Egzotyka rodem z Indii. I historyczna

Każdy z lubiących gotować zwykle lubi też czytać o gotowaniu. Ma swoje ulubione książki, bo – zwłaszcza teraz – na półkach kulinariów są tysiące pozycji. Nie sposób znać wszystkich.

Zrąb mojej kuchennej biblioteczki powstał w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Były to bieda-czasy, gdy z roku na rok coraz trudniej się żyło. Brakowało stopniowo wszystkiego: od podstawowej żywności (w sklepie na Ursynowie stałam w kolejce czekając, aż dowiozą mleko i pieczywo) po książki. Ale gdy udało się COŚ dostać, to było święto. Zdarzało się święto książki. W tym czasie w książkach kucharskich specjalizowało się Wydawnictwo Watra. Wydawało m.in. serię książek tzw. z widelcem. Były to pozycje opisujące zagraniczne podróże i kuchnię opisywanych krajów. Prawie wszystkie były na wysokim poziomie.

Pomysłodawcami i autorami kilku książeczek z tej serii była dwójka znanych dziennikarzy, małżeństwo Janina Pałęcka i Oskar Sobański (1935–2008). Zwłaszcza on, specjalizujący się w pisaniu o filmie, był postacią barwną i znaną. A razem o kuchni i swoich podróżach po świecie pisali rewelacyjnie. W tamtych czasach otwierali szeroko okno na świat tak wówczas zamknięty dla wszystkich, którzy musieli żebrać o paszport na każdy wyjazd (paszport po powrocie zdawało się do urzędu). Opisali Hiszpanię, Portugalię i Grecję. Wszystkie ich książki kupowałam, o ile udało się tylko je dostać, bo znikały z księgarni błyskawicznie. Nawet dziś trudno mi sobie wyobrazić ówczesne kolejki po książki… A pana Oskara pamiętam z opornika, który miał w klapie marynarki, gdy w stanie wojennym zgłosił się na weryfikację dziennikarzy w wydawnictwie, w którym i ja się znalazłam (choć w innym tytule).

Jedną z ich książek (I wydanie w roku 1988, tuż przed otworzeniem się naszego kraju) była rzecz o kuchni Indii pt. „Kari na bananowym liściu”. Wtedy, gdy o wszystko było trudno, czytało się ją jak jakąś baśń. Normalność zaczęła nadchodzić stopniowo, zwłaszcza po roku 1989. Czyli sklepy zaczęły się wypełniać. A i paszport można było trzymać już w domu. I wyjeżdżać w każdej chwili. Korzystałam z tego i z każdej podróży przywoziłam produkty u nas jeszcze niedostępne. Niedostępne u nas warzywa i owoce, alkohole, sery i wędliny, ale zwłaszcza przyprawy. A właśnie one potrzebne były do gotowania na podstawie przepisów ze wspomnianej książeczki. Kuchnia azjatycka bez przypraw nie istnieje.

Dopowiem jeszcze, że z roku na rok przywoziłam coraz mniej produktów. Wszystkie można było dostać i u nas. Teraz w podróży kupuję jakieś lokalne specjalności lub nowości, które rychło dochodzą i do nas. Nie muszę już kupować przypraw blisko- czy dalekowschodnich. Można je znaleźć i u nas w specjalistycznych sklepach lub sprowadzić przez internet.

Książki z serii „z widelcem” zawierają solidne reportaże i garść przepisów. Te autorstwa Pałęckiej i Sobańskiego są po prostu błyskotliwe. Ma się ochotę ruszyć w podróż za autorami. A także – choć iść do własnej kuchni. Zwłaszcza teraz, zimą, porcja egzotyki na talerzu jest pożądana. Rozgrzewa, no i przypomina o słonecznych wakacjach. Nam zimowy dzień ociepliło kari. Ugotowałam je nie korzystając z żadnego konkretnego przepisu, jedynie z przypraw wyciąganych z szafek i lodówki. Stosowałam się jedynie do idei przyrządzania kari, opisanej szczegółowo w książeczce.

