Po golonkowych szaleństwach (tłuszcz zwierzęcy, kalorie!) będzie posiłek zjedzony bez wyrzutów sumienia. Obiad, który pozwoli odpocząć żołądkowi, nie utuczy, słowem: pozwoli zasnąć bez tych wyrzutów.

Ciekawa jestem, od kiedy ludzkość zaczęła stosować to, co nazywa się dietą. Czy to wiadomo? Mnie na razie tyle, ile wyczytałam w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisanym przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, przedwojennego lwowskiego poetę, a powojennego muzykologa i smakosza.

Dieta

Już sam dźwięk tego słowa budzi najczęściej niemiłe skojarzenia, ponieważ oznacza ono w mowie potocznej zalecony przez lekarza, ilościowo i jakościowo ograniczony sposób odżywiania się. Ograniczenia te dotyczą prawie zawsze tych potraw, które pacjent specjalnie lubi. (…)

Słynny lekarz grecki Hipokrates (około 460–373 p.n.e.) określał łącznie mianem diety dostosowane do wieku i stanu zdrowia pożywieni, kąpiele, uprawianie sportów, ogólną higienę oraz umiar we wszystkich dziedzinach życia.

Zacny autor dalej przytacza fragment, jak pisze, „staropolskich zaleceń dietetycznych. W swych osławionych „Nowych Atenach” „umieścił je ksiądz kanonik Benedykt Chmielowski (1700–1763) w rozdziale o wiele mówiącym tytule Życia ludzkiego przydłużenia sekret y industria”. Ja daję tekst pełny, obszerniejszy. Zastanawiający i – co tu kryć – zwariowany, ale pełen swoistego wdzięku. Jest w nim owa szczególna mądrość naszych sarmackich przodków, którą tak udatnie zawarł Henryk Sienkiewicz w postaci pana Onufrego (Jana?) Zagłoby herbu Wczele. Hm, tylko czy to mądrość? Jak nazwać tę… erudycję? Czy nie przypomina popisów niekiedy i dzisiaj słyszanych podczas kończącej się kampanii wyborczej?… O ile jednak nasz współczesny język jest uboższy!

Jako mocne korzenie i wino stare pite nad miarę, spiritus trawią w człeku i je palą, tak saletra codziennie zażywana w potrawach, do soli jej część dziesiątą przymieszając, lub w rosole z rana zażywając; lub w napoju, ale pomiernie, zdrowia długoletniego bywa okazją. Sen smaczny, niczym alterującym nie przerywany, i to pomiarkowany, bardzo służy chcącym żyć długo. Snu zaś smacznego przyczyną będą fiałki, sałata gotowana, syrop z róży suchej, szafran, melissa, alias ziele pszczelnik, chleb w winie Malwatyckim maczany i pożywany, pigwy i gruszki pieczone. Którzy już do słusznej dopędzili starości, a jeszcze zgrzybiałych życzą sobie lat, mają sobie już tylko leżyć, odpoczywać, w cieple się konserwować, często się przespać ale krótko, potrawkami posilać się strawnemi. Affekta też i passje rozumnie utemperowane siłę człekowi przynoszą na życie dłuższe. Zbytnie bowiem i ustawiczne wesołości, krotofile wycieńczają w ludziach duchy rozpraszają, z czego i nagłe przypadają śmierci.

Pociechy jednak spodziewane w samej zostające pamięci i imaginacji (byłe nie z grzechu), jako też pociecha w sercu przytłumiona, albo trochę życzliwym kommunikowana, także duchy umacnia i posila. Przeciwnym sposobem smutek, utrapienie zbytnie, bojaźń ciężka, życia przykrócają, duchy i wilgoć susząc w ciele. Gniew przytłumiony, zazdrość, wstyd z jakiej ignonimii, szkodliwe są długiemu życiu. Miłość nieszczęsna także życia ujmuje, jeśli jest długo nie utemperowana. Nadzieja ze wszystkich affektów naszych jest najpożyteczniejsza, fantazją naszą pasąca, byle nie zawiedziona, do długości życia wielce pomaga; stąd wiersz napisany:

Serce smutne, gniew ustawny, myśl rzadko wesoła,
Te troje żywot krócą i grzebią do doła.

