Obiecywałam opisywać potrawy z owocami. Bo owoce można łączyć chyba ze wszystkim. Byle tylko właściwie przyprawić. Takie połączenia są znane we wszystkich kuchniach tropikalnych. Owoce uzupełniają organizmom wodę, dostarczają wypoconych mikroelementów i potrzebnych witamin. Mają też cukry. Są przy tym lekkie, nie obciążają żołądka. No i smaczne. Dzięki nim letnie posiłki są przyjemne, nawet przy upałach.

A upały u nas trwają przecież krótko. Niedługo będziemy do nich tęsknić. Wtedy dania owocowe, z posmakiem egzotycznym, pomogą je wspominać. Bo owoce z dalekich krajów południa można przecież kupować przez cały rok. Jakże inaczej będą smakowały w listopadzie niż dzisiaj. Przepisy warto więc zapamiętać!

Proponuję cały obiad. Dość solidny, a zarazem nie tuczący i nie ciężki, choć na ciepło. Owoce są jego składnikiem podstawowym. Różne owoce. Dodam je do ryżu, do krewetek oraz zrobię z nich bardzo orzeźwiającą sałatkę. Zestaw można podzielić i przystosować do swojego apetytu. Zjeść samo risotto. Lub z sałatką. Albo podać same tylko krewetki. Każda kompozycja będzie smaczna.

Risotto z bananami po mojemu

ryż okrągły na risotto

mała cebula

2 małe, jędrne banany

masło klarowane

śmietana kremowa

ser tarty typu parmezan

świeża kolendra lub natka pietruszki

1/2–3/4 l lekkiego bulionu warzywnego, białego wina lub wody

ew. sól, biały pieprz

Rozgrzać masło klarowane, zeszklić na nim cebulę pokrojoną w kosteczkę (nie rumienić!). Dorzucić ryż, mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zrobiło przezroczyste. Wlać szklankę wywaru, wina lub wody (przy winie albo wodzie – posolić). Gdy płyn zostanie wchłonięty, dolewać stopniowo kolejne jego porcje. Ryż powinien zacząć mięknąć po kwadransie, dodać wtedy solidną łyżkę kremówki, a nawet dwie. Dorzucić banany pokrojone w plasterki. Wymieszać. Gdyby risotto było za suche, dolewać płynu. Po 20 minutach ryż powinien być miękki, wtedy wrzucić ser i posiekaną zieleninę. Posypać pieprzem. Wymieszać raz jeszcze, do czasu podania trzymać w cieple.

Takie risotto śmiało może być daniem samodzielnym. Kolendra dodaje mu dodatkowego uroku, ale i zwykła natka go nie zepsuje. A może poeksperymentować z innymi ziołami: z bazylią, zwykłą lub cytrynową, z lekko anyżkowym estragonem lub intensywnym tymiankiem? Dzięki ziołom każdej potrawie można nadać smak indywidualny, niepowtarzalny. Smak chwili. I tego tylko lata.

Kolejne danie – z krewetek – ma tę cenną cechę, że się je przyrządza w kwadrans, a przy pewnej wprawie i dobrej organizacji pracy nawet w dziesięć minut. Da się je przyrządzić, gdy risotto puchnie od dolewanych płynów.

Krewetki z mango po mojemu

duże krewetki obgotowane, bez pancerzyków

mango

mała cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

płatki kokosowe

śmietana kremówka

masło klarowane lub olej arachidowy

pieprz malajski z młynka

kwiat soli

Mango obrać, pokroić w kostkę. Posiekać natkę. Pokroić cebulę w półplasterki, drobno posiekać czosnek. Olej rozgrzać, zeszklić w nim cebulę. Dorzucić krewetki, smażyć mieszając przez trzy minuty. Dorzucić czosnek, a następnie kostki mango. Włożyć 2–3 łyżki śmietany i płatki kokosowe.

