O gościach. Plus mięso po burgundzku

Dawniej przyjmowanie gości było całą sztuką. Istniał ceremoniał zapraszania, witania, usadzania. Stosownie do pory dnia i charakteru posiłku ubierano siebie, stół i… służbę. Oczekiwano, że goście zjawią się też ubrani stosownie do okazji, często zaznaczono strój na zaproszeniach (pisemnych, a jakże!). Były potrawy, które podawano przy określonym posiłku, były dania, których w żadnym wypadku na stole się nie stawiało. Do posiłków musiały być dopasowane trunki. Potrawy podawano w ustalonej kolejności, z towarzyszeniem dobranego wina. Serwety musiały być idealnie krochmalone i prasowane. Talerze zmieniano przy każdym podaniu. Słowem: trzeba było doskonale wiedzieć, co i jak, aby się nie narazić na śmieszność. Nie dziwi, że taki Nikodem Dyzma – z powieści Tadeusza Dołęgi-Mostowicza oraz świetnego serialu z Romanem Wilhelmim – wchodząc w wyższe sfery skrycie sięgał do książki opisującej zasady życia towarzyskiego i dobrych manier.

My mamy znacznie prościej. Tak chyba się uprościło w czasach okupacji. I poszło. PRL sprzyjał tym uproszczeniom. Ceremoniał pozostał dla dyplomatów i obiadów oficjalnych. W domach nie ma służby i pani domu nie musi się już zastanawiać, jak ją prowadzić. Wszystko na ogół przygotowuje sama, podaje i sprząta ze stołu z pomocą domowników, a nawet zaprzyjaźnionych gości. Ubiór już nie jest taki ważny. Nie nosi się sukien cocktailowych czy wizytowych, panowie nie chodzą w żakietach, a często nawet dla gości nie zakładają garniturów. Stoły są ładnie przybrane, przynajmniej przy obiadach czy proszonych kolacjach, ale mało kto kładzie na każdym talerzu wykrochmaloną i pięknie ułożoną – na przykład w kształt łabędzia czy liry – serwetkę. Itd., itp.

Czy to dobrze, czy źle? Nie wartościuję. Takie mamy czasy. Znacznie prostsze, to fakt.

Ale, oczywiście, i dzisiaj są okazje mniej i bardziej uroczyste. Przyznam, że wolę te uroczyste… mniej. Lubię przyjmować rodzinkę czy przyjaciół bez zadęcia. A najbardziej lubię posiłki niewymyślne, ograniczone do jednego dania, będącego albo specjalnością domu, albo czymś nowym, zaskakującym lub dobrze znanym, dawno nie podawanym. Warunek jeden: musi to być danie przygotowane wcześniej. Dla gości już tylko wyjęte z piekarnika lub dobre do odgrzania. Nie lubię zostawiać gości przy stole, a potem znikać na długi czas w kuchni. A już na pewno przy gościach nie smażyłabym panierowanych kotletów czy ryby. Mimo dobrego wietrzenia kucharka zawsze przechodzi zapachem smażeniny. A pani domu dziś często jest kucharką.

Szukam więc dań, które można przygotować wcześniej. Do takich wygodnych dań mięsnych należy na przykład wołowina po burgundzku. Jest rozgrzewająca, ciekawa w smaku, solidna i… na wystawienie na stół cierpliwie czeka w piekarniku prawie do woli. Zapieka się ją przez trzy godziny. A można to robić i dłużej, przy niższej temperaturze.

Mili goście z ostatniej soboty spędzonej na świeżym mroźnym powietrzu prosili o przepis na to mięso, które bezceremonialnie, w dużej brytfannie, przed nimi postawiłam. Oczywiście, do wołowiny w winie – a jaka inna miałaby być ta rodem z Burgundii – podaje się i wino. Najlepiej to, w którym mięso się marynowało i dusiło. W zasadzie powinien to być burgund. Ale jeżeli go brak, weźmy inne wino mocne w smaku i kolorze, oczywiście wyłącznie wytrawne.

Potrawa wygląda na skomplikowaną. To fakt, że troszkę z nią zabawy (mnie ona zawsze odstresowuje!). Najwięcej czasu zabiera krojenie i obsmażanie mięsa. Potem jeszcze przygotowanie boczku, pieczarek i malutkich cebulek (oddzielnie). Ale nie przerażajmy się, w sumie nie jest to bardzo trudne. Przepis oryginalny wylicza na wykonanie tych czynności pół godziny. Ale to chyba przy dużej wprawie i idealnym zorganizowaniu. Lepiej przeznaczyć więcej czasu. Aha, a mięso trzeba zamarynować poprzedniego dnia. I odstawić co najmniej na dwanaście godzin.

Przepis wzięłam z francuskiej książki opisującej potrawy babci. Jakiejś grandmère francuskiej. A gotowała naprawdę dobrze!