A co to jest tytułowe kari? Książeczka opowiada barwnie i fachowo: „To słowo jest kluczem do kuchni indyjskiej. […] Najczęściej uważa się, że ‘kari’ (ang. curry) jest to sproszkowana mieszanina korzeni, koniecznie o bardzo ostrym smaku, używanych jako przyprawa. […] Inni znów uważają, że ‘kari’ jest jakimś jednym, określonym daniem, po czym odkrywając inne – kompletnie do niego niepodobne – zdumiewają się i podejrzewają, ze ktoś ich oszukuje. Tymczasem w Indiach i Pakistanie, ojczyźnie ‘kari’, nazwę nosi rodzaj potrawy, spożywanej razem z ryżem lub plackami z maki. Istnieją setki rozmaitych dać, określanych jako ‘kari’. Mogą one być z mięsa, ryb, skorupiaków, z bambusa i owoców, z roślin strączkowych i warzyw, może być w końcu ‘kari’ z różnych, zmieszanych produktów. […] Panuje dość powszechna opinia, że ‘kari’ musi być piekielnie ostre. Ale jest to częściowa prawda”. Dalej następuje traktacik o ostrości tej potrawy, a wreszcie o tym, że jest dość kłopotliwa w przyrządzaniu.

„Jak wszystkie potrawy indyjskiej kuchni, przyrządzane ze stosunkowo niewielkiej ilości prostych i tanich składników, tak i ‘kari’ jest pracochłonne. Niestety, tej współzależności nie da się uniknąć. Uważamy więc, że nasi Czytelnicy będą przyrządzać ‘kari’ jedynie od czasu do czasu przy specjalnych okazjach”. Tu idzie głównie o własnoręczne przygotowanie mieszanki przypraw nazywanej garam masala, innej do każdej wersji kari. Tę zrobimy, gdy będziemy gotować pieczołowicie, z dbałością o każdy szczegół. W książeczce opisane są poszczególne masale, dopasowane do każdej wersji dania.

Przyprawy, te suche, zwykle miażdży się i rozciera się w moździerzu (tu już z tymi o konsystencji pasty), przy tym te suche – uprzednio praży. Ale „bazą wyjściową kari jest zawsze cebula usmażona na tłuszczu. Od sposobu usmażenia cebuli zależy w dużym stopniu smak i atrakcyjność potrawy. Należy ją pokrajać w cieniutkie plasterki i smażyć, mieszając. Jeżeli cebulę podsmażymy zbyt krótko – jej smak będzie wyczuwalny; jeżeli zbrązowieje lub sczernieje – kolor potrawy zostanie zepsuty. Kiedy więc zacznie zmieniać kolor na złoty, dodajmy kolejno składniki oraz przyprawy. Gotową ‘garam masalę’, należy dodać w ostatniej fazie podgrzewania”. Do cebuli warto dodać i czosnek, i świeże zioła.

Jak widać, opis przygotowania dania jest bardzo szczegółowy. W jego toku autorzy ubolewają, że całkowicie niedostępne są dwa składniki nadające tej kuchni specyficzny smak – mleko kokosowe i pasta z tamaryndowca. Oni by ich w ówczesnej Polsce nie dostali za żadne pieniądze. My kupimy je w każdym hipermarkecie. Kari przygotujemy na co dzień bez zachodu. Oby tak pozostało (bo oporniki niespodziewanie wróciły…).

Swoje kari przyrządziłam wcale nie z takim dużym wydatkiem czasu. Może dlatego, że jednak nie szykowałam własnej garam masali. Użyłam gotowych mieszanek przypraw, w tym bardzo pikantnej specjalnej pasty curry. Czyli kari. Ją i wiele jej odmian znajdziemy na półkach z produktami kuchni dalekowschodnich. Nie bójmy się po nie sięgać. Dodawać je trzeba po troszku, stopniowo, pilnując, aby ostrość nie przysłoniła smaku. A każdy ma indywidualne odczucie tej ostrości, o czym warto pamiętać gotując dla gości. Kiedyś swoim podałam tajską zupę Tom Yum, której smak nie wszyscy docenili, ścierając łzy po pierwszych łyżkach i żwawo sięgając po napoje.

