Mocna strona kuchni polskiej – rosół

Rosół jest zupą, którą każdy zna. Po powrocie z dalekich stron, na takie potrawy nabiera się ochoty. Czy polski rosół różni się od rosołów innych nacji? Wszystkie są zupami mięsnymi (choć są warianty rybne oraz warzywne, ale czy to naprawdę rosoły?…). Gotuje się je na wołowinie i na drobiu; te mięsa są uznane za podstawowe (choć wcale nie jedyne, jakkolwiek np. raczej nie gotuje się rosołu z cielęciny – gdy koniecznie takiego chciano, sparzano ją przed gotowaniem, aby wywar nie był mętnie biały).

Smak każdej zupy, a zwłaszcza rosołu, zależy zwłaszcza od dodanych do mięsa warzyw. U nas na przykład nie daje się rzepy, którą gotuje się we francuskim pot-au-feu (co dosłownie znaczy „garnek na ogniu”). Nieco inne są także rosoły włoskie (brodo), gdzie „nasz” seler korzeniowy jest zastąpiony naciowym, a podaje się do nich parmezan. Ale wszystkie odmiany łączy to, że mięsa zalewa się zimną wodą, aby wygotować z niego smak, a potem gotuje ten mięsny wywar z jarzynami.

Zygmunt Gloger cytuje Łukasza Gołębiowskiego z jego, jak nazywa, „dziełka” pt. „Domy i dwory”: Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak, prawdziwie polskie to zupy. Przepis nazwany jako „polski” znajdziemy w siedemnastowiecznej książce kucharskiej, najstarszej znanej polskiej, Stanisława Czernieckiego. Dalej zamieszcza autor rosół węgierski, nieco się różniący od polskiego (np. dodatkiem imbiru). Pozostańmy przy tym naszym. Czy jego smak by nam odpowiadał? Czy się różni od dzisiaj gotowanego? Podaję ze skrótami, korzystając z wydania „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” pod red. Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj z roku 2009:

Rosół polski

Sposób polskiego rosołu gotowania jest taki. Weźmij materyją mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszumuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba wiedzieć, że na każdy rosół włożyć, co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia [czyli cytryna] też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Dalej autor opisuje wykrojenie combru do gotowania (z „zadu” zwierzęcia), ale to pomijam, bo chyba najbardziej zapalony miłośnik kuchni staropolskiej tym procederem się dzisiaj nie zajmie.

Smak rosołu gotowanego przez mamę albo i babcię towarzyszy nam od dzieciństwa; prawda? Dawniej uważano, nie bez podstaw – tak np. twierdził lekarz, dziś profesor, który pilnował zdrowia moich dzieci – że rosół jest świetnym lekiem w przypadkach przeziębień. Ponieważ jesień im sprzyja, zapamiętajmy tę receptę. Gdy zaczynamy kichać, zmagamy się z katarem i łamaniem w kościach, ugotujmy rosół. Sam zapach gotujących się warzyw może mieć znaczenie terapeutyczne. Z jakiego przepisu warto skorzystać? Pewnie z mamowego lub babcinego. A może z klasyki, czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Rosół

Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć funt mięsa na osobę; na lżejszy, czyli zwyczajny, dość jest pół funta. Mięso zupełnie bez płukania zalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką niż twardą i gotować na bardzo wolnym ogniu bez szumowania, które dziś chemia odrzuciła, jako odbierające smak rosołowi. Gdy po godzinie blisko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczonej, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grube korzonki pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku; należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół. […] Można także włożyć w rosół dróbka od kaczki lub kury, co bardzo podnosi smak rosołu […].

Funt miał ok. 40 deka. Dzisiaj przeznaczanie tyle mięsa na osobę jest wykluczone, wręcz szkodliwe. Mięso to wołowina, co było tak oczywiste, że dawne kucharki nawet tego nie wspominały. Jak pisała Alina Gniewkowska, autorka książki kucharskiej wydanej w roku 1917 w Kijowie (potem miała wiele wznowień, aż po takie z 1947 roku), „najlepszym mięsem na rosół jest: krzyżowa z kwiatkiem, krzyżowa spodnia, środkowa, od ogona, szponder, łojówka”. Zaznacza ona: „rosół powinien się gotować wolno i dolewać wody w czasie gotowanie nie należy”. Radzi też: „latem suszę w piecyku, do rumiana, strączki z groszku zielonego, a w zimie po parę strączków wrzucam do rosołu, dla dodania koloru. Można również użyć karmelu do zarumienienia rosołu”.

Jak widać, rosół musiał mieć ciemny kolor. Dzisiaj już niekoniecznie, zwłaszcza gdy rosół gotujemy z kurczaka lub kury (rzadko, ale można dostać; będzie się gotowała dłużej). Ja gotuję rosół z kurczaka właśnie, ale z dodatkiem wołowiny. Są to okrawki z polędwicy, które mrożę właśnie na tego rodzaju potrzeby.

Podane przez Gniewkowską nazwy mięsa już nie funkcjonują (z wyjątkiem szpondra), choć rzeźnicy z bazaru powinni je znać. W sklepie szukajmy antrykotu, rumsztyku, w ogóle raczej kawałków nieco tłustszych niż na pieczeń. Ten tłuszcz po ugotowaniu rosołu i tak usuniemy. Najlepiej sam wywar mięsny przestudzić i wstawić do lodówki, warstwę tłuszczu łatwo da się usunąć. A potem, już w czystym, ugotować warzywa. Aby zaś rosołu nie gotować cztery godziny, użyjmy szybkowaru.

Do gotowania rosołu daję przyprawy najprostsze: kilka ziarenek ziela angielskiego, pieprzu oraz liść laurowy. Bardzo aromatyczny, kupowany w całych gałązkach przyjechał z nami z Hiszpanii i zdobi naszą kuchnię. A jaki ma zapach! Dawniej dyskutowana była kwestia zdejmowania tzw. szumowin powstających podczas gotowania mięsa (z francuska czynność w kuchni nazywano écumer). Już pani Lucyna Ć. wiedziała, że nie należy ich usuwać. Nie tyle nawet w powodu smaku, ile z racji wartości odżywczych – te szumowiny to białko. Jeżeli za szkołą babci jednak podczas gotowania je usuwamy, bo tylko taki rosół uważała ona za dostatecznie przejrzysty, nie wyrzucajmy szumowin, ale dodajmy np. do sosu.

A co z mięsem z rosołu? Można zemleć na pierogi lub paszteciki (z gotowego ciasta francuskiego lub z naleśników). Jeżeli zaś mięso wrzucimy do wrzącej wody,  a nie zimnej, wtedy uzyskamy tzw. sztukę mięsa. O niej warto napisać osobno.

Na razie zadowolmy się rosołem po polsku. Czy go podamy po prostu jako bulion w filiżance lub kubku, czy z jemy z makaronem, lanymi kluseczkami, czy nawet z ziemniakami – to znowu kolejny temat na solidny opis.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s