Bezsprzecznie są owocami jesiennymi. Te węgierki. Ale przecież śliwek jest wielka rozmaitość. Z dzieciństwa pamiętam złote renklody z drzewka mojego Dziadka na łódzkich Chojnach (domku z ogródkiem już dawno nie ma, stoją tam banalne bloki). Lepszych i większych śliwek nigdy już potem nie jadłam. Wtedy, w latach 50. i 60. w sklepach takich nie było. Teraz niby są, ale już nie takie. Kwaśne albo bez smaku, rzadko z łatwo odchodzącą pestką, z grubą skórą. Węgierki jako tako trzymają standard, choć smakosze mówią, że i one już nie te, co dawniej. Nawet te z bazaru.

Trudno. Jemy to, co mamy. A śliwek na bazarze spory wybór. Jak to jest z tymi ich gatunkami? Co się z nich przyrządza? Opisał to Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

ŚLIWA DOMOWA
Prunus domestica

Drzewo z rodziny różowatych, dochodzące do 13 m wysokości. Śliwa domowa występuje w licznych odmianach hodowlanych, np. renkloda, węgierka, mirabelka. Owoce tych odmian różnią się m.in. wielkością, kształtem, barwą. Można je spożywać na świeżo i w przetworach (suszone, dżemy, powidła, marynaty). Ze śliwek produkuje się nalewki i śliwowicę.

Śliwki zawierają ok. 8% cukru, kwasy organiczne, witaminy A, B2, C, sole mineralne (wapń, fosfor, żelazo); są jedynym owocem zakwaszającym.

Śliwki mają szerokie zastosowanie: można z nich przyrządzać knedle, placki, kompoty (zarówno ze świeżych, jak i suszonych). Wypłukane, suszone śliwki, namoczone, w przegotowanej wodzie przeciwdziałają obstrukcji.

W szczegółowych hasłach dalej opisuje śliwki w marynacie i dwie śliwowice – zwykłą i paschalną, tę o mocy 65–80 proc. Lecz przecież pożytków ze śliwek jest więcej. Opiszę te bardziej i mniej znane. Zaczynam od oczywistej oczywistości. Jak jesień, to placek ze śliwkami. Najbardziej lubię ten klasyczny, na kruchym cieście. Gdy postawimy go na stole jeszcze lekko ciepły, zniknie w okamgnieniu. A jak pachnie podczas pieczenia…

 

Kruchy placek ze śliwkami po mojemu

na ciasto:

ok. dwie szklanki mąki pszennej

1/2 kostki masła

2 łyżki śmietany

1/2 szklanki cukru

szczypta soli

2 żółtka

śliwki węgierki

cynamon

2 białka

krem marshmallow

Przesiekać mąkę z masłem i szczyptą soli, wgnieść do niej cukier, śmietanę i żółtka. Jeżeli ciasto zbyt suche – dodać śmietanę, jeżeli za tłuste – dosypać mąki. Wyrobić, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki.

 

Ciastem wyłożyć foremkę na tartę wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec przez 15–20 minut w piekarniku w 180 st. C. Ciasto ma być lekko złote. Ułożyć na nim skórką do dołu śliwki obrane z pestek i przepołowione. Posypać je cynamonem. Przykryć pianą ubitą z białek (z cukrem) i kremem z marshmallows lub kostkami tych pianek. Zapiekać przez 10–15 minut.

To deser oczywisty, znany i powszechnie lubiany. Chyba najlepszy z popołudniową herbatą. A czy można przyrządzić lody ze śliwek? Można. Znalazłam na nie kilka przepisów. Dorzucam do nich własny pomysł. W sam raz na smak jesieni.

 

Lody z powideł śliwkowych po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

35 g cukru pudru

4 łyżki powideł

cynamon

Śmietanę lekko ubić z cukrem pudrem. Wymieszać z mlekiem, powidłami i cynamonem, najlepiej świeżo zmielonym.

 

Wstawić do zamrażalnika i kilka razy przemieszać lub wlać do maszynki do lodów i przygotować zgodnie z instrukcją (kręcić pół godziny, po czym wstawić do zamrażalnika).

