Coś z bakalii: też krajowe (2)

Śliwki i wiśnie suszone mogą zastąpić rodzynki, figi albo daktyle. I one mogą wzbogacać keksy oraz inne ciasta z bakaliami (mazurki!), zapiekanki ryżowe, kompoty. W naszym kraju tak bowiem na ogół zużywamy susz. Czym jest? Wyjaśnia Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983:

SUSZ OWOCOWY I WARZYWNY

Mieszanka różnych suszonych owoców (jabłka, śliwki, morele, gruszki) lub warzyw […], używana w kuchni w okresie zimowym. Wartość odżywcza s.o. jest znacznie mniejsza niż świeżych owoców, ponieważ witaminy giną w czasie suszenia, pozostają natomiast składniki mineralne. Dobry s.o. powinien być elastyczny, nie łamiący się, […], nie przypalony.

Ostatnia uwaga dotyczy suszenia owoców w wysokich temperaturach w warunkach domowych, czyli w piekarniku. A raczej dotyczyła. Mamy teraz urządzenia do domowego suszenia, używane głównie do grzybów. Kto ma dużo owoców, może spróbować je ususzyć w domu. Nie spali ich. I z nich ugotować kompot wigilijny.

Ale przecież zastosowania „suszonek” mogą być rozmaite. Suszone owoce warto stawiać na stole zamiast czipsów i innych tego rodzaju przegryzek, obok orzechów. Oczywiście, nie można sobie nadmiernie pozwalać na skubanie takich przegryzek. Ale kilka śliwek i orzechów spożyte po obiedzie albo do wieczornego filmu na pewno nie zaszkodzą. Będą przy tym zdrowsze niż cukierki czy ciasteczka. Właśnie ze względu na składniki mineralne, których są pełne. Mają także bardzo dużo cukrów. Więcej niż owoce świeże. Dlatego są niezastąpione podczas wysiłku fizycznego. Siedzący w fotelu powinni się miarkować w ich spożyciu.

Tyle że owoce suszone nie muszą być tylko deserem czy przegryzką. Dodaję je np. do zapiekanki z ryżem i wędliną, nazywanej u nas Ryżottem Szwagra (bo mój szwagier ją wymyślił). Ale lubię i duszone mięso z suszonymi śliwkami. I kurczaka. Śliwki dodaję także do bigosu. A wszystkie owoce także do sałatek. I dwie z nich przedstawię.

 

Sałatka jesienna z kurczakiem i suszonymi owocami po mojemu

sałata maślana

2 podudzia kurczaka wędzonego lub pierś

kiść winogron bez pestek

garstka suszonych śliwek bez pestek

garstka suszonych wiśni

oliwa extra vergine

ocet miodowy alzacki

pierz malajski z młynka

 

Sałatę podzielić na liście, umyć, osuszyć. Kurczaka pokroić na cienkie plastry. Oddzielić winogrona z gałązek.

Sałatę układać warstwami, po kilka liści. Przekładać je plastrami kurczaka i owocami, skrapiać oliwą i octem. Na wierzchu posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole albo nakładać tak, aby każdy dostał wszystkie składniki.

Sałatę podajemy z bagietką pełnoziarnistą albo z chlebem chrupkim. A następnego dnia z zadowoleniem schodzimy z wagi. Suszone owoce sycą i dają dużą porcję energii. Nie musimy po nich podjadać.

Gdyby nam było mało odchudzania, następnego dnia przyrządźmy sobie inny zestaw sałatkowy. Sycący i zupełnie inny w charakterze. Do niego także można dodać kurczaka (wędzonego lub resztki z pieczonego czy gotowanego), rybę (np. łososia wędzonego, tuńczyka, anchois, szprotki wędzone), pokrojoną w paski pieczeń wołową, cielęcą, schab wieprzowy itd., itp. Naszą sałatkę przyrządziłam z daktylami. Zamiast nich można wziąć suszone śliwki i każde inne owoce, np. żurawiny lub wiśnie.

 

Sałatka z cykorii i bakalii

2 cykorie

pęczek świeżej bazylii

daktyle lub inne owoce suszone

na winegret:

musztarda tzw. starofrancuska (z ziarenkami gorczycy)

oliwa extra vergine lub olej np. słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, pieprz, pół łyżeczki cukru

 

Z cukinii wyciąć głąbiki, zdjąć zbrązowiałe listki. Kolby przekroić na pół, pokroić ukośnie na dość szerokie paski.

Z podanych składników sporządzić winegret: wszystkie umieścić w słoiczku (proporcja oliwy do octu jak 3 do 1, chyba że lubimy inaczej), potrząsać aż się połączą w jednolity sos, a sól i cukier rozpuszczą.