Po kolejnych trzech–czterech minutach danie doprawić solą, pieprzem z młynka i posiekaną natką.  Z podaniem nie czekać za długo.

Krewetki w tym daniu mają być dobrze zagrzane, ale nie za długo duszone. Od tego by stwardniały. Gdy są mrożone, przelewam je wrzącą wodą, aby się rozmroziły szybko, choć częściowo. Gdy mam czas, zdejmuję z nich ogonki, a jeżeli tego nie zrobię – każdy musi odrzucać je sam. Czyli krewetki jeść rękami. Wtedy koniecznie postawmy na stole porcję serwetek i zimną wodę w miseczkach (elegancko wrzucić do niej plasterek cytryny) – do obmywania palców.

Wreszcie – sałatka. W upale każdy z wdzięcznością ją przyjmie. Będzie soczysta i zimna. Jak kojący chłodny okład. Jeden warunek: sałatka musi być podana prosto z lodówki.

Melon w sałatce po mojemu

melon

cebula cukrowa

świeża bazylia

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

pieprz Tellicherry z młynka

kwiat soli

Melon powinien być chłodny, z lodówki. Przekroić go na pół, pestki wybrać ze środka, miąższ pokroić w plastry, obierać ze skóry. Cząstki pokroić w kostkę. Selera obrać z włókien jeżeli trzeba, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w kostkę. Listki bazylii porwać palcami na cząstki. Kostki melona pokryć posiekanym selerem i cebulą, posolić, skropić oliwą. Sałatkę posypać listkami bazylii, polać gęstym octem balsamicznym i posypać pieprzem z młynka, przybrać całymi listkami bazylii i naci selera.

 

Jak wiele sałatek, tak i ta jest bardzo prosta. Kłopotliwe jest tylko obieranie melona. Gdy jest zimny, idzie to sprawniej, bo ma miąższ bardziej zwarty. Obieranie melona w całości byłoby i trudne, i brudzące (lepki sok!), toteż lepiej najpierw go pokroić na pół, a potem w plastry. Z połówek od razu usunąć pestki. Sok powstały z krojenia warto zbierać, toteż obierać i kroić nad talerzem lub miseczką. Dodajemy go do sałatki.

Czy melony były u nas znane przed wojną? Pewnie że tak. Zaświadcza to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Pochodzi z lata roku 1938, tak upalnego jak nasze tegoroczne. Przedstawia, jakie melony znano, skąd je brano (z Kresów południowo-wschodnich!), co z nich robiono. Głównie przetwory. Kto więc je wyrabia, może się skusi i sięgnie po któryś z gatunków melonów znanych i nam. Teraz są tanie. Szkoda tylko, że nie sprowadzamy melonów zaleszczyckich. Ale czy się je tam dzisiaj uprawia? Może ktoś wie? 

Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, proszę się więc nie gorszyć ortografią.

Leżą rzędami bujne, okrągłe lub owalne, duże, średnie i małe, oranżowe, żółte i zielone, gładkie i żeberkowate, pokryte srebrzystą siatką, ciemnymi, zielonymi plamami lub jednokolorowe, leżą do obejrzenia dla szerokiej publiczności, do zachęcenia do kupna, do spożycia i szerzą wkoło siebie cudny aromat, najpiękniejszy z owocowych aromatów.

Mamy ich dwa rodzaje. Te masami przywożone, seryjne, że je tak nazwę, pochodzące ze słonecznego Pokucia, pospolicie Zaleszczyckimi zwane. Uprzystępniły one szerokim masom poznanie smaku tego szlachetnego owocu. W czasie, kiedy jagodowe owoce już się skończyły, z pestkowych śliwki jeszcze nie dojrzały a wiśnie i czereśnie już przeszły, melony zaleszczyckie stanowią wyborny, codzienny owoc deserowy i świetny materiał na wszelkiego rodzaju konserwy. Melony jako kompot zimowy są wprost niezastąpione. W kuchni polskiej w wielu wypadkach zastępują ananasy. I to nietylko jako namiastka i to bardzo aromatyczna namiastka w cukiernictwie, lecz i jako równorzędny ananasowi owoc świeży melon lub melon w kompocie, dodany do kompotu z jabłek, gruszek czy śliwek, zmięszany z innymi owocami w tak zwanej „macédoine” dodaje tym mięszaninom smaku i aromatu i robi ze zwykłych kompotów wytworne desery.

