Przygotowanie takiego obiadu, jaki zaproponuję, będzie trwało krótko. Pół godziny, jeżeli nie weźmiemy za dużo mięsa do obsmażenia. Potem tylko poczekamy, aż mięso się udusi. Ale to będzie czas dla nas – na odświeżenie się, nakrycie do stołu, przejrzenie gazety. Gotowanie pójdzie znacznie szybciej, gdy zastosujemy szybkowar. Ale nawet z duszeniem mięsa na patelni godzina powinna wystarczyć, zwłaszcza gdy weźmiemy mięso dobrego gatunku.

Proponuję gulasz z piwem (idzie przy tym o popularną nazwę potrawy z mięsa duszonego, a nie o zupę węgierską) i dwie jarzyny: tradycyjne buraczki oraz nowocześniejszą sałatę. Do takiego obiadu można podać deser, najlepiej lekki, owocowy. Opiszę go jutro. Dzisiaj mocna treść: mięso plus warzywa.

Mięso duszone w piwie

mięso do duszenia: wieprzowina od szynki lub mięso wołowe z udźca

cebula

czosnek

majeranek suszony lub świeży

duńska sól wikingów (wędzona)

czarny pieprz wędzony

liść laurowy pokruszony (alloro)

olej do obsmażenia mięsa

mąka do obtoczenia mięsa

piwo ciemne

Mięso pokroić w kostkę albo kupić już pokrojone. Obmyć, osuszyć. Przyprawić solą, pieprzem i liściem laurowym, ale nie za mocno. Wymieszać z pokrojoną w kosteczkę cebulą i majerankiem.

2 łyżki oleju rozgrzać na patelni. Kostki mięsa obtaczać w mące, wkładać w olej po 4–5 kostek, smażyć do zbrązowienia, odkładać do miseczki lub na talerz. Podczas smażenia można po trochu dolewać oleju. Na końcu wsypać kostki cebuli, lekko ją zazłocić. Patelnię zalać piwem, rozmieszać z nim resztki po smażeniu. Do sosu włożyć mięso. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa (40 minut do godziny, zależnie od rodzaju i jakości mięsa). Gdyby sos zbyt wyparował, dolać piwa lub wody. Pod koniec dodać świeży majeranek i dosolić, jeśli trzeba. Zbyt mocny smak piwa złamie dodanie łyżeczki cukru.

Do tego mięsa podałam buraczki. Przygotowałam je na smalcu, ale… drobiowym, wytopionym z pieczonej kaczki. Taki smalec (z kury, kaczki lub gęsi) warto mieć w zamrażalniku lub w lodówce. Trzeba tylko skroić w kosteczkę tłuszcz z drobiu i skórę, jeżeli jest bardzo tłusta, i wytopić na patelni. Gdy tłuszczu jest już dużo, a skwarki są zarumienione, można dodać suszony majeranek i/lub ząbek czosnku (po chwili wyjąć), pokrojoną w kostkę cebulkę lub jabłko. Smalec z cebulą lub jabłkiem trzeba szybko zużyć. Buraczki na smalcu mają tradycyjny smak, który może odpowiadać naszej mamie lub babci. Ale nowszego wyrazu nada im doprawienie nie cytryną czy octem winnym, lecz gęstym octem balsamicznym.

Dla podniebień mniej tradycyjnych przygotujmy sałatę z rukoli i buraków. Rukolę, jak każdą sałatę, trzeba wypłukać i osuszyć starannie. Mieszamy ją z gotowanymi buraczkami, pokrojonymi w kostkę. Doprawiamy oliwą i także balsamico.

A teraz coś do poczytania, czyli nieco teorii o komponowaniu obiadów. Solidny artykuł na ten temat znalazłam w przedwojennym piśmie dla pań, bardzo ciekawym. To „Ewa”, tygodnik dla kobiet żydowskich. Wydawała go w Warszawie żona Jakuba Apennszlaka (1894–1950), animatora, redaktora naczelnego i lokomotywy największej gazety żydowskiej – „Naszego Przeglądu”. Jego żona Paulina Appenszlakowa także udzielała się w tej gazecie. Pisała m.in. o sytuacji kobiet, opowiadając się po stronie postępu. Wielką przygodę dziennikarską przeżyła redagując wymienione pismo kobiece. Udało się to robić przez pięć lat (1929–1933). Szkoda że tylko tyle, bo tygodnik jest bardzo ciekawy. Gdy wychodził, niósł oświatę. Dziś poszerza naszą wiedzę o bogactwie przedwojennego życia. Appenszlakowie pisali po polsku i, mimo że byli dumni ze swego żydostwa, serce mieli po polskiej stronie. Z Polski udało im się wraz z synem zbiec przed rasizmem hitlerowskim na początku września 1939. Po podróży przez Europę znaleźli się w Palestynie. Było im tam bardzo ciężko. Tuż po wojnie pani Paulina napisała do Władysława Broniewskiego: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Nie odnalazła się w hebrajszczyźnie. Do Polski nigdy już nie przyjechała. Zmarła w roku 1976.