 

Na spodzie salaterki umieścić liście cykorii, na nich rozłożyć daktyle obrane z pestek oraz poszarpane listki bazylii. Winegretem polać tuż przed podaniem. Wymieszać przy stole.

My taką sałatę jedliśmy do klasycznego steku z antrykotu z grilla, ale można go pokroić na ukośne sztabki i dodać je do sałaty tuż przed jedzeniem. Zderzenie zimnej sałatki z gorącym mięsem może być intrygujące. Dodatkiem – bagietka: do wymuskania sosu mięsnego spod antrykotu. No, chyba że odmawiamy sobie węglowodanów, a więc pieczywa…

Aby temat zakończyć deserem – bo my w sałatkowym tygodniu deserów unikamy – dwa opisy bakalii pióra Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z jej gospodarskich pogawędek w przedwojennym „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczę je ze skrótami (choć szkoda, bo wiele mówią o swoich czasach!), zachowując pisownię oryginału.

Pierwsza pochodzi z roku 1933.

 

[…] Z jabłkami krajowymi jest źle. Coraz są droższe, coraz ich mniej, szczególnie tych najpotrzebniejszych, kuchennych. Miejsce ich zastąpić będzie musiała suszona śliwka, z nazwy francuska, lub rumuńska, a w rzeczywistości również kanadyjska, lecz w Polsce oczyszczona  i przerobiona na produkt jadalny.

Śliwek krajowych mieliśmy też w Polsce nieurodzaj w tym roku i całą jesień jedliśmy węgierki importowane z Rumunji, Jugosławji — te suszone kanadyjskie (francuskie!) mają przynajmniej tę wyższość, że dają zarobek paruset polskim robotnikom.

Obok śliwek tanie kompoty można robić z perskich moreli „szeptały”, za które też nie płacimy Persji gotówką, lecz wymieniamy je za polskie towary.

No i jeszcze jeden owoc zagraniczny staniał. Tym razem ku radości dzieci — bo je nadewszystko lubią — i naszej — bo są bardzo pożywne, zdrowe, witaminowe — są to daktyle. Cena ich spadla o pięćdziesiąt procent w porównaniu z ubiegłym rokiem.

[…] Wracając do rzeczy, które są w mojej mocy, dam paniom, lubiącym coś smacznego zrobić w domu, wskazówkę, w jaki sposób tanio i łatwo przyrządzą sobie trochę smacznych bakalji.

Pół kilo śliwek, pół kilo szeptały namoczyć na dziesięć minut (nie więcej) w zimnej wodzie, obetrzeć do sucha ściereczką, przeciąć z boku, wyjąć z nich pestki. Tak samo wyjąć pestki z pół kilo marokańskich daktyli, jednak ich nie myjąc, ćwierć kilo migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć, obrać z łupin, zemleć na specjalnej maszynce, lub utrzeć na drobnej tarce. Zmieszać z pół kilo pudru-cukru i taką ilością wody różanej, aby módz tę masę wyrobić na marcepan. Uformować z tej masy wałeczki w kształcie pestek daktylowych i wkładać je w rozcięte owoce. Wygładzić je palcami po wierzchu.

(Śliwki można jeszcze utarzać w cukrze-pudrze).

W taki sposób za niespełna jedenaście złotych otrzymamy około dwóch kilo oryginalnych i bardzo smacznych bakalji. Chcąc je bardzo elegancko podać, należy każdy owoc włożyć we fryzowany papierek, używany do cukierków. Jeżeli mamy jakieś konfitury z większych, mniej gniotących się owoców, naprzykład gruszki, jabłuszka rajskie, pomarańcze w kawałkach, śliwki, morele, agrest, czereśnie, możemy część ich osączyć z syropu, obsuszyć przez noc w letnim piecu, utarzać w cukrze-pudrze, ułożyć w papierki i zmieszać z resztą bakalji. Będzie to już i bardzo smaczne i na dzisiejsze, ciężkie czasy — wykwintne.

Niezły sposób na przygotowanie zdrowych domowych słodkości, prawda? Może znajdziemy czas z wnukami na taką zabawę. Najlepiej przed świętami Bożego Narodzenia. Dzieci z dumą będą mogły częstować świątecznych gości nie tylko pierniczkami, które pieką z mamą, ale i wyrobami przyrządzanymi z babcią.

Przyznam że nie znałam nazwy „szeptały”. Ale morele suszone owszem, tak. Gdzieś od lat 60. minionego wieku, kiedy się w moim rodzinnym domu pojawiły (import z radzieckiego Kaukazu?). Najlepiej kupować duże, miękkie, ładne w kolorze. Dzieci je uwielbiają. A więc im ich nie żałujmy.