Kari z łososia po mojemu

filet z łososia

imbir, kumin, pasta z tamaryndowca

sok z cytryny

płatki soli z papryką chipotle

pasta na żółte kari

2–4 cebule dymki wraz ze szczypiorem

2– 4 ząbki czosnku

2 strąki papryki romero

masło klarowane lub olej sojowy

mleko kokosowe

 

Rybę oczyścić z ości i łusek, umyć i osuszyć. Pokroić w dość dużą kostkę. Każdą natrzeć przyprawami i sokiem z cytryny, odłożyć na 15–30 minut.

 

W tym czasie na maśle lub oleju poddusić drobno pokrojone warzywa: cebulę z czosnkiem i papryką. Paprykę dodać, gdy cebula się zeszkli, a na końcu wrzucić posiekany czosnek i szczypior. Wszystko przyprawić pastą z tamaryndowca i kari. Poddusić.

 

Do mięknących warzyw dolać mleko kokosowe. Włożyć kostki ryby. Przykryć szczelnie, dusić aż ryba straci surowość i nabierze smaku sosu. Podając posypać świeżo pokrojonym szczypiorem.

Jak widać, nie jest to potrawa niesamowicie trudna do przyrządzenia czy bardzo pracochłonna. Najwięcej czasu zabierze krojenie wszystkich składników. Potem wystarczy odrobina uwagi, aby cebula się nie przypaliła, a ryba nie rozpadła.

Kari podajemy z sałatką łagodzącą smak ostrego sosu. Moja składała się ogórka (najlepiej łagodzi wszystko, co hot), papryki i rukoli doprawionych oliwą, odrobiną octu z białego wina, solą i pieprzem z młynka.

A co jeszcze do tego? Oczywiście ryż. Wybrałam organiczny czerwony. Opis przygotowania wzięłam z opakowania.

 

Podałam go z masłem i świeżym tymiankiem. Stylowa byłaby także kolendra lub tajska bazylia.

Czy taka wyrafinowana kuchnia to wynalazek naszych czasów i globalizacji? Otóż nie. Ślad tego, od jak dawna kuchnie egzotyczne wchodziły do Europy, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Niestety, działo się tak za sprawą podbojów kolonialnych. Ale za kolonizatorami, którzy w większości pod płaszczykiem przynoszenia cywilizacji grabili i wykorzystywali rdzennych mieszkańców podbijanych ziem, postępowali podróżnicy, dziennikarze i pisarze. Wszystko to bez ogródek opisywali. Dziwnie dziś czytać te ich teksty, niektóre po prostu rasistowskie. Czego sobie nie uświadamiali.

Znanym polskim podróżnikiem był Stefan Szolc-Rogoziński (1861–1896). To nie on opowiedział w tygodniku dla pań o egzotycznej kuchni, bo już nie żył. Relację zdała jego żona, z którą zresztą po powrocie z afrykańskiej przygody pozostawali w separacji. Była to pisarka podpisująca się pseudonimem Hajota. Kryła się pod nim Helena Janina Pajzderska (nazwisko z 2. małżeństwa) z d. Boguska, wcześniej Rogozińska (1862–1927). Pisarka i poetka na przełomie wieków XIX i XX bardzo popularna, jedna z bardziej znanych literatek i postaci warszawskich, publikująca w wielu czasopismach. Teraz – zapomniana. Walory literackie jej dzieł, oględnie mówiąc, nie ostały się próbie czasu. Pierwszym jej mężem był właśnie Stefan Szolc-Rogoziński, z którym pozostawała w separacji, by po jego śmierci (zginął w Paryżu w wypadku komunikacyjnym – wpadł pod omnibus) wyjść po raz drugi za mąż (ten mąż, adwokat, zmarł po 4 latach związku). Potem pozostawała sama. Ze zdjęcia widać, że była kobietą bardzo atrakcyjną. Ale, zdaje się, charakterek miała podławy.

