W dawnych handelkach, czyli we wspominanych przez Bolesława Prusa choćby w „Lalce” barach dla panów – z piwem i małymi dankami na gorąco – zrazy królowały. Jedzono je podczas męskich śniadań czy bezpretensjonalnych kolacji. Bo na obiad podawano solidniejszą pieczeń czy sztukamięs.

Takie zrazy są zapewne lubiane i dzisiaj. Występują w restauracjach specjalizujących się w kuchni polskiej, a zwłaszcza staropolskiej. Ich bogaty smak docenimy zwłaszcza zimą. Po przejażdżce na nartach, po kuligu, sankach z dziećmi, spacerach po parku w zimowej szacie chętnie usiądziemy do stołu, na którym będą królowały zrazy. Bo już ani na śniadanie, ani na kolację na pewno ich nie podamy. Apetyty mamy mniejsze niż przodkowie.

Zrazy bite, zawijane, zawijane z farszem, ale i mielone – które wybierzemy? Zasada jedna: mięso przysmażyć, podlać wywarem, winem lub wodą, przyprawić i dusić, aż będzie miękkie, a sos stanie się zawiesisty. Kto lubi, może go zaprawić mąką, ale to nie jest konieczne. Nie musi go być dużo, zrazy nie muszą w nim pływać. Musi być pełen smaku. Tego nabędzie od starannego obsmażenia wysokiej jakości mięsa (polecam wołowinę dojrzewającą) oraz od przypraw i dodatków. Taki był mój sos, takie były nasze niedzielne zrazy. Podałam je z okazji dziewięćdziesiątych urodzin mojej Mamy. Jak każda osoba w pewnym już i słusznym wieku, lubi smaki, które dobrze zna. Nie przepadała za gotowaniem, ale zrazy sporządzała – że palce lizać. Nauczyła się ich od swojej mamy, mojej Babci. Chciałabym swoją wiedzę i swój smak przekazać wnukom.

A zrazy są tą szczęśliwą potrawą, którą można przyprawiać na wiele sposobów. Mogą być zarazem takie same, co docenią lubownicy tradycji, i nieco inne niż zwykle. I takie ostatnio przyrządziłam.

Zrazy zawijane z suszoną śliwką po mojemu

wołowina zrazowa (z udźca, na pieczeń, krzyżowa)

śliwki suszone bez pestek

słoninka lub surowy tłusty boczek

czarny pieprz, pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

masło klarowane lub olej

mąka do obtoczenia mięsa

dodatkowo do sosu:

cebula

mielone cynamon i goździki

rozmaryn

bulion wołowy lub warzywny albo czerwone wino

Wołowinę pokroić w plastry w poprzek włókien, rozbić je, nie kalecząc mięsa. Na każdy plaster położyć śliwkę (lub połówkę) i pasek słoninki, posypać listkami laurowymi i pieprzem, zwinąć. Spiąć szpilkami do zrazów lub wykałaczkami albo związać nicią kuchenną. Posolić.

Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące, strzepując jej nadmiar. Smażyć po kilka – z każdej strony, aż mięso zbrązowieje. Wyjmować na papier kuchenny, aby tłuszcz w niego wsiąkł.

Po usmażeniu wszystkich zrazów nie zdejmować patelni z ognia. Zasmażyć na niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jeśli potrzeba dołożyć łyżkę tłuszczu. Gdy cebula się lekko zazłoci, zalać wywarem lub winem, w ostateczności wodą. Rozprowadzić pozostałości ze smażenia. Sos przyprawić pokruszonym liściem laurowym, cynamonem, goździkami i pieprzem, włożyć ze dwie gałązki rozmarynu, pogotować kilka minut, aby płyn odparował, a smaki się połączyły. Wrzucić kilka śliwek pokrojonych w paseczki lub pozostawionych w całości. Włożyć zrazy, dusić do miękkości. W szybkowarze potrwa to 20–30 minut w zależności od gatunku mięsa, rozmiaru zrazów i ich grubości. Duszenie w zwykłym rondlu pod przykrywką potrwa co najmniej godzinę, ale może zabrać nawet pół godziny więcej. Podawać razem z sosem.

Jeżeli pozostała słoninka i nie boimy się tłuszczów zwierzęcych, możemy ją dorzucić do sosu, razem ze zrazami. Ale słoninę można z przepisu w ogóle wyrzucić, a do zrazów włożyć samą śliwkę z przyprawami. Tyle że kawałek tłustości wpływa na soczystość mięsa. Może ktoś woli dodać kosteczkę zimnego masła? Z kolei kto nie chce dodawać mąki, może pominąć panierowanie zrazów. Tylko że wtedy uzyska cieńszy sos. Zawsze coś kosztem czegoś! W kuchni, jak w życiu.

