Bogactwo sałat i sałatek jest nieprzebrane, Wygodne w przyrządzaniu. Nadają się na skromne obiady dla singli, ale pasują i do eleganckich zimnych bufetów. Lubię rozmaite ich warianty, a podawane przepisy traktuję orientacyjnie, dopasowując do zawartości moich zapasów lub ostatnich zakupów. Pamiętając, że wszystkie produkty do sałatek powinny być świeże. Jemy je przecież na zimno.

Solidnie opisał sałatki w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (1912-1981), piszący w PRL-u książki kucharskie i zajmując się kulinariami na łamach czasopism, np. „Przekroju”. Po jego śmierci autor rubryki „Jedno danie” Jan Kalkowski zamieścił o nim osobiste i ciepłe słowa.

„Leksykon sztuki kulinarnej”, był ostatnią jego pracą. Książka ukazała się już po jego śmierci w roku 1983. Oczywiście, Jan Kalkowski w „Przekroju” nie mógł jej nie opisać (zamieszczam fragment). W zasadzie nadal jest aktualna, choć, oczywiście, ma i wartość historyczną.

Sałatki

Dania zimne podawane na przystawkę lub jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. Rozróżnia się sałatki jarzynowe, przyrządzone z ugotowanych warzyw jednego rodzaju lub kilku odpowiednio dobranych i sałatki mieszane, w których obok warzyw występuje jako składnik (decydujący o nazwie sałatki): mięso, drób, śledzie lub inne ryby itp. Istnieją również sałatki z ryżu, ziemniaków, różnego rodzaju makaronów, jajek pieczarek itp. Sałatki podprawia się olejem wymieszanym z octem lub majonezem, śmietaną, jogurtem itp. Sałatki można wykonywać w setkach wariantów, co daje pole do popisu dla inwencji wykonującego.

Otóż to. Dlatego tak lubię sałatki. A przy tym podając je i jedząc pamiętam o tym, że są zdrowe, bo dostarczają wielu pożytecznych i nisko kalorycznych składników. I wcale sałatki nie są wymysłem naszych czasów. W wieku XIX nazywano je sałatami i podawano przy obiadach i kolacjach jako oddzielne danie. Maria Monatowa w swojej „Uniwersalnej książce kucharskiej” I wyd. w roku 1910) podaje 45 przepisów na „Sałaty letnie i zimowe”, przeznaczając na nie cały rozdział. Od surowej Sałaty zielonej, poprzez inne sałaty jarzynowe z warzyw gotowanych i surowych, po wieloskładnikowe: Sałatę ze śledzi, Sałatę Impèriale ze szparagów, trufli i zielonej fasolki, Sałatę Diplomate z pomidorów, ananasa, ziemniaków, jabłek i trufli, Sałatę bretońską z sardynek z puszki, Sałatę japońską z ziemniaków i muli, Sałaty z homara, raków, z ryb, a nawet Sałatę z drobiu lub mięsa. Itp., jak pisze kilka razy w swoim haśle Maciej Halbański. Jako przykład sałaty z bogatą treścią z dzieła pani Monatowej podam tę ostatnią.

Pozostałe resztki drobiu lub misa pieczystego i zwierzyny obrać, czyste mięso pokrajać w kostkę dodawszy kawałek szynki lub ozora marynowanego, trochę korniszonów, grzybków marynowanych, siekanego kopru, pietruszki i estragonu, jarzyn ugotowanych i pokrajanych w kostkę i polać [chyba błąd: podać] to wszystko wymieszawszy razem z sosem tatarskim lub musztardowym.

Tej sałatki dzieciom na pewno nie wydamy! Pasuje natomiast, jak ulał, do schłodzonej czystej wódki. Kiedyś kieliszek takiej wódki proponowano panom przed obiadem.

Moje sałatki bardziej będą pasowały do wina niż do wódki. Dwie pochodzą z Francji. Treściwym dodatkiem w pierwszej są suszone wędliny dojrzewające, np. szynka, ale i salami, i wędliny francuskie, włoskie czy hiszpańskie.

Sałatka selerowa po mojemu

mały seler korzeniowy
sok z cytryny
kapary
cebulki marynowane
majonez, musztarda z Dijon
biały pieprz z młynka
wędliny dojrzewające

Bulwę selera oczyścić, zetrzeć na tarce z większymi oczkami lub w robocie kuchennym. Skropić od razu sokiem z cytryny. Majonez rozetrzeć z musztardą. Starty seler wymieszać z majonezem, ułożyć z środku okrągłego półmiska. Posypać kaparami. Dookoła sałatki rozłożyć wędliny cienko pokrojone, przybrać cebulkami, posypać pieprzem.