 

Czas na drugą naukę o bakaliach Pani Elżbiety. Tym razem z roku 1938.

 

Nazwa pochodzenia orientalnego, nie wiem: tureckiego, czy może raczej perskiego, skąd wschód czerpał swoje specjalne przysmaki. W dawnej Rosji słowo „bakaleja” obejmowało wszystkie towary kolonialne, w Polsce stosuje się tylko do niektórych, sezonowych artykułów, spożywanych w ogromnych ilościach od dnia wigilii Bożego Narodzenia do Trzech Króli. W poczet tych smacznych smakołyków wchodzą: daktyle, figi, śliwki, rodzynki, marmeladki, migdały w łupinkach i wszelkiego rodzaju, rozmiaru i nazwy orzechy.

Do tego jednak, nie wiem już, czy wyrachowanie panów kupców, czy gust szanownej publiczności, ale ostatnio dodano tyle rozmaitych owocyków, cukierków, pierniczków, karmelków, że nabywca „mięszanych bakalii” właściwie nie wie, co kupuje — i o jakości i składzie tej mięszanki tylko według wyższej lub niższej ceny orientować się może. To też praktyczne gospodynie nigdy takich kombinacyjnych towarów nie kupują, a układają sobie spis lubianych przez rodzinę i częstszych gości przysmaków, kupują je w oddzielnych paczkach, na wagę, i same mieszają.

[…] Ciągle powtarzam dzisiaj, że czegoś nie wiem. Otóż nie wiem, czemu od paru lat znikły zupełnie wyborne, aromatyczne, czarne rodzynki hiszpańskie „Malaga”, wszak inne towary hiszpańskie, najprzykład wina, w dalszym ciągu otrzymujemy. Wielu amatorów miały kanciaste orzechy „amerykańskie”, których również od lat dwóch w handlu nie spotykamy [to pewnie nasze orzechy brazylijskie].

Mówię o tych artykułach z czystym sumieniem, nie jest to nawoływaniem do powiększenia wydatków na towary zagraniczne, gdyż i tak większość „bakalii” jest pochodzenia zagranicznego i jako nie mające odpowiedników krajowego pochodzenia nie muszą przez nie być zastąpione. Nie mamy ani fig, ani daktyli; ani prunelek, ani migdałów i t. p. Jednak przy pewnej pomysłowości, dobrej woli, i niedużej a przyjemnej pracy możemy znacznie zmniejszyć ilość nabywanych zagranicznych bakalii, robiąc szereg przysmaków świątecznych w domu, częściowo z krajowych produktów.

Więc przede wszystkim wszelkiego rodzaju owoce smażone w cukrze. Jeżeli same panie domu tego nie potrafią, lub nie będą mogły nabyć owoców surowych, to wiele dworów wyrabia takie owoce po cenach przystępnych. Widziałam takie wiązanki, czysto opakowane w celofan, w smaku nie ustępujące najlepszym przedwojennym, „bałabuchom” kijowskim. Następnie makagigi i orzechy w miodzie. Jedne i drugie nieco zmodernizowane, to jest robione pomiędzy dwoma opłatkami lub nawet bardzo dużymi waflami, a potem krajane w ładną kostkę.

Zwyczajne śliwki suszone, gotowane godzinę w nieosłodzonej wodzie, lecz w gęstym syropie konfiturowym z dodatkiem (przy końcu smażenia) kilku łyżek araku lub rumu, dokładnie, osączone na sieci i ułożone w foremkach do cukierków będą stanowiły do pewnego stopnia nowość.

Tak samo usmażone, najprostsze, wiankowe figi z dodatkiem nie araku, lecz wanilii, również wybornie smakują. Ponieważ jednak bardzo pęcznieją przy smażeniu, należy je przed ułożeniem do foremek pokrajać na połówki a nawet na ćwiartki — bo nawet najlepiej z syropu odsączone, lepną nieco do rąk przy jedzeniu. Nugat domowy, śmietankowe cukierki „ciągutki”, marmeladki z soków owocowych robione na ,Agarze”, roślinnym kleju japońskim, wszystkie łatwo wykonalne, a o więcej, niż połowę tańsze od kupnych, przysmaki, nietylko zadowolą ambicję dobrych gospodyń, lecz i wprowadzą poważne oszczędności do wydatków świątecznych.

Jak widać, Pani Elżbiecie przyświecały dwie idee: aby było tanio i by kupować produkty krajowe, w tym wypadku owoce suszone. Warto iść jej drogą i chociaż trochę się zastanowić, co możemy w tych dwóch gospodarskich sprawach zrobić. Dla siebie. Dla kraju.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s