. A na końcu tekstu przepis na ciekawie przyrządzone bakalie. Do tego zadania można zaprząc dzieci.

 

Wielkie ogłoszenia informują nas o zmniejszeniu cła na pamplemousse’y, (pamplmusy) – tak po francusku nazywają grapefruity, – a mnie to nic a nic nie cieszy. Gdyby tak nakoniec usłuchano zaleceń lekarzy i hygjenistów, błagań matek i pań domu i zmniejszono cło na pomarańcze. Gdybyśmy mogli korzystać z tych zdrowych i smacznych owoców po takich cenach, jak Czesi i Niemcy, wtedy dopiero bym się cieszyła naprawdę.

Bo żebyśmy mogli się zupełnie wstrzymać od przywozu owoców z zagranicy – toby było pięknym czynem obywatelskim; lecz skoro wydajemy na te owoce miljony, to czy nie lepiej zamiast gruboskórych, drewnianych jabłek kanadyjskich i mało znanych, doskonałych w Ameryce, a u nas przeraźliwie kwaśnych pamplemousse’ów kupić za nie pomarańcz, soczystych, aromatycznych, witaminowych pomarańcz.

 

Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych.  Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona i – przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę
wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary. No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci – bo je nadewszystko lubią – i naszej – bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe – są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent. W porównaniu z ubiegłym rokiem. Tylko znowu wracam do tej samej bolączki, pomarańcze są w niełasce, tych nam dać nie chcą, tych: niajzdrowszych, najsmaczniejszych nam żałują. – Ach, niestety! Cóż tu narzekanie pomoże.

Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządza sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru — cukru i taką ilością wody różanej, aby módz [!] tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze pudrze). W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze – pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy – wykwintne.

Jak widać, czasy zawsze były w Polsce ciężkie. Ale gospodynie trzymały fason, nie było tak, by nie umiały sobie radzić. I chyba mamy to we krwi. Obyśmy nie musiały znów czerpać z tych genów przetrwania. Cieszmy się tym, co mamy.