Jak wiadomo od czasów biblijnych, na zakazany owoc nie ma mocnych. W wieku XX, a może jeszcze w końcówce XIX, najtrafniej (i przewrotnie!) do tego się odniósł Oskar Wilde, co oddaję własnymi słowami: „najlepszy sposób zwalczenia pokusy, to jej ulec”.

Uległam pokusie. Kupiłam golonkę. Była tak ładnie opalona, taka różowiutka i mięsista, że aż kusiła. No i uległam tej pokusie. Albo – patrząc z innej strony – zwalczyłam ją.

A cóż to jest golonka? Przytoczę dwie definicje: jedna będzie bardziej rzeczowa, druga – prawie poetycka. Rzeczowa pochodzi z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego.

GOLONKA

Dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. Golonka tylna – to część kończyny tylnej (bez nogi), odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej, licząc w dół od stawu kolanowego (…). Golonka przednia – to środkowa część kończyny przedniej odcięta od łopatki (…). Golonkę można przyrządzać na świeżo (ugotowana lub duszona w całości), albo w postaci peklowanej i wędzonej. Golonka – popularna potrawa w kuchni niemieckiej – jest również popularna w polskiej kuchni regionalnej (w Poznaniu i na Śląsku). W Poznańskiem podają golonkę duszoną z czerwoną kapusta, a na Śląsku – z purée grochowym.

Opuściłam solidną część opisu, tę technologiczno-anatomiczną, obszernie podającą, jak i skąd rzeźnik wycina golonkę. Chyba nikt z czytających robić tego nie będzie. A ja na pewno też nie. Na marginesie dodam jeszcze, że golonkę z grochem jadłam kiedyś właśnie w Poznaniu. A można spotkać przy niej wręcz kapustę z grochem.

Co opisuje drugi autor? Będzie nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry z „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. To on był specjalistą od prawie poezji kulinarnej. Jego ujęcie tematu jest zawsze mniej techniczne, bardziej smakoszowskie.

Golonka

To dolna partia zadniej szynki świni., Dodajmy: partia szczególnie smakowita. Peklowana i ugotowana w wywarze z włoszczyzny – golonka z „modrą” kapustą należy w Poznańskiem do specjalności kuchni regionalnej. Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej i w sposób szczególny pobudzające Polaków  do zamawiania u kelnera licznych kolejek.

Kolejek czego? Oczywiście wódki. Ale jakiej? Czystej, mocno zamrożonej, czy na przykład czystych wódek smakowych: dębówki, żubrówki, kminkówki, dzięgielówki? Te wcale nie muszą być zmrożone, nawet lepiej, gdy są tylko lekko schłodzone lub podane wręcz w temperaturze pokojowej. Czego NIGDY nie praktykujemy z wódką czystą. Ona MUSI być bardzo zimna. I najlepszej jakości.

Apetyczną golonkę po prostu ugotowałam, bez peklowania. W warzywach. Obok niej postawiłam kapustę, lecz nie modrą, czyli czerwoną, tylko zwykłą, kiszoną. Tyle że kupioną na bazarze, w ulubionym stoisku specjalizującym się w kiszonkach.

Właściwie były u nas dwie odsłony kapusty: surowa i ugotowana. Jeszcze jedno: piliśmy do niej nie wódkę, lecz piwo, oczywiście schłodzone. Tak jak każe tradycja niemiecka. Polska zresztą też piwo dopuszcza. Obiecuję sobie kiedyś zapeklować golonkę. Na razie – zwykła, z wody.

Golonka gotowana w warzywach po mojemu

golonka

włoszczyzna: marchew (1–2), pietruszka, kawałek selera korzeniowego

cebula z wbitymi w nią dwoma goździkami

czarny pieprz ziarnisty, ziarniste ziele angielskie

liść laurowy

papryka suszona ostra (np. peperoni, chili lub węgierska)

sól wędzona duńska

 

Wodę zagotować z warzywami, przyprawami i korzeniami. Włożyć do niej golonkę, na małym ogniu gotować do miękkości, co może potrwać od godziny do dwóch (zależy od wielkości).

 

Gotować, aż nóż miękko wejdzie przy kości. Wywar powinien częściowo odparować. Golonkę razem z warzywami wyłożyć, skropić wywarem  podawać od razu, gorącą.

Wywaru nie wylewamy. Można na nim ugotować bardzo smaczny i przez niektórych lubiany krupnik z kaszy perłowej lub pęczaku. To zupa bardzo polska. Jeżeli pozostaną nam jakieś resztki z wieeelkiej golonki, odparowany wywar można wykorzystać do sporządzenia klasycznej wieprzowej galaretki. Nam resztki pozostały. No i – następnego dnia była kolejna potrawa.

 

Galaretka z golonki

resztki z golonki

wywar z gotowania golonki

ew. warzywa w nim ugotowane

Pozostałości golonki odkroić od kości i pokroić dość drobno. Jeżeli pozostały warzywa z gotowania – także je pokroić w plasterki lub kostkę. Zalać wywarem, zastudzić w lodówce.

I gotowe. Wywar można doprawić dodatkowo np. anyżem gwiazdkowym (niesamowity efekt, jeżeli lubimy smak anyżu), świeżym imbirem, przyciemnić sosem sojowym. Galaretka będzie mocna, jeżeli odparujemy wywar do połowy. Delikatniejsza, gdy będzie go więcej. Podajmy ją albo z cytryną, albo z octem winnym. Pasują do niej wszelkie octowe warzywa: korniszony lub większe ogórki konserwowe, pikle, owoce w mocnym occie, a najbardziej śliwki. Ale także utarty chrzan, musztarda, ostre sosy.

