Tytuł brzmi dziwnie? Wyjaśniam więc szybko, że kryje małe danko, które może być składnikiem zestawu przekąsek, czy raczej zakąsek. Polskie zakąski, a więc potrawy przeznaczone do zakąszania mocnego alkoholu, czyli wódki, wywodzą się z tego samego pnia, co słynne rosyjskie zakuski. Nie sposób pewnie rozróżnić, gdzie się kończą nasze polskie zakąski, a zaczynają rosyjskie. To jednak te rosyjskie są znane na całym świecie.

W centrum bogatego rosyjskiego stołu zakąskowego wcale stoi nie butelka zamrożonej wódki, lecz kawior. Przypomnę, jak go podać. Nasz dziewiętnastowieczny autorytet kulinarny Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała (interpunkcja oryginału): „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

Ale wróćmy na ziemię. Na stole zakąskowym nie może zabraknąć wędzonych ryb, królują wśród nich łosoś i jesiotr. Zamiast drogich ryb można podawać ich tańszego kuzyna – śledzia. Zakuski uzupełniają warzywa, na pierwszym miejscu: kiszone ogórki i grzyby, marynowane lub kiszone. Marynaty nie bez powodu są mocnym punktem dodatków do wódki. Mniej lub bardziej octowe, zależnie od upodobania, zabijają lub podkreślają smak mocnego alkoholu. Zakąski muszą być wyraziste. Przy tej okazji piszę tylko o zakąskach zimnych, bo wszystkie ciepłe – paszteciki i pirożki, grzyby przyrządzane na różne sposoby, zapiekanki z warzyw itd. – zostawiam na kiedy indziej.

A ja istotę idealnej zakąski pokażę na przykładzie. To marynowane jajeczka przepiórcze. Wiele cierpliwości wymaga ich obieranie. Wspomagała mnie przy tym ekscytująca muzyka. Akurat w II programie Polskiego Radia szła muzyka Rameau w wykonaniu słynnej orkiestry z Caracas. Muszę poszukać tej płyty, bo interpretacja osiemnastowiecznej muzyki Jana Filipa Rameau jest tak ekscytująca, że można przy niej pewnie bez zmęczenia oddzielać mak od popiołu. A obieranie tych malutkich nakrapianych jajeczek można do tego porównać! Choć warto to wykonać. Jajeczka są ozdobą stołu zakąskowego. Można o nich pamiętać podczas Wielkanocy.

Przepis wcale nie pochodzi ze źródeł rosyjskich czy polskich, ale wzięłam go z książeczki francuskiej. Proponuje ona to malutkie danko podawać do aperitifów. Oczywiście pod warunkiem, że nie są one z wina. Wino i ocet w jedzeniu się nie znoszą. Takie jajeczka można podawać do wytrawnych koktajli z mocnych alkoholi. Choć z kieliszkiem czystej wódki też będą znakomite. Składniki przepisu nieco zmodyfikowałam.

 

Przepiórcze jajeczka w marynacie

36 jajek przepiórczych

300 ml jasnego octu z wina

150 ml wody

ostra papryczka suszona

1 suszona hiszpańska papryka ñoras

2 ząbki czosnku

1–2 cm kawałek świeżego imbiru

1 łyżka grubej soli kamiennej lub morskiej

1 łyżka pieprzu w ziarnach różnych gatunków

kilka ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 łyżka brązowego cukru

Jajeczka gotować 5 minut w osolonej wodzie, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przygotować przyprawy: paprykę i czosnek oraz imbir obrany i pokrojony w cieniutkie plasterki.

 

Ocet zmieszać z wodą. Do marynaty włożyć wszystkie przyprawy, a także pieprz i sól. Zmieszać. Dołożyć obrane jajeczka, marynata powinna je przykrywać, gdyby było potrzeba – dolać wody. Wtedy sprawdzić, czy jest dość słona. Trzymać w lodówce 2–3 dni.

 

Na końcu zestaw zakąsek wymienionych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej z połowy wieku XIX, z oczywistych względów popularnej do Rewolucji 1917, a dziś notującej renesans. Ta książka była znana i czytana także na polskich Kresach. A więc kształtowała i polskie smaki. Mołochowiec wymienia wśród zakąsek: z ryb – jesiotry, śledzie, minogi, kilki, koruszki (małe rybki), sandacze i węgorze, jest u niej homar z puszki, są puszkowane sardynki, z wędlin – szynki różnych rodzajów, pasztety, rolady mięsne, pojawia się wędzona dziczyzna, takież ozory, są kanapki czyli tartinki m.in. ze śledziem i móżdżkiem, są grzyby marynowane, a także – co może nas dziwić – sery twarde i pleśniowe. No i na końcu – pikantne masła smakowe, m.in. z anchois. Jajeczek nie wymienia, pewnie dlatego, że podany dzisiaj przepis jest  nowoczesny.