Aby było jak u babci, sięgnęłam po stareńki przepis z roku 1903. Na zrazy z cielęciny. Nigdy nie mogłam się nadziwić recepturom, które nakazywały akurat to mięso łączyć z sardelami, które dziś nazywamy anchois. Aż kiedyś tego wypróbowałam i okazało się, że rybny smak ginie, a mdława cielęcina nabiera biglu. Na tym zasadza się istota tego przepisu na zawijane zrazy z cielęciny. Pochodzi zaś z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

4 funty [funt to niecałe pół kilo] cielęciny od dyszka pokrajać w plastry i osolić. Oddzielnie usiekać kilkanaście sardeli obranych z ości i sparzoną cebulę, trochę pieprzu i łyżkę masła urobić na massę i każdy plaster cielęciny massą tą posmarować, następnie zwinąć każdy plaster i obwiązać bawełną. Zrazy te należy w rondlu w gorącem maśle obrumienić na wszystkie strony, poczem należy dodać 3–4 goździków, kilka plasterków cytryny oczyszczonych z pestek, dobrą łyżkę tartej bułeczki i pół kwarty rosołu lub w braku tego wody. Zrazy te należy na wolnym ogniu dusić 1–1 1/2 godziny, następnie zrazy oswobodzić z bawełny, sos przecedzić przez sitko i doprawiwszy go jeszcze do smaku, polać nim zrazy.

W rym czasie porady kulinarne w „Tygodniku” często podpisywała Paulina Szumlańska. Być może przepis na oryginalne zrazy – napełnione farszem z anchois – jest jej autorstwa. W tym samym numerze ukazała się taka jawnie reklamowa notka, już przez nią podpisana:

Do wiadomości powszechnej podajemy, iż założona w Warszawie (Wiejska Nr. 13) fabryka pod firmą „Lubicz” produkuje pomadkę do samowarów nazwaną „Lustr”, która się znajduje we wszystkich składach aptecznych i mydlarniach. Wyrób ten jest równie dobry jak wszystkie zagraniczne, niema już zatem konieczności kupowania pomadki „Amor”, która jest artykułem niemieckim.

Jak widać, w zaborze rosyjskim – pod którym Warszawa pozostawała – nie było miłości do Niemców, a nawet coś w rodzaju wojny handlowej. Zgodnie z regułą: „kupuj od swego”. Tylko kto był wtedy swój?

Aby nie pozostać tylko przy przodkach po kądzieli, sięgnę jeszcze do przeuroczego wierszyka z pewnej sztuczki teatralnej. Po mieczu będzie przodek dawniejszy niż dziadek, jakiś praprapradziad!

W roku 1828 „Kurier Warszawski” zamieścił krótką recenzyjkę z najświeższego pewnego spektaklu. Proszę przeczytać, czyjego autorstwa była sztuka.

A skoro był opisany „lubownik dobrego stołu”, nie mogło na nim zabraknąć zrazów. Jest i na nie mikroprzepisik. Pan hrabia Fredro musiał wiedzieć, co pisze. Zachowuję jego pisownię, ma wiele uroku.

Wyiechałem zdrów iak Sum, lekki iak opłatek,
Czułem iuż nawet głodu ten drogi zadatek
Któregom od tak dawna nimiał ani śladu,
A co tak miłą czyni nadzieię obiadu.

Aż, furman wytchnąć koniom gdzieś przy Karczmie staie.
Siedzę , czekam …. wtem, iakiś zapach czuć się daie,
Wącham, niby iarzyna …. niby cóś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa.
Patrzę… śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc „parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi, masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach, i dawaj gorąco”,
Przynosi mi soczystą, wybornie pachnącą.
Kraię, iem zraz po zrazie; ale zaraz czuię,
Że iest cóś niedobrego, że czegoś brakuie.
Wołam więc, „Słyszysz! dajno ieszcze ze 3 zrazy”
Zjadłszy, iakby z przeczucia doznałem odrazy,
J więcej anim ruszył; ale ledwo w drogę,
Słabo mi, słabo, słabo. A! iuż znieść nie mogę,
To poty na mnie biją, to dreszcz iak we febrze….
Stój! czekaj! W pier[w]szym dworku, tchem ostatnim żebrzę,
By Omlecik zrobiono, chcąc wybić klin klinem.
Zjadłem spory glon sera, i skropiłem winem.
Na próżno, tu iak kamień; rumianku! dla Boga!
Czas pędzi, obiad czeka, każda. chwila droga.
Do tego podwieczorek Radost dzisiaj daie,
O siódmej tam być muszę …… brrr …. iak klin tu staie.

Oj, ten Fredrowski podróżny to nie smakosz był, ale żarłok. Na obiad stanowczo wystarczy zraz jeden. Podany z surówką dla lepszego trawienia. Surówki i sałatki witaminowe opiszę następnym razem.