Na daniach mięsnych i mącznych, którymi dodajemy sobie energii potrzebnej do przetrzymania zimy, nie można poprzestać. Obok paliwa, trzeba dostarczać organizmowi tego, co pomoże mu strawić ciężkawe, zimowe jedzenie, oraz witamin i mikroelementów, które zabezpieczą go przed chorobami. Dlatego na stołach nie powinno zabraknąć surówek. W dawnych czasach – a niektórzy jakby z tych czasów nigdy nie wyszli – surowiznę uważano za niezdrową, bano się jej, unikano. Polacy nie znosili, jak mawiali, trawy. Z surówek jadali tylko sałatę, oczywiście tylko latem, w dodatku zwykle podprawioną dużą porcją śmietany. Ogórki w postaci mizerii były solone i odciskane z „wody”, czyli właściwie wszystkich cenniejszych składników. I tyle.

Przyczynę tej powszechnej niechęci do surowizny ukazuje notka zamieszczona w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”; była to „Kobieta w domu i w salonie”. Pochodzi z roku 1927.

Dzisiaj surówek się nie boimy. Uprawa roślin jest prowadzona inaczej. Reżimy zdrowotności surowsze. Wiemy też, że są „samym zdrowiem”. Ale wciąż mamy ich mało urozmaicony zestaw. Zimowa tarta marchewka, kapusta – świeża lub kiszona, czasem tarty seler lub posiekany por, no i sałata, sałata, sałata. Sałat szklarniowych jest moc – obok zwykłej, masłowej, są roszponki, rukole, sałaty rzymskie, eskarole, endywie i cykorie… wszystkich nie wyliczę, tyle ich jest. Same mogą się jednak nudzić. A przecież i warzyw mogących być jedzonymi na surowo jest więcej, i sposobów ich podawania jest moc nie ograniczona niczym. A raczej ograniczona jedynie wyobraźnią i zawartością lodówki.

Pokażę więc kilka propozycji mniej banalnego podawania zimowych surówek. Mają być świeże, apetyczne, intrygujące w smaku i wyglądzie. Zacznijmy od czarnej rzepy. W smaku przypomina rzodkiewkę czy rzodkiew, ma mnóstwo witamin. Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się sprzed lat, przypominała: „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje”: A komu z nas nie jest potrzebna solidna rewitalizacja? Jeszcze jedno: „przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać słodki sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

Jedzmy rzepę! Jest jeszcze jeden powód ku temu: surówka z rzepy ma miłą świeżość. Nie trzeba jej wymyślnie przyprawiać, aby wspomagała przemianę materii oraz ułatwiała trawienie tłuszczów.

 

Surówka z rzepy po mojemu

czarna rzepa

cytryna

olej słonecznikowy

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Z cytryny umytej, a najlepiej nie pryskanej, zetrzeć skórkę. Przekroić na pół, wycisnąć sok. Rzepę wymieszać z olejem, sokiem cytryny do smaku, posolić. Przed podaniem posypać skórką startą z cytryny i pieprzem cytrynowym.

 

Kto lubi smaki łagodniejsze, może surówkę doprawić odrobiną cukru lub jakimś słodkim syropem, np. tym z agawy. Ale nie jest to konieczne.

A teraz dwie surówki z sałatą w roli głównej. U mnie była to sałata rzymska baby, ale może być każda inna.

 

Sałata z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska mini

grejpfrut czerwony

biała cebula łagodna

ząbek czosnku

sól, pieprz wietnamski z młynka

oliwa

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć je do salaterki. Grejpfruta obrać, nad miską z sałatą (aby sok w nią skapywał) wycinać z błonek fileciki miąższu. Dołożyć je do sałaty. Cebulę pokroić w kosteczkę, posiekać czosnek – posypać zawartość salaterki. Skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Inny wariant to sałata i owocowa, i nie słodka, z truskawkami. Tych spod szkła, które można kupić całą zimę, nie jemy z taką przyjemnością jak tych z wiosny i lata. Ale mogą być dodawane do wielu dań, nie tylko do deserów. Zwłaszcza właśnie do sałat. Nie oczekujmy od nich pełni truskawkowego smaku, bo go nie znajdziemy. Ale troszkę go mają. No i pięknie wyglądają. Bierzemy zawsze tylko dojrzałe, a więc czerwone ich kawałki. Te niedojrzałe są kompletnie bez smaku.