 

Dla „Tygodnika Mód” udzieliła wywiadu Zofii Sokołowskiej. Była to pierwsza z cyklu rozmów z interesującymi paniami, ówcześnie znanymi z rozmaitych dokonań. A są indagowane na okoliczność znajomości kuchni. Ciekawe to rozmowy. Tę z Hajotą przytaczam w całości. Na kilku poziomach jest ciekawa. Kilkoma kreskami rysuje, jak wyglądało zawłaszczanie świata przez Europejczyków, jak łykali obce sobie kultury, także w aspekcie kulinarnym. Pokazuje też, jakie miejsce w tym świecie zajmowały kobiety. No i wreszcie kapkę otwiera drzwi dla miłośników egzotyki w kuchni. Jakie wtedy znano dania, jakie składniki i przyprawy? To jest ciekawe! Jako signum temporis.

 

Czy naprawdę nie można pogodzić pracy umysłowej i w ogóle zawodowej, z obowiązkami pani domu, zajęciami gospodarskiemi i znajomością kuchni? To kwestya wiecznie niepokojąca i nierozstrzygnięta. Najczęściej kobiety, które mają więcej pretensyi niż prawa do uczoności utrzymują, że to niepodobieństwo. Że nagiąć się do tych poziomych zabiegów uwłacza ich mniemanej wyższości. Zapominają, że rodzina i domownicy muszą być przedewszystkiem, a w dodatku smacznie i zdrowo odżywiani i że tego musi zawsze dopilnować sama pani domu. Dobra kucharka jest u nas rzadkością, pani domu musi więc uczyć służącą i przyłożyć ręki do obiadu. Mężczyźni są wrażliwsi od nas na smaczne kąski, a najpiękniejszy sonet żony, najmądrzejsza rozmowa o filozofii nie wynagrodzi mężowi przydymionej zupy, albo przypalonej pieczeni. To też rozumne poczucie obowiązku sprawia, że wiele kobiet uczonych lub utalentowanych, zna się na kuchni i bez sromu się do tego przyznaje.

Prawda że najczęściej te kobiety, które nie mają komu dogadzać, mniej dbają o nabycie tej umiejętności. „Dla siebie samej nie warto”! Często słyszy się z ich ust, co doskonale maluje prawdziwie kobiecą ich naturę, ale nie idzie za tem aby znajomość zajęć praktycznych miała w czemkolwiek obniżać ich wartości intelektualne.

Otóż „Tygodnik Mód i Powieści” zamierza zasięgnąć w tej sprawie zdania kobiet, które odznaczyły się w dziedzinie nauki, sztuki, literatury i poezyi i mnie powierzył to zadanie. Zapukałam więc do drzwi pani Hajoty, jako znanej poetki i powieściopisarki, o której chodziły głuche wieści, że jest zarazem doskonałą gospodynią domu i… „kucharką”.

Na moje pytanie odpowiedziała z wrodzoną sobie uprzejmością:

— Istotnie, znam się na kuchni i posiadam nawet w tym kierunku duże zdolności, które jednak rozwinęły się dopiero po ślubie. Przedtem była to dla mnie terra incognita. Kiedy przed naszym wyjazdem z mężem do Afryki [P. Hajota była żoną sławnego podróżnika po Afryce, nieżyjącego Stefana Rogozińskiego].

 matka zapytała mię, czy wiem jak się gotuje rosół, odpowiedziałam: Wiem, bierze się mięso… i na tem utknęłam. Konieczność zmusiła mię do gotowania, a mistrzynią moją była nieoceniona p. Ćwierczakiewiczowa. Nauczyłam się także przyrządzania miejscowych przysmaków, do których europejczyk musi się przyzwyczaić, gdyż pod zwrotnikami kuchnia europejska jest dla niego zabójcza. Palm oil-chop i fufu doskonale mi się udawały.

Zaciekawiona niepowszednim mianem skorzystałam ze sposobności aby zapytać, jak się przyrządzają te egzotyczne potrawy?