Lody powidłowe bardzo nam smakowały. Następnym razem dodam do nich więcej powideł, aby były wyrazistsze. Podając przybieramy je, oczywiście, powidłami. Można je podać także polane łyżeczką śliwowicy. Ale tylko dla dorosłych! Mocną śliwowicę można zapalić i wnieść lody płonące. Podczas wieczornej kolacji efekt będzie na pewno doceniony. A teraz bardziej i mniej oczywiste specjały z tych większych śliwek, chociaż można je zastąpić i węgierkami.

 

Rogaliki z francuskiego ciasta ze śliwkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie

śliwki pokrojone na ćwiartki, bez pestek

cynamon

ew. cukier ciemny z trzciny

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Okrągły placek z niego podzielić na osiem części. Na każdej z szerszej strony ułożyć połówkę śliwki, posypać ją cynamonem i ew. cukrem. Piec w 160 st. C przez pół godziny, o ile przepis na opakowaniu ciasta nie mówi inaczej. Po 15 minutach odwrócić na drugą stronę.

Śliwki w zasadzie są słodkie same z siebie i nie ma potrzeby dodawania do nich cukru. Chyba że są nie całkiem dojrzałe i kwaskowe, wtedy warto dosłodzić. Ale bez przesady. Rogaliki z gotowego ciasta przyrządzimy w pięć minut. Są idealną propozycją dla zabieganych i ratunkiem w razie wizyty nieoczekiwanych gości. Warto mieć rulonik takiego ciasta w lodówce. A jeżeli nie mamy do rogalików owoców surowych, użyjmy dżemu lub powideł.

Nieco więcej zachodu będzie z przygotowaniem kolejnych lodów. Ale gdy się nabierze wprawy (a tego lata jej nabrałam!), także domowe lody ukręcimy w mig. Potem tylko kilka godzin trzeba będzie czekać, aż zamarzną. Jeżeli zaplanujemy podać lody na deser po obiedzie, przyrządźmy je z samego rana.

 

Lody sezamowe ze śliwkami po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

15 g cukru pudru

4 łyżki słodkiej pasty sezamowej

4 drobno pokrojone śliwki

Śmietanę ubić z cukrem, a następnie z pastą sezamową. Zmiksować z mlekiem, dodać śliwki. Zamrażać jak podano wyżej.

Te lody można posypać ziarenkami sezamu uprażonymi na suchej patelni. Mieszamy je przez cały czas podgrzewania, bo bardzo szybko się przypalają.

Lody zwykle przyrządzam w dwóch smakach. Biorę więc podwójne proporcje mleka i ubitej lekko śmietany, mieszam, a potem rozdzielam na dwa naczynia i doprawiam każdy na inny smak.

Na koniec zostawiłam najmniej oczywisty sposób wykorzystania śliwek. Już nie słodki, dla mięsożerców. To zimno-ciepła sałatka. Polecam ją na obiadowe danie tym, których martwią zbyt wysokie wyniki porannego ważenia się. Lekka sałatka jedzona co najmniej raz na tydzień powinna z pożytkiem zastąpić ciężki obiad, zwłaszcza ten z fast foodu.

 

Sałatka z wołowiny ze śliwkami po mojemu

sałata lodowa

kilka dużych śliwek

cienki stek z wołowego udźca

olej sojowy lub inny

ocet alzacki z miodem

pieprz z młynka

Steki usmażyć na odrobinie oleju. Odstawić. gdy odpoczywają, sałatę umyć i osuszyć, pokroić w paski. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć śliwki przekrojone na pół i pokrojone na cząstki.

 

Mięso pokroić w wąskie paski. Ułożyć na śliwkach. Przy stole wymieszać doprawiając olejem, octem i pieprzem z młynka.

Pominęłam sól, bo my używamy jej bardzo mało. Kto bez soli jeść nie może, niech posoli mięso, lecz już po usmażeniu. Do tej sałatki użyłam steków minutowych (tak się nazywają na opakowaniu) z wołowiny dojrzewającej. Taka jest najlepsza do smażenia i grillowania. Zwykle ją grilluję, ale w połączeniu z sałatą ta usmażona wydawała mi się bardziej wyrazista. Choć smażone zawsze mniej zdrowe i pozwalamy sobie na nie raz w tygodniu, nie częściej, raczej rzadziej.