Takie upały zdarzały się w naszym kraju i w dawnych czasach. Nie bardzo chciało się wtedy jeść, ale przecież było trzeba. Z tej potrzeby powstał chłodnik. Zupa zimna, a zarazem w dawnej Polsce bardzo pożywna (przodkowie musieli sobie dogodzić!). Składał się z wielu składników i warzywnych, i białkowych, był kwaskowy, gęsty, ale zrazem lekki i finezyjny. Takiego prawdziwego dzisiaj raczej nie zjemy. A jego przygotowanie byłoby nie tylko kosztowne i trudne (choćby ze względu na konieczne w nim tzw. szyjki rakowe), ale i pracochłonne. Nasz chłodnik, którym chętnie się raczymy w upały, jest dalekim krewnym tamtej zupy. Ale krewniakiem udanym, pełnym zdrowej energii i pomysłowości. Na terenach wielkiej Polski cenione były i znane chłodniki litewskie, rosyjskie okroszki, polskie ich wersje z bardzo rozmaitymi dodatkami: od zimnej pieczeni cielęcej (tak, tak!) po mięso jesiotrów i wspomniane raki. Doskonały opis takiej zimnej zupy z rosyjskimi korzeniami znalazłam w felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1938. Latem też upalnego. Autorka daje przegląd kilku polskich, i nie tylko, zup zimnych. Przeczytałam z ciekawością. Przy okazji refleksja: jakże inaczej my się dzisiaj odżywiamy!

 

Jeżeli w zimie można się obejść bez wyklinanych przez lekarzy i higienistów zup, to podczas upałów bez talerza płynu, a przede wszystkim zimnego płynu, żyć jeżeli nie sposób, to bardzo ciężko.

Większość gospodyń za zupy zimne uważa chłodnik polski z ogórkami, jajami na twardo i cielęciną — bardziej luksusowy z rakowymi szyjkami, oczywiście zupę jagodową z kluseczkami i zupę wiśniową z biszkopcikami. I na tym przeważnie koniec.

Nikt chyba nie zaprzeczy, że nasz chłodnik to król zup letnich, jednak jeżeli prawie wszyscy go lubią, to nie wszystkim służy, nawet jeżeli nie jest zrobiony na zsiadłem mleku, lecz na dobrym, mocnym rosole mięsnym ze śmietaną.

Wszelkie zupy owocowe, że tylko wyliczę: rabarbarową, pomarańczową, jagodową, agrestową, wiśniową, śliwkową, jabłczankę — raczej się nadają na zakończenie, niż na początek obiadu, a poziomkowa, truskawkowa i malinowa są stanowczo daniami deserowymi, szczególniej, jeżeli według wskazówek niezapomnianej Ćwierciakiewiczowej [Pani Elżbieta uparcie lansowała błędną wersję nazwiska swojej wielkiej poprzedniczki!], w chwili podania rozmięsza się je z porcją lodów odpowiedniego gatunku.

Chodzi więc o to, aby powiększyć ilość zup zimnych niesłodkich, musimy się tutaj zapożyczyć u sąsiadów zachodnich i wschodnich. Nie będę nikomu polecała niemieckich zup czekoladowych, kawowych, chlebowych. Wyjątek jednak zrobię dla bardzo smacznej zupy piwnej „Bierkalteschale” z piwa zaprawionego cytryną, cynamonem, cukrem i lodem z wybornymi kruchymi grzaneczkami z czarnego chleba Natomiast bardzo mi smakują francuskie rosoły, podawane w ich ojczyźnie przy wykwintnych kolacjach. Rosoły bardzo mocne na wołowinie z dodatkiem kury lub na samej kurze, mogą być doprawione smakiem selerów, koperku, kiszonego ogórka i t. p ., zawsze bardzo starannie odtłuszczone i zastudzone. Smakuje wybornie. Jako dodatek można do nich podać jakieś słomki z francuskiego ciasta, jakieś słone paluszki, najsmaczniejsze są bezwzględnie „chesterki”, na które przepis podaję dzisiaj przy końcu mojej pogawędki.

Obok takiego mrożonego rosołu należy postawić czysty czerwony barszczyk mrożony, podawany w filiżankach również z jakimiś lekkimi dodatkami, oczywiście podawanymi na zimno. Winny one być niezbyt tłuste i bardzo lekkie — znowuż polecałabym chesterki.

