Testujemy obiad świąteczny z soczewicą

Zapowiedziała się rodzina z dalekich stron? Tradycyjny świąteczny obiad mamy zjeść w gronie przyjaciół? Szukamy przepisów na dania niebanalne, których jeszcze nie było, a przy tym mają być nietrudne do przygotowania? Służę pomysłem i przepisem.

Przetestowałam przywiezioną z Francji soczewicę z Puy. Z jego okolic (piękna Owernia!) pochodzą gatunki soczewicy i fasoli uznane za najlepsze na świecie. Dopowiem od razu, że potwierdzam: szarozielona soczewica stamtąd po ugotowaniu jest jędrna i wyrazista. Ale, oczywiście, u nas kupimy inną. Dotąd gotowałam  z niej tylko zupę. Mam jednak nadzieję, że się nie rozgotuje. W moim przepisie ziarenka powinny pozostać w całości. W latach 70. ub. wieku pisał o soczewicy Tadeusz Żakiej, smakosz używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”: „należy do najstarszych pokarmów ludzkości”. To prawda zważywszy, że występuje już w opowieści biblijnej o Jakubie, który łakomemu i chyba niezbyt rozgarniętemu Ezawowi podsunął miskę z nią w zamian za przywilej pierworództwa. Jak widać, łakomstwo nie popłaca. Dalej autor pisze, że soczewica „wyjątkowo rzadko pojawia się na naszych stołach – i choć w ciągu długich stuleci wielokrotnie popadała w kulinarną niełaskę – zawsze potrafiła się zrehabilitować i odzyskać na jakiś czas względy”. Ten czas właśnie nastał.

Soczewica jest modna. To moda zdrowa. Chętnie sięgają po nią osoby nie jedzące mięsa, ponieważ zawiera roślinne białko. Ma także fosfor (podobno stymulujący mózg, zwłaszcza przy intensywnej jego pracy) oraz żelazo. Mimo więc że jest jarzyną wysokokaloryczną, warto po nią sięgać. Jak pisze autor – „dobrze przyrządzona soczewica na kwaśno lub jako jarzyna do czeskiej wersji bażanta jest jednak godna i uwagi, i pochwały”. Nie znam czeskiej wersji bażanta, choć nie wątpię, że w internecie można znaleźć i ten przepis, ale samego i tak bażanta nie miałam. Miałam natomiast kaczkę. Proponuję więc przetestować mój sposób na kaczkę w soczewicy. Może opis będzie długi, ale samo przyrządzanie długo nie trwa, ani nie jest szczególnie kłopotliwe.

Kaczka w soczewicy po mojemu

udka kaczki

sól

4 liście laurowe

ziele angielskie

przyprawa Sel du vigneron (lub inna sól smakowa)

świeża szałwia

natka pietruszki

20 dag soczewicy opłukanej i odsączonej z wody

marchewka

cebula

2 ząbki czosnku

tymianek

olej słonecznikowy

Kaczkę oczyścić. W dużym rondlu zagrzać wodę, osolić, wrzucić liście laurowe i ziele angielskie oraz kaczkę. Gotować przez 10–15 minut. Wyjąć, osuszyć. Wywar zachować. Udka natrzeć przyprawą, obłożyć listkami szałwii, ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika mocno nagrzanego, piec przez kwadrans. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec co najmniej przez godzinę. Podczas pieczenia odwrócić. Gdybyśmy uznali, że kaczka jest za sucha, można ją podlać wywarem z gotowania. W tym czasie, gdy kaczka się piecze, przygotować soczewicę.

Cebulę i marchew pokroić w kostkę. Olej rozgrzać na patelni, dodać warzywa, a gdy się podduszą – posiekany drobniutko ząbek czosnku i łyżeczkę tymianku. Domieszać soczewicę. Zalać wywarem z obgotowania udek kaczki. Włożyć liście laurowe, dusić pod przykryciem przez 10–15 minut. Zdjąć pokrywkę, gotować przez 20 minut lub dłużej, aż soczewica będzie miękka, ale jędrna. Gdyby wywaru było za mało, dolać go, gdyby było zbyt dużo – odlać.

Upieczoną kaczkę wyjąć z naczynia. Soczewicę włożyć do niego, na tłuszcz pozostały z pieczenia, wymieszać. Na soczewicy ułożyć kaczkę. Przybrać świeżą szałwią i listkami natki pietruszki.

Do tego dania, dość ciężkiego (spacer po obiedzie konieczny!), ale efektownego, proponuję podać surówkę mniej banalną niż zwykle.

Kapusta kiszona czerwona z gruszkami

kiszona kapusta czerwona

gruszki

olej słonecznikowy

pieprz, cukier

Kapustę opłukać, odlać kwas. Jeżeli zbyt kwaśna, płukać ze dwa razy i wodę odcisnąć. Odstawiony kwas może się przydać, jeżeli uznamy, że kapustę wypłukaliśmy zbyt mocno i smak straciła. Doprawić olejem, pieprzem i cukrem. Gruszki oczyścić z gniazd nasiennych. Nie obierać ze skóry. Pokroić w kostkę, domieszać do kapusty.

Na koniec dowód, że także w wieku osiemnastym nasi przodkowie znali soczewicę i chętnie ją jedli. Może akurat też była modna? Wojciech Wielądko, kucharz gotujący dla króla Stanisława Augusta, autor dzieła pt. „Kucharz doskonały”, tak o niej pisał:

O soczewicy

Na przydatek

Oczyściwszy i wypłukawszy soczewicę ugotuy w wodzie, ugotowawszy wysadź iak groch turecki.

A jak pan Wojciech gotował groch turecki, czyli ciecierzycę, zwaną też cieciorką? Podobnie jak my, w przepisie wyżej, choć zamiast marchwi z „pietruszką, cebulą siekaną”, tyle że na… zasmażce, czyli mące zasmażonej z masłem. Widocznie lubili jeść soczewicę na gęsto. My mąkę na pewno sobie i gościom darujemy.

Dalej pan Wojciech podaje jeszcze jeden sposób na „soczewicę à laReine”. Wyjaśnia, że „iest maleńka, lepsza iest do zrobienia gąszczu, kolor ma piękny i smak wyborny”. Podejrzewam, że ta soczewica królewska była wyżej pokazaną francuską soczewicą z Puy. A jak przyrządzić ów gąszcz?

Gąszcz z soczewicy

Obraną i wypłukaną soczewicę ugotuy w bullionie mięsnym lub postnym, iak co się zda, ugotowną przypuść przez sito, sos zalewaiąc tymże bullionem, przypraw tenże gąszcz, użyiesz do czego ci potrzeba będzie, czyli do potaziu lub iakiey potrawy.

Czyli jest to przepis na purée, z którego można przygotować zupę (potaź to spolszczona francuska zupa: potage) lub który można podać do pieczonego drobiu, na przykład do pieczonych udek kaczki. Ale po co tyle kłopotu z przecieraniem? Mój przepis prostszy, a soczewica z Puy w ziarenkach zachowuje ciekawy, lekko pieprzny smak. Podejrzewam, że rozgotowana by go straciła.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s