Sałata jako appetizer

dnia

Jeden z rozdziałów „Alfabetu smakosza” napisanego przez amerykańską dziennikarkę kulinarną (nie bójmy się tego określenia, które się dzisiaj tak zbanalizowało) M. F. K. Fisher (1908–1992), ten opatrzony literą „E”, traktuje o kulinarnych ekstrawagancjach. Sałatka i ekstrawagancja? – można się zdziwić niepomiernie. A jednak. I nie chodzi tylko o wytworną, lecz kulinarnie nieudaną sałatę z cykorii z fiołkami. Wydawała się szczytem wyrafinowania, okazała się szczytem pretensjonalności. Bywa. Ale idzie także o to, kiedy podać sałatę. U nas zwykle stawia się ją na stole obok potraw. Jest więc dodatkiem. Ale na świecie z sałatą bywa różnie. I nie chodzi o diety wyszczuplające, które zalecają jedzenie kilku listków sałaty zamiast każdego posiłku…

Urocza książeczka pełna jest anegdot i w miarę staroświecka, co nie dziwi, gdy spojrzymy na daty życia autorki. Ale dla nas kulturowo i obyczajowo może być odkrywcza. Choćby ten rozdzialik o sałatkach (tłum. Renata Kopczewska). Zaczyna się od kontrowersji właśnie wokół ich podawania. Autorka pisze: „Amerykanie z zachodnich stanów są skorzy do wyśmiewania się ze swych rodaków zamieszkujących stany wschodnie, którzy podają sałatki przed daniem głównym. Wiedziona snobizmem à rebours czyniłam akurat odwrotnie, ale w północnej Kalifornii przekonałam się, że niesłusznie”. Dlaczego? Bo tak bardziej pasuje do posiłków z winem! Podawanie sałaty przed jego nalaniem do kieliszków, jako dodatkiem do pieczystego czy innego dania głównego, ma głęboki sens. Nie tylko zachęca do jedzenia, ale nie dopuszcza do mieszania z winem winegretu, jaki przyprawia sałatę. Dlaczego nie powinno się ich łączyć? Aby nie „uwłaczać zmysłowi smaku przez dodawanie do wina octu, soku cytrynowego czy nawet musztardy”. A to wszak składniki tego sosu vinaigrette, jakim głównie zaprawia się sałaty.

I dlatego tak podawano sałaty w Kalifornii. Choć nie tylko tam. Autorka zetknęła się z takim obyczajem w roku 1940 w Wenecji. To były ostanie chwile, jakie przeżyła z ukochanym drugim mężem. Mieszkali w Szwajcarii. Mąż po amputacji nogi w następstwie choroby odebrał sobie życie. Pisanie książek dla niej stało się leczeniem depresji. I zapewne wspominaniem minionych pięknych chwil.

Choćby tych w weneckiej restauracji, do której ją i jej męża ściągnął gondolier-smakosz Vittorio. W niej widziała „wszędzie na bocznych stołach (…) w dwóch lub nawet w trzech rzędach przykryte serwetkami miseczki z sałatką. Wszystkie warzywa zdawały się mieć jeszcze w sobie życie, kartofelki gotowane w mundurkach były niemal chrupiące, co jednak nie zniechęcało do ich zjedzenia; niezliczone gatunki karczochów były prawie twarde; seler obgotowany w rosole też nieledwie chrzęścił w zębach. (….) Uszczęśliwiona jak dziecko wskazywałam palcem kolejną miseczkę i następny półmisek, patrząc, jak kelner zręcznie miesza różne kąski, komponując sałatkę, znana pewnie wszystkim z wyjątkiem mnie. Stanowiła ona miłą zapowiedź tego, co miało później nastąpić (…)”.