Wołowina po burgundzku
Boeuf bourguignon

1,5 kg łopatki lub pręgi wołowej (bez kości)

2 marchewki

łodyga selera naciowego

15 dag pieczarek równej wielkości

15 dag boczku parzonego

15 dag malutkich cebulek (grelots)

cebula plus kilka goździków

2 listki laurowe

bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, liść laurowy)

mały pęczek natki

butelka czerwonego wina burgundzkiego

mąka do obtoczenia mięsa

łyżka koncentratu pomidorowego

10 dag cukru pudru

20 g masła

olej

sól, pieprz

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Warzywa oczyścić. Pokroić w plasterki marchewkę i gałązkę selera. Cebulę obrać, naszpikować goździkami. Mięso, cebulę i warzywa oraz liście laurowe zalać winem. Odstawić pod przykryciem na co najmniej 12 godzin.

 

Kawałki mięsa wyjąć z marynaty, obsuszyć. Obtaczać w mące i obsmażać partiami w małej ilości oleju. Do naczynia, w którym będzie się dusić mięso w piekarniku, włożyć warzywa, podsmażyć razem z koncentratem pomidorowym, dołożyć mięso, wlać marynatę, włożyć bouquet garni. Dusić w piekarniku (200 st. C) pod przykryciem 3 godziny. Zaglądać do potrawy i kilka razy ją  przemieszać (gdyby było trzeba, dolać wina lub wody czy bulionu, ale niedużo –  sos ma być zawiesisty).

Boczek pokroić, obsmażyć lekko, zdjąć z patelni. Ewentualnie wlać łyżkę oleju, lekko obsmażyć pieczarki obrane ze skórki i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec domieszać sól i pieprz do smaku oraz posiekaną natkę.

 

Cebulki oczyścić. Na osobnej patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulki, posypać cukrem pudrem, wymieszać z odrobiną wody, nakryć papierem do pieczenia, pozostawić na małym ogniu przez kilka minut, aby zmiękły a woda odparowała. Papier zdjąć, cebulki mieszać, aż się zazłocą.

Wszystkie składniki dodać do mięsa 30–20 minut przed wyjęciem z piekarnika, dopiero teraz posolić i popieprzyć. Wymieszać i wstawić ponownie do piekarnika, zmniejszyć temperaturę. Przed podaniem posypać posiekaną natką.

Ta potrawa nadaje się do podawania mniej lub bardziej wytwornego. Dlatego też można ją polubić. Podamy ją i – jako jedno z dań obiadu – na talerzach obok gotowanych ziemniaków lub frytek, i w miseczkach, jako małe danko barowe, do bagietki. Jeszcze jedno: danie jest znakomite do odgrzewania i do późniejszego wykorzystania np. w postaci zapiekanki.

Wróćmy do zasad przyjmowania gości. Dowiedzmy się choć tego, ile tracimy (albo: ile zyskujemy), prowadząc życie bez zadęcia, na niskiej – co tu kryć – stopie. Zasady dobrych manier obowiązujących jeszcze w latach 30. minionego wieku opisał ilustrowany tygodnik „As”. Był pismem należącym do krakowskiego koncernu Mariana Dąbrowskiego, ówczesnego króla wydawców, właściciela wydawnictwa, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Oba pisma – i „Ikac”, i „Ilustrowany Magazyn Tygodniowy As” – na specjalnych kolumnach poruszały tematy kulinarne, często z konkretnymi przepisami. W obu pisywała Zofia Szyc-Korska, autorka książek kulinarnych, np. tej – „Oszczędna gospodyni. Niezbędne wskazówki dla osoby chcącej samodzielnie prowadzić kucharkę”. Książka ukazała się w roku 1935. Jakże inny od naszego świat ukazuje. Z tym przyjmowaniem gości też dzisiaj jest inaczej. Ale poczytajmy, na czym polegała elegancja przedwojenna. W wyższych sferach, oczywiście. Pisownia wedle zasad z epoki.

 

Zapraszając gości należy się dobrze zastanowić nad ich doborem, aby uniknąć niemiłych sytuacyj. Pani domu powinna czuwać nad rozmową, aby nie dopuścić do poruszania tematów, któreby mogły być niemiłe komuś z zaproszonych. Na zaproszeniach trzeba wyraźnie zaznaczać, jaki strój obowiązuje, a nie, jak się to często zdarza, zalecać strój jaknajskromniejszy, co powoduje niejednolitość w strojach i przykre sytuacje dla gości.

Pani domu nie wolno pod żadnym pozorem wstawać od stołu, dawać znaki służbie lub porozumiewać się z nią w jakikolwiek sposób.

Dania muszą być tak zestawione i przygotowane, aby podawanie ich następowało szybko po sobie. Niema nic nudniejszego, jak długie pauzy między daniami.

