Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

dnia

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (…) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(…) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s