Z kuchni Żydów polskich

Dzisiaj coś do poczytania. Odnalazłam w „Bluszczu” z roku 1930 opis kuchni, o której dzisiaj może i słyszymy, ale tak naprawdę jej nie znamy. Ktoś tam robi wprawdzie rybę po żydowsku lub kawior żydowski z wątróbki, ktoś ma skrawek wiedzy o tym, że koszerność polega nie niejedzeniu wieprzowiny, ktoś inny po wycieczce do Izraela ma pogląd na współczesną kuchnię w tym państwie. Ale kuchnia polskich Żydów, a więc aszkenazyjskich – z północy, w odróżnieniu od sefardyjskich – z południa, nie jest znana lub znana bardzo pobieżnie. Czy była znana przed wojną? Poczytajmy, co „bluszczowa” Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) sądziła o kuchni społeczności stanowiącej przed wojną ok. 1/3 polskich obywateli. Przytaczam tekst tradycyjnie, czyli w ortografii oryginału. Tym, co może nas zdziwić, jest pisownia narodowości: wtedy pisano z małej litery „żyd” i „polak”, nie ma w tym nic negatywnego.

Nie ograniczam się w przytoczonym tekście wyłącznie do części kulinarnej. Ciekawe są poglądy autorki z pisma kobiecego, które może nie było postępowe, ale nie było też i wsteczne, na kwestię asymilacji żydowskiej, na zakres, w którym postrzegała swoich współobywateli jako obcych. Dlatego zamieszczam tekst w całości. Jak sądzę, autorka i jej czytelniczki nie zdawały sobie sprawy z tego, że wartościują i dzielą ludzi w sposób niesprawiedliwy. Czy wojna i Zagłada zmieniły ten sąd? Odpowiedzmy sobie sami, oglądając się naokoło siebie, żyjąc w świecie, w którym prawie nie ma Żydów-obywateli polskich.

 

Co mnie skłoniło do pisania o kuchni żydowskiej? Przede wszystkim ciekawość jej poznania. Żyjemy dobrych kilka stuleci obok żydów i mało o nich wiemy. Może dlatego, że bardziej z nich cywilizowani starają się przyjąć zwyczaje i obyczaje nasze, pozornie, czy szczerze, stają się polakami, a z pozostałymi, ortodoksami z Ghetta żadnej styczności nie mamy.

I nikomu z ludzi studiujących kuchnie sąsiednich narodów, a nawet kuchnie egzotyczne dalekich mieszkańców innych części świata, dotąd na myśl nie przyszło zająć się specjalnie kuchnią żydowską.

Krążyły wprawdzie wiadomości o tem, że kuchnia ta jest bardzo smaczna, bardzo odrębna, bardzo korzenna.

Wiadomości te szerzyli przeważnie jarmarkowicze, którzy po mniej lub więcej korzystnych tranzakcjach (tak pisano, to nie błąd) handlowych w miasteczku i po obfitym kieliszku zjadali faszerowaną rybę w szafranowym, pieprznym sosie z wyborną, pulchną i białą, jajeczną, szabasową chałą. Właściwie z całej kuchni żydowskiej szerszemu ogółowi znany był szczupak lub karp faszerowany po żydowsku. Pamiętam z lat dziecinnych, jak mój ojciec, wielki smakosz, od czasu do czasu kazał przywozić o parę mil, starą Fejgę, aby przyrządziła jakiegoś ogromnego szczupaka – co niesłychanie obrażało naszego kucharza Bazyla. Twierdził on, że dawno posiadł lepiej od niej sztukę przyrządzania ryby po żydowsku. A jednak wyrafinowane podniebienie ojca odczuwało różnicę i Fejga czasem przyjeżdżała, ku radości dzieci, które dostawały specjalne pozwolenie obejrzenia jej watowanej, atłasowej, drobnymi riuszkami pokrytej peruki.

Wszyscy wiemy, że prawowierni żydzi jadają tylko dana koszerne, czyli przyrządzone według pewnych przepisów rytualnych – nawiasem mówiąc, gwarantujących bezwzględną czystość przyrządzonych pokarmów. Że spożywają tylko przednie części ubitych zwierząt, przyczem sam ubój odbywa się znowu z zachowaniem przepisów rytualnych, gwarantujących zupełne zdrowie danej sztuki bydła.

Wiemy też – gospodynie to nieraz nieprzyjemnie odczuwają – że w dużych miastach, ze znacznym procentem ludności żydowskiej, trudno o górkę, kotletówkę lub mostek cielęcy, o antrykot wołowy itp. Wiemy też, że gęsi szmalec stanowi nietylko ulubiony tłuszcze żydowski, lecz jest dla nich artykułem niezbędnym, gdyś przepisy talmudu [dzisiaj piszemy z dużej litery] zabraniają przyrządzania mięsa na maśle w myśl przykazania: „nie będziesz spożywał koźlęcia w mleku matki jego”, a łój wołowy i cielęcy, mieszczą się przeważnie w zadnich częściach tych zwierząt, a zatem są zakazane do użycia.

