Jak się przedstawiała kuchnia bez pomidorów? Nawet nie umiem sobie jej wyobrazić! A przecież jeszcze przed drugą wojną nie wszyscy lubili i jadali pomidory, zwłaszcza na surowo, w postaci sałatek. Bardziej przyjęły się te duszone na sos lub jako przeciery dodawane do zup. Nic dziwnego, skoro pomidory w Europie pojawiły się stosunkowo późno. Po tym, co nazywamy odkryciem Ameryki. Czyż nie było bardzo cenne choćby ze względu na potęgę odkryć kulinarnych?

Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, tak opisuje w skrócie kulinarną historię pomidora.

Pomidor (Solanum lycopersicum)

Ojczyzną pomidorów jest środkowa i południowa Ameryka. Do Europy przywieźli je żeglarze hiszpańscy lub portugalscy. Początkowo uważano pomidory za roślinę trującą i hodowano je w ogrodach wyłącznie w celach dekoracyjnych. Do kuchni trafiły późno, z dużymi oporami. Pierwsi poznali się na pomidorach Włosi i dziś bez pomidorów nie do pomyślenia byłaby kuchnia krajów śródziemnomorskich i bałkańskich. Francuzi nazywają pomidory „pommes d’amour” (jabłkami miłości), Austriacy – „rajskimi jajami” (Paradieseier). Jak widać, są to nazwy, które inspirowała wdzięczność połączona z czułym zachwytem. (…)

Tyle o historii, dalej jest o właściwościach zdrowotnych (bogaty zestaw witamin A, B, C i E i soli mineralnych). O ich niskiej kaloryczności. Walorach dla przewodu pokarmowego. Pożytkach dla cukrzyków, osób cierpiących na nadciśnienie i zaburzenia układu krążenia. No i o smakowych  walorach licznych ich odmian.

Kiedyś, jeszcze w czasach, gdy przewodnik powstawał (lata 70.), nie było ich tak wiele. Pomidory w ogóle były warzywami sezonowymi. Czekało się na ich pojawienie przez zimę, witało dopiero latem. Te szklarniowe, które kupowało się zimą (słynny warszawski bazar „na Polnej”!), były straszliwie drogie. Kupowano je co najwyżej jako lekarstwo, dla chorego dziecka. Wyjątkiem był jeden z popularnych wtedy aktorów, jak opowiadano, był to Mieczysław Voit. Na pytanie straganiarki, które pomidory chce wybrać, miał odpowiedzieć: „a, wszystko jedno, bo to na zupę”. W głowie się wtedy nie mieściło takie rozpasanie! Tamte czasy wspomina się bez sentymentów. Z jednym wyjątkiem: pomidory, jak i wiele innych produktów, miały smak, który dziś jest nie do znalezienia. Śni się po nocach.

Dziś, gdy dzięki globalizacji pomidory opłaca się sprowadzać z najdalszych zakątków świata, a i te uprawiane w kraju spuściły z ceny, miłośnicy cieszą się nimi przez okrągły rok. Nie muszą jesienią melancholijnie śpiewać słowami Jeremiego Przybory, jednego z dwóch starszych panów: „Addio, pomidory, addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół”.

Ja należę do Klubu Miłośników Pomidora. Na szczęście moi domownicy też. Nie ma tygodnia, byśmy nie jedli sosu pomidorowego, a i świeży pomidor bywa częstym dodatkiem do sałatek i kanapek. Z pomidorów mamy przeciery, mniej lub bardziej skoncentrowane, włoskie passaty, gotowe sosy w wielu smakach, bo z różnymi dodatkami, są pomidory w puszkach, w słoikach i w wygodnych kartonach – krojone i w całości, zanurzone w sosie. Można wybierać. I podawać, jak się lubi. Do mięs, zup, a wreszcie – do makaronów. Czyli w stylu włoskim.