Zwykłe zupy wiosenne szczawiowa i z młodej botwiny też się wybornie nadają do podawania na zimno. Ugotowane bądź to na mięsnym rosole, bądź na smaku z jarzyn, ostudzone na lodzie, starannie obrane z zastygłego tłuszczu, zaprawione suto młodą śmietaną, mogą być podane z lodu lub z lodem jak chłodnik. Młody ogórek, drobno pokrajany, dodaje mu bardzo smaku.

Niedawno w towarzystwie Polaków-reemigrantów przedwojennej Rosji, mówiono dużo o rosyjskiej kuchni i chwalono przy tym rosyjską „botwiłkę’”, danie reprezentacyjne i dosyć luksusowe. Danie to składało się z dwóch części. W wazie podawało się bardzo gęsto młodą botwinkę, zalaną chlebowym kwasem, a obok na półmisku dawano ugotowanego i ostudzonego jesiotra, bieługi, siewriugi lub ostatecznie łososia.

U nas każdą z tych ryb można zastąpić dzwonem suma. Wkoło ryby piętrzyły się: jaja na twardo w ćwiartki pokrajane, szyjki rakowe, drobno pokrajane ogórki, koperek, szczypior z młodej cebuli, chrzan tarty. Każdy z biesiadników kładł na talerz kawał ryby i dowolną ilość innych przypraw, zalewał botwinką z kwasem i dopełniał lodem. Dla polskich amatorów chłodnika mięszanina ta nie wyda się dziwaczna.

A teraz obiecane chesterki: 10 dkg. masła, 10 dkg. sera (parmezanu, starego szwajcarskiego lub równie starego litewskiego) utartego, 15 dkg. mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, prędko zagnieść, rozwałkować cienko, pokrajać w paski lub powycinać szklaneczką. Ułożyć na blasze i piec w niezbyt gorącym piecu. Robić to bardzo prędko, aby się wcale nie zrumieniły, gdyż nabierają goryczy. Dają się przechować w chłodnym, suchym miejscu.

Przejdźmy do chłodnika. A raczej chłodników. Przedstawię dwa dość proste z dawnych lat, a potem opiszę, jak sama przygotowałam chłodnik współczesny.

Na początek prosta zupa opisana przez Paulinę Szumlańską w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1910. Prowadziła na jego łamach dział porad kuchennych i w ogóle domowych. To zapomniana dzisiaj autorka kilku dzieł kulinarnych i kalendarzy z przepisami. Jej chłodnik jest prosty, a zarazem dla kuchni polskiej charakterystyczny. Nie mógł się obyć bez kwasu: tu jest ogórkowy, ale zastępowano go buraczanym, a nawet kwaszonym barszczem. Dawny chłodnik musiał być mocno kwaskowy.

Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią 1 kwarty kwasu ogórkowego, osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany, kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.

Opis bardziej nam bliskiego czasowo chłodnika przedstawił Tadeusz Żakiej, piszący o kuchni pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Książce kucharskiej dla samotnych i zakochanych”. Mam czwarte wydanie tego uroczego dziełka – z roku 1968 – ale przedmowa w nim jest opatrzona datami: „marzec 1957 – luty 1958”. Realia przedstawione przez autora od naszych odbiegają, jak się można domyślać, bardzo. Ale zarazem jest to rzecz uniwersalna. Zachęca do gotowania, pokazuje, że „nie święci garnki lepią” (to przysłowie przywołuje i przedmowa), daje zrąb przepisów podstawowych i nieco bardziej rozbudowanych, zawsze pisanych prosto ze szczególnym autentyzmem. Dla mnie była to książeczka kultowa od czasu, gdy kupiłam ją po raz pierwszy. Inteligentna, z licznymi kulturowymi odniesieniami, a zarazem sprawnie wprowadzająca w krąg dorosłości, czyli codziennego przyrządzania posiłków. Dzięki niej uwierzyłam, że nie jest to nudne i nie należy wierzyć tym, którzy tak twierdzą.

O chłodniku jest tam napisane jedno celne zdanko: „Wspaniała, orzeźwiająca zupa na dni upalne”. I taka jest!

Chłodnik (surowy)

1 1/2 szklanki kwaśnego mleka mieszamy dokładnie z 1/2 szklanki kwaśnej
gęstej śmietany. Dodajemy następnie garść drobno usiekanego szczypiorku, koperku, rzodkiewek oraz posiekany) świeży ogórek (można też dodać trochę kiszonego ogórka). Dla uzyskania pięknego, różowego koloru wlewamy do chłodnika łyżkę soku wyciśniętego z utartego surowego, czerwonego buraka lub łyżkę kwasu buraczanego. Chłodnik zyskuje na smaku i wartości odżywczej, gdy dodamy do niego pokrojone w ćwiartki lub niezbyt drobno posiekane jajo na twardo.