Konfitury z melonu bądź drobno krajanego, bądź smażonego w całych żeberkach stanowią wykwintny dodatek do potraw i garnitur do ciast i deserów. Melon smażony w dużych kawałkach i w miarę potrzeby obsuszany to najlepsza cykata do ciast, a w małych kawałkach utarzany w pudrze, obsuszony i powtórnie utarzany w pudrze to najsmaczniejsza część składowa „kałabuchów” kijowskich.

Kompotu zimowego z melona nie radzę przyrządzać i sterylizować w Week’ach [!].

Dużo smaczniejszy jest ugotowany krótko w cukrowym syropie, zlany do zwykłych kompotierek lub wąskich słoików i na gorąco zalany pechem. W taki sposób zachowuje cały swój niezrównany aromat. Kompot octowy z melonu można robić na ostro i na słodko. W pierwszym razie dodaje się do niego gorczycy w ziarnach, białego pieprzu i imbieru. Dodatek goździków i cynamonu stosowany przez niektóre gospodynie, jest nieracjonalny. W niedużych ilościach korzenie te kłócą się z subtelnym zapachem melona — w dużych ilościach zupełnie go zabijają. Gorczycę dającą ostrość sypie się do zupełnie gotowej konserwy. Cukru się do niej sypie nie bardzo dużo, tylko kilka łyżek na litr octu, aby złagodzić jego zbyt ostry smak.

Słodki kompot octowy robi się, przyrządzając melon jak na zwykły kompot i zagotowując go raz jeden tylko z mocnym octem. Do słoja kładzie się kawałki imbieru. Wszelkie inne aromaty są zbyteczne, gdyż szkodzą subtelnemu aromatowi melonu.

Na wszelkie konserwy można używać z dalekiego południa przywiezionych melonów. Jeżeli jednak chcemy zjeść owoc prawdziwie wytworny, zawsze nabędziemy melon, wyhodowany w inspektach pod stolicą. Przede wszystkim mamy olbrzymi wybór gatunków. Weźmiemy owoc odpowiadający kolorem, rozmiarem, wyglądem i aromatem naszemu gustowi i potrzebie. Będzie on soczysty i gładki — jakim nie może być melon przywieziony z daleka i będzie miał aromat świeżo ściętego owocu, jakiego również zdała przywiezione owoce mieć nie mogą. Taki melon, trzymany na lodzie do chwili podania, pokrajany w duże plastry przed samym podaniem i to bez żadnego innego dodatku prócz świeżo przesianego cukru-pudru — to prawdziwa delicja, to korona wszelkich owoców letnich.

A kto zechce jeszcze większego przysmaku, niech piękny aromatyczny melon ze ściętym czubkiem wydrąży, pozostawiając na palec mięso przy skórze. Niech z miąższu (po odrzuceniu ziarnek) zrobi dobrze zamrożone lody melonowe, napełni nimi skórę, przykryje ściętym wierzchem i cały owoc do chwili podania trzyma na lodzie. Dla amatorów alkoholu można przed podaniem wlać do lodów kilka kieliszków araku. Ułożyć melon na liściach i natychmiast podawać.

Nie miałam sumienia skracać felietonu, tak jest pełen smaków. Pani Elżbieta na końcu przedstawia apetyczne postaci podawania melonów na surowo. Nie bez powodu nazywa go królem letnich owoców. Tyle że ogranicza się do deserów. My poszerzamy ten krąg zastosowań o melony podane w sałatce pikantnej. Do letniego obiadu, który wspominać będziemy i jesienią, i zimą.