I taki sos ugotowałam, aby makaron z nim podać po sałatce opisanej w poprzednim odcinku bloga. Inspiracją było wypatrzone w jednym ze sklepów spaghetti opisane jako: a. pochodzące z południa Włoch, z Puglii, b. wyrabiane w tradycyjnych formach z brązu, z ciasta z dodatkiem papryczek peperoni. Nawiasem, papryka do Europy trafiła także jako następstwo amerykańskich przygód Kolumba i jego następców.

W Puglii spędzaliśmy kiedyś wyjątkowo piękne wakacje, ostrą papryczką lubię podkręcać smak, a owe urządzenia z brązu mnie zaintrygowały. Powiem tylko, że spaghetti miało opakowanie lepsze niż walory smakowe. Ale przynajmniej spróbowaliśmy go, no i powspominaliśmy uroki Santa Maria di Leuca. Z samego czubeczka obcasu włoskiego buta, skąd blisko i nad Adriatyk, i nad Morze Śródziemne. Cudna okolica pełna uroku niespotykanego gdzie indziej. Choćby kamiennych okrągłych domków, czyli trulli, uliczek i zabytków Bari naszej królowej Bony, ruin z czasów starożytnych, targów z owocami morza, sklepików z pysznymi lokalnymi winami.

Nie bez powodu dodatkiem do makaronu z Puglii uczyniłam coś morskiego: tuńczyka. Wypatrzyłam niedawno słoiczki z całymi kawałkami tuńczyka w oliwie extra vergine. Te kupowane w puszce, nawet opisane jako kawałki, często są rozdrobnione i zwłaszcza w sosie się rozpadają. Przez szkło słoika widać było dobrze jego zawartość, czyli zwarte kawałki ryby. Solidne kawałki, które nie utworzą pasty, ale w sosie pozostaną w całości. Danie jest proste. Z kilku tylko składników. Można je gotować we dwoje. Albo w obecności drugiej osoby, siedzącej na stołeczku i sączącej – jak i my – jakieś primitivo. Sos przygotowuje się w mig. Potem niech popyrkocze z pół godziny. Gdy zjemy sałatę, podaną jako appetizer, będzie gotowy. Gotowanie makaronu potrwa z 8 minut; radzę go spróbować przed upływem czasu podanego na opakowaniu. W żadnym wypadku nie powinien być rozgotowany; najlepiej włączyć timer, który nas w porę wezwie do jego odcedzenia.

 

Spaghetti z sosem pomidorowym i tuńczykiem po mojemu

spaghetti z peperoni

passata pomidorowa

pasta z peperoni

czarne oliwki

świeża bazylia

oliwa extra vergine

sól, czarny pieprz

starty ser

Passatę poddusić przez co najmniej 15 minut z dodatkiem pasty paprykowej, porwanych liści bazylii, soli i pieprzu. Dorzucić oliwki i tuńczyka, dusić dalsze 15 minut. W tym czasie ugotować makaron zgodnie ze wskazówkami. Odcedzić. Wymieszać z oliwą i porwanymi listkami świeżej bazylii. Posypać startym serem. Sos podać oddzielnie.

Oczywiście, kto chce, może wymieszać spaghetti z sosem już przed podaniem i wszystko podać w dużej misce (spolszczonej: spagetjerze). Ale ja wolę podawać oddzielnie, aby każdy sobie regulował ilość i makaronu, i sosu. No i ser warto postawić w osobnej miseczce. Niezależnie od tego, którym posypaliśmy makaron. Zamiast włoskiego parmezanu podałam starty kozi ser, ale może być i owczy. Niech  smak ma bardziej wyrazisty i konsystencję mniej suchą niż typowy ser typu grana.

Po takim obiedzie pełnym smaków (sałatka z pomarańczami plus makaron z pikantnym sosem z ryby) podajmy deser. Do filiżaneczki espresso będą smakowały lody albo jakiś sorbet owocowy. Lody oczywiście w stylu włoskich gelato, z dodatkiem ciasteczek migdałowych – amaretti. Choć sorbet z cytryny będzie na pewno mniej kaloryczny.