Jeden Seneka, alias starzec, temi trzema rzeczami życia przydłużył sobie:
Słodyczy zażywając, nigdy surowizny,
Ciepło się konserwując, dożyłem siwizny.

Przydłużają starym życia kawa, cykolata, rosół.

[Oczywiście, Seneka ani kawą, ani czekoladą życia przedłużać nie mógł, bo ich jeszcze w Europie nie znano… Przywieziono je z Ameryki. Ale ksiądz Chmielowski już mógł się nimi raczyć.]

Na ostatek, kto ma zębów wiele a gęstych twardych, całych, nie dziurawych, temperament krwisty, staturę średniego wzrostu, linie na dłoniach długie, głębokie i czerwone, wielkie barki nachylone, piersi szerokie i wielkie, ciało gęste, twarde, gruntowne, kolor jasny glancowny, nie rychły wzrost, uszy szerokie, rozłożyste, powieki wielkie, wyższą część od pępka równą niższej części pod pępkiem, może sobie tuszyć o długim życiu według Fyzjognomików (Nestora).

Ale ten najlepszy Sekret prolongacji życia.
Chcesz lat Matuzala doczekać – BOGA
Stwórcę wszechrzeczy, zażywaj Doktora,
A przy tym potraw zbytnich strzeż się i Bachusa,
Rozpust, smutku i trosków unikaj Wenusa.
Dieta przy sumnieniu od wszech grzechów wolnym
Sprawi cię z łaski BOGA żyć wiek długi zdolnym.

SZKOŁA SALERNITAŃSKA daje też swoję Receptę dla konserwacji zdrowia, radząc na Wiosnę nie wiele, w Lecie mniej, w Zimie ile się chce potraw zażywać. Taż Szkoła ma za zdrowe rzeczy Jajca świeże, Wina czerwone, polewkę tłustą, podbitą mąką przednią pszenną.

Między Regułami tejże Szkoły Salernitańskiej i to svadetur po obiedzie:
Post Pisces Nux sit, post Carnes, Caseus adsit.

Bo Orzech Włoski suchej natury wilgoć Rybną suszy, a Ser Mięsne Potrawy ad fundum ventriculi popycha.

Po Gruszkach radzi zażyć Wina i Orzechów Włoskich na prezerwatywę od trucizny, mówiąc:
Adde Pyro potum, Nux est Medicina Veneno.

Tejże Szkoły jest przestroga, aby dwóch rzeczy zbytecznie nie zażywać, to jest Sera i Węgorza, chyba byś starym Winem to oboje zalał w sobie.

Kto się upije Winem, niech klin wybije klinem.

Ale to tylko ci czynić powinni, których Deus venter est; a Katolik dobry powinien mortificare membra sua super terram.

Wnioskuję, że życie przedłużą umiar i wino czerwone. Ale czy rzeczywiście i klin?!

Zachować umiar pomoże zjedzenie lekkiego obiadu. Z winem lub bez niego. Proponuję mało kalorii, dużo warzyw.

Filet z kurczaka grillowany po mojemu

pierś kurczaka zagrodowego

oliwa lub olej np. sojowy

suszone zioła: oregano, bazylia lub zioła prowansalskie

ew. sól

Pierś kurczaka pokroić na części zgrabne i płaskie, aby dało się uformować podłużne, płaskie filety. Warto je lekko podbić trzonkiem noża, aby obluźnić włókna, ale ich nie przerwać; niektórzy w tym celu owijają mięso w folię. Posypać ziołami, posmarować olejem.

Mocno rozgrzać ciężką żeliwną patelnię grillową. Filety grillować z obu stron. Muszą stracić surowość, ale nie mogą za mocno wyschnąć.

Do grillowania potrzebna jest wprawa. Wsuwając cienki i ostry nóż w najgrubszą część filetu można się zorientować, czy już nie jest surowy. Nie należy przy tym kłuć za często (tylko raz!), aby sok nie wypłynął. Dawniej, gdy byłam świeżą gospodynią bez doświadczenia, po prostu przekrawałam kotlet i sprawdzałam, czy już wysmażony (podawałam go potem sobie).

