Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  ‚omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin’a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich” historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s