„Ewę” musiała redagować jako młoda kobieta. Entuzjazm młodości w tym piśmie się czuje! Sama pisała w niej wiele, m.in. bardzo ciekawe recenzje teatralne. Pismo z założenia było wzorcem dla postępowej Żydówki, żyjącej życiem całego świata, pełnymi garściami korzystającej z nowoczesnej kultury i oświaty. Jako się rzekło, serce mającej po polskiej stronie. Pisane bowiem  było w języku polskim. Dla wielu kobiet, żyjących w cieniu tradycyjnej żydowskiej kultury, opartej o silną religijność, było jak otwarcie okna na świat.

Obok artykułów poważniejszych, o zaangażowaniu społecznym kobiet, zamieszczało także typowe dla kobiecej prasy tekściki o wychowaniu dzieci, sprzątaniu, o modzie i, oczywiście, o gotowaniu. I taki artykuł dzisiaj przytoczę. Mówi o nowoczesnym komponowaniu obiadów. Pochodzi z roku 1929. Przytaczam go, nie zmieniając ortografii. Zwracam uwagę na język wykształconego żydostwa polskiego. Oraz na menu obiadów wykształconej klasy średniej.

 MARJA MOSZKOWSKA
Mag. Przyrody i Djetektyki.

O układaniu jadłospisu obiadu

Zależnie od tego, czy w programie jest drugie śniadanie i jakie, oznaczana bywa pora i skład obiadu oraz kolacji. Ponieważ obiady stanowią u nas najbardziej ujednostajniony posiłek, zarówno ze względu na zawartość pokarmów, jak i porę, w której się je podaje, zajmę się rozpatrzeniem jadłospisów obiadowych.

A więc np. mamy pierwszy obiad taki: zupa cytrynowa z ryżem; wątróbka cielęca duszona z pomidorami; pieczone kartofle; jarmuż; budyń z jabłek. Ponieważ wątróbka duszona ma dość charakterystyczny smak i zapach, zupa nie powinna mieć zbyt ostrego smaku. Temniemniej pożądane jest, aby była kwaśna; przytem może być bardziej pożywna, gdyż mięso jest dość kosztowne, ale natomiast bardzo wartościowe pod względem odżywczym i brać go można około 35 – 45 gr. na osobę, t. j. o połowę mniej, niż wtedy, gdy się bierze np. po 75 – 100 gr. na osobę. Jeśli w zupie mamy ryż i śmietanę, nie po winniśmy ani dawać mącznej potrawy na drugie danie, ani używać śmietany w większej ilości do innej potrawy w obiedzie. Jako niezbędny dodatek do mięsa, prócz kartofli, powinna być jarzyna, a nie kluski, jak to u nas często się praktykuje. Ponieważ jarmuż ma konsystencję miękkiej masy, kartofle – drugi dodatek do mięsa, niech będą pieczone. W skład deseru powinny wchodzić owoce, przytem musi on stanowić bardziej posilną potrawę, jako że obiad naogół jest dość lekki. Żadnej smażonej potrawy nie było, więc legumina może przedstawiać nieco ciężej strawne zestawienie (np. połączenie mąki z tłuszczem).

Obiad ten może być zastosowany dla rodziny, w której większość członków należy do ludzi pracujących umysłowo. Dla dziecka do lat 4-ech kartofle pieczone oraz jarmuż odpowiednie są zupełnie; dzieci starsze mogą jeść wszystko w tym obiedzie. Zupełnie możliwe jest ułożenie takiego obiadu, który będzie stosowny dla dzieci i dorosłych, bez dodatkowych potraw lub też z niewielkiem dodatkowem gotowaniem. Ważne jest dostarczenie wszystkim odpowiednich ilości, zależnie od ich indywidualnych potrzeb. A więc anemicznym dzieciom można dać więcej wątróbki, jarmużu lub szpinaku. Dla starszych ludzi mięso można zredukować do minimum, bo i tak dobrze go nie trawią, a wobec powszechnego artretyzmu bardziej wskazanem byłoby zwiększenie spożycia warzyw i delikatnych potraw mącznych; a więc ilość ryżu, kartofli i deseru może być dla nich dowolna w tym wypadku.