Może kulinarnie iść tą drogą? I zaczynać posiłek od sałaty? Do czego prowadzi nieświadomość w sprawie podawania sałaty przed właściwym posiłkiem, mówi zdarzenie z pewnej amerykańskiej podróży służbowej, w jakiej uczestniczyli nasi rodacy w latach 70. Kiedyś je opisałam, ale może ktoś nie czyta mojego bloga od tak dawna…

Polaków była cała grupa, bo jeździli po kilku amerykańskich miastach z wystawą prezentującą osiągnięcia polskiej nauki i przemysłu. Gdy poszli na bankiet wydany przez gospodarzy, przed nimi postawiono talerzyki z sałatą. Nie ruszyli jej, czekając grzecznie na danie główne. Talerzyki z nietkniętą sałatą zabrano, aby wnieść danie mięsne. Dopiero wtedy cała grupa się domyśliła, że sałata nie była podana jako dodatek, ale jako wstęp do dalszych kulinarnych rozkoszy.

Dodam, że wino bez dodatku octu czy soku z cytryny, jakimi się zaprawia sałatę, smakuje naprawdę lepiej. A w dodatku porcyjka sałaty zapobiega obżarstwu, zaspakaja bowiem pierwszy głód. Co tylko można zaliczyć na plus.

A więc – sałata jeszcze przed obiadem. A nawet przed przystawkami, jakie niekiedy podajemy jako wstęp do całego obiadu. Mary Fisher pisze, „ciągle jeszcze spotykam ludzi, którzy na skutek wcześniej kulinarnej edukacji (lub jej braku) nie potrafią cieszyć się sałatką podawaną przed entrée. W takich sytuacjach sałatki podaję po entrée, ale staram się dostosować przyprawy do wcześniej serwowanych potraw oraz wyciszam je proporcjonalnie do wypitego wina”.

Po takim sążnistym opisie wypada już tylko podać sałatę. Najprostszą. Witaminową, bo wszak na przednówku witamin nam brakuje!

Roszponka z owocami egzotycznymi po mojemu

roszponka

pomarańcza

twardy (nie przejrzały) banan

oliwa extra vergine

zaprawa do sałaty z octu balsamico z nutą pomarańczy

kwiat soli, pieprz

Sałatę umyć, wysuszyć w suszarce do sałaty. Pomarańcze obrać ze skóry, ostrym nożem między błonkami wycinać z niej filety (nad miseczką, aby zbierać sok). Banan obrać, pokroić w plasterki. Roszponkę ułożyć w salaterce, w środku umieścić fileciki pomarańczy, naokoło nich plasterki banana. Tuż przed podaniem skropić sałatę oliwą, polać sosem balsamicznym i sokiem zebranym podczas krojenia pomarańczy. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Przypominam, że przyprawiona sałata powinna być od razu postawiona na stole, nie może czekać. Od czekania niemiło wiotczeje. Dlatego lepiej doprawić ją już przy stole, a na pewno nie tak, aby długo czekała na podanie.

Sałata z owocami egzotycznymi to zawsze dobre połączenie. Pamiętam, że dawniej wywoływało pełne niedowierzania zdziwienie (jak można jeść coś takiego?). Ale dzisiaj już mało kogo zdziwi. Chyba tylko miłośników podawania wyłącznie schabowego z kapustą. Ale czy kogoś takiego naprawdę znamy?!

Na zakończenie przytoczę traktacik o pomarańczach. Kiedyś były kwintesencją egzotyki. Dzisiaj, gdy są stale obecne na stoiskach warzywnych, prawie się ich nie zauważa jako towaru tak powszechnego jak ziemniaki czy cebula. Do czego to doszło!

Od kiedy w Polsce były znane pomarańcze? Na to pytanie szeroko odpowiada autor artykułu (artykulasa; dzisiaj w żadnej gazecie autor by nie dostał tyle miejsca!) zamieszczonego w roku 1935 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej przedwojennej gazecie codziennej. Wydawano ją w Krakowie. Tekst zaczyna się wzmianką o zniesieniu wysokich ceł na pomarańcze, dzięki czemu stały się tańsze i bardziej dostępne. Walczono o to chyba z dziesięć lat. Artykuł zamieszczam ze skrótami, ale w pisowni oryginału.

Lwów, w styczniu.

