Z menu Napoleona

Na Zamku Królewskim w Warszawie do obejrzenia jest wystawa zatytułowana „Napoleon i sztuka”. Ostrzę sobie na nią zęby. Zapowiada się interesująco. Zachęca do niej fantastyczny plakat.

Zanim będę oglądała sztukę napoleońską (poza królami, który władca nadał nazwę epoce?), zapoznałam się z tym, jak Napoleon jadał. Poczytałam o tym w wojennej gadzinówce. Obok propagandowej waty o zwycięstwach niemieckiego oręża, zamieszczano tam takie ciekawostki. A więc „Dziennik Radomski” z roku 1942. Autor podpisany Igo namiętnie używa formy „lubiał”, co może zdradzać poziom jego wykształcenia. Język ma prosty, ale informacje wiarygodne. Podejrzewam, że zaczerpnięte z przedwojennej prasy, ale przepisane „po swojemu”. Tekst jest większy, wyjęłam z niego tylko to, co dotyczy Cesarza.

 

[…] Najwięcej może szczegółów o zamiłowaniach kulinarnych posiadam o Napoleonie I, o którym wyszła niezliczona ilość pamiętników. Wynika z nich, że cesarz nie był smakoszem, ale natomiast posiadał, jak zresztą każdy człowiek, kilka ulubionych potraw, które nigdy mu się nie znudziły. Nie podlega więc temu co występuje u niejednego zwykłego śmiertelnika, tj. że smak mu się zmienia. Temi ulubionemi potrawami były przedewszystkiem kotlety baranie. Wobec tego, że Napoleon jadał bardzo nieregularnie i nieraz zapominał o obiedzie zajęty naradami z swymi jenerałami, więc służba miała w srebrnym kociołku zawsze kilka kotletów baranich w pogotowiu. Odgrzewano je (w polu) przy pomocy kilku arkuszy papieru i podawano na stół. Ulubioną zupą cesarza była zupa jarzynowa Julienne.

Wielka niepunktualność cesarza w dotrzymywaniu godzin posiłków wprowadzała kucharzy w wielki kłopot: pewnego razu kucharz naczelny dworu był zmuszony upiec jeden po drugim aż 23 kurczaki na rożnie, gdyż cesarz co chwilę odraczał udanie się do sali jadalnej na obiad, tak, że ten ostatni kurczak mógł być podany dopiero późnym wieczorem. Kurczęta i kotlety baranie były ulubionemi potrawami, obok tego zaś lubiał [!] Napoleon ćwiartkę baranią. Kurczęta musiały być przyrządzone na sposób włoski w oliwie i z cebulą. Nieraza kazał sobie podać również ragout z drobiu.

Napoleon w wysokim stopniu lubiał [!] prędkie spożywanie obiadu, toteż nie przebywał przy stole nigdy dłużej nad 15 minut Było to zresztą postrachem jego gości i dworzan, którzy bardzo często nawet podczas uroczystych przyjęć musieli wstawać głodni od stołu. Jego zamiłowanie do prędkiego jedzenia nie wypływało, jak można sobie wyobrazić, ze względów etykietalnych, lecz po prostu miał tyle spraw do załatwienia, że nie mógł sobie pozwolić na długie przebywanie przy stole. Etykieta dworów europejskich jest pod tym względem również dosyć przykra. Nie uznaje bowiem długo trwających obiadów czy kolacji poświęcając im najwyżej pół godziny czasu. Po obiedzie podawano na dworze Napoleona czarną kawę w pobliskim salonie. Kawa była ulubionym napojem cesarza: według niektórych pamiętnikarzy wypijał on nieraz

8-10 filiżanek kawy […]. Prędkie tempo jedzenia cesarza było bardzo często niemiłą niespodzianką dla proszonych gości: podczas uroczystego bankietu wydanego w Monachium z okazji małżeństwa wicekróla Włoch Eugenjusza de Beauharnais z księżniczką bawarską, córką króla, goście nie mieli wogóle [tak pisano] możności zakosztowania świetnych potraw, bo cesarz po 15-minutowej rozmowie z cesarzowa i dworem wstał od stołu ledwo zakosztowawszy podanych potraw.

Poza wspomnianemi potrawami lubiał [!] cesarz Napoleon mostek cielęcy, soczewicę i turecką fasolę. Chleb musiał być niezwykle dobrego gatunku, wina pijał bardzo mało i zawsze mieszał z wodą. Najulubieńszym gatunkiem wina było Claret [tak nazywano wina z Bordeaux]. Wszystkie zresztą potrawy jakie cesarz jadał musiały być silnie zaprawione korzeniami: w tych upodobaniach kulinarnych uwydatniało się jego włoskie pochodzenie i wspomnienia, odnoszące się do kuchni, którą pamiętał z czasów swej młodości na Korsyce.

Wiadomo, że Napoleon umarł na raka żołądka; niektórzy jednak lekarze przypuszczają, że niezwykle niehigieniczny sposób jedzenia Napoleona,  prędkie połykanie potraw i nieobserwowanie żadnej jednolitej pory posiłków, mogło w dużym stopniu przyczynić się do jego choroby. Ciekawem jest też inne zagadnienie związane z jedzeniem: na dworze Napoleona nie było zupełnie kontroli potraw, jakie mu podawano, co jest tem dziwniejsze, że na życie cesarza wykonano kilka zamachów […].

O ile cesarz nie zwracał uwagi na jedzenie za swoich dobrych czasów, to podczas swego pobytu na wyspie św. Heleny w Longwood musiał się kontentować byle jakiem jedzeniem, gdyż wyspa była. pozbawiona większości owoców i jarzyn jakie są potrzebne do potraw. Zresztą gubernator wyspy, Hudson-Lowe, nie pozwalał więźniowi na korzystanie z żadnych udogodnień. a nawet uniemożliwił mu wszystko, co miało na celu polepszenie jego bytu.

