Zupa cebulowa

dnia

Nic więcej nie trzeba mówić. W książce zatytułowanej „Smaki świata. Francja” (wyd. Parragon). znalazłam przepis na tę zupę nazwaną tam Soupe à l’oignon les halles. Jest to więc paryska zupa, którą raczyli się rano sprzedawcy rozpoczynający handel w słynnych od wieku XIX halach targowych (Les Halles). Tam jedli tę rozgrzewającą zupę nie tylko ciężko pracujący ludzie z hal, nazywanych „brzuchem Paryża” (cytuję za książką), ale także birbanci wracający do domu po całonocnych hulankach i szastaniu się po kabaretach. Zupa podnosi nadwątlone siły, co poddaję pod rozwagę.

 

Udała się znakomicie, była aromatyczna, cebulowa, ale i serowa, jak należy. Jednak Domowy Zjadacz Obiadów utrzymywał, że zupa jego wyrobu jest nieco inna, ciemniejsza, mocniejsza w smaku. Posmakuję z ochotą, gdy ugotuje.

Na razie podaję przepis we własnym opracowaniu. Oto prawdziwa

Zupa cebulowa z Hal Paryskich

75 dag cebuli cienko pokrojonej w plasterki

2 łyżki oliwy

85 g masła

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru ciemnego

1,5 łyżki mąki pszennej

600 ml bulionu wołowego

4 łyżki brandy

12,5 dag startego sera gruyère

pieprz, ew. sól

kromki bagietki

ząbek czosnku

Oliwę zagrzać w rondlu o grubym dnie, rozpuścić w niej masło, dodać cebule, cukier, sól (ostrożnie z nią; można solić zupę na końcu). Dusić cebulę pod szczelną przykrywką na małym gazie dobre pół godziny. Mieszać, aby się nie przypaliła ani za bardzo nie zrumieniła. Cebula może natomiast ściemnieć. Wtedy wymieszać ją z mąką i jeszcze z pięć minut podgotować, aby mąka straciła surowość. Do zupy wlać bulion – dozując jego ilość, aby zupa nie była zbyt rzadka – i brandy.

W tym czasie zgrillować z obu stron cienkie kromki bułki. Robimy to na suchej patelni, w mikrofalówce lub w piekarniku z górnym opiekaczem. Natrzeć kawałki bułki przekrojonym ząbkiem czosnku. Grzanki ułożyć na dnie naczyń do zapiekania – jednoporcjowych lub jednego większego – zalać zupą. Posypać startym serem, wstawić na 15–20 minut do piekarnika.

 

Grzanki potraktowałam po swojemu, nieco inaczej niż podaje przepis: do naczynia żaroodpornego wlałam najpierw zupę, na niej ułożyłam grzanki i to dopiero posypałam startym serem. Zapiekałam do chwili stopienia się sera. Chodziło o efekt grzanek chrupiących, a nie rozmiękniętych. Ale to rzecz gustu.

Z tą zupą, jest tak, jak z wieloma potrawami, które są lubiane. Nie ma jednego kanonicznego przepisu. Jest ich wiele. Każdy może mieć swój. Czekam niecierpliwie na zupę w wykonaniu Domowego Zjadacza Obiadów. Dla porównania z zupą z Hal podam za to przepis z książeczki, którą niedawno opisywałam, autorstwa Mai Berezowskiej, Stefanii i Tadeusza Przypkowskich, Magdaleny Samozwaniec pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”. To zupa rodziny Przypkowskich, sławna, jej opisy czytywałam kiedyś gdzieś indziej, bodajże w starym dobrym „Przekroju”. Jest przykładem pięknej tradycji gotowania przechowywanej w rodzinach i zachowanej do dziś. Nie pozwólmy jej zginąć.

Przepis cytuję wiernie, bo i opis w wykonaniu państwa Przypkowskich jest smaczny:

Przypkowska zupa cebulowa

(pod tą nazwa spopularyzowana już wśród smakoszy Paryża, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu, od pokoleń tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkowskich. Posiadając wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak z drukowanych książkach kucharskich).

Półtora litra chudego rosołu wołowego, 6 dużych słodkich cebul (jeżeli cebule zbyt ostre, zupa wymaga lekkiego przysłodzenia), 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, 30 do 40 g masła i do smaku: gałka muszkatołowa, imbir, goździki korzenne, pieprz, sól i o ile można curry, które przecież wreszcie do Polski dociera! [Książeczkę mam w II wydaniu z roku 1977].

Cebule w cienkich plastrach przysmażyć na maśle na złoto, kromki chleba zaś osobno przysmażyć na chrupiąco, pokruszyć i razem z cebulą rozgotować w rosole, przetrzeć przez gęste sito, dodać korzeniu do smaku indywidualnego i o ile przy tym ostygła – podgrzać przed podaniem w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami [jest i na nie recepta]. Aleksander Dumas w swych gastronomicznych rozważaniach podaje anegdotę, że Stanisław Leszczyński spóźnił się o dwa dni na przyjęcie do królowej córki w Wersalu, przyrządzając na ten polski sposób doskonała francuską zupę cebulowa, jaka mu w gospodzie po drodze podali.

Król musiał mieć ze sobą własny razowiec. Do gastronomicznych rozważań Aleksandra Dumasa obiecuję sobie wrócić, nie tylko w kwestii zupy. Ten pisarz, ale i smakosz, u nas mało znany w tej roli, na opisanie zasługuje. A na razie zapraszam na zupę. Czyż to nie „zupa nadobna”?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s