… to, oczywiście, kapusta. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego nie mogło zabraknąć hasła o tym poczciwym warzywie. Czy my się aby go nie wstydzimy? A na pewno spożywamy nie tak często, jak dawniej. Kapusta zdecydowanie nie jest modna. Może niesłusznie?

KAPUSTA GŁOWIASTA BIAŁA
Brassica oleracea var. capilata f. alba

Roślina dwuletnia z rodziny krzyżowych, znana już w I w n.e. w Rzymie; w Polsce wprowadzona do hodowli w XV w. Od czasów Mikołaja Reja (1505–1569), który w „Żywocie człowieka poczciwego” podaje przepis na jej kwaszenie, zajmuje w naszej kuchni uprzywilejowane miejsce. Jest bogatym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C (pod tym względem nie ustępuje cytrynie!); oprócz witamin z grupy B można znaleźć w 100 g kapusty 10000 j.m. witaminy A oraz tak rzadkie witaminy, jak E i K. Zwiera również więcej składników mineralnych niż wiele innych warzyw (wapń, potas, siarka, a nawet arsen). Kapustę można przyrządzać świeżą (kapuśniak, zasmażaną, gołąbki) lub kwaszoną. Ta ostatnia ma wiele właściwości leczniczych (uchodzi za lek przeciw reumatyzmowi, przeciw robakom i jest doskonałym środkiem regulującym trawienie). Z kapusty kwaszonej można przyrządzać różne odmiany kapuśniaków, bigos, zasmażaną, ale najzdrowsza jest surówka; można ją przyrządzać na wiele sposobów.

Jak wszystkie warzywa kapustne, należy kapustę początkowo (20 min.) gotować odkrytą. Niektóre książki kucharskie radzą wkładać do garnka z gotującą się kapustą kawałek czerstwego żytniego chleba, który ma wchłaniać nieprzyjemną woń.

Bo gotowanie wyzwala z kapusty, niestety, te wszystkie wonne składniki, w tym tę siarkę, z których sąsiedzi się dowiadują, co gotujemy. O ile zdecydowaliśmy się na kapustę gotowaną. Czerstwy chleb (a gdzieś czytałam, że i orzech włoski) mało na to pomogą. Trzeba włączyć filtr, otworzyć okno i przecierpieć tę woń, aby potem się cieszyć którąś jakże polską potrawą z kapusty. Na przykład kapustą z grochem. Kapusta ma moc witamin, groch, jak pisze Halbański, zawiera zaś białko, skrobię, witaminy z grupy B oraz także, jak kapusta, siarkę, której zresztą zawdzięcza niezbyt sympatyczne następstwa dla trawienia.

Nie jemy go więc często, nie jemy w nadmiarze, nie jest polecany dla ludzi chorych. Ale zdrowy człowiek raz do roku może sobie pozwolić nawet na tak ciężkie połączenie, jak tradycyjnie polska kapusta z grochem. W porzekadle występująca jako groch z kapustą, co wykorzystał Julian Tuwim opatrując swoją książkę, będąca zbieraniną bardzo różnych kuriozów, czyli osobliwości, łacińskim tytułem „Cicer cum caule”.

Kulinarnie Maciej E. Halbański tak zakończył hasło groch:

Groch odgrywał w kuchni polskiej duża rolę, zwłaszcza w czasach, gdy nie znano ziemniaków. Ale i dzisiaj grochówka na wędzonce z majerankiem lub roztartym czosnkiem, purée grochowe z golonką wieprzową, a nawet kapusta z grochem należą do żelaznego menu ludzi młodych, pracujących fizycznie.

Wydał swój „Leksykon” w roku 1983. Chyba trochę się od tych czasów zmieniło. Podstawą pożywienia młodych są dzisiaj raczej, niestety, dania z fast foodów. A po te bardzo polskie potrawy z nostalgią, raz, dwa razy do roku, sięgają raczej starsi. Którym wypada zalecić po ich zjedzeniu dużo ruchu: spacer po mroźnym powietrzu, kilka basenów na pływalni, godzinkę na rowerku stacjonarnym.

Tradycyjna kapusta z grochem po mojemu

1 kg kapusty kwaszonej

szklanka grochu całego lub w połówkach

2–4 łyżki tłuszczu z gęsi

cebula

łyżka mąki

sól, pieprz

liść laurowy

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

majeranek

Kapustę obmyć, jeżeli za kwaśna – odcisnąć z soku (zostawić go w garnuszku). Groch opłukać kilka razy pod strumieniem zimnej wody. I groch, i kapustę ugotować oddzielnie, jak zwykle. Kapustę z liściem laurowym i ziarnami pieprzu oraz ziela angielskiego. Przypilnować, aby groch się nie rozgotował. Połączyć oba warzywa, poddusić dodając majeranek.