 

Śniadanie: Pora: między 12 a 1-ą w południe. – Menu: zimne zakąski do wódki (coraz mniej w użyciu) podane w salonie na stoliczku na kółkach w umiarkowanej ilość (celem ich pobudzenie apetytu a nie jego zaspokojenie) – buljon lub consommé w filiżankach (może być zastąpione omletem lub innem lekkiem daniem) – danie mięsne z rusztu lub patelni z jarzyną, ewentualnie drób z sałatą – deser (sery, owoce) – czarna kawa, podana już w salonie. – Trunki: vermouth, lub portwein przed zakąską – wódki do zakąsek (normalnie z lodu, przy wysokich gatunkach powinny być w temperaturze pokojowej) – po pierwszem daniu lekkie wytrawne, białe francuskie, lub reńskie (te ostatnie w specjalnych zielonawych kieliszkach) zawsze z lodu – po daniu mięsnem lżejsze, stołowe czerwone (np. Bordeaux w temperaturze pokojowej) – do czarnej kawy likiery i wysokiej marki koniaki. – Nakrycie: obrus nie musi być biały, coraz modniejsze są obrusy kolorowe – zastawa naogół skromniejsza, niż przy wieczornych obiadach – przybranie stołu kwiatowe, najlepiej w niskich czarkach (unikać należy wysokich bukietów, które zabierają miejsce i zasłaniają widok). – Rozmieszczenie gości przy stole: pani domu siedzi na pierwszem miejscu na środku dłuższego boku stołu (przy stołach o kształcie podłużnym) – pan domu naprzeciwko niej (miejsca tego ustępuje jedynie głowie państwa, lub księciu krwi, również wysokim dostojnikom kościelnym) – po prawej stronie pani domu miejsce dla najbardziej honorowanego gościa mężczyzny, po prawej pana domu dla najbardziej honorowanej damy. – Strój pani domu: powinien być nacechowany wykwintną prostotą – obowiązuje suknia wełniana, lub jedwabna matowa z rękawami (możliwie nie czarna).

 

Herbatka popołudniowa: Pora: między 4 a 7-ą. – : herbata, osobno rum w karaweczce, cytryna w plasterkach i śmietanka w kubku, na tackach lub kryształowych talerzykach tartinki (małe, jednolite i nie tak ostre, jak przy przekąskach do wódki), słone ciasteczka, herbatniki i inne ciastka. – Późniejszem popołudniem (np. imieniny pani lub pana domu) można zamiast herbaty do słodkich ciast podać słodsze wina francuskie, lub hiszpańskie. – Sposób podania: w salonie na małych stoliczkach. W domach konserwatywnych serwuje herbatę służący lub pokojówka na tacy – w nowoczesnych umieszcza się zastawę do herbaty na stoliku na kółkach z szklanymi blatami. – Herbatę nalewa pani domu, roznosi służba. (Ostatnio w eleganckich domach przyjmuje się zwyczaj podawania herbaty w jadalni, bez zasiadania. Jest to niepraktyczne i dla gości niewygodne). Strój pani domu: popołudniowa suknia z rękawami długiemi lub półdługiemi, krótka, bez dekoltu, ciemna lub czarna.

 

Obiad: Pora: między 7 a 8-ą wieczór. – Menu: zupa (na talerzach) – ciepła przystawka – ryba – pieczyste z jarzyną – legomina – deser (sery, owoce). – Trunki: po rybie lekkie wino białe francuskie, lub reńskie z lodu – po pieczystem wino czerwone (Burgund w temperaturze pokojowej) – przy legominie szampan (tylko przy wystawnych obiadach) – Nakrycie: obrus biały (we Francji na wystawnych obiadach widuje się jedwabne obrusy kolorowe z frendzlami) – srebra – kryształy lub piękne szkło – dekoracja kwiatowa jak przy śniadaniu. – Najmodniejsze oświetlenie: antyczne lub zupełnie nowoczesne świeczniki ze świecami. – Strój pani domu: suknia wieczorowa długa z rękawami lub bez, dekolt umiarkowany, kolor najlepiej czarny.

 

Bal: Pora: 10-a wieczór. Kolacja (o ile zasiadana i gorąca) około północy. – Menu kolacji balowej podobne do obiadu (liczba dań zależy od kwestji gustu i środków finansowych). – Zamiast ciepłej kolacji można w mniejszych mieszkaniach urządzić zimny bufet, zastawiony na stole w jadalni tak, aby dostęp do niego był łatwy. Menu: kanapki, kawior, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, majonezy z ryb, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. – Na tacach roznosi się lody i poncz lub kruszon, nad ranem barszcz w filiżankach i ciepłe przekąski – Strój pani domu: toaleta balowa (bez rękawów – duży dekolt).

No i już prawie wszystko wiemy w kwestii bon tonu. A co najmniej tyle, ile ze swego poradnika wiedział Nikodem Dyzma. Tym, którzy wkraczają w elegancki świat balowych toalet, fraków i futer z norek (idealne też na mroźny spacer; oczywiście, nasi znajomi przyszli do nas w norkach i gronostajach ) na pewno taka porcja wiedzy się przyda. Pozostałych może zadowoli przyrządzenie pełnego smaków boeuf bourguignon i podzielenie się nim z przyjaciółmi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s