Czy napoleońska legenda, niegdyś w naszym kraju tak żywa (pan Rzecki z „Lalki”!), ma dzisiaj tamtą moc? Chyba nieco wyblakła. Ale napoleońska sztuka pokazana w miejscu, gdzie cesarz był trzy razy (choć Zamek nieautentyczny, bo odbudowany!), warta obejrzenia.

Na początek zaś dane z legendą związane. I z miejscem jednej z wczesnych bitew, tej, w której wojska francuskie pokonały Austriaków, co otworzyło im drogę do Włoch. Napoleon dowodził walkami jeszcze jako Pierwszy Konsul Republiki. Podobno podczas bitwy pod Marengo, bo o niej mowa, jak zwykle spóźniał się na posiłek, co w tych okolicznościach mało dziwi. Kucharze wymyślili więc danie, które można było trzymać w gotowości prawie w nieskończoność. Ma przy tym cechy kuchni włoskiej, którą, jak wiadomo, przyszły Cesarz poważał. Choć smakoszem w ogóle nie był, raczej jego zaprzeczeniem. Mam wrażenie, że o ile towarzyszący mu w ucztach dworzanie (a wcześniej chyba towarzysze) przy Napoleonie od stołu wstawali głodni, cała służba chwaliła sobie posadę, dzięki której można było samemu się doskonale pożywić i jeszcze obdzielić rodzinę. Bo chyba coś z tym nagotowanym jedzeniem robiono pożytecznego?!

W moim blogu pokazywałam już kurczaka Marengo, teraz kolej na cielęcinę. Zwykle mdława, nabiera wigoru w tym przepisie. A zaczerpnęłam go z przywiezionej podczas minionych wakacji z Francji książki kucharskiej o kuchni jakiejś francuskiej babci. Przy tym, jako to ja, troszkę ten przepis podkręciłam. Do pieczarek dodałam bowiem kurki. Zapewne mogą być i inne grzyby, nawet w miejsce pieczarek. Co by na to powiedział Napoleon? Może by nie zauważył, do jedzenia wszak nie przywiązywał wiele wagi. Ale nam będzie smakować na pewno. No i mamy sezon na grzyby.

Cielęcina Marengo po mojemu

1,5 kg karkówki cielęcej

25 dag małych pieczarek

25 dag kurek

25 dag cebulek grelot

1 cebula

2 ząbki czosnku

bouquet garni (liść laurowy, tymianek)

natka pietruszki, świeży tymianek

1,5 l bulionu cielęcego z kostki

100 ml białego wytrawnego wina

20 g koncentratu pomidorowego

łyżka mąki pszennej

cukier puder

20 g masła

olej słonecznikowy

sól, czarny pieprz

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Mięso obrać z błonek (dodać je do bulionu i w nim pogotować; przed wlaniem do potrawy bulion trzeba przecedzić), pokroić w kostkę 3-cm. Posolić, popieprzyć. Obrać dużą cebulę i czosnek; cebulę pokroić w kosteczkę, a czosnek i posiekać. W brytfance do pieczenia, którą można postawić na ogniu, rozgrzać dwie łyżki oleju, podsmażyć kostki mięsa, dodając je stopniowo. [Jeżeli takiej brytfanki brak, smażymy na patelni, a potem przekładamy do naczynia żaroodpornego]. Domieszać cebulę i czosnek oraz łyżkę mąki pszennej, lekko zasmażyć. Dołożyć bouquet garni z gałązek tymianku związanych z liściem lauru, zalać winem.

Gdy wino odparuje, dołożyć koncentrat pomidorowy, wlać tyle bulionu, aby przykrył mięso. Przykryć szczelnie i wstawić brytfankę do piekarnika na 1,5 godz. W razie potrzeby dolewać do niej bulionu lub wody, przemieszać kilka razy.

Pieczarki obrać, kurki oczyścić. Grzyby podzielić na ćwiartki. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju, przesmażyć w nim grzyby posypane listkami tymianku, aż się lekko zazłocą.

Cebulki zblanszować we wrzącej wodzie przez chwilę, odsączyć, osuszyć. Masło zasmażyć z cukrem, dodać do niego cebulki, obsmażyć. Przykryć papierem do pieczenia i przez kwadrans trzymać na malutkim ogniu. Cebulki wymieszać z pieczarkami. Chwileczkę poddusić.

Dodać je do mięsa. Można pokryć nimi mięso, albo przemieszać z nim, dodając także posiekaną natkę pietruszki.

Czy danie jest skomplikowane? W pewnym sensie tak, trzeba bowiem wykonać kilka czynności. Ale jest warte zachodu. Smakuje wybornie.

Pracę można podzielić na etapy. Pieczarki i cebulki przygotować wcześniej oraz zasmażyć mięso. Wstawimy je do piekarnika na 2 godziny przed obiadem i potem już tylko będziemy czekać na komplementy biesiadników, czasem zaglądając do piekarnika.

Małe cebulki perłowe w stanie naturalnym trudno u nas dostać. Ale są w słoiczkach (byle nie były mocno octowe). Tych już nie potrzeba obgotowywać.

Z czym podać cielęcinę Marengo? Klasycznie z ziemniakami z wody. Albo z pszennym pieczywem. Jak wszystkie potrawy z sosami, które tak wyborne smakują, gdy wymuska się je z talerza kawałkiem chleba.

Po zjedzeniu cielęciny wybierzmy się do warszawskiego Zamku Królewskiego na wystawę. A jeżeli jesteśmy daleko od stolicy, pozwiedzajmy Zamek wirtualnie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s