 

Sałata z truskawkami po mojemu

sałata rzymska mini

kilka truskawek

słodka biała cebula

olej słonecznikowy

krem z octu balsamico o smaku truskawek

sól czarna hawajska

czarny sezam

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Truskawki pokroić w plasterki, odrzucając cząstki niedojrzałe. W salaterce umieścić sałatę i plasterki truskawek, wymieszać, pokryć krążkami cebuli. Skropić olejem, posypać czarną solą i ziarenkami sezamu, polać truskawkowym balsamico.

 

Wszystkie sałaty doprawiamy tuż przed podaniem. Chyba że wolimy jeść zwiędnięte; ale w to nie uwierzę!

Na koniec sałatka nieco bardziej zabudowana. Bogata w smak i treść.

 

Surówka z sałaty, ogórków i orzechów po mojemu

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

orzechy włoskie

oliwa

musztarda miodowa z Dijon

ocet z białego wina

sól

liść laurowy pokruszony (alloro)

Sałatę umyć, rozerwać na drobne cząstki, wyłożyć nimi salaterkę. Ogórki obrać lub starannie umyć i pokroić w plasterki. Dołożyć je do sałaty. Posypać posiekaną dymką. Dosypać orzechy. W zakręconym słoiczku przygotować winegret z oliwy, octu (w stosunku 3 : 1), łyżeczki musztardy, listków oraz soli. Winegretem polać sałatkę tuż przed podaniem.

Kto nie przepada za smakiem słodkim, może wziąć musztardę bezsmakową. Z cebuli można zrezygnować, ale podkręca smak mdławego ogórka.

Kolejna surówka będzie czerwona. Pięknie wygląda na stole. Pasuje do pieczonego mięsa, a nawet do smażonej kiełbasy. Jeżeli się nie boimy jej jeść. Bo – w przeciwieństwie do naszych przodków –  boimy się sięgać nie po surówki, ale po mięsa i tłuszcze.

 

Surówka z papryki, pomidora i ogórków konserwowych po mojemu

czerwona papryka

pomidor

ząbek czosnku

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, ogórki – w plasterki (końcówki odrzucić). Pomidor w ósemki. Czosnek posiekać. W salaterce wymieszać warzywa, posypać czosnkiem, skropić olejem, posypać pieprzem.

Oczywiście, zamiast ogórków konserwowych można wziąć świeże. Wtedy warto skropić sałatkę dobrym octem, na przykład jabłkowym. Jeszcze ładniej wygląda sałatka z kilku kolorów papryki. Można do niej dodać także cebulę. A kto ma czas, może paprykę podpiec, aby pozbawić ją skórki.

Uzupełnieniem moich pomysłów na zimowe surówki uczynię tekst z roku 1938. To felieton gospodarski Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Opowiada nie tylko o surówkach, ale także o zimowych warzywach podawanych na ciepło. Są bardziej skomplikowane do przyrządzania. Ale może warto do niektórych wrócić? I w zimowy weekend sporządzić na przykład warzywa smażone w klarze. Co to klar? Ciasto takie, jak na jabłka w cieście, nieco gęstsze niż na naleśniki. Takie dania będą odpowiednio wyżej kaloryczne niż nasze surówki. Bez solidnego spaceru po zimowym powietrzu wręcz nie powinno się ich jeść.

Każdy Rok Nowy, czyli właściwie każdy styczeń jest chwilą przełomową w handlu jarzynami. Rynki i sklepy warszawskie są stale zaopatrzone we wszelkie możliwe gatunki jarzyn, jednak dla szerokich kół spożywców, nie rozporządzających dużymi środkami materialnymi tylko jarzyny niedrogie wchodzą w rachubę.

Gdy znikną ostatnie krajowe kalafiory, zjawia się w obfitości bielona cykoria, przeważnie używana na surowo, jako sałata lub jako dodatek do innych surówek. Bielona cykoria jako jarzyna na gorąco, mniej jest znana, a właśnie w tej formie zasługuje przede wszystkim na uwagę. Gospodynie warszawskie zarzucają jej rzekomą gorycz, – gorycz tę bardzo łatwo usunąć.
Źródło jej mieści się w niedużym kawałku rdzenia u nasady kolby tej jarzyny. Po parogodzinnym wymoczeniu cykorii w zimnej wodzie, łatwo ten kawałek rdzenia wyciąć ostrym nożem. Na jarzynę należy wybierać kolby duże, twarde i zupełnie białe. Z chwilą, gdy kolba cykorii wypuści pierwsze żółte listki, jest zdatna tylko na sałatę.