Obniżenie stawek celnych na pomarańcze uprzystępniło szerokim warstwom społeczeństwa nabywanie tych – zdaniem powag lekarskich – obficie uwitaminowanych fruktów. Run na owoce, to najlepszy dowód, że długotrwały, przymusowy głód pomarańczowy musi ulec nasyceniu. Wiążą się z nim interesujące problemy.

Pojawienie się pomarańczy

Krajobraz wioski i wogóle [!] południowy zrósł się w naszej wyobraźni nierozłącznie z drzewami pomarańczowemi, cytrynowemi i t. p. Rzymianie pomarańczy nie znali; nie miał ich Lukullus w swoich sławnych ogrodach, nie rozkoszował się ich widokiem Horatius. Rosły one wtedy w Indjach. Do Europy przywędrowały może w XI w. (może w XIII). Przywieźli je albo Arabowie, albo Krzyżowcy, albo Portugalczycy z Chin.

St. Wodzicki w dziełku „O hodowaniu drzew, Kraków 1825” wspomina, że pierwsze drzewo pomarańczowe, które z Chin do Europy sprowadzono dotąd jeszcze (t. j. 1825 r.) w Lizbonie zdrowe pokazują. Do Polski przybyły pomarańcze najprawdopodobniej z Boną w XVI w., chociaż niewykluczone, że zakony znały je może nieco wcześniej. W Polsce, po ogrodach, raczej po oranżerjach, stały się prawie odrazu modnemi drzewami.

W ogrodach magnackich

Pełno ich w magnackich ogrodach, później w wirydarzach bogatszych ziemian. W XVIII w. hodowla ich była niemal że powszechna. Pomarańcze dały nazwę budynkowi oszklonemu, ogrzewanemu, w którym je na zimę przechowywano, spolszczona nazwa oranżerji brzmi pomarańczarnia.

Benedyktynki w Sieciechowie z końcem XVII w. miały oranżerje, gdzie rosło paręset drzew pomarańczowych. Za Władysława IV, w królewskim ogrodzie w Warszawie (za dzisiejszym uniwersytetem) były w oranżeriach pomarańcze, figi i t. p. W Białymstoku w ogrodzie Klemensa Branickiego według inwentarza z 1772 r. były dwie oranżerje, w których rosło 28 drzew wawrzynowych, 147 drzew pomarańczowych, młodych sprowadzonych z Lipska i Hamburga).

W Lubartowie lubelskim w początkach XIX w. w ogrodach Klementyny hr. Małachowskiej była pomarańczarnia za jedną z największych w kraju uważana. W Nieborowie (koło Łowicza) posiadali Radziwiłłowie jedną z najwspanialszych w Polsce pomarańczami; pochodziła ona z Drezna z oranżerji zwingerskiej, słynnej już w XVI w. z olbrzymich drzew pomarańczowych. Prawie cały ten zbiór liczący ponad sto wspaniałych okazów nabył od właścicieli w 1858 r. cesarz Aleksander II, za sumę 228.000 rubli i przewiózł do Łazienek Ogrodnik nieborowski, stary John, wyhodował je tak pięknie, że w gruncie we Włoszech piękniejby nie wyrosły. Podczas transportu do Łazienek tak ucierpiały, że były „cieniem tylko tego, czem były w Nieborowie”. W Łazienkach wskutek mądrości jednego z generałów rosyjskich, który pobudował z oszczędności piece żelazne w oranżerjach, uległy zniszczeniu dużemu. W Nieborowie pozostało kilkanaście okazów młodszych; był wśród nich jeden może najstarszy ze wszystkich, które tu były kiedyś, liczący, jak tablica ryta wisząca na nim głosi, 500 lat.

Na pomarańczarnie, których prawdopodobnie setki rozsiane były po ziemiach polskich, łożono duże sumy. Drzewka sprowadzano w największej ilości z Niemiec (z Drezna, Lipska, Hamburga), niewątpliwie i z Portugalji, z Włoch, z Francji. Sprowadzano też cudzoziemskich ogrodników, którzy umiejętnie je hodowali. Zbiory drzew po kilkaset sztuk nie były rzadkiemi w Polsce. Pomarańcze, sztucznie bądź co bądź hodowane, dawały dość obfite zbiory; jeden z hodowców cytuje, że zbierał po 400 sztuk z jednego drzewa.