Radzimy przyrządzić chłodnik na godzinę przed obiadem – wówczas wszystkie „smaki” złączą się w nim w harmonijna całość.

No i rzecz ogromnej wagi”: chłodnik powinien być rzeczywiście c h ł o d n y !

Chłodniki przygotowane z obu przepisów będą na pewno odpowiadały i naszemu smakowi. A ich różowy kolor zawsze pięknie wygląda na stole. Mój chłodnik także był różowy.

Chłodnik po mojemu

maślanka

botwinka razem z buraczkami

świeże krótkie ogórki

rzodkiewki

koperek

szczypiorek lub dymka ze szczypiorkiem

ew. ząbek czosnku

sól

małe ugotowane krewetki grenlandzkie

sok z cytryny

Buraczki obrać ze skórki, jeden malutki zostawić, pozostałe poszatkować w słomkę. Pokroić drobno ich łodyżki i ewentualnie liście. W rondelku zalać wszystko wodą (aby tylko przykrywała), skropić sokiem z cytryny, gotować, aż buraczki osiągną pożądaną miękkość (nie rozgotować!). odstawić do całkowitego wystygnięcia.

Ogórki obrać, pokroić w półplasterki. Rzodkiewki, cebulkę i – kto lubi – czosnek skroić w drobną kosteczkę. Posiekać szczypiorek i koperek. Na tarce z drobnymi oczkami zetrzeć pozostawionego buraczka.

 

Maślankę roztrzepać, połączyć z przestudzoną botwinką, łącznie z płynem z gotowania (powinno go prawie nie zostać). Wrzucić wszystkie składniki warzywne, bez startego buraczka.

 

Doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny. Dorzucić krewetki i miazgę z buraczka.

 

Podawać zupę zimną, z lodówki, posypaną świeżą porcją koperku.

Wielu szacownych autorów kulinarnych zabrania stosowania krewetek w miejsce dawniej podawanych rakowych szyjek (te szyjki anatomicznie to zupełnie inne części raka, można powiedzieć, odwrotne!). Ale właściwie dlaczego? Też są słodkawe, zwłaszcza krewetki grenlandzkie, i delikatne. Nam w chłodniku smakowały. Ale można je zastąpić, jak podaje jeden z powyższych przepisów, jajkami ugotowanymi na twardo. Albo mięsem kraba, niestety u nas niedostępnym.

Celowo w przepisie nie podałam proporcji. Chłodnik jest tą szczęśliwą potrawą, która się bez nich z powodzeniem obejdzie. Wrzucamy do niego, co mamy pod ręką i co lubimy, w proporcjach pożądanych.

Zamiast maślanki można dać zsiadłe mleko, kefir, jogurt. Dawniejsze chłodniki musiały mieć śmietanę, dzisiejsze mogą się bez niej obejść. Będą zdrowsze, bo z mniejszą zawartością tłuszczu.

Pożądaną łagodną kwaskowatość mojemu chłodnikowi dał sok z cytryny. Nie można go, oczywiście, dać za dużo. Ani zastępować go octem.

A czy zabroni nam ktoś dodać do naszej zupy jakieś zioła? Może podkręci ją świeża mięta, a może bazylia cytrynowa. Fakultatywnie pozostawiam dodatek czosnku; nie każdy go lubi, ale amatorzy mogą zwiększyć jego ilość i nie siekać go, lecz rozetrzeć z solą.

Jeszcze jedno: jeżeli nie mamy botwinki albo stanowczo nie chcemy w te tropikalne temperatury niczego gotować, poradźmy sobie bez tego. Dodajmy do kwaśnej białej treści kwas buraczany lub płynny koncentrat z buraczków. Wszystko do kupienia. I nie czujmy żadnych wyrzutów sumienia. Smak chłodnika będzie i tak doskonały. Zwłaszcza gdy skorzystamy z rady pani Pauliny i do wazy lub garnka z nim wrzucimy kostki lodu. Można je postawić też na stole osobno, najlepiej w barowym kubełku do lodu, aby każdy mógł nimi do woli chłodzić kolejne porcje chłodnika.