Dzisiaj należy do warzyw mało znanych, w warzywniakach i na stołach wręcz nieobecnych, zapomnianych ze szczętem. A przecież kiedyś, i to w bardzo różnych czasach, ratowała Polaków od głodu. To traumatyczne zapomnienie wyjaśnia trochę Maciej E. Halbański jako autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” wyd. I 1983). Tekst autora, zdjęcie moje.

 

BRUKIEW

Brassica napus var. rapifera, karpiel warzywo z rodziny krzyżowych; należy do zapomnianych, może dlatego, ze jadano ja w Polsce w czasach trudnych, jak okres I i II wojny światowej, i jest przede wszystkim warzywem pastewnym. Brukiew młoda nadaje się na jarzynę, zwłaszcza że zawiera sporo (…) witaminy C i sole mineralne (potas, wapń, fosfor, sód i magnez). Można ją przyrządzać tak jak marchew, a także przyrządzać z gotowanej brukwi purée, wymieszane z purée ziemniaczanym. Nadaje się również na surówkę – wymieszaną z utartym chrzanem, cebulą i zieleniną w majonezie.

Po co brukiew mieszać z ziemniakami?… Jadano ją dawniej wszak wtedy, gdy nawet ziemniaków czy chleba właśnie nie było! Istotnie, ratowała życie przed śmiercią głodową. Zamiast cieszyć się wdzięcznością – popadła w niepamięć.

Brukiew w dawnej Polsce zwykle gotowano i podawano z tłustymi i wyrazistymi w smaku mięsami: wieprzowiną (tłusty boczek) i baraniną (tzw., też otłuszczony, bruścik, czyli mostek). Tak radzą prawie wszystkie stare książki kucharskie. Popularny „Kucharz warszawski” (bez autora; mam dwa wydania, w tym dwudzieste siódme z roku 1926) zamieszcza przepis, można rzec, klasyczny.

Brukiew

Brukiew po obraniu pokrajać w drobną kostkę, zalać zimną wodą, wstawić na ogień; skoro się raz zagotuje odlać wodę, brukiew zalać przegotowanym i odszumowanym rosołem z baraniny lub wieprzowiny, włożyć mięso i razem gotować. Na wydaniu zrobić zaprawę z masła, mąki i zapalić tem jarzynę, dodawszy do smaku nieco cukru. Gdy brukiew młodsza można zamiast rosołu dusić w samem maśle, wprzód jednak obgotowawszy w wodzie, przez co jarzyna traci niemiły zapach. Ta sama ostrożność zachowuje się w gotowaniu rzepy, kalarepy i kapusty.

No właśnie do tego zapomnienia przyczynił się i mocny zapach brukwi, podobny zresztą do tego, który ma rzepa. W dodatku te dwa warzywa prawie się nie różnią, przynajmniej w tych odmianach, które kupiłam w warzywniaku przy ulicy Solec. Sprzedający miły pan mówił, że brukiew bardzo rzadko teraz dostaje. Jego zaopatruje indywidualny hodowca spod Warszawy, specjalizujący się w takich dziś wręcz egzotycznych warzywach. Brukiew jako warzywo rzadkie i wyrafinowane, kto by pomyślał!

Ślad wojennej kariery i popularności brukwi znalazłam w „Rzeczpospolitej” wydawanej w Lublinie od roku 1944. Satyryczny wierszyk rok później, zamieścił tam w roku 1945 uratowany od Niemców Antoni Marianowicz. Brukiew pojawia się w nim jako jedzenie ubogich.

Gdy obiad jesz „urzędowy”
Kelner jest pełen pogardy
Spogląda na Ciebie z wyrzutem
Podając gościom pulardy.

Milczący i zawstydzony
Żresz brukiew swą i H2O,
Tuż obok jakiś jegomość,
Mlaskając, swoje kakao.

W przystępie żarłocznej żądzy
W puddingu swoim się babrze,
Pęczniejąc popuszcza pasa
Pasożyt, spasiony na szabrze.

Lecz pęknie wkrótce wraz z paskiem
Opasły brzuch na połowy!
… Myśl ta osładza Ci zupkę,
Gdy obiad jesz „urzędowy”.

Urzędowy, czyli kartkowy. Jak widać, stołówek pracowniczych jeszcze nie było, „kartkowców” wysyłano więc do restauracji. Na brukiew. Dla płacących gotówką były tam i inne dnia. A wszyscy w Lublinie czytali wtedy zachłannie polskie gazety. Jak paskudnie wyglądały (papier i farba!), pokazuje wklejony tytuł.

Dzisiaj na brukiew możemy zaprosić znajomych lub ukochaną osobę, o ile lubi potrawy niebanalne. Jeśli nie ugotujemy zupy-kremu, podobnej do opisanej przez mnie z rzepy (pan w kiosku warzywnym twierdził, że z brukwi zupę się gotuje, z rzepy – nie), przyrządźmy z niej albo jarzynę, będącą dodatkiem do jakiegoś mięsa, albo potrawę samodzielną – obiadową lub kolacyjną, o ile kolacje jadamy.

Brukiew z fasolką szparagową po mojemu

brukiew

zielona fasolka szparagowa mrożona

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

2 łyżki świeżego masła

100–150 ml jogurtu bałkańskiego lub greckiego

jajko

ew. starty żółty ser w typie szwajcarskiego lub włoskiego

Brukiew obrać, pokroić w kostkę, zalać wodą, osolić i lekko słodzić. Ugotować do półmiękkości. Podobnie przygotować fasolkę.

Brukiew i fasolkę odcedzić, wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem, wymieszać z łyżką masła. Gdy się roztopi, pokryć jogurtem wymieszanym z jajkiem i osolonym, doprawić pieprzem. Posypać ewentualnie serem, zapiekać 20–30 minut w 180 st. C.

Ser dodajemy wtedy, gdy nie liczymy kalorii. Na noc bardzo obciąża żołądek i tuczy. Dodam, że kupiłam zieloną fasolkę szparagową mrożoną i wstępnie ugotowaną na parze. Jest bardzo wygodna, daje się szybko zagrzać w mikrofalówce. Warto się w nią zaopatrzyć i mieć na wypadek, gdy przyjdą niezapowiedziani goście, a „niczego nie ma w domu”.

Brukiew będzie ciekawym i zdrowym obiadem z kubkiem jogurtu. Ale kto chce, może tak zapieczoną podać do schłodzonego białego wina jako danie wyrafinowane. Choćby w dzień świętego Walentego. Zamiast ostryg, krewetek i szparagów.