Dodoatkiem treściwym do drugiej sałatka jest filet z białego mięsa drobiowego gotowanego lub pieczonego. Przepis na nią znalazłam w książce „Smaki świata. Francja” (tłum. Danuta Dowjat). Jest tam opisana jako występująca w słynnej od lat przedwojennych paryskiej kawiarni „Les Deux Magots”. W Sieci można znaleźć aktualne menu z tej słynnej kawiarni literackiej, sałatka o tej samej nazwie różni się składnikami (są w niej m.in. jajka na twardo i ser comté). Wykorzystałam wersję książkową. Występuje w niej winegret ziołowy, składający się oliwy, octu z białego wina i klasycznej musztardy z Dijon z dodatkiem posiekanych świeżych ziół, ale i szczypty cukru. Ziół świeżych nie miałam, dodałam więc do winegretu trochę suszonych ziół prowansalskich. A zamiast musztardy klasycznej wzięłam delikatniejszą w smaku miodową. Cukru już nie dodawałam. W miejsce filetu kurczaka (ma być gotowany lub pieczony) wzięłam kawałek filetu z indyka, z którym ugotowałam zupę z włoszczyzną. Sałatka nieco więc się zmieniła i podaje ją jako swoją wersję.

Sałatka z Les Deux Magots po mojemu

fasolka szparagowa mrożona (zielona i żółta)
winegret (oliwa, ocet z białego wina, musztarda miodowa z Dijon, zioła prowansalskie, sól, pieprz)
filet indyka gotowany w wywarze z warzyw
majonez z sokiem z cytryny, kurkuma i curry
mix z liści młodych sałat
sól, pieprz

Fasolkę obgotować na parze przez 3–5 minut na parze lub w posolonej wodzie; ma być jędrna, dlatego po ugotowaniu do razu ją zanurzyć w bardzo zimnej wodzie (można do niej dodać kilka kostek lodu). Przygotować winegret (proporcja oliwy do octu: 3:1), przyprawić do smaku. Schłodzoną sałatkę Wymieszać z winegretem.

Naokoło półmiska ułożyć liście sałaty (umyte, wysuszone). Na nich cienko pokrojone plasterki filetu z indyka. Majonez rozetrzeć z curry, kurkumą i sokiem z cytryny.

Środek półmiska wypełnić fasolką. Sałatę z plasterkami indyka przykryć majonezem.

Trzecia z sałatek jako treściwy dodatek ma grecki biały i słony ser feta. Warto kupić twardy, aby się nie rozsmarował na warzywach jak dodatkowy sos. Sałatka jest prosta do przyrządzenia. Od biedy można ją przyrządzić z papryką surową. Ale jeśli się wysilimy i ją opieczemy, wejdziemy w nierównie lepszy wymiar smaku.

Sałatka z pieczonej papryki, oliwek i sera feta po mojemu

papryka czerwona
oliwki bez pestek (mogą być nadziewane np. anchois)
ser feta
oliwa
czarny pieprz z młynka

Paprykę przekroić na pół, oczyścić z nasion i błonek, opiec w piekarniku (najlepiej pod opiekaczem) aż do spalenia skórki. Czarną skórkę zsunąć. Paprykę pokroić w paski. Oliwki odsączyć.

Paski papryki wymieszać z oliwkami. Ser feta pokroić w kostkę. Połączyć z sałatką, skropić oliwą, posypać pieprzem.

Na zakończenie papryka, choć już nie w sałatce. Gdy nam zostaną jej strąki, możemy je wykorzystać do sporządzenia potraw bułgarskich. Opisał je tygodnik „Stolica” w roku 1961.

Dlaczego pojawiła kuchnia bułgarska? Bo paprykę do naszego kraju właśnie wtedy zaczęto sprowadzać z Bułgarii. Przedtem prawie nie była znana. Wraz z wyjazdami rodaków w czasie gomułkowskiej tzw. małej stabilizacji do tzw. demoludów (czyli, jak wtedy mówiono nowomową: do obozu bratnich krajów demokracji ludowej) na Węgry, do Bułgarii, a nawet do dewizowej wtedy Jugosławii, papryka zaczęła drażnić podniebienia rodaków. Aż ją polubili. Sałatki z nią są pyszne i bardzo zdrowe, papryka zawiera bowiem moc witaminy C. Papryka opiekana jej nie traci.