Ks. Krzysztof Kluk, proboszcz ciechanowiecki, w dziełku „Roślin… utrzymanie” i t. d. (Warszawa 1777) w projekcie skromnego ogrodu doradza sadzenie „moreli, brzoskwiń albo z wazami cytryn i pomarańcz”. Wspomniany już St. Wodzicki wyraża się o drzewach pomarańczowych tak: „Doskonale znane drzewa, że opisywać ich nie będziemy; mało bowiem jest domów, któreby tego rodzaju drzew nie posiadały”. A w innem miejscu zapytuje: „Któż nie zna piękności pomarańczowego drzewa, uroczego zapachu kwiatu i chłodzącego kwasku jego owocu?”. (…)

Zastosowanie pomarańcz

St. Wodzicki o dojrzałym owocu pomarańczy głosi, że „zdrowy daje pokarm”… Odkąd w Polsce się pojawiła pomarańcz, spożywano ją na surowo. Ale był to owoc dostępny tylko magnatom, wskutek nadmiernie wysokiej ceny. Sprowadzany z początku przez Kraków, później via Gdańsk, nabywany był głównie w aptekach. W 1648 roku kosztował – by dać pojęcie o cenie – funt pomarańczy w cukrze około 50 złotych. W XVII w. na przyjęciu pani Guebriant u kanclerza Radziwiłła zastawiono „gruszki wielkości niezmiernej, pomarańcze i t. p.”.

W kuchni grała pomarańcza rolę przyprawy. Wśród korzeni wylicza ją St. Czernecki w „Ferticulorum compendium”, najbardziej rozpowszechnionem dziełku gastronomicznem. Sok pomarańczy – czytamy gdzieindziej – słodki, nie ma wprawdzie tak wiele zalet, jak cytrynowy, nie jest przecież wzgardzany; zużywa się go do potrzeb stołowych, dla słodyczy jest przyjemniejszy od cytrynowego i ma skutki osładzające, otwierające, rzeźwiące, zgniliźnie się sprzeciwiające.

Skórki pomarańczowe – najlepsze mają pomarańcze hiszpańskie z Malagi – zdawiendawna [!] smażono. Dlatego to dobra żona z XVIII w. winna:

„skórki cytrynowe…
Smażyć każdą zosobna i pomarańczowe
Potrzebna to rzecz w domu mieć dla małżoneczka,
Polityczna dla gości, swego żołądeczka”.

Skórki służyły do wyrobu likworu ponczu, a z kwiatów i skórek pędzono wódki.

Pomarańcza miała ogromne zastosowanie w lecznictwie. Już w X w. arabscy lekarze leczyli niemi choroby. Dlatego to zrazu nabywano je w aptekach.

Surowo spożywane były lekiem przeciw szkorbutowi. W gorączkach dawały wielkie orzeźwienie. Ogromne zastosowanie w lecznictwie miała skórka pomarańczy. Była środkiem przeciw krwotokom, robakom. Z winem czerwonem zmięszana skórka daje trunek wzmacniający żołądek. Na żołądek skutecznie oddziaływuje olejek pomarańczowy albo kwiat lub skórki, jak herbata zażywane. Liście z gorzkiej pomarańczy pomagały w cierpieniach nerwowych i histerycznych. Wszystkie części drzewa oprócz korzenia były znakomitym środkiem antyspazmatycznym.

