Latem i jesienią najbardziej lubię ciasta z owocami. Kruche lub półkruche. Kruche zagniata się z mąki, masła i jajek (zwykle samych żółtek). Do półkruchego dodaje się śmietanę i niekiedy spulchniający proszek do pieczenia. W zależności od tego, czy ciasto jest na słodko, czy na słono (np. ze szpinakiem, szynką czy serem), wgniata się do niego sól lub cukier. Ciasta z owocami należą do tych słodkich. Nadzieniem mogą być w zasadzie wszystkie owoce: od czerwcowych truskawek po jesienne śliwki. A ja kupiłam śliwki teraz. Powiem od razu, że nie były zbyt smaczne. Lepiej wyglądały niż smakowały. Dlatego – zamiast je jeść na surowo – przystroiłam nimi moje imieninowe ciasto. Dzięki dodatkom było niebywale smaczne.

Tarta ze śliwkami po mojemu

ciasto półkruche (przepis przy tarcie z rabarbarem)

śliwki

kilka okrągłych wafelków (andrutów)

krem daktylowo-chałwowy

syrop daktylowy

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty. Wierzch posmarować kremem daktylowo-chałwowym, wyłożyć wafelkami.

Śliwki przepołowić, wyjąć z nich pestki. Na waflach ułożyć połówki śliwek skórką do dołu.

Piec ciasto 30–40 minut w temperaturze 200 st. C. Czas pieczenia zależy od grubości ciasta. Przed podaniem na wierzch rozlać 3–4 łyżeczki syropu daktylowego.

Krem daktylowo-sezamowy (chałwowy) oraz syrop z daktyli to produkty izraelskie. Warto ich poszukać. Nie są tanie, ale mają niebywały smak. Jak wszystkie produkty deserowe z obszaru Bliskiego Wschodu są bardzo słodkie. Ciastom nadają zupełnie odjazdowego wyrazu!

Umiłowanie słodkości nie było obce kuchni staropolskiej. Siedemnastowieczne kontakty z Turkami zaowocowały wprowadzeniem na nasze stoły – magnackie, szlacheckie i bogatego mieszczaństwa – bakalii. Były one znane już wcześniej, ale nie używano ich tak powszechnie jak właśnie w wieku XVII. Był to czas dostatku, a nawet wręcz zbytku. Opisał go – sięgając do przekazów z epoki – historyk-amator Józef Peszke. Jego dzieło na temat kuchni staropolskiej ukazało się w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Dziś na imieniny lub inną okazję uroczystą (no, może nie na wesele…) możemy śmiało podać po prostu tartę z owocami i goście będą zadowoleni. W wieku XVII trzeba było się bardziej starać. Peszke przekazuje nam opisy uroczystości z tego okresu, opatrując opis swoim celnym komentarzem.

W tejże samej sali A. Kazanowski w r. 1645 przyjmował panią de Guebriant, gdy po godach weselnych Władysława IV z Ludwiką Marją przybyła pożegnać go przed wyjazdem powrotnym do Francji, co Laboureur [w dziele „Relation du voyage de la reine de Pologne…”] temi opisuje słowy: „chciał Marszałek pokazać salę swoię Pani de Guebriant. Jest ona wielka, posadzka iey marmurowa, iak w reście domu: w środku znayduie się wielka srebrna fontanna, z któreу sztucznie wytryskiwały wody pachniące wszelkiego rodzaiu, a podczas kolacyi [tu=fr. collation] lały się z niey wina. Nad drzwiami wznosi się ganek ogromny, z którego za wniyściem kompanii, dwudziestu muzykantów

Marszałka słyszeć się dało. W gmieniu [tak!] oka stół był nakryty złocistemi czarami w cztery rzędy, licząc po dwadzieścia w każdym: Były one pełne suchych konfitur naypięknieyszych; które widziałem nawet we Włoszech, skąd ie sprowadzaią. Znaydowały się gruszki niezmierney wielkości, pomarańcze, cytryny, melony; ogólnie co tylko do cukrów należy, we wszystkich gatunkach i kolorach. Kredens nadzwyczainie był wspaniały, i wszelki prawie przechodzący szacunek, bądź dla wielości srebra i złota, bądź dla ich roboty. Wszystkie sztuki iaknaysubtelniey wyrobione, niepospolity kształt miały; wspomnę tylko o Bachusie wielkości naturalney człowieka, siedzącym na beczce srebrney, którśy obręcze złote były. Pięćdziesiąt dworzan, przybranych w kolory Marszałka, roznosili wina w pięknych kryształach, na tackach złocistych: dziesięciu lub dwunastu starszych wspaniale przybranych, rozdawali pokarmy”.

Po skończonym podwieczorku tym, zaczęły się tańce. Wspaniały, a tak bogaty pałac Kazanowskich [przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, na skarpie obok kościoła św. Anny] w dziesięć lat później uległ zniszczeniu podczas najazdu szwedzkiego.

Już powiedziano tu raz, że cechą znamienną kuchni polskiej w wieku XVII była jej zbytkowność. Zdanie owo popiera wprawdzie to, co właśnie przeczytaliśmy powyżej, ale że przykłady nasze pochodzą z czasów dość szczęśliwego panowania Władysława IV, więc nie zawadzi przytoczenie przykładu jednego jeszcze, wziętego z czasów późniejszych, gdy kraj po najeździe szwedzkim, oraz innych, łączących się z nim nieszczęściach, nie zupełnie jeszcze się był wygoił z ran ciężkich, zadanych mu wtedy. Jest to opis uczty weselnej, magnackiej, a raczej wykaz spotrzebowanych na nią rzeczy spożywczych i przypraw najrozmaitszych, sporządzony przez S. Сzernieckiego, (…) a w „Domach i Dworach” (Warszawa 1830) przywiedziony przez Łukasza Gołębiowskiego. Na str. 94 czytamy tam:

„Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka W. i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień. Na post we wtorek, szczupaków głównych 100, szczupaków podgłównych 100, łokietnych 200, półmiskowych 500, karasiów wielkich 1.500, wielkich linów 500, sztokfisza kamieni 10, platerzów [zapewne łac. platessa rodzaj flądry] kamieni 3, minogów barył 3, łososi gdańskich 10, fląder kamieni 3, kaparów garcy 12, limonii [rodzaj cytryny nie kwaśnej] 3.000, oliwek garcy 50, pomarańczy sztuk 500, cytryn świeżych 1000, soku z cytryn garcy 6, oliwy kamieni 6, serdeli baryłek 10, sera holenderskiego kamieni 2, makaronu włoskiego kamień, octu winnego pipa. Z więdliny [tak!] szynek 60, ozorów wędzonych 200, salcesonów kamień”. Szkoda wielka, że nie dowiadujemy się zarazem, ile dni trwały te gody, oraz ile osób w
nich uczestniczyło, jako też, ile wypito napojów rozmaitych do tej góry strawy wszelakiej.

Jeżeli rozchód ten bajeczny porównamy z tym, co wychodziło dziennie na dworze Jagiełłowym, nawet podczas podejmowania wielu książąt, oraz innych gości licznych, przekonamy się, że dwór królewski na końcu wieku XIV i na początku XV był daleko skromniejszy i oszczędniejszy, niżeli wielmożca polski pod koniec XVII.

Opis długi jak porządna staropolska uczta. Czy nie wtedy zaczęło się przejadanie majątków? I nie wtedy powstało powiedzenie „Zastaw się a postaw się”? Dzisiaj na takie zbytki nikt już sobie nie pozwala. Aby przyjąć miłych gości, wystarczy ciasto, kilka śliwek i słoiczek kremu daktylowo-sezamowego.