Polska kuchnia zawsze kochała bakalie. Choćby rodzime suszone śliwki. Ale przecież nie tylko. Suszone owoce nazywane bakaliami sprowadzano do nas i z południa, z Włoch, i ze Wschodu, via polskie Kresy, głównie dzięki kupcom ormiańskim. Pieprzna i słodka kuchnia szlachecka wcześnie nauczyła się używać słodkich suszonych owoców, czyli bakalii.

Zygmunt Gloger uczynił je hasłem swojej „Encyklopedii staropolskiej”. Jak zwykle, ten cytat i następne w pisowni oryginału.

Bakalje.

Linde wywodzi tę nazwę z łac. bacca – jagoda, Karłowicz zaś z arabskiego bakkał – handlarz korzenny. W Polsce nazywano bakaljami suszone owoce, jak: rodzynki, migdały, daktyle, które z Południa i Wschodu Ormianie, Żydzi i Grecy do nas przywozili i którymi częstowano się zawsze po domach polskich, przy śpiewaniu kolęd w wieczory świąteczne Bożego Narodzenia. Gdy z początkiem wieku XIX rozwinęło się zamiłowanie do towarzyskiego odgadywania szarad i utworzył się nawet w Warszawie klub męski szaradzistów, ułożył ktoś z wyrazu bakalje następującą szaradę:

Jeśli czasem pierwsza, pierwsza – póki je i żywa,
Drugie – drugie w pierwsze – trzecie, choć to rzadko bywa,
Wszystkie z tego się nie złożą, więc jeśli asindziej
Chcesz ich dostać, to nos zatkaj i szukaj gdzieindziej.

Tak się zabawiano dawniej, gdy nie było innych rozrywek. Może i my spróbujemy rozwiązać szaradę?

A bakalie w kuchni polskiej był obecne pewnie od Średniowiecza, od pierwszych kontaktów z zagranicznymi kupcami, wtedy głównie z Włochami. Oczywiście, jadali je najbogatsi. Ale przez wieki przywożono ich więcej i taniały, dzięki nowym kanałom importu. Przytoczę za Józefem Peszkem, który w roku 1904 w „Gazecie Domowej” opisywał historię kuchni staropolskiej, jak się przygotowywało wesele z wieku XVII. Bakalii na nim nie zabrakło:

Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, Danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień.

Jak widzimy, były wśród bakalii daktyle. A właśnie im chcę dzisiaj poświęcić nieco miejsca. I zachęcić do ich jedzenia – samych, ale i w potrawach. Będzie to zgodne ze smakiem naszych przodków. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculoroum”, mimo łacińskiego tytułu po polsku napisanej książki kucharskiej (pierwsza znana wydana drukiem w roku 1682), nazywa daktyle „dachtellami” i wykorzystuje do gotowania drobiu, ryb oraz wypełniania tortów z francuskiego ciasta. Bierzmy z niego przykład!

W starożytnym Rzymie znał je i wykorzystywał w przepisach Apicjusz, smakosz, autor dziełka „O sztuce kulinarnej”. A czym są? Przytoczę, jak je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, wydanej w roku 1996.

 

DAKTYLE

– owoce palmy daktylowej, jednej z najstarszych upraw człowieka, pierwszej sztucznie zapylanej. Dzięki niej udawało się opanować niegościnne oazy Sahary. Jednym gatunkiem odżywiali się nomadowie, inny jadły zwierzęta. Nic dziwnego, że palmy daktylowe zwane były drzewami życia. Z jednej rocznie zbiera się pięćdziesiąt kilo owoców. Są one bogate w cukier, zawierają też tłuszcze, białko i cenne mikroelementy.