 

Tłuszcz rozgrzać, zasmażyć w nim drobno pokrojoną cebulę, a następnie łyżkę mąki. Zasmażką zaprawić kapustę z grochem. Dusić, aż smaki się połączą. Jeżeli kapusta wyda się za mało kwaśna, dodać odstawiony kwas. Podawać zawsze na gorąco.

Dla kogo kapusta z grochem jest jazdą bez trzymanki, niech przyrządzi sobie surówkę z kapusty. Można to robić na różne sposoby: od najprostszego, czyli zaprawienia kapusty olejem, po wymyślne. I właśnie je zaproponuję. Jedna uwaga: do kapusty nie bez powodu dodaje się majeranek, koper czy kminek (nie wszyscy go lubią). Łagodzą te niemiłe objawy „pokapustne”, czyli wzdęcia. A i przydają smaku.

 

Surówka z kapusty ze śliwkami i miodem po mojemu

kapusta kwaszona

marchewka

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

miód wielokwiatowy

melasa z granatów

Śliwki pokroić w paski. Kapustę szybko opłukać, wycisnąć, ew. drobniej pokroić. Marchewkę zetrzeć na drobnej tarce. Wymieszać kapustę, marchewkę i śliwki z miodem i melasą do smaku. Doprawić olejem i pieprzem.

Nieco inny wariant osiągniemy mieszając kapustę ze śliwkami tzw. wędzonymi, mocniejszymi w smaku. Kupuje się je z pestkami; oczywiście, pestki odrzucamy, miąższ kroimy w paski. Smak tej surówki zintensyfikujemy doprawiając ją miodem gryczanym, olejem sojowym i startą skórką cytryny.

 

Ale przecież nie wszyscy lubimy suszone śliwki. Można je zastąpić suszonymi wiśniami, żurawiną lub nawet rodzynkami (warto spróbować, pycha!). A dla tych, którzy nie kochają w ogóle klimatów słodkich, kolejny wariant surówki z kapusty. Mocno wytrawny.

 

Surówka z kapusty kwaszonej z kminkiem i koperkiem po mojemu

kapusta kwaszona

pęczek koperku

2 małe cebulki

kminek, pieprz czarny z młynka

olej lniany

Kapustę opłukać, drobniej pokroić, jeżeli potrzeba. Wymieszać z drobno pokojonymi koperkiem i cebulkami. Doprawić olejem, kminkiem (zmiażdżyć go lekko w moździerzu) i pieprzem.

Ostatnia kapusta jest mocno kwaskowa. Kto jednak woli jeść łagodniej, może dodać do niej łyżkę cukru. Rzecz jednak w przyprawach. Korzenie i zioła potrafią nie tylko zmienić smak, ale i wzmocnić zdrowotne walory potraw. Nawet tak ciężkich jak kapusta z grochem. A przy niej rozwija swoją urodę wiele mięs, ale zwłaszcza wieprzowina, choćby wspomniany schab.

Nasi przodkowie dobrze to wiedzieli. I kapusta, i wieprzowina należały do potraw bardzo lubianych, lecz jedzonych w zaciszu domowym. Nie mogły się pojawiać na przyjęciach. Były zbyt proste, by nie rzec – prostackie. W domu tylko, po cichu, zajadano się takim jedzeniem swojskim, dla gości gotowano wymyślnie, mocno korzennie, kosztownie, w duchu „zastaw się a postaw się”.

Pięknie i zajmująco opisał to Stanisław Bystroń (1892–1964), wybitny badacz kultury polskiej, w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” (I wyd. 1933). Pięknie napisane to dzieło, do którego warto sięgać. Temu, jak jadali nasi protoplaści, badacz poświęca cały fascynujący rozdział. Oczywiście, przytaczam go tylko we fragmentach.

Jedzono dużo: z potrzeby, z przyzwyczajenia, z nudy, dla zabawy, dla kompanji, dla pokazu. Myślano też dużo o jadle, prowadzono na ten temat dyskursy, probowano różnych kulinarnych eksperymentów; literatura staropolska dość często wraca do zagadnień kuchni i stołu. […]

Wcale dokładny obraz zamożnej kuchni, opartej na podłożu rodzimem, ale wzbogaconej długim szeregiem obcych potraw, daje nam najważniejszy, przez sto kilkadziesiąt lat używany, podręcznik kucharski „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, które ogłosił w r. 1682 Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Lubomirskiego. Niewielka ta książeczka, poza „memorjałem generalnym”, służącym do przygotowywania bankietu, podaje przepisy na sto potraw mięsnych, sto rybnych i tyleż mlecznych, wraz z rozmaitemi „additamentami”.