Czy mięso solić? Ja tego nie robię, zioła nam wystarczają. Ale komu to potrzebne – niech soli, byle z umiarem.

Do grillowanych piersi z kurczaka, w końcu zawsze dość mdłych, warto podać jakieś sałatki. Proponuję trzy. Ale można z nich wybrać tę, do której akurat mamy wszystkie składniki lub którą lubimy. Jedna wystarczy. Trzy warto podawać, gdy przyjmujemy gości.

 

Sałatka z rukoli i szalotek po mojemu

rukola

szalotki

owoc granatu

oliwa

pieprz Telicherry

kwiat soli

Rukolę umyć, osuszyć, włożyć do salaterki. Szalotki pokroić w plasterki, rozłożyć na rukoli. Z granatu wyjąć pestki (błonki starannie odrzucić), włożyć na wierzch sałatki. Polać oliwą. Przed podaniem posolić i posypać pieprzem z młynka.

Sałatę, przypomnę, zawsze przyprawiamy tuż przed podaniem, a mieszamy już przy stole. Od przypraw wiotczeje.

Druga sałatka jest tak prosta, że jej nie opisuję. wystarczy spojrzeć na zdjęcie. Składa się z dwóch rodzajów pomidorów pokrojonych na ćwiartki i ułożonych na roszponce. Skrapiamy je lekkim winegretem z oliwy i odrobiny octu.

Z trzecią sałatką jest więcej zachodu. Najpierw trzeba do niej podpiec paprykę. Strąki wkłada się do piekarnika; bardzo dobrze jest mieć w nim opiekacz! Gdy skórka na paprykach z każdej strony się prawie zwęgli, paprykę wyjmujemy (ostrożnie, gorąca!) i wkładamy do torebki plastikowej, zamykamy i odkładamy, aż przestygnie. Po wyjęciu łatwo zsuwamy spaloną skórę, ze strąków usuwamy pestki – z papryki pozostaje sam miąższ. Jest bardzo smaczny, bo specyficznie słodkawy i soczysty. Gotowy do użycia.

Sałatka z opieczonej papryki po mojemu

trzy strąki papryki w różnych kolorach

zielenina: koperek i natka lub szczypior

2–3 szalotki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

Opieczone papryki pokroić w paski, układać kolorami. Posypać posiekaną zieleniną. Dołożyć szalotki pokrojone w drobną kosteczkę. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić solą i pieprzem.

Te sałatkę można w całości przygotować wcześniej. Nie tylko nie zwiotczeje, ale wręcz nabierze smaku. Kto chce być jeszcze zdrowszy, może do szalotki dodać posiekany jak najdrobniej czosnek. A zamiast banalnej natki i koperku – świeże zioła. Na przykład oregano, tymianek lub bazylię.

Do sałatek i zgrillowanego filetu proponuję podać po porcyjce ryżu. Przygotujemy go wcześniej, przed obiadem tylko zapieczemy w piekarniku lub mikrofalówce.

Ryż zapiekany z groszkiem po mojemu

ugotowany ryż basmati

puszka drobnego groszku

świeże masło

Foremki do zapiekania wysmarować masłem. Ryż wcisnąć w nie, upychając, do połowy lub jednej trzeciej wysokości. Włożyć plasterek masła. Rozłożyć groszek, przykryć warstwą ryżu. Ugnieść go, ale tak, by nie rozgnieść groszku.

Przed samym podaniem zapiekać obłożywszy kawałeczkiem świeżego masła.

Oczywiście, kto zbija kalorie, zje tylko filet z kurczaka i sałatkę, bez ryżu. Ale mała jego porcyjka nie będzie za mocno obciążać wagi. Dlatego ryż zapiekamy w miseczkach, nie w miskach.

A na deser? Polecam lekturę „Nowych Aten”. Można je znaleźć w Sieci. Czytane na głos ożywią każdy wieczór: samotny, spędzony we dwoje, lecz zwłaszcza ten w gronie liczniejszym. Ta staropolszczyzna będzie lekturą w sam raz na coraz dłuższe jesienne wieczory.