To Grecy nazwali je daktulos, czyli palce. Suszone, sprasowane, stanowią świetne pożywienie dla turystów i sportowców: szybko sycą, uzupełniają niedobory energetyczne. Słodkie, na ogół są jedzone jako łakocie. Ale kuchnie krajów Maghrebu znają wiele innych ich zastosowań. Można je dodawać do duszonych potraw mięsnych kuskus. Można je dodawać do sałatek. U nas daktyle są znane głównie jako składnik tzw. bakalii, z których robi się mazurek cygański albo keks.

No właśnie, w wieku siedemnastym nie obawiano się nadawać słodkiego smaku rybom czy mięsom, potem stopniowo rodakom smak się odsładzał. W wieku XIX już tych potraw nie dosładzano. Bakalie trafiły do działu „desery” i zostały w nim na długo.

Dopiero ostatnio, ale nie dzięki renesansowi kuchni staropolskiej (niestety?), lecz w następstwie wpływów kuchni egzotycznych, odnajdujemy smak naszych przodków. Nie boimy się już jedzenia schabu z suszonymi śliwkami, w gęstym śliwkowym sosie, z jabłkami pieczemy nie tylko gęś czy kaczkę (te z polskiej kuchni nigdy nie wywędrowały!), ale także wołowinę i inne mięsa. Wreszcie: do mięs i ryb śmiało dodajemy właśnie i inne owoce świeże, i właśnie bakalie. A więc używamy ich już nie tylko do deserów czy jako tradycyjnego składnika świąt Bożego Narodzenia.

Właśnie takie danie chcę zaproponować. Drób w połączeniu z owocami zawsze mi smakuje i lubię go tak przyrządzać. Na jesień wymyśliłam kurczaka z daktylami. Po upieczeniu miał piękny kolor liści, którego właśnie nabierają drzewa za moim oknem. Przyroda złoci się, czerwienieje i brązowieje. Takie pięknie ciepłobrązowe stały się udka kurczaka, dzięki specjalnie dobranym przyprawom. A jak smakowały…

 

Zawiniątka z udek kurczaka z daktylami po mojemu

tzw. podudzia kurczaka bez kości

daktyle

krem z orzeszków ziemnych

sól, pieprz Telicherry

olej sojowy

świeży tymianek

Z daktyli wyjąć pestki. Udka obmyć, osuszyć. W każde włożyć daktyl, zawinąć wokół niego, spiąć wykałaczką. Ułożyć w naczyniu do pieczenia. Każde zawiniątko posmarować kremem z orzeszków, lekko posolić, mocno popieprzyć, skropić olejem i posypać gałązkami tymianku.

 

Piec ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia obrócić raz lub dwa razy. Można je także podlać 2–3 łyżkami wody lub białego wina. Po upieczeniu zdjąć gałązki tymianku, a posypać jego świeżymi listkami.

Co podać do daktyli? Proponuję purée z batatów, czyli słodkich ziemniaków. Gotujemy je jak ziemniaki (można na parze), obieramy ze skórki, przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy z mlekiem i masłem. Do smaku solimy. Podajemy polane słodką śmietanką i posypane tymiankiem.

 

Na zakończenie, a więc na deser, jeszcze słówko o daktylach z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera ciekawy przepis na daktylowy placek bez pieczenia. Wygląda intrygująco i obiecuję sobie go zrobić.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot — w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej, cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi.

Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Przepis na ciasto daktylowe sprzed stu lat z okładem warto sobie zapamiętać na zimowe święta. Będzie jak znalazł.

Za dużo daktyli jeść nie można. Ale od czasu do czasu połasuchować z ich udziałem nie zaszkodzi. Są na pewno zdrowsze niż mocno cukrowe batony czy ciastka. Mają przeszło 70 procent dobrze przyswajalnych cukrów, ale także wysoką zawartość witamin A i z grupy B oraz fosforu i wapnia. O czym powinni pamiętać ci, którzy fizycznie forsują organizm sportami czy rekreacyjną jazdą na rowerze, biegami, a nawet spacerami. Na 100 procent są zdrowsze od wysokoenergetycznych batonów. A dzięki fosforowi z nich może staniemy się mądrzejsi?