Otóż w tej siedemnastowiecznej księdze kucharskiej spotykamy większość potraw, do dziś dobrze znanych, czasem tylko pod inną nazwą ukrytych. Jest tu i rosół polski, „sztufada abo duszona potrawa”, frykasza, bigosek, brazelle, kurczę z wątróbką, kapłon z kawiorem, ryby szaro po królewsku, ryby z kasztanami, karp bez kości, szczupak z musztardą lub z kwaśną kapustą, smażone ryby z cebulą, marynata z czosnkiem, barszcz, polewka migdałowa, naleśniki, pasztety, ciasto francuskie i długi szereg innych (trzystu) potraw, które na ogół wydają się i dzisiejszemu podniebieniu wcale smakowite, a przynajmniej znośne; jedne chyba ślimaki, o których kilkakrotnie pisze książęcy kuchmistrz, są obce współczesnemu gustowi polskiemu. Sposób przyrządzania więcej mógłby nastręczyć wątpliwości; bardzo silnie występuje tu łączenie gorzkiego i słodkiego, a pozatem uderza nadmiar i przesadne szafowanie przyprawami korzennemi. „Pieprzno i szafranno, / moja mościa panno!” mówiło przysłowie. […]

Zamiłowanie do zamorskich korzeni było charakterystyczną cechą wystawnej kuchni. W szesnastym wieku handel towarami kolonjalnemi rozwinął się  na wielką skalę, nietrudno więc było o pieprz, o imbier, cynamon, cukier, ale drogo trzeba było zań płacić. Jeżeli więc magnat chciał popisać się swą zamożnością, jeśli chciał olśnić braci szlachtę zbytkiem, przyprawiał jadło owemi kosztownemi specjałami ponad wszelka miarę. Obcy, bywający na reprezentacyjnych bankietach polskich, skarżyli się, że potrawy są tak ostre, iż ich jeść nie można, dziwili się rozrzutności polskiej kuchni; Francuzi, którzy z Marją Ludwiką do Polski przybyli, po kilku takich doświadczeniach postarali się o osobny dla siebie stół i własna kuchnię. Oto, co pisze Laboureur, dworzanin marszałkowej de Guebriant, która Marję Ludwikę do Polski odwoziła, o pierwszym na ziemi polskiej obiedzie: „Przygotowanie potraw piękne bardzo było i tak dobrze strojne, iż się niem ludzie królewscy nie próżno chwalili, bo porządek i zastawa równie pochlebiały oczom i smakowi, lecz ci, którzy zakosztowali przypraw, niebardzo się  do nich wracali i wkrótce dziwnie się poskromił apetyt naszych Francuzów. Polacy nie byli tak skromni, głośno chwaląc obfitość korzeni, szafranu i soli, których nie skąpili kucharze… Ilu Francuzów stamtąd uciec mogło, przybywało do naszego stołu, gdzieśmy jedli mięsa po francusku przyprawione…”

O bankiecie w Gdańsku pisze tenże pamiętnikarz: „wszystko było zgotowane w guście narodowym i prawie wywarzone w szafranie i korzeniach. Dwie tylko kuropatwy, po francusku przyprawione, zdały się dla królowej.”

Satyra tych czasów chętnie karci ów zbytek. Jeżewski w Zabawach ziemiańskich opisuje stół pański:

Rozmaitych półmisków do trzydziestu będzie,
jeszcze kosztem niemałym prawie urobionych,
Rozmaitym, aż nazbyt, kształtem ozdobionych,
Pieprzu, szafranu pełne, dostatek korzenia,
Cytryn, migdałów, cukrów, uciecha jedzenia.
Czy pojedzą to wszystko? nie tkną się i piątej.

Nuż odźwierni co czynią, gdy misy zmywają,
jak rozkoszne polewki w rynsztok wylewają;
jak wiele kosztowały z swemi zaprawami,
Więcej niźli sama rzecz! płyną rynsztokami,
W kuchni pełno po ziemi pieprzu i szafranu.

a Potocki w wierszu „Droższa zaprawa niż potrawa” opisuje, jak modny pan każe sobie przygotować zająca; kucharka zaś:

Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety…

W kilkadziesiąt lat potem jeszcze powtarza [Elżbieta] Drużbacka:

Szlachta korzenno jadać ma ochotę,
Gdy Wisłą spuści pełną zboża flotę.

Korzenie były istotnie kosztowne; w połowie XVII w. za łut pieprzu płacono (licząc wedle dzisiejszych złotych w złocie) 8 zł., za funt szafranu 200 zł., za funt kwiatu muszkatelowego 100 zł., za funt cukru około 25 zł. Specjały te kupowano często w aptekach i w domowych apteczkach chowano.

Była to oczywiście kuchnia zamożna, szlachecka; lud jej znać nie mógł. Sołtys „z chłopa król” w komedji siedemnastowiecznej, dorwawszy się szlacheckiego jadła, stwierdza szybko, że jest ono zbyt pieprzne, i chętnie wraca do swej kapusty.

No właśnie. My też po potrawach z całego świata, który tak się skurczył i stał się znacznie tańszy, co jakiś czas wracamy do dań prostych i smaków tradycyjnie polskich. Jak kapusta.