Czasem jakaś karczma przydrożna lub zajazd we małem miasteczku słynie z wybornie przyrządzanej ryby po żydowsku, na którą zjeżdżają okoliczni mieszkańcy. Mieszkańcy miast prowincjonalnych chwalą sobie świetne żydowskie obwarzanki i wyborne, szabasowe chały.

Lecz oto zainteresował się kuchnią żydowską jeden z najbardziej znanych gastronomów, autor całego szeregu dzieł kucharskich, profesor Edward Pomian Pożerski, nasz rodak, niestety, piszący tylko po francusku. Jego dzieło „Dobrze jeść, aby dobrze żyć” („Bien manger pour bien vivre”), nagrodzone przez Akademię Francuską, zostało przełożone na większość języków świata – lecz dotąd nie na polski. Wykwintny znawca znalazł w kuchni żydowskiej nowe mało znane kombinacje smakowe, przestudiował je w kilku największych skupieniach ortodoksów żydowskich: w Alzacji, w Algierze i w Polsce (Kraków, Kazimierz itd.).

Studjując kuchnię poznał i obyczaje tych żydów. Opis tych obyczajów stanowi część pierwszą tej pierwszej w swoim rodzaju książki kucharskiej, zaopatrzonej jak tytuł główny w znaki żydowskie, znaki, które widzimy na szyldach lub oknach każdej restauracji w dzielnicy żydowskiej i które są oznaką kuchni koszernej. Z pomiędzy tych studiów etnograficznych najbardziej ciekawą jest niesłychanie upoetyzowana opowieść o Esterce, kochance króla Kazimierza Wielkiego.

Z książki tej poznałam głównie kuchnię żydowską. Po uważnem jej przeczytaniu doszłam do wniosku, zresztą zupełnie zgdonego z uwagami autora, że kuchnia żydowska specjalna, a przynajmniej jedna i ta sama kuchnia dla żydów mieszkających w różnych krajach kuli ziemskiej, nie istnieje. Że w każdym z poszczególnych krajów żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im tylko specyficzny charakter przez przyrządzanie ich na tłuszczu gęsim, jedynym tłuszczu zwierzęcym dozwolonym przez przepisy rytualne. Pozatem używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach przeciwko czemu protestuje wykwintny gust profesora Pomiana.

Kilka potraw z tej książki wypróbowałam – przez ciekawość – a zjadłam z przyjemnością. Te kilka potraw podaję dzisiaj czytelniczkom „Bluszczu”. Może która pójdzie za moim przykładem i spróbuje i może jej to będzie smakowało. Wszak wzbogacanie kuchni w nowe dania ogromnie przyczynia się do zaostrzenia apetytu biesiadników, a rozmaitość w jedzeniu jest zawsze dowodem wysokiej kultury jedzących.

Ludzie pierwotni kontentują się jedzeniem codzień tych samych dań, z niechęcią widząc, nieraz protestem witając najsmaczniejsze rzeczy nowe. Pionierki większego użycia jarzyn i owoców, nowych systemów przyrządzania pokarmów coś wiedzą i tym konserwatyzmie gospodarczym. Żydowskie potrawy przezemnie [nie wiem, czy to ortografia, czy błąd redakcji] podane są raczej ze starej szkoły, nie wywołają więc chyba protestu u takich, tylko mięso i mąkożernych konserwatystów.

 

Szkoda, że Autorka dotarła do kuchni Żydów, bliskich sąsiadów, poprzez francuskiego gastronoma i autora książek kulinarnych, Edwarda Pomian-Pożerskiego (1875–1964), urodzonego we Francji, pisującego jako Edouard de Pomian. Na końcu, biedna, jeszcze się tłumaczy, dlaczego podjęła ten temat. No, ale chociaż taki cień zainteresowania stwarzał jakiś wyłom w stosunkach polsko-żydowskich. Jakkolwiek ze stereotypem pięknej Esterki w tle.

Oczywiście, podane przez nią trzy przepisy można i dzisiaj wypróbować. Pierwsze pierożki to kreplach, w ciekawej wersji ziemniaczano-cebulowo-grzybowej. Farfelki to kluseczki podawane także do rosołu. Szalet z jabłek to legumina stawiana na stołach przed wojną jako pożywny deser, po obiedzie. Dzisiaj takich wysokokalorycznych pieczonych lub gotowanych deserów nie jemy. Jeżeli już je podajemy, to jako pojedyncze słodkie danie obiadowe. Powinno smakować dzieciom i łasuchom.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s