Pod tą nazwą kryje się bakłażan, nazywany też w staropolszczyźnie bałtarzanem, albo inaczej – oberżyną. Oba słowa mają inne źródłosłowy, jedno pochodzi z języka perskiego (bakłażan) i przyszła do polskiego z rosyjskiego, druga zaś bierze się z arabskiego (oberżyna), a do Polski trafiła via Francja. Kiedy? Podejrzewam, że w połowie wieku XIX. U starszych autorów bakłażana nie widać: ani u Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej pisanej po polsku książki kucharskiej z XVII wieku, ani u Wojciecha Wielądki, autora „Kucharza doskonałego”, kuchmistrza ostatniego króla Polski.

Piękne fioletowe, w odmianach prawie czarne, albo i… białe warzywa w Polsce dziewiętnastowiecznej i przedwojennej były znane wcale nieźle. Zwłaszcza na Kresach. Sprowadzano je z południa ówczesnego Cesarstwa Rosyjskiego. Jeden ze sposobów ich przyrządzania nazywano nawet „odeskim”.

Sprawę znajomości bakłażanów objaśnia Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry w roku 1976.

Bakłażan (Solanum melangena)

Bakłażany, zwane również oberżynami (franc. aubergine), są – podobnie jak ziemniaki i pomidory – przedstawicielami tej samej rodziny psiankowatych. Podłużne lub jajowate owoce pokryte lśniącą , ciemnofioletową skórką (…), są jarzyną niezmiernie popularną w kuchni Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. (…) Bakłażan pochodzi z Indii i Europa poznała go dzięki Arabom.

Dalej autor nadmienia, że są mu znane „konserwy bakłażanowe, które importujemy z Bułgarii”. Ja z lat 60. czy 70. ich wcale nie pamiętam, widocznie pojawiały się incydentalnie (po co ludowi pracującemu miast i wsi dziwne warzywa, sprowadzane za cenne dewizy, tak myśleli ówcześni decydenci). Nie było także świeżych bakłażanów. Pojawiły się w latach 90., razem z wolnym rynkiem. Jak wiele innych warzyw, owoców, przypraw.

O tym, że bakłażany w Polsce znano dobrze, świadczą przepisy zawarte w dawnych książkach kucharskich. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich wprawdzie nie ma, ale są u Marii Monatowej i u Marty Norkowskiej; ta ostatnia nazywa je „jajkiem krzewistym”.

Trzy ciekawe przepisy znalazłam w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1907. Śmiało można je wykorzystać i dzisiaj. Są proste i nie zabiorą dużo czasu. Podpisał je J. Lubicz. Rzadki wówczas wypadek, że kulinariami zajmował się redaktor-mężczyzna. Przeważnie robiły to panie.

Jarzynę tę znaną we Francji pod nazwą: „Aubergine” opisaliśmy niedawno w „Dobrej Gospodyni”. Skoro dojrzeją, rozciąć je na połowy, wybierać z nich ziarnka i nakładać farszem zrobionym z mięsa, jak do włoskiej kapusty. Zalawszy następnie rosołem, dusić w rondlu pod pokrywą. Gdy już będą ugotowane, zaprawić sos mąką z masłem zasmażoną i podlać kilkoma łyżkami śmietany. Poddusić razem, ażeby sos był gęsty i wydać na stół.

Świeży, a niezbyt dojrzały ten owoc, porozkrawać wzdłuż na części. Osolić nieco, wycisnąć z wody i maczać w cieście, zrobionem jak na naleśniki, smażąc na gorącej tłustości. Skoro nabiera pięknego żółtego koloru, podawać.

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo mięki [!], wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

A ja przygotowałam bakłażany jeszcze inaczej. I to na dwa sposoby. Zwykle do bakłażanów dodaję czosnek, teraz jest obecny w jednym z dań, ale można go dodać i do drugiego. Albo z niego zrezygnować, choć bakteriobójczy czosnek o tej porze roku warto jeść jak najczęściej. Także dodane przeze mnie zioła można zamienić lub zmienić na inne, byle świeże. Tak przyrządzone bakłażany można jeść jako przystawkę, czyli małe danie samodzielne, lub podawać jako dodatek do czegoś treściwszego: omletu czy drobiu pieczonego lub grillowanego. Robi się je tak łatwo, że dałam radę podać oba danka razem.

Bakłażany siekane po mojemu

bakłażan

2 świeże liście laurowe

4 ziarna czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

ocet z czerwonego wina

ew. garść czarnych oliwek

2–4 ząbki czosnku

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

Bakłażana obrać, pokroić w kostkę. Szklankę wody z liśćmi laurowymi i pieprzem gotować 15 minut. Wrzuć kostki bakłażana, odcedzić, gdy zmięknie. Przestudzić.

Nożem o kształcie półksiężyca zwanym mezzaluna posiekać bakłażana samego lub z oliwkami. Do siekanki przez praskę wcisnąć czosnek.

Wszystko rozcierać z oliwą do uzyskania względnie jednolitej pasty. Przyprawić ją do smaku solą i pieprzem. Posypać listkami bazylii całymi lub porwanymi na kawałki.

Oliwki wpisałam do przepisu fakultatywnie, ale warto je dodać, gdy tylko będziemy o tym… pamiętać. Ja zapomniałam! Drugi przepis jest podobny do pierwszego, różni je tylko technologia przygotowania, no i smak pochodzący od ziół. Nic nowego nie wymyślimy, skoro bakłażany muszą być poddane obróbce cieplnej (nie jada się ich na surowo) i kochają oliwę.

Bakłażany roztarte po mojemu

bakłażan

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina lub balsamico

sól, czarny pieprz

cebulka

świeży tymianek

Bakłażana opiec pod opiekaczem piekarnika, aż jego skórka zrobi się z każdej strony czarna. Usunąć ją po przestudzeniu. Z warzywa odcisnąć sok.

Miąższ rozetrzeć blenderem na pastę razem z oliwą i odrobiną octu (kilka kropli do smaku) oraz solą i pieprzem.

Domieszać bardzo drobno posiekaną cebulkę (i ewentualnie czosnek) oraz listki świeżego tymianku.

Jak widać, nie są to żadne wymyślne potrawy. Raczej małe danka, rodzaj purée lub dipu, czyli gęstego sosu do zamaczania. Można nim smarować podsmażone na oliwie grzanki, które z włoska nazywamy crostini. Gdy podamy je przyjaciołom do dobrego czerwonego wina (zasmakowaliśmy w portugalskim Douro), udany wieczór będzie zapewniony. Byle nie gadać o polityce ani o zdrowiu.