Najprostszy sposób przyrządzania bielonej cykorii polega na uduszeniu jej z masłem, sokiem cytrynowym, śmietaną i odrobiną cukru, — oczywiście nie należy zapominać o soli. Kto lubi dłuższy sosik, może nie dodawać z początku śmietany a zalać nią gotową już jarzynę i nać tylko z nią zagotować, lub nawet śmietanę rozbić z niedużą ilością mąki, – a sos będzie zawiesisty Również smaczną jest cykoria ugotowana jak szparagi to jest z solą, cukrem i odrobiną pszennej mąki (co zachowuje jej białość), i podana z sosem śmietanowym, żółtkowym (pulette), holenderskim a nawet mocnym bulionowym.

Bardzo pożywnym daniem jest cykoria przed duszeniem owinięta w cienki plaster szynki lub baleronu.

Drugą jarzyną, zbyt mało konsumowaną, są selery. Już nie mówiąc o selerach liściastych, bielonych, która się w większych ilościach nawet nie ukazuje, lecz o zwykłych selerach korzeniowych, rzadko podawanych 1 zbyt drogich. Surówka selerowa przyrządzona z selera utartego na grubej, jarzynowej tarce, także utartego, kruchego, kwaskowego jabłka, dobrej, gęstej śmietany — odrobiny cukru i soli, to oryginalna, wykwintna w smaku sałata do każdego mięsa czy drobiu. Duży seler ugotowany w łupinie, następnie pokrajany w plastry, ułożony na zrumienionych na maśle grzankach z bulki i podany z żółtkowym i holenderskim sosem, stanowi już pożywną potrawę. Również jest dobry usmażony w klarze przygotowanym jak nóżki cielęce. W ostatnim razie odpowiedniejszym dodatkiem do niego jest sos pomidorowy.

Jarzyną, która mogłaby wejść do codziennych jadłospisów, gdyż również mogłaby być bardzo tanią – są kardy. Niestety jakaś niechęć, jakieś uprzedzenie do nich sprawia, że chociaż w większości dworów podstołecznych hoduje się i jada dużo, na rynkach mało ich spotykamy, no i w stosunku do wielkiej łatwości ich hodowli, są niepomiernie drogie. Czy to duszone w mocnym bulionowym sosie, czy ugotowane i podane na grzankach z kawałkiem gorącego szpiku i ostrym, rumianym sosem, czy po obgotowaniu usmażone w klarze i polane sosem śmietanowym lub pomidorowym, – zawsze są smaczne i dają to urozmaicenie jadłospisu, które stanowi konieczny warunek dobrej i zdrowej kuchni.

Bulwa włoska [topinambur] ostatnimi laty zyskała sobie więcej zwolenników. Jadana jednak bywa przeważnie w jednej postaci – odgotowana i polana rumianym masłem z bułeczką. Sposoby podawania bulwy należałoby urozmaicić. Jadłam niedawno duże bulwy upieczone zcałka jak kartofle i podane z kulkami śmietankowego masła. W innym domu bulwy były duszone w maśle z dodatkiem dużej ilości pokrajanej w plasterki cukrowej cebuli. Nakoniec oddawna duże bulwy, pokrajane w cienkie plastry, smażymy w klarze i podajemy z najróżnorodniejszymi sosami – lub tylko z ćwiartkami cytryny.

Jeżeli dzisiaj wskazuję na smażenie jarzyn w klarze, jako na prawie uniwersalny sposób, to dlatego, że w taki sposób powiększa się ich pożywność. Przez dodanie mąki, jaj i tłuszczu każda jarzyna staje się pełnowartościowym pokarmem i w kuchni jarskiej staje się podstawowym daniem każdego posiłku.

A więc kardy, cykoria, selery, topinambury. Dorzuciłabym do nich salsefię i skorzonerę, rzepę i białą rzodkiew. Tylko gdzie je dostać? W Warszawie szukam ich na bazarze pod Halą Mirowską lub w pewnym warzywniaku przy ulicy Solec. W dużych sklepach te warzywa wymyślniejsze bywają, niestety, rzadko.