Koszt tak ułożonego posiłku jest niewielki; przy gotowaniu na 6 osób wynosi 90 – 95 groszy na osobę. W zupie jedynie kosztowniejszą jest śmietana, która się już w obiedzie nie powtarza, w drugiem daniu — wątróbka, która, przyprawiana, z sosem duszona, może być podana w niewielkim kawałku (na osobę około 40 groszy). W deserze wartość jaj jest bardzo cenna dla organizmu (obfitość soli mineralnych, witamin, wysoka strawność); wprawdzie koszt deseru podnoszą jabłka i masło, ale są pokarmy dla organizmu cenne.

Rozpatrzmy drugi obiad: zupa z groszku zielonego, zaciągnięta żółtkiem z grzankami; kotlety z dorsza; puree z kartofli, marchewka; suflet ze śliwek z mlekiem. Zupa ma dość nwyraźny smak, więc drugie danie może mieć łagodniejszy. Smażone kotlety wykluczają jakąkolwiek inną potrawę smażoną. Pod względem struktury pokarmów zachowamy przejście od twardych do miękkich, kruchych i elastycznych, o ile będą odpowiednio ugotowane. A więc marchewka, pokrajana w cienkie plastry, powinna być wrzucona na niewielką ilość gotującej się wody i zaprawiona masłem, roztartem z mąką, póki jeszcze twarda; zdrowsza jest cokolwiek twardawa. Jeżeli marchewka miękka, podać należy przynajmniej kartofle w całości. Pod względem wartości odżywczej oba obiady przedstawiają materjał opałowy, dostarczony w formie tłuszczu, nie przewyższa materjału opałowego, dostarczonego w formie węglowodanów i białka, co jest racjonalne; względna ilość białka może się łatwo podnieść przy spożyciu większej ilości mięsa w pierwszym lub ryby w drugim wypadku.

U nas jednak pożądane byłoby mniejsze spożywanie mięsa, dlatego ilości wątróbki podałam małe. Ilość soli mineralnych, a szczególnie tak bardzo mało rozpowszechnionych soli wapna, żelaza i fosforu jest dość znaczna, dzięki umiejętnemu zestawieniu pokarmów. Wapno dostarczone jest w postaci mleka i warzyw, fosfor – w postaci mięsa, ryby, grubych ziaren i chleba z pełnego przemiału, żelazo – w formie zielonych jarzyn, szpinaku, wątróbki i jabłek.

Oszczędność czasu i pieniędzy musi być również brana pod uwagę. A więc jeżeli jest kosztowniejsze jedno danie, reszta obiadu powinna być mniej kosztowna. Jeżeli czasem zaciągamy zupę żółtkiem (w naszym przykładzie – zupa z groszku zielonego), leguminę można obmyślić taką, w której skład wchodzą białka (suflet). W piecu, rozgrzanym do upieczenia kartofli, można upiec potem budyń, a w drugim przykładzie po wyjęciu z pieca grzanek, wsunąć suflet. Dla oszczędności opału i czasu groszek zielony (suszony) i ryż również należy moczyć, gdyż wtedy potrzebują krótszego gotowania. Trzeba też zastosować wybór pokarmów do sezonu: najtańsze warzywa to buraki, marchew, kapusta, które można w różnorodny sposób przygotowywać. Gdy są zielone warzywa tańsze (w lecie): szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, groch świeży zielony, należy ich używać w obfitości; groch, bób, jak również potrawy z sera zastępować mogą mięso, które jest naogół drogie.

(Org. Gosp. Domowego)

Redakcja „Ewy” uznała za stosowne opatrzyć tekst charakterystyczną uwagą:

(Przyp. Red.)

Drukując dokończenie niezmiernie ciekawego naukowego artykułu p. Moszkowskiej – pragniemy zwrócić Czytelniczkom uwagę na jego wartość wysoką wynikające stąd wnioski. Dla naszych Czytelniczek, podawane przez p. M. menu ulegnie zmianie, gdyż kuchnia rytualna zestawienia śmietany z wątróbką i t. p. nie uznaje.

Uwaga ta obrazuje stosunek redaktorek do religii, tak wielki wpływ wywierającej na życie codzienne polskich Żydów, w tym na dietę. Można się domyślać, że panie religijne nie były, ale szanowały i religię, i tradycję. Mocno osadzone w kulturze polskiej, z żydowskiej nie rezygnowały. Także w dziedzinie kulinariów. W tekście zwraca uwagę tok myślenia o świadomym odżywianiu, że strawestuję przedwojenne świadome macierzyństwo propagowane przez Tadeusza Boya-Żeleńskiego i Irenę Krzywicką.