Popularność pomarańczy w dawnej Polsce

Pomarańcza w Polsce od pierwszego pojawienia się cieszyła się dużym popytem. Hodowano ją w oranżerjach, zwłaszcza w czasach mody włoskich ogrodów. Hodowano ją i w zwykłych ogrodach z końcem XVIII w., o czem tak jeden botanik pisze: „Drzewa zagraniczne cytrynowe, pomarańczowe i t. p. rodzą się i utrzymują w kraju naszym w dobrej ziemi i na zimę dobrze opatrzone. Takich wszędzie pełno po ogrodach pańskich i tych, którzy się w tem kochają”. Czyżby autor miał na myśli wystawianie ich do ogrodów w porze letniej? Pielęgnowano pomarańcze i po zwykłych domach, bo botanicy taką pielęgnację polecali i w przepisy ujęli.

Oczywiście w pierwszych dziesiątkach lat po zaaklimatyzowaniu w Europie musiała cena na owoce i drzewa być bardzo wysoka Stąd wszelkiego gatunku moraliści piorunowali na nie, jako na przedmioty zbytku:

„Nuż co kosztują, wety albo i zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne, nie wspominam wina,
Pomarańcze, migdały, figi, marcypany,
Kasztany, insze rzeczy, włoskie parmezany,
Siła na to pieniędzy do roku wynidzie,
Pana głowa zaboli, gdy rachować przydzie”.

O powszechności tego owocu w Polsce w dawnych czasach świadczy kilkanaście nazw gatunkowych, powszechnie w Polsce znanych, np. Bella di Malta, di Genua, Ruberti, Punciro, Cedrato, apelcyny, muszkatołowa (rośnie nisko), turecka (o liściach wąskich), karłowa itp.

Z początku za najlepsze uchodziły pomarańcze portugalskie, później maltańskie, genueńskie. Dziś rozróżnia się wiele dobrych gatunków, które znajdzie czytelnik w każdej botanice. Niedawno doniosły gazety o wyhodowaniu przez hodowcę owocu wagi kilkukilowej. Postęp ogólny i w tej dziedzinie przyniósł wiele korzyści.

***

Wyłania się jeszcze ciekawa kwestja [!] językowa: jak należy mówić, pomarańcza czy pomarańcz. Literacki język polski używa obu tych form. Staropolszczyzna zna jeszcze formę pomorańcza (pomarańcze z Portugalji zwano też portugalami), a gwara także i formy: pomaraniec, pomoraniec, podmuraniec, podmurajec (Linde).

Forma pomarańcza jest najpowszechniejsza w użyciu. Nią posługiwali się poeci np. Słowacki w Ojcu zadżumionych.

„W dziedzińcu domu pomarańcza dzika
Zapyta: Starcze, gdzie są twoje dzieci.”

Na formę pomarańcz, rodzaju męskiego (odmieniającą się pomarańcz, pomarańcza, l. m. pomarańcze) natrafiamy w poezjach Syrokomli (być może, że ta forma cieszyła się pewną predylekcją na Wileńszczyźnie) np.:

„Rwąc z drzewa pomarańcz złoty,
Za szyszką sosen ginie z tęsknoty”.

Polska nazwa tego owocu wywodzi się z łacińskiego pomam aurantium (owoc złocisty) albo z włoskiego pomo d‘Arancio (po persku nareng, arab. narang, franc. orange).

Ciekawy historycznie tekst „zdobi” ilustracja, którą wkleiłam razem z podpisem. Ciekawe, kto go pełnił, bo chyba nie redaktor stylistyczny. Zwracam uwagę na użycie wyrazu „problem” (nie ustrzegł się go zresztą i autor artykułu). W czasach powstania artykułu częściej występował jeszcze w formie „problemat” i ją uważano za poprawniejszą. Jak widać, „problem” już wtedy zaczął zaśmiecać polszczyznę. Dzisiaj szerzy się niemiłosiernie i jest po prostu nadużywany.

Wracając do pomarańczy: w dawnych wiekach były znane państwu, no i ich licznej służbie. Dzisiaj znamy je wszyscy. I prawie każdego stać na ich kupowanie. Zwłaszcza, że nie je się ich kilogramami. Dlatego śmiało możemy je traktować jako dodatek do potraw. I nie bać się śmiałych ich połączeń z innymi składnikami. Na przykład z sałatą. Co podałam po niej, opiszę następnym razem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s