— Palm oil-chop robi się z ryby albo z kury, pokrajanej w kawałki i gotowanej w oleju palmowym, który w Afryce zastępuje masło i inne tłuszcze. Ten olej, bardzo smaczny — podstawa kuchni murzyńskiej — wygląda, jak masło rakowe. Otrzymuje go się z owoców palmy Elaeis guineensis [olejowiec gwinejski]; owoce podobne do szkarłatnych orzeszków, ułożone są w wielkie grona. Palm oil-chop przyprawia się miejscowym pieprzem, dodaje się jarzyny okro [okra] i wkrawa do niej yams [jamy], jarzynę, która przypomina kartofle, ale jest wiele od nich lepsza. Wyspa Fernando-Po słynie z wybornych yams. Potrawę fu-fu robi się z owoców drzewa chlebowego, utłuczonych w kierzni [drewnianej maselnicy]; do ugniecionej z nich wielkiej, klajstrowatej buły, dodaje się gęstą zupę ze świeżych sardynek mina, z dodatkiem pieprzu i okro, jarzyny, podobnej do przejrzystego groszku.

Do miejscowych przysmaków należą także pieczone plantany. O auszpiku z nóg słoniowych dużo słyszałam, ale nigdy go nie jadłam.

– A z czego wypieka się chleb na Fernando-Po?

– Chleba nie jada się wcale; wołowina także jest nieznana. Czasami, kiedy okręt przypłynął z Europy, gubernator, który szczególne miał dla mnie względy, przesyłał mi kilka funtów świeżego mięsa, dostawał bowiem od kapitana część zabitego wołu. W ogóle zadanie gospodyni pod zwrotnikami jest stokroć trudniejsze, niż w Europie: z początku nie miałam nawet kuchni, tylko trzeba było gotować na kamieniach; mleko w proszku, oraz wiele innych wiktuałów musiałam sprowadzać z Europy. Skutkiem gorącego klimatu wszystko pleśnieje. Nadto trzeba wciąż walczyć z dokuczliwemi owadami, a szczególniej z mrówkami wszelkiej barwy i kalibru Stół kuchenny musi mieć każdą nogę zanurzoną w misce z wodą. A kiedy zajrzeliśmy do beczki z cukrem, sprowadzonym z Europy, ujrzeliśmy zamiast cukru – krocie mrówek. Bez ceremonii spożyły wszystek cukier. Przed najazdem wielkich mrówek, zwanych drivers, musieliśmy kilka razy uciekać z domu, gdyż groźne są nawet dla ludzi.

Służba w Afryce składa się z murzynków prosto z bush’u; pojmuje pani, jak to trudno porozumieć się z nimi i wyuczyć ich wszystkiego, począwszy od zamykania drzwi, których nigdy w życiu nie widzieli. Są jednak dość pojętni i prędko wprawiają się w gotowanie.

– Czy pani i w Europie uprawia swoje zdolności kulinarne?

– W Afryce zaczęłam robić to z musu, w Europie stopniowo nabrałam zamiłowania do zajęcia się kuchnią, co uważam za rzecz niezmiernie pożyteczną dla domu. A zagranicą nieraz sprawiłam przyjemność rodakom przyrządzaniem narodowych potraw. W Nizzy [Nicei] nauczyłam znajomą Angielkę gotowania barszczu, nie był to jednak barszcz polski. W ogóle, każdy przysmak najlepszy jest we własnej ojczyźnie.

– To zupełnie jak z poezyą – wtrąciłam „wer den Dichter will verstehen, muss in Dichter Lande gehen”.

Wreszcie p. Hajota, która jest zdania, że zajęcia praktyczne, domowe, daleko mniej ujemnie wpływają, na twórczość poetycką aniżeli te oderwane niby od rzeczywistości losu koleje, ofiarowała dla czytelniczek Tygodnika całą paczkę przepisów, jakby stwierdzając, że nie tylko na polu poezyi i literatury jest umysłem twórczym. Przepisy skwapliwie dołączyłam Redakcyi, a z miłego wywiadu odniosłam wrażenie, że można należeć do orszaku lubej Erato, a jednocześnie być dobrą gospodynią.

Zdaje się, że więcej tych ciekawych przepisów „Tygodnik” już nie zamieścił. Szkoda, że nie był nimi zainteresowany. Bo jednak my jesteśmy bardziej ciekawi świata. I na pewno obchodzimy się z nim z większym szacunkiem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s