Aha, będzie jeszcze o kapuście. Do golonki pasuje bardzo. Z części pysznej kapusty kiszonej z bazaru przygotowałam zwykłą surówkę doprawioną olejem słonecznikowym, dużą porcją mielonego pieprzu i odrobiną cukru, tyle że z dużą ilością koperku.

 

Drugą kapustę ugotowałam z grzybami suszonymi. Można do niej wziąć wywar spod golonki i w nim ją gotować. Ale wtedy nie będzie galaretki. Taką kapustę po ugotowaniu i wymieszaniu z grzybami, oddzielnie ugotowanymi i pokrojonymi w paski, doprawiłam małą łyżką mąki zasmażonej ze skwarkami (mogą być z tłuszczyku z szynki albo z drobiu). Lubię kapustę „cienką”, a nie mączystą i gęstą, mąki daję więc mało. Samą kapustę można gotować na wodzie lub na białym winie. Wtedy staje się po prostu wykwintna. Grzyby gotujemy oddzielnie.

 

Uwaga co do wykwintności: golonka za taką potrawę nigdy nie uchodziła i nadal nie uchodzi. W dawnych książkach kucharskich wręcz jej nie ma. Co nie znaczy, że jej nie lubiano. Należała do kuchni domowej, jedzona była bez pompy, także, a może zwłaszcza, w domach mniej zamożnych. Potem weszła w zestaw dań restauracyjnych, podawanych do wódki lub piwa. Restauracje z wyszynkiem – podające takie proste dania – w wieku XIX nazywano „handelkami”. Taki handelek opisał Bolesław Prus w „Lalce”. Panie raczej tam nie chodziły. Tylko panowie. Jedli i pili, co i ile chcieli.

Na koniec część historyczno-informacyjna. Dowiemy się z niej, jak resztki z szynki, w tym golonkę, zużywała Pani Elżbieta, gospodarska felietonistka „Kuriera Warszawskiego”. Były to porady po wielkanocnych świętach z roku 1937. Przydadzą się jednak może i bez świąt. Tekst, jak zwykle, w pisowni przedwojennej, okrojony tak, aby ujmował jedynie resztki z wieprzowiny. Z kilkoma poradami i przepisem na jedno bardzo oryginalne danie kuchni kresowej. Czy ktoś je jeszcze przyrządza? Zna z tradycji rodzinnej? Lubi?

 

(…) Najwięcej zwykle zostaje resztek po podstawie święconego, ogromnej pieczonej w chlebie lub
gotowanej szynce. Słonina, skóra, kości, drobniejsze, nie dające się ładnie pokrajać i podać kawałki, golonka i t. p. Ze słoniny na kresach wschodnich robi się smakowite paszteciki w drożdżowem cieście, tak zwane tam „szpekuchy”, wyborny dodatek do barszczu i kapuśniaku.

Zresztą na tamtych kresach szpekuchy stanowią niezbędną część święconego i w pierwszem swem, wielkosobotniem wydaniu robią się z surowej, wędzonej słoninki, dopiero na drugie, środkowo tygodnie we wydanie używa się słoniny z szynek. Przepisem „szpekuchów” zakończę dzisiejszą pogawędkę.

Skórę i kości z szynki umie doskonale zużytkować każda gospodyni i kucharka warszawska. Wiadomo, że na nich się gotuje najsmakowitsze grochówki i kapuśniaki. Również drobniejsze, przerastałe kawałki szynki dają doskonały dodatek do domowego i włoskiego, zapiekanego makaronu.

Mało kto jednak zna płatki tłustej szynki, lub przerastałej golonki, smażone w cieście jak jabłka lub nóżki cielęce, z sosem pomidorowym lub ćwiartkami cytryny; smakują pierwszorzędnie.

Równie dobre są kawałki tłustej szynki, same lub przekładane płatkami gotowanych kartofli, pokryte chrzanowym sosem, posypane ostrym serem i zapieczone.

Resztki szynki zmielone na maszynce ( najdrobniejszym, pasztetowym sitku) i utarte z jednakową ilością śmietankowego masła, z ewentualnym (nie koniecznym) dodatkiem twardych żółtek lub łyżeczki musztardy, stanowią znakomity materiał na kanapki, szczególniej na kanapki kryte, „sandwiche”. (…)

A teraz te

kresowe „szpekuchy”.

Pół kilo cebuli drobno pokrajanej udusić, nie rumieniąc, z kawałkiem masła lub łyżką szmalcu. Gdy miękka, dodać do niej pół kilo słoniny z gotowanej szynki. Słonina powinna być pokrajana w najdrobniejszą kostkę. Wymięszać, nie smażąc dalej, popróbować, czy dosyć słone. Odrobinę popieprzyć i odstawić, aby doskonale wystygło. Zwykłe ciasto drożdżowe, jak na bułeczki, brać po malutkim kawałku, rozpłaszczać na ręce, nadziewać herbatnią łyżeczką cebulowego farszu, formować zgrabny, podłużny pasztecik. Układać na blachę, aby podrosły. Czem mniejsze, tem są smaczniejsze.

Przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem. Pieką się około dziesięciu minut.

Podane do czystego barszczu, wprost z pieca, są najsmaczniejsze, jednak i na zimno mają licznych amatorów.

Litewskie szpekuchy z przepisu Elżbiety Kiewnarskiej przypominają węgierskie pogacze (töpörtyűs pogácsa) w ich wersji ze skwarkami, choć nieco inaczej łączą ciasto z farszem. Kiedyś i te, i te mam zamiar upiec. Ale czy dam radę przerobić to wszystko?!